Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Роль и значение биологически активных веществ и добавок в жизнедеятельности человека 8
1.2. Физиологическая ценность растительного сырья 18
1.2.1. Качественный и количественный состав витаминов и фенольных соединений яблок Уральского региона 18
1.2.2. Изменение витаминов и полифенолов при технологической обработке 23
1.3. Производство пищевых добавок из растительного сырья 29
1.3.1. Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья 29
1.3.2. Использование пищевых добавок в производстве продуктов питания 39
Экспериментальная часть
2. Методика проведения эксперимента 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Схема эксперимента 50
2.3. Методы исследования 52
3. Маркетинговые исследования по вьмвлению потребности в профилактических продуктах питания в Уральском регионе Расчет стоимости нового продукта 67
4 Исследование химического состава сырья для производства растительных порошков 69
4.1 Химический состав яблок Уральского региона 69
4.2 Оценка качества порошков полученных сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое 82
5 Исследования пищевой ценности хлебобулочных изделий с растительными порошками 100
5.1 Исследования качества новых видов хлебобулочных изделий 100
5.2 Биологическая ценность 106
5.3 Исследования углеводного состава 110
5.4 Исследования витаминного и минерального состава 112
6 Исследования качества мясных рубленых изделий с растительными порошками 115
6.1 Органолептические показатели качества 115
6.2 Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов 119
6.3 Биологическая ценность 121
6.4 Исследование витаминного и минерального состава 125
6.5 Бактериологические показатели 127
Выводы и предложения 130
Список используемых источников 133
Приложения 147
- Роль и значение биологически активных веществ и добавок в жизнедеятельности человека
- Использование пищевых добавок в производстве продуктов питания
- Химический состав яблок Уральского региона
- Биологическая ценность
Введение к работе
Актуальность проблемы. Современная экологическая обстановка становится все более значимым фактором, влияющим на качество продуктов питания. Пищевая продукция с радиопротекторными свойствами, с пониженным аллергическим воздействием на организм человека должна составлять основу питания, особенно в экологически неблагополучных условиях промышленных центров России, в том числе и Среднего Урала.
В Концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года и Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ / 2.01.2000 разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций, экономического положения, а также требований медицинской науки.
В последние годы большое внимание уделяется поиску и изучению биологически активных добавок (БАД) природного происхождения и разработке на их основе новых продуктов питания. Использование местной сырьевой базы может быть одним из путей решения указанных задач, включая замену импортных БАД отечественными. Кроме того, это позволяет рационально использовать местные сырьевые ресурсы.
Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка БАД на основе растительных порошков из мелкоплодных сортов яблок и моркови, изучение их потребительских свойств, а также новых видов хлебобулочных изделий и мясных рубленых полуфабрикатов с использованием разработанных добавок.
Для достижения этой цели нами решались следующие задачи: -проведение маркетинговых исследований потребности населения в продуктах питания с растительными добавками;
-изучение пищевой ценности мелкоплодных сортов яблок, районированных на Среднем Урале, как сырья для производства растительных порошков;
-определение наиболее благоприятных режимов сушки растительного сырья
во вращающемся псевдоожиженном слое;
-исследование изменений пищевой ценности яблочных порошков в процессе
производства и хранения;
-установление возможности замены сахара биологически активными
добавками для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента
новых видов хлебобулочных изделий, а также замены хлеба для мясных
рубленых полуфабрикатов;
-разработка на основе полученных данных научно-обоснованных рецептур
новых видов хлебобулочных и мясных рубленых изделий повышенной
пищевой ценности с использованием БАД, а также изучение их
потребительских свойств;
- разработка технической документации для производства новых изделий.
Научная новизна. На основе изучения потребностей населения Среднего Урала в новых продуктах питания с пищевыми добавками научно обоснована целесообразность улучшения рациона питания в экологически неблагоприятных условиях уральского региона.
Установлены закономерности изменения содержания БАВ и микроорганизмов в зависимости от способа и режима сушки, что позволило обосновать необходимые режимы сушки для получения качественных БАД.
Обоснована целесообразность замены сахарного песка в рецептуре пшеничного хлеба, а также замены хлеба в рецептуре котлет на смесь яблочного и морковного порошков.
