Введение к работе
Актуальность темы. Проблема обеспечения населения продовольствием в соответствии с физиологическими нормами является задачей первостепенной важности.
На современном этапе при оценке питания населения содержание белка в рационах питания является важнейшим показателем, так как качественный аспект проблемы питания связан, прежде всего, с его дефицитом.
В структуре питания населения нашей страны наиболее дефицитными являются продукты, содержащие белок животного происхождения, потребление которых на сегодняшний день ниже рекомендуемых физиологических норм. Существенный вклад в обеспечение населения Республики Беларусь белковыми продуктами может внести широкое включение в рацион питания населения высокобелковых растительных продуктов, например таких, как соя. Ее зерна в зависимости от климатических условий выращивания содержат от 37 до 45% биологически ценного белка. Кроме того, в них содержится 15-20% липидов, значительное количество минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон, что девает эту культуру весьма ценным продуктом питания.
Сравнительно недавно сою начали возделывать в Республике Беларусь. Выведены перспективные сорта сои, успевающие дать урожай в существующих климатических условиях. Поскольку химический состав и технологические свойства сои в значительной мере зависят от условий выращивания, то необходимы соответствующие исследования, позволяющие охарактеризовать этот новый для РйпттуКттеп.-и Беларусь продукт по вышеназванным показателям. Эти данные весьма необходимы не только для характеристики пищевой ценности продукции из сои, но и для определения оптимальных режимов кулинарной обработки, позволяющих более полно сохранять ценные питательные вещества.
Кроме того, в условиях белкового голодания, характерного для нашего времени и связанного с резким снижением производства и потребления мяса и мясопродуктов, разработка технологии й рецептур изделий с использованием сои позволит в определенной степени уменьшить дефицит белка в питании населения республики.
За рубежом, особенно в США и Японии, широкое распространение получило производство и использование белковых продуктов из сои -белковых изолятов, концентратов, текстуратов. Эти продукты широко используются для производства разнообразных продуктов питания в качестве наполнителей, эмульгаторов, стабилизаторов.
В настоящее время Республика Беларусь закупает за рубежом белковые препараты из сои (изоляты, концентраты), которые использует в производстве хлебо-булочных и кондитерских изделий, майонеза и др. продуктов питания. В последние годы в Республике Беларусь были организованы многочисленные цеха по производству майонеза. Традиционно для производства майонеза в качестве эмульгатора используется яичный порошок. Но на многих вновь организованных производствах в качестве эмульгаторов применяются закупаемые за рубежом белковые препараты из сои.
В связи с этим в работе считали необходимым изучить возможность использования функциональных свойств белков сои в составе растительной ткани для производства майонеза.
Вопрос об использовании белка сси в составе растительной ткани для производства продуктов питания, в частности майонеза, вырабатываемого с белковыми препаратами сои, до настоящего времени в науке не рассматривался. В то же время практическое решение этого вопроса позволило бы создать безотходную технологию переработки и использования сои.
В связи с этим изучение и разработка технологии и рецептур приготовления кулинарной продукции с использованием сои имеет актуальное значение для улучшения структуры питания населения и более
Цель и задачи исследований. . Основной целью работы является разработка' научно обоснованной технологии кулинарной продукции с использованием сои.
В соответствии с этим в работе было намечено решить следующие задачи:
оппйдйлттть химический состав 3-х районированных в Республике Беларусь и перспективных сортов сои: "Магева", "Вилия" и "Киевская-27" до и после гидротермической обработки;
исследовать технологические свойства зерен сои;
изучить возможность использования белков сои в составе растительной ткани в качестве эмульгаторов и стабилизаторов при производстве майонеза;
разработать рецептуры и технологию кулинарной продукции с использованием пюре сои, а также технологию и рецептуру майонеза на основе пюре сои для производства в общественном питании и пищевой промышленности.
исследовать влияние различных технологических факторов производственного процесса на свойства майонеза, в т.ч. термоустойчивость;
определить оптимальные режимы хранения майонеза.
