Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор житературы 7
1.1. Особенности состава полуфабриката из песочного теста 7
1.2. Формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката 10
1.3. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий
1.3.1. Особенности состава фруктов и продуктов их переработки 20
1.3.2. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий 23
1.3.3. Изменение полифенольных веществ фруктового сырья при переработке 28
2. Объекты и методы исслещования 36
3. Технологические свойстеа песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных полуфабрикатов 41
3.1. Роль сахара в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов , 44
3.2. Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов 47
3.3. Роль сахаро-жировой массы в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов 51
3.4. Роль яиц в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов 56
3.5. Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов 67
3.6. Роль продолжительности замеса в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов 89
4. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками 104
4.1. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками 104
4.2. Технологические показатели песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных полуфабрикатов 107
4.3. Физико-химические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками 109
4.4. Особенности химического состава полуфабриката из песочного теста с яблочной пастой НО
4.5. Методы контроля вложения сырья 112
4.6. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми пастами или пюре ИЗ
Выводы и рекомендации 115
Список использованной литературы
- Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий
- Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
- Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
- Физико-химические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками
Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий
Пластифищрувдев действие сахара на структуру любого цучного теста состоит в понижении гидратации полимеров муки. Но, поскольку в песочном тесте сахар находится в состоянии пересыщенного раствора, то в отличив от других видов теста, он способствует не разжижению, но разрыхлению теста. Это можно объяснить тем, что с увеличением концентрации сахара в водном растворе подвшжность воды уменьшается и особенно после достижения предела насыщения данного раствора / 20, 104, 191 /. Кроме этого, оказывает влияние взаимодействие сахара и белка, посколыку имеются сведения о том, что сахар увеличивает связывание воды яичным альбумином / 23, 24, 152 /. Из этого следует, что пересыщенный раствор сахара не может являться дисперсионной средой в песочном тесте,
Установлено, что наличие в тесте пересыщенного раствора сахара отражается на его прочностных свойствах: чем больше доля не-I растворившегося сахара, тем выше вязкость и предельное напряжение сдвига теста сахарных сортов печенья / 15 /.
Жир в процессе перемешивания распределяется между частицами щуки в виде пленок; адсорбируясь на поверхности белковых молекул и крахмальных зерен, он блокирует группы, затрудняя их взаимодействие с водой. Вследствие этого ослабляется связь между частицами муки, то есть нарушается непрерывность клейковины и крахмала, то есть структура пластифицируется. Некоторые считают, что жиры разрывают вторичные связи бедка и проникают между макромолекулами и блокируют активные центры / 5, 3," 57, 72, 170/
Следовательно сахар и жир, находясь в тесте в большом количестве (соотношение сахаро-жировой массы и муки 1:1), являются "разрыхлителями" теста и препятствуют развитию клейковшшого каркаса / 81 /.
Следует отметить, что качественному составу жирового компонента для производства цучных кондитерских изделий, посвящено много исследований как у нас в стране, так и за рубежом. Эти разработки направлены на создание и использование спецтализированных жиров (за рубежом - шортенинги) или применение растительных масел / 31, 34, 148, 151, 156, 186, 198, 207/.
Установлено, что для получения песочного теста, обладающего достаточной прочностью и пластичностью, необходимо определенное соотношение насыщенных и ненасыщенных триглицеридов в жировом продукте. Так, при использовании муки с содержанием 30 клейковины ("средней" по качеству) лучшие показатели имели изделия, приготовленные на жировых композициях, содержащих 40-50 твердой фазы (хлопковый саломас) и 60-50 жидкой фазы (растительное масло). В случае использования одного растительного масла для предотвращения его вытекания из теста необходимо добавлять обезжиренную соевую муку или молочную сыворотку / 31, 35/.