Дана товароведная оценка качества вновь разработанным видам пищевых продуктов, изготовленных с использованием растительных порошков из яблок и моркови.
Показано, что применение БАД позволяет получить качественные и безопасные продукты с повышенным содержанием Р-активных и пектиновых веществ, Р-каротина, а их введение не оказывает отрицательного влияния на сроки годности готового продукта.
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны: -новые виды БЛД, а также хлеба Крестьянский и котлет Школьных произведенных путем полной замены сахара или хлеба на растительные порошки;
-технические условия и инструкции по производству хлеба (Крестьянский) ТУ 9114-004-02069214-99 и мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты Школьные) ТУ 9214-005-02069214-99 с использованием растительных порошков из яблок и моркови;
-практические рекомендации по улучшению обеспечения населения уральского региона новыми видами продуктами питания;
Апробация и внедрение: -основные положения диссертационной работы обсуждались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Уральского государственного экономического университета (1996-1999), на Всеросийск. Науч.-практич. Конф. «Пищевая промышленность, продовольственная безопасность», 1999; -результаты работы внедрены на мясокомбинате «Екатеринбургский» и на базе мини пекарни при Ревдинском кирпичном заводе.
По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ.
Структура диссертации. Работа состоят из введения, обзора литературы (I глава), объектов, схемы эксперимента и методов анализа (1 глава), результатов исследований (4главы), выводов и рекомендаций по внедрению результатов диссертации, списка использованной литературы, включающего 134 отечественных и 18 иностранных источников, 8 приложения. Диссертация изложена на 148 страницах, включает 40 табл. И 11 рис.
Положения, выносимые на защиту. 1. Обоснование потребностей населения в продуктах питания с пищевыми добавками.
-
Установление наиболее приемлемых режимов производства порошков из растительного сырья во вращающемся псевдоожиженном слое для получения качественных БАД.
-
Влияние способа сушки на потребительские свойства яблочных и морковных порошков.
-
Обоснование возможности обогащения Р-активными и пектиновыми веществами, Р-каротином нового сорта пшеничного хлеба (Крестьянский), приготовленного по измененным рецептурам с полной заменой сахарного песка БАД.
-
Обоснование возможности обогащения Р-активными и пектиновыми веществами, Р-каротином новых видов мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты Школьные), вырабатываемых с полной заменой пшеничного хлеба на растительные порошки.
Роль и значение биологически активных веществ и добавок в жизнедеятельности человека
К биологически активным веществам (БАВ) относятся соединения, которые могут оказывать сильное воздействие на организм, предупреждая различные инфекционные и неинфекционные заболевания, повышая сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Биологически активные вещества подразделяются на две группы: вещества незаменимые (витамины, микроэлементы и др.), и заменимые соединения. Ко второй группе биологически активных веществ относятся некоторые алкалоиды, амины, гликозиды, циклические кислоты и другие активные соединения, имеющиеся в плодах. Исключение их из рациона само по себе не вызывает заболеваний, но наличие их в пище может предупредить некоторые из них /13,115/.
В отличие от лекарственных препаратов биологически активные вещества плодов часто отличаются более благоприятным действием на организм человека, что связано с эволюционной приспособленностью организма к таким природным сочетаниям защитных соединений. При использовании плодов их биологически активные вещества оказывают профилактическое действие, тогда как лекарства с профилактическими целями здоровым человеком, как известно, не используются. Кроме того, из всего комплекса полезных БАВ организм человека имеет возможность выбрать те из них, которые необходимы ему на момент поступления БАВ в организм.
Новым направлением развития пищевой индустрии является создание и применение натуральных пищевых добавок с целью улучшения лечебно-профилактических, а также органолептических свойств продукции. В рам-ках актуальной проблемы профилактики воздействия на человека экологически неблагоприятных факторов важное место отводится производству продуктов с радиопротекторными и антиоксидантными функциями /79,146/.
Развитие цивилизации неизбежно порождает загрязнение окружающей среды. Чернобыльская и Челябинская аварии - крупнейшие техногенные катастрофы в мире за весь период использования атомной энергии повлияли на здоровье миллионов людей.
