Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Пути совершенствования технологии кулинарной продукции в свете концепции сбалансированного питания 7
1.2. Производство продуктов пониженной калорийности на основе мяса и овощей 17
1.3. Влияние технологических факторов на структуру и свойства мясных фаршей 29
1.4. Использование пенообразователей для улучшения качества кулинарных изделий 37
Глава 2. Материалы и методо йссвдования 44
2.1. Объект исследования и характеристика сырья 44
2.2. Приготовление опытных и контрольных образцов 45
2.3. Методы исследования 46
Глава 3. Иссщование условий применения овощей в качестве компонентов мясных фаршей 55
3.1. Выбор овощных наполнителей и способа их подготовки 55
3.2. Технологические свойства овощных пере 57
3:3. Влияние технологических факторов на свойства мясо-овощных фаршей 62
3.4. Влияние овощей на влагоудерживащую способность фаршей 70
3.5. Биологическая ценность мясо-овощных изделий при различном содержании овощей 75
3.6. Определение оптимальных рецептур мясо-овощных рубленых кулинарных изделий методом математического планирования многофакторного эксперимента 85
3.7. Технология мясо-овощных рубленых кулинарных изделий 92
Глава 4. Качество нясо-обощных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий 98
4.1. Органолептнческне показатели мясо-овощных рубленых изделий 98
4.2. Содержание основных пищевых веществ в мясо-овощных изделиях и потери их при тепловой обработке 100
4.3. Минеральный состав мясо-овощных рублених кулинарных изделий 107
4.4» Биологическая ценность и калорийность изделий 111
4.5. Изменение качества мясо-овощных полуфабрикатов при хранении 116
Глава 5. Технология мясо-овощных кнелей 123
5.1. Выбор пенообразователей 123
5.2. Влияние овощных пюре на показатели пен яичного белка и казеината натрия 124
5.3. Технология мясо-овощных кнелей 134
5.4. Показатели качества мясо-овощных кнелей 137
5.5. Результаты выработки мясо-овощных рубленых изделий в производственных условиях, рекомендации по технохимнческому контролю 142
Заключение 149
Вывода 162
Литература 165
- Влияние технологических факторов на структуру и свойства мясных фаршей
- Приготовление опытных и контрольных образцов
- Биологическая ценность мясо-овощных изделий при различном содержании овощей
- Содержание основных пищевых веществ в мясо-овощных изделиях и потери их при тепловой обработке
Введение к работе
Среди различных факторов внешне среды, оказывающих воздействие на организм человека, питание является одним из важнейших. Рациональное питание, построенное с учетом современных требований нутрициологии, обеспечивает нормальное течение процессов роста и развития организма, сохранения здоровья и трудоспособности человека /59, 104, 107, 114, 115, II8J. Ведущая роль в удовлетворении потребности населения страны в пище принадлежит предприятиям общественного питания, которые путем внедрения научно обоснованных сбалансированных рационов и отдельных блюд при значительно меньших затратах на производство пищи по сравнению домашним приготовлением способствуют выполнению принципов рационального питания.
Одним из важнейших источников эссенциаяьннх пищевых веществ является мясо и мясопродукты. Продовольственная программа СССР, принятая на майском /1932 г./ Пленуме ЦК КПСС, предусматривает увеличение выпуска, повышение качества и биологической ценности мясных продуктов . Наряду с этим предусматривается снижение потерь при всех видах технологической переработки, бережное использование мясных ресурсов.
В ассортименте мясных изделий значительный удельный вес занимают изделия из рубленого мяса, используемые тк в рациональном так и диетическом питании.
Основным направлением увеличения выпуска и расширения ассортимента изделий из рубленого мяса является использование различных наполнителей, повышающих содержание в изделиях белка, витаминов, минеральных веществ, что соответствует решениям ХХУІ съезда КПСС о расширении ассортимента и увеличении производства обогащенных, .биологически ценных пищевых продуктов АЛ 6 литературе имеются данные об использовании в качестве обогатителей мясопродуктов белковых концентратов и изолятов животного и растительного происхождения /молока, крови, сои, подсолнечника, гороха, морских водорослей и др./. Многие из таких наполнителей благоприятно сказываются на структуре и вкусовых качествах готовых изделий.
