Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы
1.1. История возделывания полбы 8
1.2. Биологическая характеристика и хозяйственно-полезные признаки Triticum dicoccum 9
1.3. Пищевая ценность зерна крупяных культур 10
1.3.1. Белки крупяных культур 12
1.3.2. Углеводы крупяных культур 18
1.3.3. Липиды крупяных культур 23
1.3.4. Витамины крупяных культур 24
1.3.5. Минеральные вещества крупяных культур 26
1.4. Пути повышения биологической ценности растительного белка 27
1.5. Методы оценки биологической ценности белков 29
1.6. Технологические свойства зерна крупяных культур 32
1.8. Использование полбы 38
2. Объекты и методы исследований.
2.1. Объекты исследований 41
2.2. Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы 43
3. Экспериментальная часть.
3.1. Морфо-биохимические характеристики зерна полбы 50
3.1.1. Морфологические характеристики зерна полбы 50
3.1.2. Компонентный и аминокислотный состав белков полбы 54
3.1.3. Изучение крахмала полбы 60
3.2. Технологические свойства зерна полбы 66
3.2.1. Изучение набухания зерен полбы, пшеницы, риса 67
3.2.2. Выбор режимов обработки зерна 73
3.2.3. Изучение клейковины полбы 76
3.3. Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами 77
Заключение по разделу 80
4. Разработка рецептур блюд из полбы на основе оптимизации их аминокислотного состава .
4.1. Разработка рецептур и технологии приготовления каш из зерна полбы 83
4.2. Разработка рецептур и технологии оптимизированных молочных блюд с полбой 84
4.3. Разработка рецептур и технологии оптимизированных блюд из полбы с мясом 91
4.3.1. Блюда из полбы с говядиной 91
4.3.2. Блюда из полбы со свининой 96
4.4. Разработка рецептур и технологии оптимизированных блюд из полбы с рыбой 98
4.5. Разработка оптимизированных блюд из полбы с грибами 100
Основные результаты и выводы 108
Список литературы 110
Приложение 122
- Пути повышения биологической ценности растительного белка
- Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы
- Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами
- Разработка рецептур и технологии оптимизированных молочных блюд с полбой
Введение к работе
Актуальность темы
Основой любой национальной кухни является прежде всего традиционный сырьевой (продуктовый) набор, который сформирован опытом столетий и оправдывается местностью, климатом и образом жизни народа. Основой многих национальных кухонь являются блюда из зерновых продуктов, что отражает преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер хозяйства. Состав зерновых продуктов был достаточно разнообразен. Повсеместно возделывали овес, гречиху, просо. Широко были распространены рожь, ячмень, а также древний вид пшеницы - полба. Ведущее место в питании людей занимали хлеб, мучные и крупяные блюда.
Сегодня почти все нутрициологи рекомендуют сохранять зерновые как центральную часть нашего рациона вследствие их естественно высокого содержания комплекса углеводов и низкого содержания жира. Потребляемые ежедневно в постоянных и достаточно высоких количествах, хлеб и блюда из зерновых являются оптимальными для обогащения витаминами, минералами и другими биологически активными веществами.
Создание продуктов здорового питания на основе зерновых связано с оценкой их биологических и потребительских свойств на современном уровне с учетом требований нутрициологии к химическому составу и биологической ценности продуктов питания.
В связи с этим в данной работе рассмотрен малоиспользуемый в настоящее время вид пшеницы, входящий в группу пленчатые виды - полба-двузернянка (Triticum dicoccum Schrank.). Этот вид пшеницы, когда-то широко распространенный и используемый в питании на юго-востоке России, в настоящее время культивируется в незначительных объемах. Известно, что полба отличается неприхотливостью к условиям возделывания, устойчива к засухе и болезням, характеризуется достаточно высоким содержанием белка.
Представляет интерес изучить пищевую ценность нетрадиционного для кулинарии зерна полбы и разработать ассортимент кулинарной продукции с его использованием.
Цель и задачи исследований: Целью настоящей работы является това-роведно-технологическая оценка зерна полбы как сырья для производства биологически полноценной кулинарной продукции.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
изучение морфологических особенностей зерна полбы;
изучение химического состава и технологических свойств зерна полбы как крупяной культуры;
оценка биологической ценности белкового комплекса зерна полбы;
исследование физико-химических свойств крахмала зерна полбы;
обоснование ассортимента кулинарной продукции с использованием
зерна полбы и разработка рецептур блюд, оптимизированных по содер
жанию белка и аминокислотному составу;
разработка проекта ТУ на запеканку из полбы.