Следствием постоянно ухудшающейся экологической обстановки становится массовое воздействие на организм человека чужеродных веществ и факторов. Только 15% населения России проживает в экологически чистых районах. Наиболее неблагоприятным по экологическим факторам регионом является Урал / 121 /, где сконцентрированы крупные металлургические производства, химические, машиностроительные и другие заводы. Вредными загрязнителями являются тяжелые металлы, промышленные выбросы в атмосферу, канцерогенные вещества и комплекс других опасных для организма человека веществ и воздействий.
Среди более чем 200 радионуклидов, образующихся в результате ядерного деления и содержащихся в глобальных выпадениях, наибольшую опасность представляют долгоживущие, особенно цезий-137 и етронций-90, которые проникают в кровь и распространяются по всем органам и тканям. Стронций-90 накапливается в костной ткани, причем костная ткань детей накапливает его в 4 раза быстрей, чем у взрослых / 97 /.
Радиация поражает иммунную систему, подавляя сопротивляемость организма неблагоприятным факторам внешней среды. Это проявляется в слабости и повышенной подверженности к заболеваниям. Поэтому оправдано включение в рацион питания различных продуктов, содержащих вещества с радиопротекторными свойствами /118/.
К пищевым веществам, обладающим радиозащитными свойствами, относятся витамины (С, А, Е), биофлавоноиды, полиненасыщенные кислоты, пектиновые вещества, минеральные элементы (калии9 кальции, магнии5 фосфор, йод, селен). Витамины С, группы В, Е, Р-каротин9 биофлавоноиды, биотин способны вступать в взаимодействие со свободно-радикальными формами кислорода и активными продуктами радиолиза, инактивируя их / 74,77 /.
Витамины в живом организме являются участниками обмена веществ и биологическими катализаторами, стимулирующими и регулирующими важнейшие химические реакции. Организм человека ее синтезирует большинство витаминов, за исключением тех случаев, когда они образуются из близких по химическому составу и структуре органических веществ - провитаминов. Поэтому человек должен получать их в готовом виде с пищей.
По химическому составу витамины относятся к различным классам низкомолекулярных соединений. Витамины представлены в природе в виде родственных по структуре соединений (ретинолы, кальциферолы, токоферолы, фолацин, цианкобаламин) и различных изоформ, чем объясняется их неодинаковая биологическая активность,
Физиологическая роль витаминов заключается в том, что с их участием осуществляются реакции окисления и восстановления, переноса электронов, переаминирования, трансметилирования и декарбокеилировання, переноса одноуглеродных и ацитальных групп. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем роста и развития организма в целом / 97,116 /.
Одним из наиболее распространенных витаминов в растительном мире является витамин С (аскорбиновая кислота). Участие этого витамина в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в живой клетке, определяет его важную роль в живом организме. Он стимулирует деятельность желез внутренней секреции, кроветворение, способствует нормальному развитию организма, повышает его адаптационные способности, сопротивляемость к неблагоприятным воздействиям внешней среды / 18,20 /. Одна из важнейших функций аскорбиновой кислоты регуляция образования и нормального состояния коллагена и проколлагена (основного вещества соединительной ткани). Недостаток витамина С ведет к разрыхлению коллагена иэ как следствие, к нарушению проницаемости капилляров и появлению кровоизлияния. Важную роль играет это соединение в различных стрессовых воздействиях на организм человека: облучение, охлаждение, ожоги, кровотечение и др. Введение аскорбиновой кислоты повышает устойчивость организма к неблагоприятным стрессовым факторам /113/.
В этих условиях важную роль играет другая группа веществ, которыми также богаты плоды и ягоды, - Р-активные флавоноиды. Общепризнанна способность биофлавоноидов укреплять стенки кровеносных сосудов и регулировать их проницаемость / 8,29,130 /. Доказано, что эффект действия флавоноидов на капилляры достигает наибольшей интенсивности при одновременном введении аскорбиновой кислоты /131,52 /.
Еще в 1936 году было отмечено, что экспериментальная цинга не может быть полностью излечена чистой аскорбиновой кислотой, также как и применением чистых биофлавоноидов. Только сочетание этих витаминов приводит к полному излечению животных / 7,93 /. В работе / 92 / изучено влияние Р-активных веществ на окисление аскорбиновой кислоты, показано, что они предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления, катализируемого ионами металлов. Механизм действия флавоноидов заключается в блокировании каталитического действия тяжелых металлов путем связывания их в стабильные комплексы. Флавоноиды способствуют также экономному расходованию аскорбиновой кислоты в организме человека / 92,113 /. Восстанавливая дегидроаскорбиновую кислоту и, повышая обратимость ее превращения в аскорбиновую кислоту, биофлавоноиды способствуют тем самым ее накоплению. Таким образом, механизм физиологического действия полифенолов заключается в их взаимодействии с аскорбиновой кислотой, и разнообразие терапевтического действия Р-активных соединений связано со свойствами витамина С / 58 /.