Научная новизна полученных результатов.
-
Впервые определен химический состав и биологическая ценность зерен сои 3-х сортов белорусской селекции до и после гидротермической обработки.
-
Исследованы технологические свойства 3-х сортов зерен сои белорусской селекции - "Магева", "Вилия", "Киевская-27":
водопоглотительная способность зерен сои при замачивании в разных средах;
продолжительность тепловой обработки.
3. Впервые установлена возможность стабилизации пищевых
эмульсий типа "масло-вода" белками сои в составе растительной
ткани.
4. Научно обоснована целесообразность использования белоксо-
держащего пюре сои для производства продукции с эмульсионной
структурой типа "масло-вода". Изучено влияние некоторых технологи
ческих факторов на устойчивость эмульсии. Впервые показано уча
стие твердой и жидкой фаз пюре сои в формировании структуры
_эмуласий-лзпга_!!маслс>.веда^—Установлено^-что-эмульсиит- стабилизированные пюре сои, характеризуются термоустойчивостью.
-
Научно обоснованы режимы хранения майонеза.
-
Получены новые данные о физико-химических п структурно-механических еВОШГГИЯУ рЯЯТІяКптЯТГИПГП TTOIV^TI МОЙппо->о
Практическая значимость работы.
На основании экспериментальных и литературных данных разработаны технология и рецептуры кулинарной продукции с использованием сои в виде зерен и пюре. Разработаны рецептура и технология майонеза "Белорусский", отличающиеся тем, что в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии вместо яичного порошка и сухого обезжиренного молока используется пюре сои, пригодное для предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Майонез "Белорусский" обладает высокой термоустойчивостью, что позволяет применять его для широкого ассортимента холодных и горячих блюд.
Рецептуры и технология блюд и майонеза "Белорусский" утверждены и приняты к внедрению в объединении столовых завода им. Кирова г. Могилева и треста общественного питания г. Гянджа.
Экономическая значимость полученных результатов. Годовой экономический эффект составил 5143200 рублей (в ценах на 1.03.94г.).
Основные положения диссертаиии. выносимые на зашиту:
- теоретическое обоснование процесса замачивания зерен сои, позво
ляющее в последующем сократить продолжительность гидротерми
ческой обработки и улучшить органолептические показатели качества
отварной сои, исключив из технологической схемы процесс бланширования зерен перед тепловой обработкой;
- получены данные химического состава зерен сои до и после гидро
термической обработки, позволяющие характеризовать пищевую и био
логическую ценность готовой продукции;
-разработана научно-обоснованная технология майонеза, в котором в качестве эмульгатора и стабилизатора эмульсии использован белок зерен сои в составе растительной ткани. Такое применение белка зерен сои позволяет рационально использовать сырье и организовать безотходную технологию производства кулинарной и пищевой продукции из сои.
Личный вклад соискателя. Автором диссертации самостоятельно выполнены:
литературный обзор и патентные исследования;
подобраны методы исследования;
экспериментальные исследования.
Аппобаиия результатов диссертаиии. Материалы исследований были доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава Могилевского технологического института (Могилев, 1993), Международной конференции "Перспективы развития массового питания и торговли в условиях перехода к рыночной эко-
ренции "Развитие массового питания, гостиничного хозяйства и туризма в условиях рыночных отношений "(Киев, 1994).
Диссертация выполнена и обсуждена на кафедре "Технология продукции общественного питания и мясопродуктов" Могилевского технологического института.
Опублтгкояантюгугь пез^гьтятгт. Ог.нгтнпр гпдрпдаятгир ттп/урптпттрг.
онной работы изложено в 6 публикациях, в т. ч. 2 статьи опубликованы в научно-техническом журнале.
Структура и объем диссертаиии. Диссертация состоит из введения, 4-х глав, выводов, списка использованных источников, приложений. Объем диссертации составляет 138 страниц машинописного текста, в том числе: 14 иллюстраций, 41 таблиц, 29 стр. приложений, 236 наименований использованных источников.