Следует также отметить, что температура замеса песочного теста зависит от изменения состояния жира. Показано, что в зависимости от температуры в интервале от 5 до 20С вязкость маргарина изменяется сравнительно равномерно и через каждые SP уменьшается на 25-30 (по сравнению с предающим значением). При последующем повышении температуры вязкость изменяется значительно быстрее: от 20 до 35С через каждые 5G уменьшаются в 3-4 раза, что можно объяснить плавлением в этом диапазоне температур некоторых три-глицеридов, имеющих сравнительно низшую температуру плавления / 82 /.
Установлено, что яйца в структуре бездрожжевого теста проявляют пластифицирующий эффект: расслабляется структура теста и понижаются значения структурно-механических характеристик. Одновременно показано различие в действии яичного белка и желтка: яичный белок, введенный в количестве, равном содержанию яиц в тесте, оказывает определенное укрепляющее действие на структуру теста, а яичный желток пластифицирует его структуру и понижает его структурно-механические характеристики. Следовательно, действие целых яиц на структуру теста определяется яичным желтком / 49, 65, 194/
Песочное тесто можно отнести условно к пластично-вязким телам, поскольку, как показали ранее проведенные исследования, характер его течения описывается уравнением Гершеяя-Балклж / 62, 74/: где: г напряжение сдвига, Па Т0 - предельное напряжение сдвига. Па К - коэффициент консистенции. Па,с п - индекс течения. Данное уравнение сочетает бингамовское тело и тело, описываемое степенным законом. То есть до достижения предела текучести предельного напряжения сдвига дисперсная система ведет себя как твердое тело, и как татвое может испытывать упругую деформацию / 202 /. Поскольку рецептурные компоненты песочного теста (мука, яйца) содержат в своем составе полимерные соединения, то следует отметить следующее положение. Наличие области текучести полимеров объясняется разрушением первоначальной структуры и возникновением определенно ориентированных макромолекул; по окончании такой ориентации наблюдается упрочнение материалов, а затем с ростом напряЕения материал разрушается / 131 /.
Предельное напряжение сдвига характеризует прочность образующейся пространственной структуры и растет с увеличением концентрации частиц дасперсной фазы и межчастичного взаимодействия; следовательно чем меньше расстояние между частицами, тем больше вероятность образования прочной структуры / 26, 27, 126, 128/.
Об изменении структуры теста при повышении скорости сдвига можно судить по изменениям эффективной вязкости / 74, 100, 101, 140 /.
В конечном счете структурно-механические показатели теста определяются соотношением и свойствами высокомолекулярных гидрофильных полимеров (клетчатки, крахмала, белков, пектинов) и низкомолекулярных гидро- и олеофильных соединений (сахаров, жиров, аминокислот). То есть на структуру теста влияет химический состав и сила контактного взаимодействия его компонентов / 36, 174, 200/. И поэтому должен существовать оптимум данных показателей, поскольку как их снижение, так и повышение будет отражать неудовлетворительную способность теста к формованию (разжижение или наоборот снижение текучести) и оказывать неблагоприятное влияние на качество выпеченных полуфабрикатов.
В соответствии с действующей нормативно-технической документацией качество выпеченных полуфабрикатов определяют по содержанию сухих веществ, сахара, жира, по значению рН среды; в ряде исследований качество выпеченных полуфабрикатов характеризовали также по их намокаемости и хрупкости (или структурной прочности /17, 31. 35, 69, 106, 137, 173, 199 /.
Выпечка полуфабрикатов из песочного теста в отличие от выпечки хлеба является комбинированньм процессом выпечка-сушка. В процессе выпечки пластичная тестовая заготовка превращается в хрупкое капиллярно-пористое тело / 7/ /.
В образовании капиллярно-пористой структуры выпеченных хлебобулочных изделий роль белка и крахмала муки сводится к следующему. В процессе прогрева теста при температуре 50-70С белки денатурируют и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Крахмал интенсивно набухает и частично клейстери-зуется, поглощая освобождающуюся воду / 58 /.