Одной из форм проявления синергизма этих двух витаминов является их антибиотическая активность. Антибиотический эффект этого витаминного комплекса объясняют ингабиругощим действием флавонов на ферментативные системы клеток 1911. Так было показано, что аглюконовая фракция флавоновых гликозидов шиповника ингибирует действие полифенолоксида-зы и цитохромоксидазы / 93,131 /. Принимая во внимание, что активные группы этих ферментативных систем представляют собой соединения железа и меди, весьма вероятно предположение о способности биофлавоноидов вступать в соединения с металлами, в частности с медью, являющейся катализатором окисления витамина С.
Использование пищевых добавок в производстве продуктов питания
В последнее время все более широкое внимание уделяется разработке новых продуктов питания с применением растительного сырья в качестве пищевой добавки. Включение в рацион пищевых продуктов богатых или обогащенных незаменимыми биологически активными веществами, является наиболее эффективным и экологически доступным способом массового улучшения обеспеченности населения микронутриентами /118/.
Одним из таких путей является использование плодово-ягодного и овощного сырья, богатого естественными биологически активными вещает» вами (витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами), в качестве добавок в различные пищевые продукты» Это значительно расширяет их ассортимент, повышает пищевую ценность, улучшает органолептические и физико-химические показатели»
Проводились исследования возможности использования добавок из растительного сырья в разных отраслях пищевой промышленности, таких как: хлебопекарная; кондитерская; мясная; кисломолочная; пищеконцен-тратная,
Введение овощных и плодовых добавок в бисквит повышает пенообра-зующую способность и устойчивость взбитой яично-сахарной массы, снижает плотность и вязкость теста, улучшает качество готовых изделий по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям, позволяет уменьшить долю дорогостоящих компонентов. Разработаны рецептуры бисквитных изделий с низкой энергоемкостью, в которых закладка сахара и яиц снижена на 20% /58,71 /.
Изучалась возможность использования в производстве изделий из песочного теста вместо сливочного масла, эмульсий на основе растительного масла с овощами, включающей в качестве эмульгатора и стабилизатора тон» кую дисперсию овощей (моркови), Установлено, что использование эмульсии повышает объем готовых изделий из песочного теста на 25-30%, рассыпчатость на 3-6%, повышает качество и удлиняет сроки хранения /67,107/.
Использование овощных (свекольная, тыквенная, кабачковая) и плодовых (яблочная, сливовая) подварок при производстве начинок для вафель обеспечивает повышение общего содержания сухих веществ при одновременном снижении сахароемкости и калорийности» Изделия обогащаются полезными микроэлементами, пектиновыми веществами, фруктозой, глюкозой, яблочной кислотой, и витаминами С и Р, а также приобретают приятный кисло-сладкий вкус и ярко выраженный аромат используемых подварок, Сохранение мягкой, вяжущей консистенции придает начинке пластичность, вязкость/ 32,67 L
При добавлении в мучные кондитерские изделия пюре из ягод облепихи, рябины, калины, аронии повышается качество изделий, увеличивается их удельный объем, формоудерживающая способность, улучшаются орга-нолептические свойства» Изделия приобретают новый специфический вкус, приятный золотисто-розовый или светло-желтый оттенок, аромат используемых ягод. Оптимальное количество добавок 10% к массе муки /68,112/.
Есть опыт применения в качестве добавок пищевых волокон зерновых культур» С использованием этих добавок разработан новый сорт изделий -хлебцы особые. Исследования показали, что включение добавки в 2-2,5 раза увеличивает выведение из организма выведение солей тяжелых металлов/80/,
В хлебопекарной промышленности в качестве добавок использовали морковное, свекольное, капустное пюре из вареных до готовности овощей. Добавление 10% овощей к массе муки приводит к увеличению вязкости на 17-37%, Овощные добавки улучшают удельный объем, пористость, формо» удерживающую способность хлеба.
