Введение к работе
Актуальность теш. Одним из путей решения задачи по снабжению населения разнообразными и полноценными продуктами питания является производство ъ-учинх кулинарных изделий с наполнителяш.
С, глубокой древнооти мучные изделия широко используются в питании восточных славян. Значительное место занимают они и в ассортименте предприятии массового питания. Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста - весьма трудоемкий процесс Поэтому раз-раоотано и выпускается високопролзвоіштельное оозруцование для производства этих изделий. Однако, традиционная рецептура кустарно."! технологии не поззоляет в полной мере использовать это ооорудоваітое. Как показывает практика, у изделий, приготовленных по промышленной рецептуре, изменяется органолептические свойотза.
Несмотря на оояь'иое число исследований, посвященных технологии изделий из жидкого геста, мало освешены процессы, проиохолятае при его приготовлешпі. От взаимодействия ксерогелей муки с водой зависят технологические свойства геста, режим работы аппаратов 5ВЭ-720, качество готовых изделий.
Питательная ценность Маркированных изделий из жидкого теста определяется химическим составом пшеничной муки и других рецептурных компонентов. Между тем, белки пшеничной муки дефициты по содержанию лизина (зкор.44...51) и треонина (скор.75...78/5), что приводит к онижекию утилизации белков. Поэтому большое практическое значение имеет оптпшзация рецептур мучных кулинарных изделий по их аминокислотному ооставу.
В настоящее вре?ля, в соответствии о действующей нормативно-тзх-нической документацией, блинчики-полуфабрикаты (оболочка) машинной выработки используются для приготовления блинчиков фаршированных. Практическую важность приооретает расширение ассортимента кулинарных изделий на их основе для предприятий тесового питания различии*, типов обслуживания.
Цель и задачи исследования. Цель исследования заключалась в разработке научно-обоснованных рецептур и технологии кулинарных изделий с использованием блинчиков-полуфабрикатов, приготовленных на электрической врапаюшейся жаровне.
,В соответствии о поставленной целью и.на основе анализа литературных источников сформулированы оледухше задачи:
- изучить при помощи современных методик (ЯМР-спектроокэпия и
>' ; формы связи к молекулярно-канетическке параметры влаги жидкого теста, а также изменение ятих характеристик в технологическом процессе;
определить влияние технологических свойств жидкого геста на качество готовых изделий;
определить пишевую и биологическую ценность блинчиковой оболочки п кулинарных изделий на ее основе;
разработать рецептуры фаршей, повышающих биологическую цен-нооть готовых изделий;
расширять ассортимент кулинарных изделий с использование блинчиков-полуфабрикатов, вырабатываемых на вращающихся жаровнях.
Научная новизна. Комплексом кетолов ядерного магнитного резонанса (ЯМР) изучены форм* связи влаги в жидком бездрояжевом тесте и молекулярно-кинетические параметры свободной и связанной вода. Исследовано влияние технологических факторов на свойства жидкой фазы їеста и готовых изделий.
Выявлено влияние рецептурных компонентов на качество готовых изделий.
Определена пидевая и биологическая ценность кулинарных изделий на основе блинчиковой ленты. Разработаны рецептуры 14 видов царшей повышенной биологической ценности.
Предложены рецептуры и технология 5 новых кулинарных изделий для предприятий питания различных типов обслуживания.
Практическая значимость и реализация результатов раооты. Разработанные изделия приняты к внедрению в здравницах Ленинградского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов, в предприятиях питания г.Харькова (Украина) и г.Феодосия (Республика Крым).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты проведенных исследований доложены и олобрены на открытом научном семинаре профессорско-преподавательского состава и аспирантов кафедры технологии производства продукции общественного питания.. Ленинградского института ооветской торговли им.Ф.Энгельса (Ленинград, Ї992); на ХХ.Т научно-техничеокой конференции профессорско-преподавательского состава, научных работников, инженеров и аспирантов Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности (Санкт-Петербург,1993).
Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-эконогаческого института (декабрь,1993 г.) и рекомендована к защите.
Пуолдкации. По материалам диссертации'опубликовано 4 статьи.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоят из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, спис ка литература и приложений. Весь материал изложен в 5 главах, на 120 страницах машинописного теста, содержит 33 таблицы и 8 рисун- ков, список литературы включает 207 источника, в том чиоле 21 иностранных.