Ограниченное количество влаги в песочном тесте исключает образование белково-крахмального скелета подобного изделиям из дрожжевого теста. Это подтверждается исследованиями, проведенными на примере сахарных сортов печенья / 15 /. Образование хрупкой структуры выпеченных изделий определяется жиром, сахаром, яичным желтком и разрыхлителями / 16, 46, 109, 145, 187, 204 /. Жир, адсорбированный в виде пленок на поверхности щуки в период замеса теста, во время выпечки соединяется более прочной связью, благодаря чему удерживается в тестовых заготовках и не вытекает из них, придавая хрупкость и рассыпчатость выпеченным полуфабрикатам / 193, 196 /. Что касается сахара, то он в процессе обезвоживания тестовых заготовок выкристаллизовывается на поверхности частиц прогретой муки / 4 /.
Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
Из рже.3.5 следует, что изменение прочностных свойств песочного теста цри снижении содержания жира имеет линейный характер; при содержании жира в тесте в количестве 50 І массы цуки происходит увеличение величины предельного напряжения сдвига на 22,9?$, при содержании его в количестве 40 - на 33,95 , при 30 - на 45,01 % по сравнению с соответствующей величиной контрольного образца.
Зависимость величины предельного напряжения сдвига песочного теста (У -) от содержания в нем жира (Х2) описывается выражением: 7Т = 2127,84 - 2i.79.lg Снижение содержания жира в песочном тесте оказывает влияние на изменение характера его структуры при увеличении скорости сдвига,
Кривые течения (в логарифмических координатах) образцов песочного теста с пониженным содержанием жира, представленные на рис. 3.6, фиксируют укрепление структуры сравнительно с контрольным образцом теста; точка "в" у данных образцов, обозначающая начало
Представленные данные позволяют полагать, что формирование структуры теста с повышенным когезионным взаимодействием между частицами муки начинается при его замесе и повышении скорости сдвига способствует завершению данного процесса; при достижении определенной скорости сдвига полученная структура начинает активно разрушаться.
Прочностные свойства структуры образцов песочного теста с различным содержанием жира при увеличении скорости сдвига характеризуются также величинами индекса течения и коэффициента консистенции , представленными в табл.3.3.
Уменьшение величины индекса течения и возрастание величины коэффициента консистенции песочного теста по мере снижения в нем содержания жира подтверждают ранее высказанное положение об упрочнении структуры.
Укрепление структуры песочного теста при снижении содержания в нем жира характеризуется также величинами эффективной вязкости. Из рис:._3,5. следует, что зависимость величины эффективной вязкости при j = 0,9 с"1 песочного теста (У2) от содержания в нем жира
Диаграмма отклонений величин эффективной вязкости образцов песочного теста при данной скорости сдвига Ш от соответствующих величин эффективной вязкости контрольного образца UQ3 P; %) при содержании жира в % массы муки: 50 - 1, 40 - 2, 30- Рис.3.7. Кривда зависимости элективной вязкости песочного теста (9эф) от скорости сдвига () при содержании жира в % массы муки: 60 - I, 50 - 2, 40 - 3, 30 - ел о (Х2) имеет линейный вид и описывается математическим выражением: 72 = 3051,Д0 - 29,43.12
Кривые зависимости эффективной вязкости песочного теста с различным содержанием жира от скорости сдвига, представлены на рис.3.7, из которого видно, что величины эффективной вязкости песочного теста независимо от содержания в нем жира уменьшаются с увеличением скорости сдвига.
Диаграмма отклонений величин эффективной вязкости песочного теста со сниженным количеством жира при данной скорости сдвига от соответствущих величин эффективной вязкости контрольного образна, представленная на рис.3.8, отражает возрастание темпа разрушения структуры теста с повышенным когезионным взаимодействием между частицами муки, при снижении количества жира.
Из рис.3.5 следует, что снижение содержания жира в тесте приводит к уменьшению хрупкости и намокаемости выпеченных полуфабрикатов. Это объясняется тем, что упрочнение структуры теста закономерно отражается на снижении разрыхленности полуфабрикатов.