В связи с этим овощные и плодово-ягодные порошки, которые содержат все необходимые с точки зрения физиологии питания компоненты -белки, углеводы, аминокислоты, пищевые волокна, биологически активные вещества такие как, витамины, минеральные вещества - могут служить хорошими пищевыми и биологически активными добавками /2,9,79/. Такие добавки улучшают вкусовые и диетические свойства продукта.
В литературе указывается несколько областей использования растительных порошков в качестве пищевой добавки. Растительные порошки обладают рядом ценных технологических свойств: они хорошо сохраняются, экономичны при транспортировке, удобны в использовании, легко восстанавливаются / 4,34,69 /.
При сушке растительного сырья удаляется большая часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока и в несколько раз повышается осмотическое давление, вследствие чего развитие микрофлоры становится невозможным, прекращаются биохимические процессы. Содержание влаги снижается до 6-10%. Значительную часть в плодоовощных порошках занимают углеводы, представленные фруктозой и глюкозой, которые легко усваиваются организмом и являются важным источником энергии / 59 /.
Пектиновые вещества плодоовощных порошков, обладают комплексом уникальных свойств, выдвигающих их на одно из первых мест в числе компонентов профилактического питания при различного рода профессиональных заболеваний, а также для выведения из организма радионуклидов, тяжелых металлов, холестерина.
Наличие в пектиновых веществах свободных кислотных групп галак-туроновой кислоты способствует связыванию в кишечнике ионов металлов, образуя стойкие малодиссоциирующие соединения - келаты, которые выводятся из организма / 79,103 /. Эти свойства позволяют использовать пектиновые вещества для профилактического и лечебного питания в условиях радиоактивного загрязнения. Кроме того, растительные порошки обогащают продукты питания ми неральными элементами и витаминами, которые регулируют биохимические процессы в организме, принимают участие в окислительно-восстановительных реакциях и необходимы для нормального функционирования организма / 34 /.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия широко используются в питании населения, несмотря на ограниченный состав в них нутрицев-тиков, ежедневно требующихся организму человека- Многие из этих изделий, особенно из пшеничной муки высшего сорта, содержат недостаточное количество полноценных белков, отдельных не заменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов / 69,105,118 /. Чтобы обеспечить оба» лансированное питание, необходимо создать новые пищевые продукты, имеющие пониженную энергетическую ценность, благодаря уменьшенному содержанию сахара, жира и других высококалорийных рецептурных компонентов /2,89,128/,
В России и за рубежом ведутся разработки способов применения в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий нетрадиционного сырья растительного происхождения» Использование в хлебопекарной и кондитерской промышленности растительных добавок позволяет повысить пищевую и физиологическую ценность готовых изделий, улучшить их качество, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов ценного сырья (сахара, яиц и др.), обеспечить диетические и лечебно-профилактические свойства /16,22,106,111/.
Анализ литературы показал, что в настоящее время ведутся широкие исследования возможности применения овощных и плодово-ягодных порошков в таких отраслях пищевой промышленности, как кондитерская и хлебобулочная.
Ряд авторов / 16,108,111,128 / проводили исследования о влиянии замены муки яблочным порошком в количестве 5; 10, 15; и 20% от ее общей массы на количество хлебобулочных изделий. Было установлено, что оптимальным является добавление 10% яблочного порошка., Приводятся данные / 111 / о разработке нового порошкообразного полуфабриката с добавлением яблочного порошка, полученного распылительной сушкой, в количестве 5-7% массы муки.
Яблочный порошок является естественным красителем, придает изделиям кисло-сладковатый вкус, ярко выраженный аромат, повышает качество изделий. Добавление в кондитерские и хлебобулочные изделия (баранки, кексы, булочки, печенье) яблочного порошка в качестве заменителя большей части сахара, позволяет значительно улучшить их органолептические свойства / 22,24,108 /, повысить скорость газообразования в тесте с увеличением дозировки порошков,
Проведены также исследования по использованию в качестве добавки в мучные кондитерские и хлебобулочные изделия многокомпонентного порошкообразного полуфабриката: яблочно-паточного и яблочно-морковного /84/. Новые комбинированные растительные порошки неплохо зарекомендовали себя в кондитерской промышленности сохраняемостью, компактностью, химическим составом / 85 /.
