Введение к работе
Актуальность темы. Изделия из рубленого мяса широко распространены. Это обьясняется тем, что говядина как вид сырья разнокачественна по частям туши, причем, так называемое,
"котлетное мясо" имеет наибольший удельный вес (40,3...41,4%). Несмотря на широкое распространение , рубленые изделия,
приготавливаемые на предприятиях массового питания, не отличаются разнообразием вкусовых свойств, " а также имеют невысокую
. пищевую ценность, связанную с. наличием высокого содержания соединительнотканных белков. В изделиях ограниченно используются овощи, совсем не используются ягоды, фрукты, орехи, грибы, представляющие балыпую ценность для питания как по содержанию
; жизненно необходимых веществ, так и по вкусовым показателям. В течение долгого вреыени работы в области расширения ассортимента блюд и изделий из рубленого мяса не касались фаршированных изделии, отличавшихся наиболее высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью.
Перспективными улучшитедями качества изделий из рубленого
і мяса являются овощные компоненты, совместное использование ко-
; торых с белками мяса целесообразно с физиологической точки зрения, поскольку овощи обогащают готовые изделия содержащимися в них минеральными солями, витаминами, клетчаткой, пищевыми
' волокнами, другими биологически активными веществами. С другой стороны комплексное использование мясного и немясного сырья способно смягчить недостатки вкуса основного сырья и получить серию изделий нового ассортимента с высокими органолептически-ми свойствами.
Фарширование, как технологически-! прием, до сих пор ограничено применялось в технологии изделии из рубленого мяса.
В связи с вышеизложенным, исследования и разработки, направленные на повышение качества кулинарной продукции и создание новой технологии производства продукции из рубленого мясз, является актуальными.
Цель и задачи исследования. Цель работы - разработать новую технологию, выработки высококачественных мясных фаршированных котлетных изделий с высокими пищевыми свойствами для системы массового, диетического и детского питания.
Для достижения поставленной цели предстояло решить следующие взаимоувяэаные задачи:
-разработать технологию и рецептуры котлет мясных рубленых фаршированных ,
-исследовать химический состав отдельных компонентов, по
луфабрикатов, готовых фаршированных котлет, в .частности содер
жание белков, жиров, сухих веществ, золы, макро и.микроэлемен
тов, аминокислотный состав белков; '
-исследовать сохранность пищевых. веществ при тепловой кулинарной обработке ;
-исследовать биологическую ценность котлет мясных рубленых фаршированных нового ассортимента;
-установить влияние продуктового состава мясных масс на пищевую ценность готовых котлет;
-изучить микробиологические показатели качества котлет мясных рубленых фаршированных с точки зрения соответствия санитарным требованиям.для новой продукции;
" -установить размеры потерь массы при тепловой кулинарной обработке полуфабрикатов и при хранении полуфабрикатов и готовых котлет;
-выполнить комплекс работ по внедрению результатов исследований в практику.
Научная новизна работы . Теоретически обоснована и экспериментально разработана новая.технология мясных рубленых фаршированных котлет. Определен опгимальньш качественный состав мясных масс, фарш-начинок .Проведена оптимадизация массового соотношения компонентов изделий, на основе математических расчетов. Получен комплекс данных по химическому составу и пищевой ценности котлет мясных рубленых фаршированных нового ассортимента.- Экспериментально установлено взаимное влияние разных компонентов изделий в процессе тепловой кулинарной обработки. Подучен комплекс микробиологических показателей полуфабрикатов и готовых котлет.
Практическая ценность работы состоит в :
-разработке новой .технологии и рецептур кулинарных
изделий из низкоценного рубленого мяса, имеющего ограниченное использование в предприятиях общественного питания;
-создании технологии законченного комплекса "франчайзинга" с единой технологической схемой, предусматривающей централизованное производство полуфабрикатов и изделий на основе индустриальных методов.
Разработана и утверждена нормативно-техническая документация (СтП) на "Котлеты мясные рубленые фаршированные.Полуфабрикат".
Результаты работы внедрены а предприятиях Черкесского треста общественного питания, ресторанах "Черкесск", "Кубань", "Колос", предприятиях Карачаевского курортторга, кафе "Курган", также использовались в технологических частях проектов предприятий общественного питания кооператива "Технология", г.Черкесск.
Апробация работы.
Результаты работы обсуждались и получили одобрение на региональной конференции по проблемам'общественного "питания Карачаево-Черкесии (Черкесск, 1992), научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Пятигорского филиала Ставропольского политехнического института (1992, 1993, 1994 гг) и Донецкого Коммерческого института (1993, 1994 гг), многочисленных дегустациях специалистами Карачаевского курортторга, Черкесского треста общественного питания, Донецкого коммерческого института и Донецкого треста общественного питания.
Публикации.
По материалам диссертации опубликовано 5 работ.
Структура и обь ем работы'.
Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, состоящей из 5 глав, выводов , списка литературы и приложений.
Работа изложена на 179 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц, 7 рисунков, 10 приложении. Список литературы включает 151 источник, из них 47 иностранных.