Научная новизна:
изучена товароведная характеристика зерна полбы (Triticum dicoccum Schrank.), выращенного в разных регионах РФ: сорта Белка - в Ленинградской области и сорта Приозерская - в Карачаево-Черкесской Республике. Определены геометрические характеристики, стекловидность, натура, физическая плотность, масса 1000 зерен;
исследованы химический состав и биохимические свойства зерна полбы: определены микроструктура зерна, компонентный и аминокислотный состав белков, групповой состав углеводов;
впервые исследованы сравнительные термогравиметрические характери
стики нативного крахмала полбы, картофеля, риса, пшеницы;
исследованы сравнительные термогравиметрические характеристики клей-
стеризованного крахмала полбы, картофеля, риса;
определены основные технологические свойства зерна полбы как крупя
ной культуры: набухание, температура клейстеризации крахмала, продол
жительность замачивания, варки, развариваемость.
Практическая значимость:
На основе изученных морфо-биохимических и технологических свойств зерна даны рекомендации по использованию полбы как продовольственной крупяной культуры, зерно которой характеризуется высоким содержанием белка и по своим технологическим свойствам сравнимо с такими традиционно используемыми культурами, как рис и пшеница. Определены товароведные характеристики зерна полбы, которые могут быть использованы при разработке ТУ на продовольственное зерно. Разработаны рецептуры и технология блюд с использованием зерна полбы, оптимизированных по содержанию белка и аминокислотному составу, найдены оптимальные режимы тепловой обработки зерна полбы. Определена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд и даны практические рекомендации по использованию блюд из полбы в питании населения. Разработан проект ТУ на запеканки для доготовочных предприятий.
Апробация работы:
Основные результаты исследований были доложены на Международной студенческой конференции, посвященной 300-летию Санкт-Петербурга (15-17 апреля 2003 года), на Всероссийском совещании генеральных директоров НПФ "Российские семена" (16 июля 2003 года), на заседаниях кафедр химии и технологии и организации общественного питания СПбТЭИ.
Публикации: по теме диссертации опубликовано 5 печатных работ.
Объем и структура работы: диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, включающего 147 наименований работ отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Основное содержание работы изложено на 109 страницах,- включает 33 таблицы и 13 рисунков.
Обзор литературы.
В обзоре литературы описаны история возделывания, биологические особенности и использование полбы; рассмотрены химический состав, биологическая ценность и значение крупяных культур.
Экспериментальная часть.
Схема исследований представлена на рис. 3. Экспериментальные исследования проводили в лабораториях кафедр химии и технологии и организации общественного питания ГОУ ВПО "Санкт-Петербургский торгово-экономический институт", в лабораториях Ботанического института им. В.Л.Комарова, ГНЦ РФ Всероссийского научно-исследовательского института растениеводства им. Н.И.Вавилова РАСХН в соответствии со стандартными и общепринятыми методами.
Согласно целям и задачам исследований главным объектом было выбрано зерно полбы (Triticum dicoccum Schrank.) новых селекционных сортов Белка (урожай 2001 года, выращен в г. Пушкине) и Приозерская (урожай 2002 года, выращен в Карачаево-Черкессии). В сравнительных экспериментах использовали зерна мягкой яровой пшеницы сорта Иргина, рисовая крупа, картофельный крахмал, рисовый, пшеничный крахмалы и крахмал полбы.
Использованные методы и определяемые характеристики представлены в таблице 8.
Пути повышения биологической ценности растительного белка
Крупяные культуры являются источником основных макро- и микроэлементов. В них много калия, фосфора, магния, меньше - кальция. Из микроэлементов в зерновых содержатся цинк, марганец, молибден, кобальт.
Для зерна всех крупяных культур характерна плохая сбалансированность соединений кальция, магния и фосфора. Так, для гречневой крупы соотношение Са : Mg : Р составляет 1:10: 14,9; для перловой -1:1,1: 8,5; для пшена -1 : 3,1 : 8,6. Кроме того, значительная часть фосфора (50-60%) входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция [115]. Поэтому в крупяные блюда целесообразно включать продукты с большим содержанием щелочных зольных элементов: овощи, молочные продукты [32, 75, 95].
По массовой доле и составу зольных элементов наиболее ценной является гречиха. В ней высокое содержание калия, магния, фосфора, кальция, меди, цинка, хрома, железа.
