Введение к работе
Актуальность темы. Ухудшение экологической обстановки в нашей стране и в мировом масштабе, наблюдающееся в последние десятилетия, привело к значительному росту заболеваемости среди всех групп населения. В этих условиях гомеостатические системы, в том числе защитно-адаптационная, подвергаются чрезвычайному напряжению и для своего функционирования требуют бездефицитного обеспечения' основными субстратами, являющимися естественными компонентами пищевого рациона.
В этой связи продукция массового питания имеет первостепенное значение'в комплексе протекторных'(защитных) мер.
Питание в развитом обществе должно удовлетворять более жестким требованиям, чем в прежние времена, когда в растительном и ливотном сырье, воде и воздухе было гораздо меньше чужеродных, вредных для организма человека веществ, иными словами, пища должна быть Не' только полноценной (содержать все необходимые нутриентн), вкусной и привлекательной, но и должка стать безвредным "лекарством", протекторным средством, нивелирующим вредное влияние окружающей среды, стимулирующим защитную реакцию организма.
Создание продуктов питания с протекторной направленностью возможно только при использовании пищевых добавок, обладающих биологической активностью природных соединений и обогащенных структурной информацией; доступных по сырьевой базе и эффективных по влиянию на качество готовых изделий, доступных широким слоям населения при экономической целесообразности производства.
В полной мере указанным требованиям соответствуют пектин
и бета-каротин. .
Поскольку пектин является природным студнеобразователем и
-4--загустителем, то наиболее рационально использовать его в той группе кулинарной продукции, где он в максимальной степени способен прояеигь свои нативные свойства. Самыми приемлемыми в атом отношении являются сладкие желейные изделия и напитки, обличающие низкой калорийностью и традиционно пользующиеся спросом у населения.
Использование пектина и бета-каротина в производстве этой продукции сдергивается отсутствием данных о соответствии их технологических свойств условиям производства.
Недостаточно данных, -характеризующих влияние компонентов, входящих в рецептурную смесь, на комплексообразующую способность пектина, которые необходимы для научного обоснования рецептурного состава и технологии производства вышеназванных видов кулинарной продукции.
Выявление новых физико-химических и технологических особенностей пектина и бета-каротина позволит в перспективе расширить область их как индивидуального, так и совместного использования в технологии кулинарной продукции с заданными свойствами протекторной направленности.
Все это обуславливает необходимость исследования пектина и бега-каротина с целью их совместного использования в качестве пищевых добавок, обладающих протекторными свойствами, для производства сладких желейных изделий и напитков.
Таким обрааом выбранная проблема производства кулинарной продукции с пищевыми добавками, обладающими протекторными свойствами (пектином и бета-каротином) является весьма актуальной.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилась теоретическая разработка и практическое использование научно-обосно-зашшх рецептур и технологии сладких желейных изделий и наиит-
ков с пищевыми добавками, обладающими доказанными протекторными свойствами (пектином и бета-каротином).
В соответствии с поставленной целью было намечено решение следующих задач:
- изучить особенности химического состава и структуры
свекловичного, яблочного и цитрусового пектинов промышленного
производства;
г исследовать влагосорбцконные, вязкостные, комплексообра-зутецие свойства пектинов;
еыяеить влияние пищевых добавок,используемых в технологии сладких желейных изделий и напитков, на способность пектинов связывать ионы тяжелых металлов (кобаїьта);
изучить возможность использования бета-каротина в структуре желейных изделий в модельных экспериментах с последующей разработкой и оценкой новых пищевых композиций;
разработать научно-обоснованные рецептура и технологию производства сладких желейных изделий и напитков с пектином и бета-каротином.
Научная новизна работы. Обоснована необходимость, намечены пути, продемонстрирована возможность совместного использования в технологии сладких желейных изделий и напитков пектина и бета-каротина.
Дана характеристика влагосорбцконной способности классических свекловичного, яблочного, цитрусового пектинов, клеточных стенок и пюре из сырых свеклы и яблок. Определены параметры мономолекулярной адсорбции: емкость монослоя, константа равновесия, удельная поверхность и объ«=ч пор сорбентов; величины средней свободной энергии смекения продуктов с водой.
Определены: тиксотропные свойства пектиновых растворов; интервал скоростей сдвига, соответствукйий наибольшему разруве-
нию структуры пектиновых растворов.
Определено' изменение состава пектиновых растворов в области интервала рН от 3,5 до 12 с одновременным проведением процесса деэтерификации. Изучена кинетика щелочного гидролиза пектинов. Предложен расчет степени этерификации, массовой доли свободных и метоксилированных карбоксильных групп пектина методом кондуктометрического титрования.
Выявлено влияние бета-каротина, сахара-песка, лимонной кислоты, лактата натрия на способность пектина связывать кобальт в модельных растворах.
Практическая значимость работы. На основании полученных .результатов разработаны научно-обоснованные рецептуры и техно-
логия производства сладких желейных изделий и напитков с пекти
ном и бета-каротином.
Приоритетность исследований закреплена в положительном решении Научно-исследовательского института государственной патентной экспертизы Российской Федерации о выдаче патента на изобретение от 25.05.94 г. по заявке N 92-010813/13/055903/ от 08.12.92 Г.
Разработанные рецептуры и технология сладких желейных изделий и напитков с пектином и бета-каротином внедрены в производство в точках массового питания:при промышленных предприяти-. ях и заводах с профессиональными вредностями, а также- общедоступного типа, гг.Краснодара и Москвы.
Обоснованность и достоверность исследований. При проведе- . ний экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссертации.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы
долодены и обсуждены на следующих конференциях и конгрессах: конференциях аспирантов, соискателей, научных сотрудников Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова (г.Москва, 1994, 1996 гг.), научной конференции Московской государственной академия прикладной биотехнологии (г.Москва, 1996 г.), на Первом Международном научном конгрессе "Традиционная медицина и питание: теоретические и практические аспекти" №01 традиционных методов лечения Минздрава РФ (г.Москва, 1994 г.).
Работа выполнена на кафедрах "Технология продуктов общественного питания" Российской экономической академии им.Г.В.Плеханова и "Технология продуктов общественного питания" Кубакско-'; го государственного технологического университета.
Диссертация обсуждена на кафедре технологии продуктов общественного питания РЭА им.Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, получено положительное решение о выдаче патента на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора источников информации, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений.
Работа изложена на 182 стр. машинописного текста, содержит 26 таблиц, 35 рисунков. Список использованных источников включает 221 наименование.