Изменение условий производственной деятельности трудящихся нашей страны, обеспеченное широким внедрением достижений научно-технического прогресса, вызывает снижение физиологической потребности организма в наиболее энергоемком пищевом веществе -жире при повышении относительной потребности в белке и других биологически активных веществах. Увеличение в последнее время числа людей с избыточной массой тела обусловливает актуальность расширения ассортимента рубленых изделий в направлении замены традиционно добавляемых для улучшения структуры и органолен-тических показателей наполнителей /сала-сырца, хлеба/ на низкокалорийные. Особенно целесообразно использовать в качестве последних овощи, пюре из которых обладают, как свидетельствуют литературные данные, хорошими эмульгирующими и стабилизирующими свойствами и являются носителями важнейших пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, неусвояемых полисахаридов и других. Овощи, кроме того, способствуют улучшению переваримости и утилизации белков мяса /59, 151/.
Цродукты на основе мяса и овощей необходимы как для диетического питания, так и в качестве дополнительных белковосодержа-щих низкокалорийных блюд и изделий для рационов ряда профессиональных категорий населения, например, работников умственного труда, потребность в энергоемких пищевых веществах которых значительно меньше, чем других групп населения.
В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения об исследованиях в этом направлении. Традиционная технология производства изделий из мяса и овощей, например, голубцов с мясом или других фаршированных овощей/ трудоемка, предъявляет повышенные требования к сырью, предполагает ручное порционирование и формирование изделий, возможность хотя бы частичной механизации этих процессов практически исключена.
В связи с вышесказанным целью настоящей работы явилось исследование возможности и целесообразности производства рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей, разработка рецептур и технологии их, пригодной для индустриального производства, исследование их качества, биологической ценности, экономической целесообразности производства в предприятиях общественного питания.
Влияние технологических факторов на структуру и свойства мясных фаршей
Мясной фарш, являющийся основным компонентом мясных рубленых изделий, представляет собой грубополидисиереную систему, дисперсной фазой являются частицы мышечной ткани, соединительной, жировой ткани; дисперсионной средой-водный раствор некоторых мышечных белков и других водорастворимых веществ. Под фа-вой понимается совокупность гомогенных частей системы, ограниченных от других физическими поверхностями раздела /І49, I5QA
Академик Н.А.Ребиндер /ЪА? делит все дисперсные системы на коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные. Мясной фарш относится к структурам коагуляционного тина, которые образуются в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды благодаря ван-дер-ваальсовнм силам сцепления.
При коагуляционном взаимодействии в контакте между частицами остается тонкая равновесная прослойка жидкой дисперсионной среды, толщина которой соответствует минимуму свободной энергии системи. Благодаря наличию этих устойчивых прослоек в участках коагуляционного сцепления, препятствующих дальнейшему сближению частиц, коагуляционные системы обладают характерными механическими свойствами /35, 547. Эти адсорбционно-пластифицирущие прослойки среды в контактах между частицами обуславливают тиксотропні» коагулящионных структур, то есть способность обратимо разрушаться под действием приложенного напряжения и постепенно восстанавливаться во времени до той же прочности в результате восстановления коагуляционннх контактов /благодаря подвижности среды и броуновскому движению частиц/.
Взаимодействие частиц, происходящее через прослойки диспер сионной среды, является, как правило, ван-дер-ваальеовым и поэтому пространственный каркас структуры обладает не высокой прочностью. Структурно-механические свойства коагуляционннх структур определяются не столько свойствами частиц, образующих структуру, сколько характером и особенностями межчастичных связей, прослоек среды и доли дисперсионной среды в системе /137.