Следует отметить возможность их использование для расширения ассортимента продукции мясоконсервной промышленности в качестве биологически активных полифункциональных добавок, обеспечивающих повышение биологической ценности, органолептических свойств продукта, а также обладающих лечебно-профилактическим действием»
Воронежской государственной технологической академией проведены исследования по разработке комбинированных консервов на основе мясного сырья, растительных порошков и белкового препарата чечевицы (БПЧ) /31/,а также изучена возможность использования растительных порошков при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического направления / 87 /о
Химический состав яблок Уральского региона
Из литературных данных известно, что уральские яблоки отличаются от южных яблок содержанием основных питательных веществ: Сахаров, пектиновых и минеральных веществ, витаминов, органических кислот. Нами проведен сравнительный анализ пищевой ценности яблок исследуемых сортов выращенных в уральском регионе и Молдавии.
. В табл0 4.1 представлены данные химического состава яблок уральской селекции и молдавского сорта Прелестное
Из данных табл. 4.1. видно, что содержание сухих веществ в яблоках уральской селекции находиться в пределах от 13,5 до 14,4%, при чем наибольшее количество сухих веществ наблюдается в 1996 году, в среднем на 1,5 % выше, что объясняется климатическими условиями года. Наименьшее содержание сухих веществ (13,5-13,9%) в яблоках сорта Персиянка, наибольшее (14,3-14,4%) - яблок сорта Исетское позднее. Яблоки уральской селекции по содержанию и соотношению Сахаров и органических кислот не значительно уступают яблокам южных сортов. Наибольшее количество Сахаров (9,0-9,5 %) отмечается у яблок сорта Аромат Уктуса, наименьшее (6,1-6,5%) у яблок сорта Персиянка. Среди Сахаров преобладающими являются редуцирующие сахара. В среднем они составляют. 95% от общего количества Сахаров. Содержание сахарозы в уральских яблоках низкое (0,2-0,3%), что может служить, по мнению ряда авторов, показателем плохой лежкости яблок.
По содержанию органических кислот все исследуемые сорта яблок не имеют различий (0,4-0,5 %). Сахарокислотный коэффициент в среднем составляет для яблок уральской селекции 15,2. Наибольшее значение са-харокислотного коэффициента( 19,0-22,5) у яблок сорта Аромат Уктуса, наименыпее-( 12,2-13,0) у яблок сорта Персиянка. Сахарокислотный коэффициент у молдавских яблок сорта Прелестное равен (16,5-17,0), то есть занимает промежуточное положение.
В яблоках уральских сортов наблюдается более высокое (1,8%) по сравнению с молдавскими яблоками (0,9%) содержание пектиновых веществ. Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках сорта Персиянка 2,3%, в том числе 0,7% водорастворимый пектин. Наименьшее их количество у яблок позднего срока созревания Исетское позднее 1,2 % и 0,3% соответственно. Содержание водорастворимого пектина колеблется от 0,3 (Исетское позднее) до 0,7% (Персиянка), в среднем водорастворимый пектин составляет 24% от общего количества пектиновых веществ.
Данные табл. 4.2. подтверждают сведения, встречающиеся в литературе /18,19,77,127/, что уральские яблоки могут быть ценным источником определенных витаминов. Чаще всего в них содержатся в значительных количествах лишь Р- активные соединения и сравнительно умеренное количество витамина С. Сорта, в которых накапливаются оба этих витамина встречаются редко. Яблоки, богатые каротином и фолиевой кислотой, представляют исключения.
Сравнительная оценка витаминной ценности уральских и южных сортов показала, что яблоки, выращенные на Урале, имеют более высокое содержание витаминов (11,4-25,7 мг%), максимальное количество аскорбиновой кислоты накапливается в яблоках сорта Персиянка, наименьшее - Исетское позднее. В некоторых сортах (Персиянка) содержание витамина С больше в два раза, чем в яблоках сорта Прелестное (9,9-10,5 мг%).
Среднее содержание аскорбиновой кислоты для уральских яблок раннего срока созревания - 18,4 мг %, поздних сроков созревания - 17,6 мг%, тогда как в южных сортах содержатся всего 10,2 мг % витамина С.
