Введение к работе
По данным социологических исследований спрос населения на про-щша общественного питания на протяжении длительного периода вре-эга удовлетворяется не полностью. Наметившийся застой в развитии цественного питания связан с его технической отсталостью, уста -этими технологиями, основанными на применении ручного труда. Пол-э удовлетворение населения продуктами общественного питания предлагается на основе начавшейся организационной перестройки отрас-с мелко-кустарного на централизованное поточно-механизированное )изводство полуфабрикатов и кулинарных изделий.
В создание научно-теоретической базы технологии продуктов об -їтеєнного питания значительный вклад Енесен работами В.С.Барано-Н.И.Ковалева, Н.Н.Липатова, Д.И.Лобанова, А.И.Мглинца, В.Е.Ми-;а, И.М.Скурихина и других ученых. Актуальность дальнейшего раз-'ия научных основ технологии продуктов общественного питания вы-:ает из необходимости разработки новых и усовершенствования суще-іущих технологий производства полуфабрикатов высокой степени го-іности и готоеых охлажденных блюд, прогрессивность которых долж-подтЕерждаться высоким качеством продукции, рациональным исполь-анием сырья, снижением затрат на единицу продукции.
В общем объеме сырья, перерабатываемого на предприятиях обще-енного питания, мясо и мясопродукты составляют около 40%. Изго-ителями мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий являются фаб-и-заготоЕочные системы общественного питания, а также предлрия-мясной промышленности.
При разработке программы исследований мы руководствовались чно-теоретическими положениями и экспериментальными данными в асти технологии мясных продуктов, содержащимися в работах А.С. ьшакова, А.М.БражникоЕа, Н.А.Головкина, В.М.Горбатова, Н.К.Жу -зкой, И.А.РогОЕа, А.А.Соколова, В.И.Хлебникова, Н.Н.Шишкиной и сих ученых. На основании выводов и положений этих работ опреде-круг вопросов, требующих дальнейших теоретических и эксперимен-ьных исследований с позиций специфики общественного питания:ста-ізация качества кулинарной продукции при хранении; снижение по-ъ сырья, более рациональное его использование ; создание гехноло-ноеых видов кулинарных изделий ; разработка методов комплексной ІКИ качества продуктов общественного питания.
Исследования проЕОДилинь в соответствии с целевой комплексной шо-технической программсйО.Ц.ЗО (І98І-І985 гг.),подпрограммой 1.02 Ц "Создать и Енедрить технологические процессы приготовле'-
ния продукции общественного питания промышленными способами и комплекты оборудования по ее производству, упакоЕке, хранению, транспортированию и реализации с применением различных типов унифицированной тары".
Цель и осноЕные задачи исследований. Целью исследования яв -лялось теоретическое обоснование и разработка основных направлений совершенствования технологии продуктов общественного питания, научное обоснование параметроЕ технологических процессов выработки полуфабрикатов, охлажденных блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов, формализации процессов и качества продукции.
Общими взаимосвязанными задачами, вытекающими из основной це ли исследования, являются:
разработка и исследование ношх технологий, обеспечивающих выработку кулинарной продукции высокого качества, стабильной в хр нении;
изучение биотехнологических аспектов повышения качества полу фабрикатов из натурального мяса и более рационального использования мясного сырья ;
обоснование путей пошшения качества мясных рубленых полуфаб рикатов и разработка основных параметров.новых технологий их производства ;
теоретическое обоснование и практическое применение комплексной оценки качества продукции общественного питания методами квалиметрии.
Научная новизна. Разработаны теоретические и методологичес -кие основы совершенствования технологии кулинарной продукции вы -сокой степени готоености из мяса и мясопродуктов применительно к централизованному производству в системе общественного питания.
Установлены зависимости между сроками хранения мясных нату -ральных полуфабрикатов и общей микробной обсемененностьв,примени-тельно к разным способам их технологической обработки.
Теоретически обоснованы и экспериментально разработаны технс логические приемы, снижающие общую микробную обсемененность полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из мяса и повышающие ш пищеЕуга ценность.
