Содержание к диссертации
ВВЕДШИЕ 4
1. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ БЕЗДРОТОВОГО ТЕСТА
И ШЕСТВО ГОТОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОБЗОР ЯЮТАЗУРЫ) 7
1.1. Сырье для производства макаронных изделий 7
1.2. Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры теста и качества готовых изделий 9
1.3. Роль воды в формировании структуры теста 13
1.4. Структурно-механические свойства макаронного теста .17
1.5. Способы улучшения структуры теста из хлебопекарной муки и повышения качества готовых изделий 21
1.6. Использование фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 27
1.7.-Структура блинчикового теста и качество готовых блинчиков 33
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 38
2.Х. Объекты исследования 38
2.2. Методы исследования 39
3. ТЕХНОЖ)ГИЧЕСКЙЕ СВОЙСТВА БЕЗДРОШВОГО 1ЕСТА
С ОБОЙНЫМИ ДОБАВКАМИ И КАШЛЮ ЮТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 51
3.1. Качество лапши домашней из хлебопекарной муки различными технологическими свойствами 51
3.2. Технологические свойства теста для лапши домашней и качество готовых изделий о овощными добавками 52
З.2.Х. Роль отдельных фаз овощного пюре в формировании теста и качества готовой лапши домашней 63
3.3. Структура и качество готовых блинчиков из хлебопекарной муки с различными
технологическими свойствами
3.4. Технологические свойства теста и качество готовых блинчиков о овощными добавками 69
3.4.1. Роль отдельных фаз овощною пюре в формировании структуры теста и качества готовых изделий 76
3.5. Способ внесения овощных добавок в бездрожжевое тесто 76
3.6. Влияние добавок овощей на процесс очерствения блинчиков 79
3.7. Адгезионные свойства блинчиков ого теста с овощными добавками 83
4. ВЛИЯНИЕ 0В01ЩЫХ ДОБАВОК НА ШОЙСШ КЛЕЙКОВИНЫ БЕЗДЮЖЖКВОГО ТЕСТА 85
5. ХАРАКТЕР СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ТЕСТЕ С ОБОЩЩМИ ДОБАВКАМИ 90
6. ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ БВДРОШВОІО ТЕСТА И КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ С ЯЙЦОМ И ОВОЩШ ДОБАВКАМИ 103
7. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВОЩШМИ ДОБАВКАМИ 119
7.1. Рецептура и технология лапши домашней о овощными добавками 1X9
7.2. Рецептура и технология блинчиков о овощными добавками 125
7.3. Микробиологические покагатэли качества мучных изделий с овощными добавками 128
7.4. Содержание отдельных пищевых компонентов химического состава мучных изделий о овощными добавками 129
7.5. Производственные испытания и внедрение разработанных рецептур изделий о овощными добавками 131
7.6. Методы контроля вложения сырья 132
7.7. Раоч9т экономического эффекта от внедрения разработанных рецептур мучных изделий с овощными добавками ХЗЗ
ВЫВОДЫ ИШОМВДАЦИИ 137
ЛИТЕРАТУРА 14
НРИЮЖЕНИЯ 158
Введение к работе
Директивными материалами Партии и Правительства на 1986 -1990 годы и на период до 2000 года перед общественным питанием поставлены задачи по улучшению качества, расширению ассортимента выпускаемой продукции и повышению уровня индустриализации отрасли/1, 2, 3/.
Решить поставленные перед отраслью задачи возможно посредством разработки новой и совершенствования существующей технологии производства кулинарной продукции с учетом рационального использования сырья и возможного включения в рецептуры изделий дополнительных его видов с целью улучшения технологичности перерабатываемых продуктов, повышения пищевой ценности и, в том числе, вкусовых достоинств готовой продукции.
Изделия из бездрожжевого теста: блинчики и лапша домашняя составляют существенную часть общего объема мучной продукции предприятий общественного питания и пользуются повышенным опросом потребителей.
Лапша являетоя одним из видов макаронных изделий для производства которых необходима макаронная мука из твердых пшениц /80, 81/. Вследствие дефицита ресурсов твердой пшеницы и соответственно макаронной муки на предприятиях общественного питания лапшу домашнюю приготавливают из хлебопекарной муки 1-го сорта. Переработка хлебопекарной муки отрицательно сказывается на качестве готовых изделий: они обладают повышенной развариваемостью, имеют непривлекательный цвет; высокое содержание сухих веществ в отваре придает ему нежелательную мутность.
Вырабатываемые по существующей рецептуре блинчики также, вследствие невысокого качества хлебопекарной муки, часто имеют пониженные технологические свойства: высокие адгезионные .Из всех известных в настоящее время пищевых добавок, воздействующих на структуру теста, наиболее перспективными и доступными для предприятий общественного питания являются овощи.
В ряде работ показана целесообразность использования отварных измельченных овощей о целью укрепления структуры дрожжевого и бисквитного теста в условиях его производства на предприятиях общественного питания. Введение в тесто овощей упрочняет его структуру, снижает адгезионные показатели, придает готовым изделиям ряд свойств, полезных для организма человека • Использование овощей в рецептуре мучного теста не ухудшает микробиологические показатели готовой продукции. Однако в литературе отоутотвуют данные о влиянии овощных добавок на структуру теста, подобного тесту для лапши домашней и блинчиков.
Учитывая вышеизложенное, в работе была поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства мучных изделий из бездрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней с добавками овощей. Различия в рецептуре и технологии этих разновидностей бездрожжевого теста позволили сделать более обобщающее заключение о характере влияния овощных добавок на структуру бездрожжевого теста.
В соответствии с поставленной целью в работе:
- изучено воздействие овощных добавок на основные биополимеры теста: клейковину и крахмальные полисахариды;
- исследовано влияние овощных добавок на структурно-механические свойства теста для блинчиков и лапши домашней и качество готовых изделий;
- установлены оптимальные количества и способ внесения овощ -6 ных добавок в тесто для блинчиков и лапши домашней, которые обеспечивают необходимые технологические свойства теста и высокое качество готовых изделий;
- изучено качественное состояние воды в бездрожжевом тесте и влияние овощных добавок на характер связи воды в тесте;
- исследовано формирование структуры бездрожжевого теста и качества готовых изделии с яйцом и овощными добавками;
- на основании полученных результатов разработаны рецептуры и технология производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками, определены микробиологические показатели качества разработанных изделий, а также содержание в них отдельных пищевых веществ.
Разработанные рецептуры и технология изделий рекомендованы для централизованного производства в условиях индустриализации общественного питания.
Рецептуры и технология производства мучных изделий из бездрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней с овощными добавками внедрены в практику предприятий общественного питания.