Аналогичная картина наблюдается и для Р-активных соединений. Уральские яблоки в среднем в 3 раза богаче этими веществами, чем яблоки сорта Прелестное. Наибольшее количество Р-активных веществ содержится в уральских яблоках сорта Исетское позднее 673,4 мг %, наименьшее количество 122,2 мг % в молдавских яблоках Прелестное. Исследование яблок уральского региона позволяет отметить, что поздние сорта яблок характеризуются повышенным содержанием Р-активных веществ (до 268,9 мг % - сорт "Исетское позднее"), аскорбиновых кислот (до 25,7 мг % - сорт "Персиянка).
Данные табл. 42. показывают, что в яблоках уральской селекции содержится довольно большое количество минеральных веществ (0,5-0,6%), Наблюдается довольно высокое содержание железа от 2,2 до 2,4 мг/ кг - для уральских яблок , для яблок южного сорта-2,0 мг/ кг. Содержание марганца во всех исследуемых сортах находится на уровне 0,1 мг/кг. Количество цинка находится в пределах от 0,2 до 0,3 мг/кг, максимальное количество цинка накапливается в яблоках уральской селекции (Исетское позднее, Персиянка, Налив Исетский) -0,3 мг/кг, минимальное в яблоках сорта Аромат Уктуса-0,2 мг/кг. Молдавские яблоки также накапливают до 0,2 мг/кг цинка. Содержание меди в яблоках уральской селекции исследуемых сортов и молдавского сорта Прелестное находится на уровне 0,1 мг/кг. Содержание меди и марганца не превышает предельно допустимых концентраций /112/.
Если сопоставить среднее содержание микроэлементов: железо -2,37 мг, марганца - 0,06 и меди - 0,11 мг в 100 г сырой мякоти с суточными потребностями, составляющими железо - 10-20 мг, марганца - 3-5 мг и медь - 2 мг, то очевидно, что в большинстве случаев сто граммов яблок Уральской селекции обеспечивают 11-23 % суточной нормы железа и 1,3%-марганца»
В табл. 4,3. и на рис. 4.1. показана сохранность витаминов в яблоках при хранении: Персиянка и Исетское позднее. Из табл, 43 видно, что сохранность аскорбиновой кислоты в яблоках ранних сроков созревания ниже, чем в яблоках поздних сроков созревания, и составляет 68-70 и 80-82 % соответственно на октябрь месяц, от исходного количества» Максимальная сохранность аскорбиновой кислоты на ноябрь и февраль у сорта Персиянка (66-77 %) и (37-43 %) соответственно- Сохранность Реактивных веществ у яблок ранних сроков созревания -90 %, у яблок поздних сроков созревания на октябрь месяц 88-90, на ноябрь месяц 84-86, на февраль месяц 60-74% от исходного содержания.
Диаграммы на рис. 4.1. показывают, что Р- активные вещества в яблоках независимо от сорта и года урожая сохраняются в среднем на 60-70% (февраль месяц), тогда как аскорбиновая кислота сохраняется только на 40-45% от исходного количества. Исходя, из этого, можно рекомендовать оптимальный срок хранения яблок поздних сроков созревания предназначенных для переработки ноябрь-декабрь месяц, так как позже происходит более интенсивное увядание плодов и снижение витаминной ценности продукта.
В последнее время особое внимание уделяется оценке содержания в сырье нитратов и нитритов. При накоплении нитратов в продуктах питания, биологическое действие их в значительной степени связано с восстановлением нитратов до нитритов в желудочно-кишечном тракте в результате ферментативных, микробиологических и химических процессов. Токсичным действием обладают как нитраты, так и еще в большей степени нитриты. Восстановление нитратов до нитритов в организме тормозит аскорбиновая кислота, поэтому высоковитаминные виды и сорта плодов и овощей препятствуют образованию нитритов. Оценка яблок уральских и южных сортов по содержанию нитратов и нитритов представлена в табл.4.4.