При малой объемной доле дисперсионной среды коагуляционное взаимодействие может быть обусловлено молекулярным сцеплением частиц дисперсной фазы в точках непосредственного контакта. При вытеснении дисперсионной среды в отдельных точках происходит образование наиболее прочной коагуляционной связи. Через соль-ватные оболочки минимальной толщины /приближающиеся к молекулярному слою/ происходит образование коагуляцпонных связей. Каркас, образующийся при этом, способен тиксотропно восстанавливаться после снятия напряжения. Такие прослойки минимально возможной толщины обладают твердообразними свойствами и придают коагуляционной системе жесткость и механическую прочность /І357» Однако даже незначительное утолщение прослоек обусловливает проявление жидкой фазой системы свойств истинно вязкой жидкости. Прослойки проявляют свойства гидродинамической смазки /35, 13/. Это вызывает снижение сдвиговых характеристик системы и обусловливает способность системы к пластическим деформациям. Таким образом с повышением влажности фарша утолщается жидкостная прослойка дисперсионной среды, кроме того уменьшается концентрация белков в растворе прослоек, снижается их вязкость, что и вызывает снижение прочностных характеристик структуры.
По данным Горбатова А.В. и Косого В.Д. /32/ прямой процесс /утолщение водных прослоек/ тормозится в значительной мере обратным процессом - набуханием мышечных волокон, увеличением их поверхности и связыванием влаги, что подтверждается гистологическими исследованиями. Суммарное действие двух встречных процессов дает в итоге сравнительно небольшое снижение прочности структуры фарша.
ПЯтгн J?. $,ес&& & fl V экспериментально подтвердили, что влияние влажности фарша на его вязкость зависит и от содержания в нем жира-чем больше жира, тем в меньшей степени снижается вязкость.
Влияние влажности фарша на его сдвиговые свойства /предельное напряжение сдвига, вязкость и другие/ может быть описано степенными или линейными зависимостями [\2Ъ]. Дія мясных фаршей приемлемой является теоретически обоснованная формула Эинштейна-Гатчека: оболочек, м3; V - объем системы, м3, В литературе имеются сведения о влиянии и других факторов на свойства фаршей: температуры, величины рН, продолжительности выдержки, механической обработки.
Горбатов А.В., Косой В.Д. /327 установили, что увеличение температуры вызывает снижение значений всех реологических свойств. Авторы считают, что с повышением температурысвязи в_ водно-белково-солевых прослойках ослабляются за счет уменьшения вязкости растворителя и более интенсивного теплового движения молекул. Нвмт (L- , С/еЛ7йг А- /19 7 установили, что концентрация водородных ионов /рД/ оказывает существенное влияние на величины сдвиговых характеристик. При изменении рН в сторону увеличения или уменьшения от изоэлектрической точки вязкость ]у фарша увеличивается. Добавление нейтральной соли снижает рН изоэлектрической точки белков, что увеличивает их влагоудержи-вающую способность и вязкость фарша, так как утончаются жидкостные прослойки дисперсионной среды между частицами мышечной ткани.
По данным авторов Горбатова А.В., Коеого В.Д., Поляковой І.Ч. /31/ время выдержки фарша влияет на его реологические свойства. В течение первых двух часов реологические свойства не меняются. К 4-Ю часам хранения реологические характеристики фарша увеличиваются до максимума, при этом заканчивается процесс образования коагуляционных контактов. При хранении фарша свыше 10 часов, все реологические характеристики снижаются, что,по мнению авторов, вызвано ослаблением структуры под действием микробиологических и биохимических процессов.
