Введение к работе
Актуальность работы, Г<а последние годы, как в нашей стране, ак и за рубежом произошли большие изменения в технике и техно-югии производства кулинарной продукций. Большое внимание уделя-тся созданию новик видов кулинарной продукции с высокими вку-:овыни достоинствами, обогащенной витаминами, белковыми и други-1н компонентами с целью повышения пищевой биологической пенное-
'И.
в настоящее время в производстве кулинарной продукции на-етилась новая тенденция использования различных нетрадиционных елковнх добавок, особенно растительного происхождения, в частости соевых белков и продуктов переработки сои. Это связано не олько со сравнительно низкой стоимостью и высокой пишевой цеч-остью соевых белков близкой к белкам животного происхождения, о и хорошими Функциональными свойствами. Введение в рецептуру улинарных изделий различных белковых продуктов на основе сон озволяет не только Формировать их органолептические и структур-о-механические свойства, но и достигать высокого качества при цновремеином уменьшении закладки основного сырья.
в последнее время широкое распространение получили также аштетиые массы и бутербродные снеси. Большой популярностью у аселення многих стран пользуются взбитые десерты, т. к. они име-г нежную консистенцию и обладают приятный вкусом.
Эти группы блк-д весьма удобны для централизованного про-зводства, т. к. использование студнеобразователеи в производ-гве сладких желированных изделий позволяет сохранить массу и :>рму при транспортировании, а индивидуальная упаковка значи-гльно расширяет сферу использования: реализация возможна не злько на предприятиях питания, но и при выездной торговле т. д.
Повышение качества взбитых десертов и паштетных масс воз->жно за счет введения высокобелковых продуктов переработки со-зых бобов, при этом важное значение имеет то. что белки разно-) аминокислотного состава компонентов кулинарной продукции, осо-шно животного и растительного происхождения, могут взаимно до->лнять друг друга.
Значительное внимание в исследованиях уделяется вопросам
снижения отрицательных последствий введения соевого белка таким, как ликвидация специфического запаха и удаление антипитательных веществ. Наиболее успешно такие вопросы Решаются лри использовании новых белковых продуктов, в которых вышеуказанные негативные свойства соевого белка преодолеваются термо-гияронеханической обработкой, например, эмульсии соевой пишевой ОСП).
Изложенное выше свидетельствует об актуальности разработки рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием ЭСП, чему посвяшена настоящая работа.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось исследование возможностей устранения негативных последствий вве дения соевых белков в кулинарную продукцию и разработка рецепту и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пишевой (ЭСП).
Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
уточнить химический состав цельных соевых бобов, выращенных в Казахстане (урожай 1992 г.);
разработать способ инактивации антипитательных вешеств в цельных соевых бобах;
изучить Физико-химические свойства, пишевую ценность ЭСП, полученной из бобов сои, подвергнутых различной обработке в процессе инактивации антипитательных вешеств;
исследовать Функциональные свойства ЭСП и выявить влияние на них технологических Факторов;
.- разработать рецептуры и технологию паштетных масс с использованием ЭСП;
разработать рецептуры и технологию сладких взбитых изделий на основе ЭСП;
провести комплексные исследования качества готовых изделий по органолептическим. Физико-химическим и микробиологическим показателям;
разработать нормативнотехническую документацию,на новые виды кулинарных изделий и апробировать результаты лабораторных исследований в производственных условиях.
Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в .комплексном изучении Функциональных свойств ЭСП,с целью определения возможностей для использов ния в кулинарной продукции широкого ассортимента. В рамках указанного комплексного исследования для характеристики активности антипитательных вешеств в цельных соевых бобах впервые выявлена зависимость активности уреазы от режимов обработки в поле токов СВЧ п ьлаготепловой обработки при избыточном да-млении;с использованием методов математической статистики on-
тимизированы технологические режимы, что позволило разработать новый способ инактивации антипитательных веществ в цельных соевых бобах. На основании полученных Феноненологических зави-висииостей Функциональны!! свойств пишевых добавок от режимов переработки разработаны новые технологии паштетных масс и сладких желированных блюд типа креиа. признанных в установленном порядке изобретенияии. Получены новые эмпирические зависимости эффективной вязкости, содержания белка, жира,переваримости и калорийности от процентного соотношения используемых ингредиентов и температуры введения ХЛ для. вновь разработанных пищевых снесеи типа паштетных масс и сладких желированных блюд типа крема. Определены реологические константы к уравнению регрессии, описывающему зависимость между эффективной вязкостью и градиентом скорости деформации, исследуемых композиций.
Практическая значимость работы состоит в разработке научно обоснованных рекомендаций для внедрения и вновь разработанных технологий кулинарной продукции широкого ассортимента в практику общественного питания, что подтверждается актами проведенных дегустаций на предприятиях Санкт-Петербурга и г. Алматы.
Предложенные рецептуры кулинарных изделий рекомендованы к использованию в здравницах Санкт-Петербургского территориального совета по управлению курортами профсоюзов, в клиниках ВИА, предприятиях питания Санкт-Петербурга и г. Алматы.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на заседании методического Совета по организации питания Санкт-Петербургского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов (Санкт-Петербург.1993г); на заседании секции диетологии Санкт-Петербургского терапевтического общества (Санкт-Петербург, 1994 г. ); на международной конференции "Развитие массового питания, гостинничного хозяйства и туризма в условиях рыночных отнопений" (Киев, 1994 г. ).
диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (декабрь 1994 г. ) и рекомендована к защите.
Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубликованы в 6 печатных работах и заиишены 3 патентами на изобретения.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на Пй страницах машинописного текста, содержит 33 таблицы и и рисунков, список литературы включает 75 источников, в том числе 78 иностранных.