При кулинарной обработке зерна крупяных культур (замачивание, варка) происходит потеря минеральных веществ. Ее можно снизить, используя варку без слива жидкости.
Состав минеральных веществ полбы также не изучен. Можно сделать предположение о том, что полба, являясь пленчатой пшеницей, должна содержать больше кремния [99].
Проблема улучшения качества питания людей всегда актуальна. Особую значимость для населения нашей страны она приобрела вследствие снижения уровня жизни в конце XX - начале XXI века. При разработке рационов питания внимание исследователей привлечено, в первую очередь, к проблеме улучшения качественного состава белка. Белки биологически ценны лишь в том случае, если они содержат все незаменимые аминокислоты в соотношениях необходимых для построения тканей организма. Недостаточное содержание любой из незаменимых аминокислот в пище ведет к появлению не только общих признаков белковой недостаточности, но и к специфическим для каждой аминокислоты нарушениям обмена и функций организма.
В белках зерна злаков при недостатке одних аминокислот наблюдается значительный избыток других, что отрицательно сказывается на биологической ценности и эффективности использования зерна. Так, _ при избытке лейцина ухудшается использование изолейцина и валина [78]. Повышение содержания белка путем селекции не всегда приводит к улучшению биологической ценности зерна, так как увеличение общего содержания белка не сопровождается эквивалентным увеличением содержания лимитирующих аминокислот. Поэтому актуальна задача оптимизации крупяных блюд по аминокислотному составу.
В основу получения белков пищевых продуктов высокой биологической ценности положена теория лимитирующей аминокислоты (А.Е.Браунштейн, 1949, 1957), согласно которой степень использования белков пищи определяется содержанием недостающей аминокислоты, а другие усваиваются в адекватных с ней количествах. Наличие всех заменимых аминокислот в рационе обеспечивает более высокую эффективность усвоения белка.
Основным направлением повышения биологической ценности белка является приведение его аминокислотного состава в соответствие с идеальной ами-нограммой (ФАО/ВОЗ, 1974). Осуществлено оно может быть двумя путями: обогащением белков синтетическими аминокислотами и созданием комбинированных продуктов путем сочетания с другими [32, 39, 81].
По мнению В.Г.Высоцкого [22], основой выбора рационального пути использования в питании белоксодержащих продуктов является учет пяти эффектов, возникающих при комбинировании белков: - эффект истинного обогащения наблюдается в тех случаях, когда исполь зуемые для композиции белки лимитированы по разным незаменимым амино кислотам. Но этот эффект отмечается тогда, когда наименьшее из полученных для каждой незаменимой аминокислоты значений аминокислотного скора не ниже 1,0; - эффект простого обогащения наблюдается в тех случаях, когда сочетаемые белки дефицитны по разным незаменимым аминокислотам. Значения аминокислотного скора композиции в этом случае больше, чем у компонентов, ее составляющих, но не достигают 1,0; - эффект замещения основан на использовании избытка аминокислот в тех белках, величины аминокислотного скора которых для всех незаменимых аминокислот больше 1,0. Количество добавляемого другого белка, дефицитного по какой-либо аминокислоте, будет ограничиваться величиной избытка этой аминокислоты, позволяющей сохранить значение аминокислотного скора не ниже 1,0; - эффект сохранения наблюдается, когда комбинирование белков не приводит к изменению величин аминокислотного скора, характерных для исходных белков; - эффект снижения наблюдается, если комбинируемые белки лимитированы по одной аминокислоте, но в разной степени. Разработка рецептур блюд с учетом перечисленных эффектов может способствовать улучшению структуры белкового питания и повышению качества потребляемых белков. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре. Примером таких рецептур могут служить блюда различных национальных кухонь. Как отмечает Н.И.Ковалев (1972) - это не произвольный факт, так как кулинарные рецептуры созданы народом на протяжении всей многовековой эволюции и отвечают его национальным вкусам, образу жизни.
Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы
Из данных таблицы 6 можно сделать вывод о том, что полба относится к крупяным культурам, и, хотя содержание сырой клейковины достаточно велико, ее качество не позволяет использовать полбу в хлебопечении вместо привычных видов муки (пшеничной, ржаной).
Мука из полбы крупичатой консистенции, белого цвета с сероватым оттенком. Тесто из нее быстро темнеет, что свидетельствует о наличии полифенолов. Качество полбеной муки ухудшается примесью овсяной [108]. Мука содержит 15,4% сухой клейковины.