Приготовление опытных и контрольных образцов
Полуфабрикаты и готовые изделия из котлетной массы и натуральные рубленые /контроль/ готовили в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий /I3Q/. Опытные образцы готовились следующим образом. Говядину нарезали поперек волокон на куски массой 0,10-0,15 кг, -пропускали через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 3-10" . Овощи /капусту и морковь/ крупно измельчали /на дисковой овощерезке/ и отваривали на пару. После охлаждения до температуры 288-293 К овощи соединяли с говяжьим фаршем в соответствии с рецептурой и смесь повторно пропускали через мясорубку. Для приготовления-: изделий с тонкодиспергированным овощным пюре вареные овощи протирали. Исследованию и выбору оптимальных технологических параметров посвящена глава 3. Из полученного фарша форювали полуфабрикаты круглеприплюсмутой форш толщиной 1-1,5 см, которые подвергались тепловой обработке - жарке основным способом /температура жира 428-433 К/ или варке на пару /в атмосфере влажного насыщенного пара/ до достижения в центре издёлШГтемпературы 353-358 К в соответствии с рекомендациями для мясных кулинарных изделий /4,130/. Отбор проб для химических и бактериологических исследований производили в соответствии с ГОСТ 4288-76. Шссж готовых изделий определяли взвешиванием после охлаждения под влажной тканью до температуры І8-20С в соответствии с ГОСТ 11761-66. Выход готовых изделий определяли как отношение массы готового изделия к массе полуфабриката, умноженное на 100%, Содержание сухих веществ - высушиванием при Ю5С /378 К/ до постоянной массы, ГОСТ 9793-74. Активную кислотность /рН/ фаршей определяли в водной вытяжке потенциометрически по методике, описанной Крыловой Н. и Лясковской Е /717. Содержание общего азота- методом
Къельдаля по прописи Бурштейна А.Е. Д9/. Содержание белкового азота - осаждением белков с последующим определением азота по Къельдалю /19/. Содержание слабосвязанной влаги - по методике Р.Грау и Р.Гамма в модификации Воловинской В.П. и Кельман Б.Я. /23/. Содержание золы - сжиганием органической части навески продукта и прокаливанием в муфельной печи /без ускорителя/ при 723-773 К /Ї7/. Общие липиды - по Фольчу в модификации Кузнецова Д.И. и Гришиной H.I. /W, ГОСТ 23042-78. Натрий, кадий - методом пламенной фотометрии на ФПІ-І согласно методике, прилагаемой к прибору. Калышй и магний - комилексонометрически титрованием трило-ном Б в щелочной среде /94/» Фосфор - по методике фиске-Суббироу с получением молибденового синего, основанной на образовании в кислой среде фосфор-но-молибденового аммония, который дает синее окрашивание в присутствии восстановителя /17, ГОСТ 9794-74. Серу - арбитражным методом с весовым окончанием, основанным на осаждении серы в минерализованном растворе хлористым барием /9 . Хлор - арбитражным методом /осаждением азотнокислым серебром/ с весовым окончанием /93/. Содержание каротина - хроштографически по Мурри й. /47/. Содержание витамина С /суммы аскорбиновой и дегидроаскор-биновой кислот/ - методом Тильманса по прописи Григорьевой М.Ж. и др. /39/. Редширувдие сахара - по методу Бертрана, основанному на определении количества восстановленной моносахаридами закиси меди объемным способом /177. Содержание крахмала - гидролизом /кислотным/ и последующим определением глюкозы методом Бертрана /17/. Пер є варива емость белков - последовательным воздействием пепсина и трипсина по методу Покровского А. А. и Ертанова И.Д. /П/. Относительную биологическую ценность - тестированием на инфуз -ории T&trctshifmenQpyifertnis штамма H-I4. Метод основан на определении интенсивности размножения инфузорий на среде с испытуемым продуктом за определенный промежуток времени /53, 152, 16 2/. Изучаемый образец кулинарного изделия гомогенизировали, высушивали под вакуумом при 25С /298 /» растирали до порошкообразного состояния и просеивали через сито, пропускающее частицы не более 225 мк. Определяли общий азот подготовленного образца. При определении ОВД брали навеску содержащую 0,3 и 0,6 мг азота. Во флакончики разливали по I мл углеводно-солевой среды, туда же помещали исследуемую навеску и ставили на водяную баню с температурой 75-80С на 15 мин., для инактивации микрофлоры. Каждый образец испытывали в трех повторностях. После охлаждения флакончиков с содержимым до комнатной температуры в них вносили по 0,02 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на иетон-ной среде. Выращивание инфузорий проводили в течение 4-х суток при температуре 25G. Для аэрации пробы встряхивали 2-3 раза в сутки.