На основании проведенных исследований можно говорить о том, что при снижении содержания жира в песочном тесте ухудшается способность теста к формованию из него полуфабрикатов; для устранения данного недостатка в структуру теста необходимо ввести компонент, способный заменить жир в качестве пластификатора системы, в качестве которого можно использовать фруктовые добавки.
Роль сахаро-жировой массы в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
В опытах количество сахаро-жировой массы (в рецептурном соотношении между сахаром и жиром 1:1,5) последовательно снижали в общей массе от 100 до 70 массы муки.
Из рис.3.9. При снижении содержания сахаро-жировой массы в песочном тесте ПЭФ о Предельное напряжение сдвига ( Тв- I), эффективная вязкость при у = 0,9 с ( Цэср- 2) песочного теста, хрупкость (X - 3), намокаемость (И- 4) выпеченных полуфабрикатов в зависимости от содержания сахаро-жировой массы происходит упрочнение структуры вследствие уменьшения толщины прослоек дисперсионной среды и соответствующего усиления когезион-ного взаимодействия между частицами муки.следует, что изменение прочностных свойств песочного теста при снижении сахаро-жировой массы имеет линейный характер; при содержании сахаро-жировой массы в количестве 90$ массы муки величина предельного напряжения сдвига теста увеличивается на 16,67 , при 80$ - на 29,92$, при 70$ - на 41,62$ в сравнении с соответствующей величиной контрольного образца. Зависимость величины предельного напряжения сдвига песочного теста (7j) от содержания в нем сахаро-жировой массы (Х ) описывается математическим выражением: 7г = 2727,77-19,30-Хз
Снижение содержания сахаро-жировой массы в песочном тесте оказывает влияние на изменение ;характера структуры при увеличении скорости сдвига.
Кривые течения (в логарифмических координатах) образцов песочного теста с пониженным содержанием сахаро-жировой массы, представленные на рис.3.10, фиксируют укрепление структуры сравнительно с контрольным образцом теста; точка "в" у данных образцов, обозначающая начало активного разрушения структуры, лежит за пределами графика.
Представленные данные позволяют полагать, что формирование структуры теста с повышенным когезионным взаимодействием между частицами муки начинается при его замесе и повышение скорости сдвига способствует завершению данного процесса; при достижении определенной скорости сдвига полученная структура начинает активно разрушаться.
Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
Как видно из рис.3.21 - 3.26 добавление фруктовых добавок способствует значительному уменьшению хрупкости и намокаемости выпеченных полуфабрикатов. Это объясняется снижением содержания в теста сахара и жира, разрыхлявдих структуру песочного теста и соответственно выпеченных полуфабрикатов, и включением в их структуру пектинов и клетчатки фруктового сырья, удерживающих влагу при выпечке .
С целью устранения данного недостатка выпеченных полуфабрикатов, а также нежелательного изменения их цвета было установлено повышенное количество разрыхлителей и предусмотрена в рецептуре лимонная кислота, в количестве 0,39 кассы муки. Из представленных данных (рис.3.45) видно, что повышение содержания двууглекислого натрия закономерно приводит к улучшению намокаемости выпеченных полуфабрикатов; причем при использовании фруктовых паст необходимо добавлять большее количество разрыхлителя, чем при использовании яблочного шоре, так как в пастах выше содержание пектинов и клетчатки, удерживающих влагу.
В результате проведенных исследований можно говорить о том, что для образования рассыпчатой структуры песочного теста фруктовые добавки предпочтительнее вводить совместно с яйцами, поскольку при таком порядке введения компонентов образуется система с пониженной подвижностью воды и предотвращается повышение адсорбции влаги белками муки.
3.6. Роль продолжительности замеса в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
Роль продолжительности замеса в формировании структуры теста изучали для контрольного образца песочного теста и образцов песочного теста с фруктовыми добавками в количестве 30 % массы муки, введенными совместно с яйцами. Как было показано ранее в образце компенсации количества сухих веществ в тэецепттот данного образца теста были внесены коррективы: увеличено содержание сахара на 4 муки - на 6 .
