Введение к работе
Актуальность течн. В условиях перехода к рыночной экономике совершенствование ассортимента кулинарной продукции в значительной степени регулируется потребительским спросом. На данном этапе, когда больная часть потенциала пищевых продуктов остается неиспользованной, проблема обеспечения населения продуктами питания с високими потребительскими свойствами, а также пищевой и биологической ценностью является особенно важной.
Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что в мире производится достаточное количество продовольствия. Однако наряду с втни, реально существует проблема несбалансированности питания по белку животного происхождения.
В силу сложившихся традиций и обычаев в некоторых странах преобладает потребление тех или ивах продуктов. Ііолоко же и молочные продукты употребляются в пищу повсеместно и практически без ограниченийс
Важным направлением в научных исследованиях является вопросы выделения белковых веществ из различного сырья, в том числе молочного.
Коагуляция и концентрирование лежат в осново получения боль
шого числа молочно-белковых продуктов. Творог в изделия иа него,
все виды оыров, имеющие большой удельный вес в структуре потреб
ления, являются концентратами полноценных белков молока. Лля по
лучения этих продуктов вирохо применяются кислотная и оычухная ко
агуляция. Эти глубоко исследованные способы не предусматривают вы
деления сывороточных белков, что является их существенным недос
татком. »
Метод термокислотной коагуляции белков молока обеспечивает совместное выделение казеина и сывороточных белков. Однако получаемый продукт характеризуется ограниченными функциональными технологическими свойствами.
Поэтому актуальной проблемой является разработка технологии, поавовяпцей регулировать функциональные свойства, влиять на качество готовой продукции. Реиение этой задачи важно для производства молочно-белковых концентратов, учитывая вирокие перспективы их выпуска.
Пелью диссертационной работы является разработка научно-обоснованной технологии кулинарных изделий кз основе молочного белка, подученного способом термокислотной коагуляции.
Для достижения этой целж были поставлены взаимосвязанные между собой 8адачи, а именно:
разработать опособ выделения молочного белка с заданными технологическими свойствами; .
исследовать фивико-химичвские, структурно-механические ж микробиологические покааатеи молочного белка, определить его пищевую ценность;
обосновать выбор, установить рациональные дозировки основных рецептурных компонентов, обеспечивающие высокие качественные показатели изделий на основе молочного белка;
разработать технологии производства кулинарных изделий на основе молочного белка;
изучить показатели качества готовой кулинарной продукции;
разработать нормативно-техническую документацию на новые виды изделий;
выполнить комплекс работ по внедрению результатов исследований в практику.
Научная новизна работы. Теоретически обоснован я разработан способ получения молочного белка, предусматривающий проведение териокислотной коагуляции казеина и сывороточных белков при смешивании молока с температурой 65...SO С и сыворотки. Экспериментально установлено и подтверждено методами корреляционного и регрессионного анализа влияние технологических факторов - температуры коагуляции, влажности, степени механической обработки, дисперсности на структурно-механические показатели белковой массы. Определены расчетные формулы и теоретическая линия регрессии, позволяющие целенаправленно регулировать технологические свойства молочно-белковой массы в процессе производства.
Обоснован вид и установлены рациональные дозировки основных рецептурных компонентов, обеспечивающие -получение продукта с высокими функциональными свойствами.
Определены температурные и временные характеристики технологического процесса.
Показано, что введение цитрата натрия повышает энергию связи воды с компонентами молочно-белковой коллоидной системы, улучшает функциональность белков и благоприятно влияет на органолептиче-ские, физико-химичеокие и микробиологические свойства готовой продукции.
Разработана технология производства и рецептуры кулинарных изделий на основе полочного белка. Получены новые данные о физико-химических, структурно-механических свойствах и биологической ценности новой продукции.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Разработан способ получения полочного бейка, новизна которого подтверждена положительный решением о выдаче патента Российской Федерации по заявке & 4939512/13/043806/. Разработаны технологии производства и рецептуры изделий ва основе иолочно-белковой пассы. Разработан проект "Технологической инструкции по производству сырков на основе белка молочного пищевого"; разработаны и утверждены технологические карти на блюда с использование» сырков в предприятиях массового питания.
В предприятиях массового питания, на полочной заводе г.Харькова, а также заводе продтоваров г.Никополь изготовлены и реализованы опытно-промышленные партия новой продукции.
На запиту выносятся;
результаты научного обоснования разработанного способа виде ления белков молока і а также технологического процесса производства сырков на его основе;
технология использования сырков при приготовлении кулинарной продукции.
Апробация работы. Материалы диссертации обсуздалксь в получила одобрение на:
выставка-дегустации полуфабрикатов, кулинарных я кондитерских наделий (г. Харьков, май 1993); .
дегустационном совещании специалистов молочной промннлен-яости на Городском молочном заводе й I (гДврьков, октябрь 1993);
дегустационном совещании специалистов кассового питания (г.Харысов, май 1994);
научной конференции "Медико-биологические аспекты разработки продуктов питания" института гигиены питания (г.Киев, октябрь 1993);
международной научно-практической конференции :"Новое в использовании студнеобрззователей при производстве кондитерских и кулинарных изделий " (г.Харьков, най 1994).
Диссертация обсуждена на совместном заседании кафедр технологии производства продукции общественного питания, технологии :юн-
дитерского и хлебопекарного производств,,товароведения продовольственных товаров Харьковской Государственной Акадеяии технологии и организации питания.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 8 работ, в тон числе положительное решение о выдаче патента Российской Федерации.
Структура и объем работы. Работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, библиографии, приложениям Материалы работы изложены на 150 стр. машинописного текста, включают 29 таблиц, Ш рисунков, 20 приложений. Список литературы включает 170 источников, в той числе 36 на иностранных языках.