Выявлена связь между температурой среды, общей прогеолитиче-ской активностью пищевых ферментных препаратов и их способностью гидролизовать белки внутримышечной соединительной ткани мяса.
Обоснованы новые принципиальные направления комбинирования котлетного мяса с немясными продуктами растительного и животного происхождения при выработке высококачественных мясных рубленных
ілуфабрикатов.
Научно обоснованы технологические параметры производства но -іго вида продукции - охлажденных мясных блюд и кулинарных изделий [сокого качества в многооборотной функциональной таре.
Теоретически исследованы и предложены методические подходы личественной оценки комплексных показателей качества кулинарной 'одукции методами квалиметрии.
Установлена экспоненциальная зависимость между сроком хране -я охлажденных блюд и комплексной оценкой их качества. Разработа-. программа автоматизации расчетов в системе управления качеством одукции.
Новые технологические решения защищены авторскими свидетель -нами.
Практическая ценность работы и пути реализации ее результатов, основе проведенных исследований разработаны и научно обоснованы:
сроки хранения мясных полуфабрикатов высокой степени готовнос-, охлажденных готоеых блюд и кулинарных изделий, в течение кото-х сохраняется их Еысокое качество ;
способы стабилизации качества порционных и мелкокусковых полу-Зрикатов высокой степени готовности при хранении;
методические рекомендации по быстрой оценке приемлемости пище-ІС ферментных препаратов для обработки мясных полуфабрикатов, что сширяет возможности повышения качества мясных блюд и более раци-эльного использования мясного сырья в общественном питании;
технологии и рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов, преду-атривающие рациональное использование мясного сырья и немясных 5авок, включая новые белкоше продукты в форме привычных кулинар-с изделий ;
технология охлажденных мясных блюд и кулинарных изделий из .мя-и мясопродуктов широкого ассортимента ;
методика комплексной количественной оценки качества охлажден-с мясных блюд, которая может служить базой для АСУ качества при шномасштабном производстве обеденной продукции в общественном 'ании.
Результаты исследований внедрены е практику общественного пи-гия в виде утвержденных ТУ и ТИ на продукцию 50 наименований, а еже переданы НИИ общественного питания для использования при раз-іотке НТД на новые виды продукции.
Экономический эффект от внедрения результатов исследования со-шляет 4246 тыс. рублей в год.
Апробация работы.Основные результаты исследований, изложенные в диссертации, обсуждались: на научных конференциях Московского ин ститута народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (1970-1989 гг.) яауч но-исследовательского института общественного питания (1978-1988гг на Всесоюзной конференции по проблемам совершенствования обществен ного питания,г.Самарканд, 1970 ; на Республиканской научной конфере: щш "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания". г.Харьков, 1979 ; на Всесоюзной научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания". г.Харьков.1981; на Всесоюзном совещании-семинаре "0 мерах по внедрению промышленных методов приг товления продукции общественного питания", г.Сеєрдлоеск -г.Перво -Уральск, 1982 ; на Первой и Второй Всесоюзных научно-технических ко ференциях, посвященных "Разработке процессов получения комбинироЕа ных мясопродуктов (технологии, аппаратурному оформлению, оптимиза ции), г. Москва, 1982, 1984 ; на Всесоюзной научной конференции "Пр блемы индустриализации общественного питания страны", г. Харьков, 1984; Всесоюзном коллоквиуме "Процессы и аппараты пищевых произвол Москва, МИНХ им. Г.В.Плеханова, 1989.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 43 печатных раб ты, в том числе 6 авторских свидетельств и монография.
Объем работы. Диссертация состоит из введения, шести глав, вы водов, списка литературы и приложений. Объем диссертации 300 стр., т.ч. 23 рисунка, 52 таблицы. Приложения к диссертации включают мат риалы по внедрению результатов исследований, результаты математико статистической обработки экспериментальных данных. Библиография 31 наименований.