В опытах продолжительность замеса теста осзэдествляли в течение I, 2, 3 и 4, 5 мин. Вначале рассматривали влияние продолжительности замеса на структуру контрольного образца песочного теста. В результате проведенных исследований установлено, что замес теста в течение I мин. позволяет получить тесто со сравнительно од 90
Рис.3.47 Реограмма песочного теста при продолжительности замеса в течение: I мин. - I, 2 мин. - 2, 3 мин. - 3, 4,5 - 4 неродной структурой. При увеличении продолжительности замеса до 2 мин происходит разжижение структуры теста вследствие размягчения жира, а также действия лецитина желтка как поверхностно-активного вещества. При дальнейшем увеличении продолжительности замеса теста прочность его структуры вновь начинает возрастать вследствие физического изменения состояния прослойки дисперсионной среды и соответствующего возрастания когезионного взаимодействия между частицами муки.
Изменение прочностных свойств песочного теста при увеличении продолжительности замеса имеет нелинейный характер. Как следует из рис.3.46 величина предельного напряжения сдвига понижается при продолжительности замеса теста в течение 2 мин. на 25 и приближается к величине контрольного образца при продолжительности замеса теста в течение 4,5 мин.
Продолжительность замеса песочного теста влияет на характер его структуры при различной скорости сдвига.
Кривые течения (в логарифмических координатах) песочного теста с различной продолжительностью замеса, представленные на рис.3.47 свидетельствуют, что при увеличении продолжительности замеса формирование структуры теста с повышенным когезионным взаимодействием между частицами муки начинается при меньших скоростях сдвига. Точка "в", свидетельствующая о начале активного разрушения структуры лежит за пределами графика.
Прочностные свойства структуры образцов песочного теста с различной продолжительностью замеса при увеличении скорости сдвига характеризуются также величинами индекса течения и коэффициента консистенции, представленными в табл.3.9..
Из представленных данных следует, что уменьшение величины индекса течения и возрастание величины коэффициента консистенции песочного теста с различной продолжительностью замеса на участке Таблица 3.9.
Индекс течения и коэффициент консистенции песочного теста с различной продолжительностью замеса при разной скорости сдвига
Продолжительно сть замеса теста, мин. :Диапазон :скоростей т :сдвига с - : Ит17ТЙТСР : Коэффициент тоїїоото : консистенции : терния . ШлСж кривой течения "а-в" в сравнении с аналогичными показателями на участке "о-а" (рис.3.47) подтверждают формирование структуры теста с повышенным когезионным взаимодействием между частицами цуки. Наблюдаемое изменение структуры песочного теста с различной продолжительностью замеса характеризуется величинами эффективной вязкости. Из рис.3.46 следует, что зависимость величины эффектив т ной вязкости при у = 0,9 с песочного теста от продолжительности его замеса также имеет нелинейный характер: величина эффективной вязкости уменьшается при замесе в течение 2 мин. и вновь возрастает при последующем увеличении замеса.
Кривые зависимости эффективной вязкости песочного теста с различной продолжительностью замеса от скорости сдвига даны на рис.3.48, из которых следует, что ее величины уменьшаются с увеличением скорости сдвига независимо от продолжительности замеса.
Физико-химические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками
При определении эффективности от внедрения песочных полуфабрикатов следует выделить два основных аспекта: Социальная значимость; Экономия сырьевых ресурсов: сахара и жира. Социальная значимость внедрения разработанных полуфабрикатов с фруктовыми пастами или шоре заключается в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, улучшении их вкусовых качеств, пищевой сбалансированности за счет обогащения мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витаминами С и Р, сокращения жира и сахара.
В работе изучена роль сахара, жира, порядка введения яиц и фруктовых добавок, продолжительности замеса в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов.
1. Подтверждено и расширено существующее представление о роли отдельных компонентов в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов.
2. Показано, что сахар в виде пересыщенного раствора (40 % массы муки) придает прочность и рассыпчатость песочному тесту.