Как правило, полбу использовали на крупу, реже - на муку [4, 65, 83, 102, 108,110,142].
В древности, как уже отмечалось, полба была важным хлебным растением. Но еще Диоскорид (I век н.э.) и Гомер (IX век) отмечали, что хлеб из полбы быстро черствеет, что может быть связано с достаточно высоким содержанием амилозы в крахмале полбы, а также качеством клейковины. Из литературных данных [108, 133] известно, что мука из полбы обладает невысокими хлебопекарными достоинствами, но добавление ее к пшеничной муке повышает качество хлеба.
В Закавказье (здесь полбу называют "зандури") и Дагестане издавна готовят кашу и плов, который ценят выше рисового. Кашу из полбы высоко ценили народы Поволжья [62].
Каша из полбы по запаху, консистенции и вкусу превосходит перловую и пшеничную, по цвету уступает ячменной и пшеничной [65, 108]. Многие авторы [4, 5, 65,102, 108, 111, 125] считают полбу культурой с высокими крупяными свойствами. М.П.Прокопьев считает, что полба, как крупяная культура, превосходит по питательности овес, ячмень и рис [83]. А.А.Филатенко, РЛ.Богуславский и др. говорят о том, что полбу, как крупяную культуру, следует сравнивать не с пшеницей, а с просом и гречихой по всем показателям продуктивности и качества [108].
В настоящее время продукты из полбы рекомендуются как полезная для здоровья пища в Италии и других западных странах, а площади ее возделывания увеличиваются благодаря высокой рыночной цене полбеного зерна.
Потребление полбы снижает угрозу возникновения онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний [135, 136]. Роль полбы в снижении риска этих заболеваний человечества объясняется высоким, по сравнению с другими возделываемыми видами пшеницы, содержанием клетчатки в муке [135]. Есть данные о том, что продукты из полбы успешно применяют в практике нетрадиционной медицины [146]. Известно, что в Италии, в центрах диетического питания, блюда, приготовленные из полбы, включают в рацион питания пациентов, страдающих избыточным весом [128].
В литературе рецептов блюд из полбы очень мало. В русской кухне упоминается каша из полбы и зеленая каша из недозревшего зерна. Последняя еще интересна тем, что варили ее вместе с семенными чешуями. В армянской кухне готовят кашови из полбы, суп с полбой, фаршированные овощи.
Данные литературного обзора позволяют сделать следующие выводы: - полба является ценной крупяной культурой, известной с давних времен, но в настоящее время очень мало используемой; - есть необходимость сравнить биологическую ценность полбы с другими крупяными культурами; - в литературе не освещен вопрос о свойствах углеводного комплекса полбы; - учитывая питательную ценность данной культуры, следует разработать рецептуры блюд на основе зерна полбы. В соответствии с целями и задачами исследований главным объектом было выбрано зерно полбы (Triticum diccocum) сортов Белка (г. Пушкин, урожай 2001 года) и Приозерская (пос. Кавказский, Карачаево-Черкессия, урожай 2002 года). Товароведные характеристики изучали для зерна двух сортов; химический состав и технологические свойства - для сорта Приозерская. В сравнительных экспериментах использовали зерна яровой пшеницы, рисовую крупу ТУ 9294-001-33150217-96, картофельный крахмал ГОСТ 7699-78, рисовый крахмал, пшеничный крахмал и крахмал полбы, отмытые из теста. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно единой методике изучения пищевых продуктов (Лабораторный практикум по общей технологиии пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской. — М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с). В качестве вспомогательного сырья и материалов использовали продукты, указанные в таблице 7. Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условий.
Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами
Стекловидность зерна определяли по поперечным сколам зерен, считая процент стекловидных и полустекловидных зерен от их общего числа.
Микроструктура зерна была исследована на электронном сканирующем микроскопе JSM-35C (Jeol, Япония). Перед исследованием на сколы зерен наносили палладиевое покрытие (чистота 99,99%). Увеличение 400, 1000, 2000, 4000 раз. Ускоряющее напряжение 14-17 кВ.
Термогравиметрические исследования проводили на дериватографе GL-1000. Навески изучаемых образцов составляли 200 мг. Чувствительность термогравиметрического анализа (TG) составляла 500 цВ, чувствительность дифференциального термографического анализа (DTG) — 500 JJ.B, чувствительность дифференциального термического анализа (DTA) - 250 цВ. Скорость нагрева исследуемых образцов составляла 5С/мин с максимумом температурного режима 500С. Скорость развертки дериватограммы была 2,5 мм/мин.
