Введение к работе
Актуальность темы. Удовлетворение потребностей населения Республики Беларусь (РБ) в высококачественных и разнообразных продуктах питания является важнейшей задачей, стоящей перед перерабатывающими отраслями аграрно-иромышленного комплекса (ЛПК), в том числе общественного питания. Одним из путей решения этой задачи является разработка новых и совершенствование существующих технологий производства кулинарной продукции.
В общественном питании большим потребительским спросом пользуются взбивные сладкие изделия, такие как: самбук, мусс, кремы и другие. Технология их приготовления предусматривает введение в систему студнеобразователя (агар, пектин, желатин) для обеспечения необходимой структуры готовой продукции. Однако, в настоящее время из известных студнеобразователей в РБ производится лишь желатин. Он находит применение в качестве загустителя, студнеобразователя, стабилизатора и эмульгатора в производстве продуктов питания, а также в других отраслях народного хозяйства. Поэтому желатин становится все более дефицитным и дорогостоящим сырьем. Спрос на него значительно превышает объемы его производства.
В кондитерской промышленности для производства взбивных изделий, таких как: пастила, зефир, которые близки по структуре к самбуку и другим взбивным сладким изделиям, успешно используют агар, агароид, пектин. Эти студнеобразователи в РБ не производятся, являются дорогостоящими и дефицитными.
В связи с этим большой практический интерес представляют разработки, направленные на вовлечение в производство новых видов студнеобразователей, распространенных в РБ. К таким студнеобразователям можно отнести картофельный крахмал, сырьевая база которого в РБ достаточно велика.
Картофель является культурой, широко возделываемой на территории Республики Беларусь, хорошо сохраняющейся до нового урожая. В клубнях картофеля содержится до 25% крахмала, клейстеры которого обладают способностью образовывать студни.
Сдерживающим началом использования нативпого картофельного крахмала в производстве взбивной сладкой продукции является его низкая студне-образующая способность. Поэтому для повышения студнеобразующей способности крахмал модифицируют. В результате получают крахмал с заданными свойствами и высокой студнеобразующей способностью.
Однако производство модифицированных крахмалов требует значительных материальных и энергетических затрат, что не только удорожает готовую продукцию, по и не отвечает требованиям адекватного питания.
В связи с этим в работе считали необходимым изучить возможность повышения студнеобразующей способности картофельного крахмала в составе
растительной ткани и использования полученной картофельной массы в произ водстве сладких взбивных изделий.
Вопрос об использовании крахмала в составе картофельной ткани дл производства сладких взбивных изделий без введения других стабилизаторов да настоящего времени в науке не рассматривался. В то же время практическої решение этого вопроса позволило бы создать безотходную технологию перера ботки и использования картофеля и исключить из рецептур взбивных изделиі такие дорогостоящие студнеобразователи, как агар, пектин, желатин и другие.
В связи с этим изучение и разработка технологии получения картофель ной массы с повышенной студнеобразующей способностью и на ее основе про изводство взбивной продукции имеют актуальное значение для улучшена! структуры питания населения и более полного использования пищевых рссур сов.
Цель и задачи исследований
Основной целью работы является разработка научно обоснованной техно логии сладкой взбивной продукции на основе картофеля без дополнительной введения студнеобразователей.
В соответствии с этим в работе было намечено решить следующие задачи
определить химический состав двух сортов картофеля, выращенных і опытном хозяйстве Мопшевской области: "Сайте" и "Темп";
дать характеристику физико-химических показателей качества натив-ных крахмалов, выделенных из вышеуказанных сортов картофеля;
исследовать возможность повышения студнеобразующей способносп картофельного крахмала в растительной ткани путем кислотной модификации;
определить оптимальные режимы кислотной гидротермической обработки крахмала картофельной массы;
изучить возможность использования модифицированного крахмале картофеля в составе растительной ткани в качестве студнеобразоватед* при производстве сладкой взбивной продукции;
разработать рецептуры и технологии взбивных изделий на основе картофельного полуфабриката;
исследовать влияние различных технологических факторов производственного процесса на качество взбивной продукции.
Научная новизна и значимость полученных результатов.
-
Впервые изучена возможность модификации и повышешгя студнеобразующей способности крахмала картофеля непосредственно в растительной ткани.
-
Теоретически и экспериментально обосновано влияние условий модификации на физико-химические свойства крахмала в составе картофеля.
-
Впервые установлена возможность стабилизации структуры взбивной сладкой продукции картофельным крахмалом без выделения его из состава растительной ткани.
-
Научно обоснована целесообразность использования крахмалсодержащей гидролизованной картофельной массы с повышенной студнеобразугащей способностью для производства сладкой взбивной продукции. Установлено влияние некоторых технологических факторов на качество взбивных изделий.
-
Получены новые данные о физико-химических и структурно-механических свойствах новых взбюшых изделий.
-
Разработаны и научно обоснованы технологии сладкой взбивной продукции на основе картофеля, позволяющие исключить из рецептур стабилизаторы.
-
Научная новизна проведенных исследований подтверждена положительным решением Белорусской государственной патентной экспертизой (БГПЭ) по заявке на изобретение №1823 "Способ получешія взбивного изделия" от 30. 12. 1997 г.
Практическая значимость полученных результатов
На основании экспериментальных и литературных дагагых разработаны технологии и рецептуры сладких взбивных изделий на основе картофеля без использования дефицитных и дорогостоящих стабилизаторов.
Взбивные изделия на основе картофеля отличаются белой пышной мелкопористой структурой, хорошей формоустойчивостыо, приятным кисло-сладким вкусом и ароматом внесенной эссенции.
Сливочный крем, приготовленный с использованием картофеля в качестве стабилизатора структуры, отличается повышенной формоустойчивостыо и хорошими вкусовыми качествами.
Разработаны и утверждены технологические карты на новую продукцию.
Осуществлен выпуск опытно-промышленных партий взбивных сладких блюд и изделий на основе разработанного картофельного полуфабриката, рецептуры и технологии которых утверждены и приняты к внедрению в объединенном народном предприятии "Криница" города Могилева.
Экономическая значимость полученных результатов Годовой экономический эффект составил 27648000 рублей (в ценах на ноябрь 1996г).
Основные положения диссертации, выносимые на защиту
теоретически обоснован процесс проведения модификации картофельного крахмала в составе растительной ткани с целью повышения студнеобразующей способности;
получены данные об изменении физико-химических показателей качества крахмала в процессе проведения кислотной гидротермической обработки растительной ткани картофеля, позволяющие характеризовать степень гидролиза крахмала;
4 » разработаны научно обоснованные технологии сладких взбивных изделий, е которых в качестве стабилизаторов структуры использован модифицировашшй картофельный крахмал в составе растительной ткани.
Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнены:
обзор литературы и патентные исследования;
подобраны методы исследования;
экспериментальные исследования.
Апробации результатов диссертации.
Материалы диссертации были доложены на Международных научных конференциях: "Новое в использовании студнеобразователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий" (Харьков, 1994), "Перспективы развития массового питания, торговли в условиях переходного периода в рыночной экономике" (Харьков, 1994), "Научно-технический прогресс в пищевой промышленности" (Могилев/ 1995), "Техника и технология пищевых продуктов" (Могилев, 1998).
Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре "Технология продукции
общественного питания и мясопродуктов" Могилевского технологического ин
ститута.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4-х глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет 143 страниц машинописного текста, в том числе: 20 иллюстраций, 36 таблиц, 17 стр. приложений, 229 наименований использованных источников.