При снижении содержания сахара от 40 до 30 % массы муки величины предельного напряжения сдвига,и эффективной вязкости при s 0,9 с"1 песочного теста уменьшаются на 31,29 и 31,74 %, но рассыпчатая структура теста сохраняется.
Сахар в количестве 20 % массы муки и менее не образует в тесте пересыщенный раствор, поэтому вследствие повышения когези-онного взаимодействия частиц муки при дополнительной адсорбции влаги образование рассыпчатой структуры теста становится невозможным.
Установлено, что при снижении содержания сахара от 40 до 10 % массы муки в значительной степени уменьшается намокаемость выпеченных полуфабрикатов.
3. Показано, что жир в количестве 60 % массы муки определяет пластические свойства структуры песочного теста, Установлена ли нейная зависимость величин предельного напряжения сдвига и эффе ктивной вязкости от содержания жира в тесте; при снижении содер жания жира до 30 % массы муки происходит упрочнение структуры теста вследствие уменьшения толщины прослоек дисперсионной среды и соответствующего усиления когезионного взаимодействия между частицами щуки.
При снижении содержания жира в песочном тесте от 60 до 30 % массы муки значительно уменьшается хрупкость выпеченных полуфаб І рикатов.
4. Установлено, что при снижении сахаро-жировой массы (в рецептурном соотношении сахара и жира 1:1,5) от 100 до 70 % массы муки изменение характера структуры теста определяется эффектом жира; в результате чего структура теста упрочняется, хрупкость выпеченных полуфабрикатов уменьшается.
5. Показано, что порядок введения яиц при производстве песочного теста оказывает влияние на его прочностные свойства. Тесто, порядок производства которого предусматривает введение яиц в предварительно приготовленную сахаро-жировую массу обладает большой прочностью по сравнению с тестом, порядок производства которого предусматривает одновременное приготовление сахаро-жиро-яичной массы, что можно объяснить наличием большего количества нерастворившегося сахара и повышенной адсорбцией влаги белками муки в первом случае.
6. Установлено, что порядок введения фруктовых добавок в песочное тесто в количестве 20+ 30 % массы муки оказывает влияние на формирование его структуры: введение фруктовых добавок совместно с яйцами в сахаро-жировую массу ограничивает адсорбцию влаги белками муки при замесе теста. Прочность структуры песочного теста, порядок производства которого предусматривает добавление яиц в сахаро-жировую массу, снижается по мере увеличения количества вводимых фруктовых добавок (10+30 % массы муки), что объясняется повышенной влагосвязывающей способностью последних. # 7. Показано, что количество вводимых фруктовых добавок в рецептуру песочного теста ограничено его влажностью; она не должна быть более 26 %9 превышение которой будет способствовать "за 117 тягиванию" теста.
8. Можно говорить, что на стадии приготовления сахаро-белко-во-фруктово1 композиции образуется система с пониженной подвижностью воды, в результате чего замес песочного теста с фруктовыми добавками в течение Iv4,5 мин. не сопровождается изменением его рассыпчато! структуры и уменьшением хрупкости и намокаемости выпеченных полуфабрикатов.
9. Показано, что окислительные изменения полифенольных веществ фруктовых добавок в процессе производства полуфабрикатов жз песочного теста в значительной степени предотвращаются в системе с лимонной кислотой, сахаром и яичными белками в отсутствии химического разрыхлителя.
10. Разработанные полуфабрикаты из песочного теста с фрукто выми добавками и изделия на их основе включены в Технологическую инструшщю по производству цучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности (письмо Минторга ССGP № 0127-75 от 18.07.88). Экономический эффект за счет снижения расхода сахара и жира составляет 193,81 руб. при использовании паст и 186,43 руб. при использовании пюре на I т выпеченного полуфабриката. Результаты исследований рекомендуется использовать: в учебном процессе для объяснения механизма формирования структуры песочного теста и выпеченного из него полуфабриката; при составлении таблиц химического состава продуктов питания; в общественном питании и пищевой промышленности с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий.