Для инактивации инфузорий во флакончики вносили 3 мл фиксирующего раствора, затем их тщательно встряхивали и подсчитывали количество выросших клеток в камере Фукса-Розенталя /в 10 квадратах/» Дня расчетов брали среднее количество инфузорий в одном квадрате. ОБЦ определяли отношением числа инфузорий, выросших на опытном продукте, к числу инфузорий, выросших на контрольном продукте /казеине/, умноженном на 100%. Биологическую апробацию кулинарных изделий проводили в субхроническом эксперименте на растущих крысах-самцах линии Вистар с исходным весом 45 - 1,5 г по методике института питания АМН СССР /9/. Показатели биологической ценности выражали в английской аббревиатуре, общепринятой в настоящее время в научной литературе /2/. Показателей биологической эффективности исследуемых рецептур /наряду с росто-весовыми и балансовыми / являлись: уровень общего азота тканей печени, содержание общих липидов в печени, коэффициент липиды /азот; определяли весовые коэффициенты некоторых внутренних органов: печени, почек, сердца, легких, селезенки, надпочечников. Измерялся также уровень гемоглобина в крови гемиглобинцианидным методом. Животные получали сбалансированные иэокалорийные изоазотистые рационы, единственным белковым компонентом которых были белки в составе исследуемых кулинарных изделий. Уровень белка в диетах - 8%, калорийность 1818 Дож /100 г диеты/ в пересчете на сухое вещество/. Продолжительность опыта 28 дней. В группах находилось по 10 особей, в конце опыта декапитировалось по 5 животных. Номер группы животных соответствует номеру исследуемой рецептуры.
Биологическая ценность мясо-овощных изделий при различном содержании овощей
Основным нутриентом /по количественному содержанию и биологическому значению/ мясо-овощных изделий, как и всех содержащих мясо продуктов, является белок. Поскольку белок является эссен-циальным фактором питания, т.е. никакие другие нутриенты не могут компенсировать недостаток белка или его низкую биологическую ценность, при выборе оптимальных соотношений между компонентами необходимо добиваться прежде всего наивысшей биологической ценности белка продукта /59, 1Щ/. Поэтому при разработке оптимальных рецептур мы поставили задачу обеспечить наивысшее качество белка.
Как было установлено реологическими исследованиями содержаниё овощей в мясо-овощных фаршах может достигать 75% по массе. В связи с этим для предварительной оценки биологической ценности и определения оптимальных соотношений между компонентами мы применили биологическое тестирование на инфузории Тешпутепц piriformis при всех возможных соотношениях мясо-овощи. Ускоренный способ биологической апробации на инфузории считается приемлемым для первичной оценки белков различных пищевых композиций /53, 59/.
Для биологического тестирования готовились модельные мясо-овощные кулинарные изделия /глава П/. Содержание мясного компонента /говядины/ и овощных компонентов изменялось от G до 0,8 /в десятых долях единицы/ по массе с интервалами 0,1. Овощи измельчались на мясорубке с отверстиями 5 мм.
Для обеспечения сопоставимости получаемых данных брались изоазотистые навески продукта, содержащие 0,3 мг азота. На рис. 3.5.1 представлена зависимость относительной биологической ценности /ОЩ/ от доли овощных пюре в фаршах. С ростом доли овощей, как моркови, так и капусты ОЩ возрастает до определенных значений. Максимальная ОЩ соотвествует содержанию в фаршах капусты и моркови по 70%. ОЩ при таком содержании овощей соответственно 110,0 и 104,5% по казеину.
Как установлено в результате математической обработки /по методу средней/ связь между 0Щ и количеством вводимых в фарш овощей адекватно описывается линейными уравнениями регрессии:
Проверка адекватности полученных уравнений представлена в линейные зависимости свидетельствуют о взаимном обогащении мяса и овощей эссенциальнымн нутриентами. Таким образом можно сделать предварительный вывод о том, что при соотношении мясного и овощных компонентов до 30:70 биологическая ценность белков мясо-овощных кулинарных изделий повышается.
Для более полной характеристики биологической ценности проведены исследования по определению переваримости белков исследуемых композиций протеолитическими ферментами /системой пепсин -трипсин/. Пробы подготавливались таким же способом как для определения ОЕЦ.
Анализируя данные таблицы 3.5.1, можно говорить, что в пределах содержания капусты в изделиях до 70% переваримость белков существенно не меняется /R 0,05/. Для мясо-морковных изделий различия более заметны - при содержании 70% моркови разница составляет 18,6%, что можно объяснить повышенным содержанием пектиновых веществ в моркови, которые в опытах in vitro , как свидетельствуют литературные данные fl&IJ замедляют скорость протеолиза. Белки овощей значительно медленнее перевариваются, чем белки мяса, что показано, например, в работе Покровского А.А. и Ертанова И.Д. ДІЗ/. Таким образом значительное содержание моркови /более 40%/ снижает степень протеолиза белков изделий и нецелесообразно также с точки зрения вкусовых качеств изделий.