Исследование процесса набухания круп проводили весовым и объемным методами. Взвешивание осуществляли на торсионных весах типа ВТ ТУ 64-1- 990-72, точность взвешивания 0,01 г. Измерения в объемном методе проводили в градуированных измерительных цилиндрах.
Набухание зерен осуществляли в воде (рН=6,8-7), молоке (рН=7,4), растворе гидрокарбоната натрия (рН=7,8-8,0), 0,01 н растворе уксусной кислоты (рН=3,4), 0,01 н растворе лимонной кислоты (рН=3,2), в физиологическом растворе (0,9%-ный раствор хлорида натрия). Выбор сред набухания обусловлен тем, что в процессе приготовления блюд кислотность среды может быть различной, что оказывает влияние на изменение технологических свойств круп. Процесс набухания вели при температурах 20±2С и 35±2С.
Аминокислотный состав белков определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе Jeol (Япония). Гидролиз белка осуществляли бн НС1 при t=110C в атмосфере азота в течение 24 часов с использованием р-меркаптоэтанола и р-тиодигликоля для предотвращения деструкции серосодержащих: аминокислот. Чувствительность прибора при идентификации концентрации отдельных аминокислот достигала 10"6 г.
Изучение состава глиадинов полбы проводили методом электрофореза по методике ВИРа [34]. Электрофорез в гелевой системе, обладающей молекуляр-но-ситовым эффектом, позволяет разделить белки на полипептиды, являющиеся продуктами индивидуальных генов. Электрофоретические спектры таких полипептидов отражают генетическую природу растения и служат его "отпечатками пальцев".
Выборка составляла 100 зерен, анализ проводили для каждого зерна отдельно. Глиадин экстрагировали из семян водным раствором мочевины и разделяли на вертикальных пластинах полиакриламидного геля в кислой среде на приборе экспериментальной лаборатории "Хийу Каллур" (г.Таллинн).
Для удобства описания результатов, полученных по электрофоретическим спектрам, использовали способ записи в виде белковых, или сортовых, формул по эталонному спектру. Он составлен на основании сравнительного изучения спектров глиадина большого числа сортов и биотипов пшеницы и ее сородичей. Эталонный спектр состоит из четырех зон, соответствующих фракциям а, Р, у, ю, и зоны быстрых проламинов, характерной для овса и кормовых злаков. Каждая зона содержит определенное число позиций, которые могут быть заняты компонентами глиадина. При составлении таблиц белковых формул используют цифровую оценку интенсивности полипептидов; 1 - слабый компонент, 2 - компонент средней интенсивности, 3 - интенсивный компонент.
По эталонному спектру записывают спектр проламина любого сорта пшеницы в виде белковой формулы [34]. Расчет оптимизации блюд проводили с использованием компьютерной программы "LIS" "Оптимизация аминокислотного состава". Программа предусматривает работу в следующих режимах; - расчет неутилизируемой доли белка и коэффициента утилизации белка с заданным содержанием компонентов; - оптимизация аминокислотного состава смеси из N компонентов методом перебора; - оптимизация аминокислотного состава смеси из N компонентов методом деформируемого многогранника, N = 1,...5. С помощью данной программы были проанализированы двойные и тройные комбинации белков полбы с белками мяса, рыбы, молочных продуктов, грибов по показателям содержания белка и скора лимитирующей аминокислоты. Качество (внешний вид, вкус, запах, консистенцию, цвет) готовых изделий оценивали органолептически [49]. Влажность блюд определяли по ГОСТ 26312.7-88, зольность - по ГОСТ 26312.5-88, содержание жиров - по методу Гербера. В настоящей работе были исследованы следующие показатели: размеры, площадь внешней поверхности, объем зерна, сферичность, масса 1000 зерен, влажность зерна и муки, зольность, натура зерна, удельный объем. Результаты исследований приведены в таблице 9. Все эти характеристики находятся в сложной взаимосвязи, имеют важное значение для оценки качества зерна и определяют физико-химические и технологические свойства полбы (рис. 1, 2), а следовательно, и возможность использования данной культуры в кулинарии. Некоторые из перечисленных показателей генетически детерминированы, на формирование других оказывают влияние условия вегетации (температура, влажность), послеуборочной обработки и хранения.