Данные табл. 4.4.показывают, что содержание нитратов колеблется от 23 мг/кг (Аромат Уктуса) до 36 мг/кг (Исетское позднее). Анализ содержания нитратов в зависимости от условий выращивания показал, что в 1997 году наблюдалось более высокое их содержание в среднем на 13%, чем в 1996 году. Однако не превышает предельно допустимых концентраций 60 мг/кг. Из табл. 4.4. видно, что яблоки Уральской селекции содержат большее количество нитратов по сравнению с яблоками молдавского сорта на 0,3-11,1 мг%/кг. Содержание нитритов во всех объектах исследования независимо от сорта и срока созревания, находиться на уровне ОД мг/кг, что не превышает требований допустимых концентраций 0,8 мг/кг / 28 /.
Биологическая ценность
Так как разработанные нами мясные рубленые полуфабрикаты рекомендуются для детского и диетического питания, представляется необходимым изучить влияние растительных порошков на аминокислотный состав новых изделий,,
Проведенные исследования показали, что растительные добавки содержат все незаменимые аминокислоты, нами было сделано предположение, что, они могут оказывать положительное влияние на биологическую ценность мясных рубленых изделий»
Данные по аминокислотному составу мясных рубленых полуфабрикатов с порошками из моркови и яблок в сравнении с контрольным вари антом, представлены в табл. 6.5.
Данные табл. 6.5. согласуются с литературными данными / 121 I о содержании и соотношении аминокислот в котлетах Школьных. Содержание аминокислот в контрольном и опытных вариантах находиться в пре делах от 13,2 до 13,9%, в том числе незаменимые аминокислоты составляют в среднем 45% от общего их количества,.
Данные табл. 6.5. показывают, что содержание аминокислот в опытньж вариантах мясных рубленых полуфабрикатов находится на уровне 13,7-13,9%, в контрольном образце - 13э2%. Незаменимые аминокислоты составляют 6,0-6,1% в 1 и 2 варианте, и 5,9 в мясных рубленых изделиях приготовленных по традиционной рецептуре» Введение в рецептуру растительных добавок позволяет повысить общую сумму аминокислот на 4,2% в варианте №1 и на 5,1% в варианте №2, в том числе содержание незаменимых аминокислот возросло на 1,1 и 2,4% соответственно» Происходит незначительное увеличение массовой доли белка на 4,5 % в первом варианте и на 5,3 % во втором варианте.
Соотношение заменимых и незаменимых аминокислот в опытных вариантах изделий не изменилось по сравнению с контролем, и составило 1А. Применение растительных порошков в качестве замены рецептурного хлеба из пшеничной муки высшего сорта позволяет наиболее существенно повысить содержание таких незаменимых аминокислот, как метионин на 12%, лейцин на 10% в варианте №1 и 7,6% в варианте №2, фенилала-нина на 8,8 и 6,8% соответственно, во втором варианте происходит увеличение содержания изолеицина на 9,4% и валина на 8,8%. Наряду с этим происходит снижение лизина в варианте №1 на 28% и в варианте №2 на 30%, также наблюдается снижение изолеицина и треонина. Среди заменимых аминокислот наиболее существенно возрастает содержание алани-на и пролина на 16% в варианте №1 и глутаминовой кислоты на 9,6% в варианте №2.
При характеристике белковой ценности новых видов изделий имеют большое значение данные о биологической ценности белка мясных рубленых полуфабрикатов, В табл0 6 6, представлены скоры незаменимых аминокислот опытных вариантов и контрольных изделий с растительными порошками,
Данные табл, 6.6, свидетельствуют, что в контрольном образце лимитирующих аминокислот нет, а в опытных вариантах изделий лимитирующая аминокислота лизин 88% в первом варианте и 86% во втором варианте. Полная замена хлеба на растительные порошки не оказывает существенного влияния на биологическую ценность новых видов мясных рубленых изделий
На основании проведенных исследований аминокислотного состава белков мясных рубленых полуфабрикатов с растительными добавками, можно сделать следующее заключение: применение растительных порошков в рецептуре полуфабрикатов из рубленого мяса повышает, хотя и незначительно содержание суммы аминокислот в опытных вариантах» Так5 при введении 5% порошка из яблок общая сумма аминокислот возросла на 4,2 %0 Введение в рецептуру 5 % яблочно-морковного (2:1) порошка увеличивает содержание общей суммы аминокислот на 5Д %, При этом применение этих растительных порошков позволило немного увеличить содержание практически всех аминокислот Таким образом, введение яблочного и яблочно-морковного порошка в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов не оказывает отрицательного воздействия на биологическую ценность.