Теория сбалансированного питания кроме высокой биологической ценности белков рекомендует при разработке рационов и отдельных продуктов добиваться сбалансированности минеральных_элементов, прежде всего макроэлементов.
Содержание основных пищевых веществ в мясо-овощных изделиях и потери их при тепловой обработке
Тепловая обработка мясных продуктов проводится для доведения продукта до состояния готовности - приобретения продуктом надлежащих органолептических показателей и уничтожения вегетативной микрофлоры сырого мяса. многие авторы считают, что тепловая обработка сопровождается существенными потерями важнейших нутриентов как в результате их прямой деструкции, так и в результате выхода их из продукта и перехода в греющую среду /1/.
Потери влаги вызываются денатурацией и дегидратацией белков, гидрофобными взаимодействиями и образованием конденсаціюн-но-кристаллизационной структуры, что обусловливает объемное сжатие продукта, деформацию соединительной ткани и,как следствие, потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами. Дегидратация вызывается изменением под действием нагревания конфигурации полипептидных цепей, уменьшением гидрофильных и увеличением гидрофобных свойств полипептидных цепей.
Умеренное нагревание вызывает сближение фактической величины рН с изоэлектрической точкой мышечных белков, что является главной причиной, обусловливающей уменьшение их влагоудерживаю-щей способности /"48, 137. При нагревании фаршевых мясопродуктов происходит денатурация растворенных в жидкой фазе белков. Затем происходит постденатурационная коагуляция, возникает твердообразный пространственный каркас, в котором белки соединяются различными связями, преимущественно водородными /139/. Образовавшийся каркас обусловливает монолитность структуры готовых изделий. Каркас упрочняется жри избыточном нагреве, что обусловлено дальнейшей дегидратацией белков и образованием межмолекулярных связей.
Тепловая обработка мяса вызывает изменение соединительной ткани - сваривание и дезагрегацию коллагена. Это явление необратимо и может рассматриваться как процесс денатурации белка в результате чего образуется полидисперсный продукт - глютин и продукты вго деструкции /138, 174, 183/,
Следовательно, под влиянием тепловой обработки происходит выпреесовывание влаги с растворенными веществами, дезагрегация коллагена и переход части его в глютин.
В настоящее время считается, что тепловая обработка в целом снижает биологическую ценность мясных изделий. Кроме потерь нут-риентов с выпреесовываемой влагой, имеет место разрушение термолабильных аминокислот, уменьшается количество общего азота в продукте /Ї5, 85, 138, 244/. Образование надмолекулярных белковых структур в результате взаимодействия белковых частиц друг с другом или с молекулами других веществ понижает их доступность усвоению /Ї39/. Особенно низкую биологическую ценность имеют слои обжариваемого продукта, непосредственно прилегающие к поверхности. Железняк К.Д. установил, что эти слои и корочка имеют значительно меньшую относительную биологическую ценность, определяемую тестированием на инфузории Тёиъпутш руп /огтк и в опытах перевариваемости белков /h иіго /ЬО/.
Вами проведено исследование содержания и потерь общего азота, белка, общих липидов, углеводов, минеральных веществ, вита -MHHOBf имеющих место при двух видах тепловой обработки мясо-овощных рубленых изделий. Полученные данные позволяют учитывать изменение пищевой ценности разработанных изделий в результате тепловой обработки, что необходимо дня составления сбалансированных рационов.
Известно, что выход изделий зависит от влагоудерживающей способности фаршей /Й2,І387. В табл,4.2Д представлены данные по влагоудерживающей способности фаршей и выход готовых изделий. Фарши с влагоудерживающими добавками /рецептуры П,Ш/ имеют близкие традиционному котлетному фаршу показатели /Р 0,05/. Фарш Ш У /овощное пюре протертое/ имеет влагоудерживающую способность на 3,8% больше /Р 0,05/, чем фарш для бифштекса рубленого, выход паровых и жареных изделий соответственно на 6,4 и 6,2% больше /Р 0,05/, что можно объяснить стабилизирующим структуру свойством овощного пюре и его способностью повышать долю прочно связанной влаги в фаршах.