Разработка рецептур и технологии оптимизированных молочных блюд с полбой
Сочетание полбы с мясом, рыбой позволяет обогатить блюда белками и повышает сбалансированность аминокислотного состава. Следовательно, такие сочетания могут стать основой для разработки рецептур различных каш, пловов, фаршей. Также в отварном виде полба может быть использована как гарнир к блюдам из мяса, рыбы. Последний вариант интересен еще и по тому, что в традиционных рецептурах с рыбой сочетаются только греча и рис.
Комбинация полбы с грибами дает меньший прирост белка, но она и блюда на ее основе имеют другие положительные моменты: они могут употребляться вегетарианцами, а также людьми, соблюдающими посты.
Комбинация полбы с молоком в "оптимальном" соотношении технологически нецелесообразна, так как молоко является хорошо сбалансированным продуктом. При варке молочной каши из полбы по традиционной рецептуре содержание белка будет повышаться незначительно. Выбранные тройные комбинации также богаче белком и более сбалансированы по аминокислотному составу. Сочетание полбы с овощами и фруктами проблем оптимизации аминокислотного состава блюд не решает. Но эти продукты содержат большое количество витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, поэтому введение их в рацион необходимо. В следующей главе представлены данные сравнения показателей биологической ценности рецептур блюд, взятых из Сборника и составленных на основе оптимизированных комбинаций. Заключение по разделу. Исходя из результатов исследования, можно сделать следующие выводы: - полба относится к крупяным культурам. Отсюда вытекает возможность ее использования в кулинарии. Целесообразно использовать полбу для приготовления каш, блюд из каш, гарниров, супов. - достаточно высокое содержание белка делает полбу ценным источником растительного белка. Это особенно актуально в условиях низкой калорийности и несбалансированности рационов большинства групп населения. Дефицит лимитирующих аминокислот может быть восполнен сочетанием полбы с другими продуктами: мясом, рыбой, молоком. Это позволит получить блюда, обладающие большей биологической и питательной ценностью. - слабая клейковина полбы ограничивает ее использование в хлебопечении. Вероятно, полбеную муку можно использовать для приготовления видов теста, не требующих муки с сильной клейковиной (например, песочного), а также как добавку к пшеничной или ржаной муке. - крахмал полбы по физико-химическим показателям близок к крахмалам крупяных культур. Это позволяет говорить о возможности замены полбой традиционно используемых культур, например, риса. Можно предположить замену риса в пловах, запеканках, салатах. Тем более, что такие блюда известны в национальных кухнях (армянской, азербайджанской). - по сравнению с традиционно используемыми крупяными культурами полба отличается режимами обработки. Для сокращения времени приготовления блюд из зерна полбы следует предварительно замачивать. Замоченные зерна могут быть использованы для диетического питания, как добавка при выпечке хлебобулочных изделий. Крупяные культуры являются источниками дешевых растительных белков, которые лимитированы по некоторым незаменимым аминокислотам (см. гл. 1 и 3). Поэтому важное практическое значение имеет оптимизация крупяных блюд по аминокислотному составу. Разработке этого вопроса, как уже отмечалось, посвящено большое количество исследований. Блюда из круп играют важную роль в питании людей. Из круп готовят каши, крупеники, котлеты, биточки, запеканки и др. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1994) около 15% вторых блюд приходится на крупяные изделия. По данным Института питания АМН, в настоящее время рацион практически всех групп населения отличается недостаточной калорийностью и является несбалансированным по основным компонентам. Особенно важное значение этот факт имеет для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, детей и подростков. Отсюда вытекает задача изменения питания в рабочих столовых и детских учебно-воспитательных учреждениях. В свете решения проблемы актуальным является поиск новых источников пищевого сырья, а также модернизация традиционных рецептур и технологий. Изучение физико-химических свойств зерна полбы позволило определить ассортимент блюд из полбы. В настоящей работе была проведена оптимизация кулинарных рецептур блюд по аминокислотному составу его основных компонентов. Расчеты проводили по компьютерной программе "LIS" "Оптимизация аминокислотного состава" методом перебора (гл. 2). В Сборнике рецептур отсутствуют блюда из полбы, а те, которые встречаются в кулинарных книгах, не дают четких представлений о соотношении жидкости и крупы, выходе готового блюда, технологии приготовления. Поэтому сначала были разработаны рецептуры рассыпчатой и вязкой каш, а затем на их основе — других блюд. В таблице 21 указано количество крупы и жидкости, необходимое для приготовления 1 кг рассыпчатой и вязкой каш, а также количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каш из 1 кг крупы.
