Введение к работе
Актуальность темы: Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 2.
Песочный полуфабрикат получил свое название вследствие рассыпчатой структуры іюсле выпечки, что достигается наличием б тесте большого количества сахара и жира, отсутствием веды и особенностью процесса производства.
Перспективные направления научно-технического развития перерабатывающих отраслей вклепают в себя разработку прогрессивных ресурсосберегающих технологий на базе широкого использования отечественного, з тем числе нетрадиционного сырья; создание интенсивных технологий с применением оборудования нового поколения, более гибких и мобильных производств малой мощности, что позволит располагать их в местах произрастания или переработки сельхозсырья.
В соответствии с формулой рационального питания перспективном сырьем для замены части сахара и жира в песочном полуфабрикате являются фруктовые и овоиные пасты и пюре - низкокалорийные, но структурообразующие добавки. Их полифункциональность, широкий спектр профилактического воздействия на организм человека делают весьма актуальными задачи научного обоснования и разработки рецептур и технологии обогащенных овещыми добавками песочных полуфабрикатов, пользующихся, стабильным спросом населения.
Наиболее важной стадией приготовления мучных изделий является замес теста В процессе зам>?са формируются их структурно -v.-панические свойства, обусдовлива'ошие. качество готового изделия. Формирование свойств теста зависит не только от рецептурного состава, но и во многом от параметров его приготовления.
Актуальность работы заключается не только в расширении ассортимента песочных изделий, но и в создании усовершенствованной технологии песочного полуфабриката с целью формирования и стабилизации высокого качества.
Цель и задачи исследований. Цель» работы является повышение качества песочных полуфабрикатов путем оптимизации приготовления ;«и-ровой эмульсии . теста и рецептуры песочного полуфабриката
Исходя из цели работы были определены следугапие направления исследований:
- опредолїггь оптимальную продолжительность сбивания эмульсии для
,;. .-4-:'_..-з ^
песочного '.'еста в зависимости от чюэффициента пропускания и опти-
wicKOU плотности;, . "
разработать метод оценки готовности жировой эмульсии с помощью колориметра фотоэлектрического концентрационного КФК-2-.'ХЛ 4. 2. ;
исследовать влияние температуры рецептурного сырья на свойства -іму. осми, теста и выпеченных полуфабрикатовv"'/
-. определить оптимальную интенсивность и продолжительность за
меса теста; ' , ..
..-следовать 'влияние продолжительности и интенсивности замеса теста на его'структурно-механические свойства и качес^'о выпеченных полуфабрикатов; э
исследовать влияние овощных добавок на ход технологического процесса, свойства теста и качество выпеченных полуфабрикатов;
исследовать влияние продолжительности, вьглеживані" песочного теста перед формованием на.его свойства и качество выпеченных полуфабрикатов; . .. '.:.'<-'
опреде^лть параметры выпечки тестаУ температуру и продолжателе чость и их влійниє накачество выпеченных полуфабрикатов;
разработать оптимизированные рецептуры и технологию полуфабриката пониженной энергетической ценности из песочного vcTa;
- состави-А ГОД (ТУ и Т>?;н.^ новые изделия из песочного теста;
провести опытно-производственные испытания.
Научная новизна. Исследована зависимость структурно-механических свойств теста и качества выпеченных полуфабрикатов от "ехнологичес-ких пар метров их приготог. тения. ; Установлены'оптимальные параметр" приготовления эмульсии для песячного теста, замеса теста, вылеживания и выпечки. Разраоотана -технологи^ песочных полуфабрикатов с учетом оптимальных.параметров приготовления. '- -
Уссжвйивеау влмние овощных . добаг„к на структуру теста и ка-чеет"> выпеченных прлуфабрикато'и. Показано, что наилучи г качество готовых.' изде."ий обесг/чивается.при использовании овощных добавок f. ковс^стве от 10 до 20* массы муки в зависимости от вида оеощєй. С целью снижения энергетической ценности установлена возможность замены части сахара и марг. рина в: рецептуре песочного тес -а нь.' обощ-. вые добавки беа ухудшения качества выпе«йнных полуфабрикатов. -' ?.5, Установлено,, что овощные добачки влияют на технологические па-раметри приготовления эмульсий и теста.
г 'Рааработаны и научно обоснованы рецептуры и технология песочных полуфабрикатов с овоявми отварнымипротертыми.
Практическая ценность. Научно обоснованы . рациональнее режимы приготовления эмульсии длл песочного'. ?эста, оптимальные параметры Зсімеса теста. Разработан, способ определения готовности эмульсии для іесочного теста Разработаны усоьершенствованные рецептуры и технологии песочных полуфабрикагов. Составлена и утверждена НТД (ТЇ и ТЮ на новые изделия из песочного теста/ Проведена опытно-производственная проработка на предприятии г.Кемерова о
Апробация работы. Материалы диссертации обсуждались к получили одобрение на научно-практической конференции по проблеме "Технология, организация и шдуст- лализаци; общественного питания" 'Красноярск, 1993), научно-практической конференции "Совершенствование техники и технологии в пищевой прок-;шленно'^ти"(Кемерово, 1994).
Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры технология и организация общественного питания Кемеровского технологического института пищевой промышленности (июнь 1995г.) и рекомендована к защите.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 работ .
Структура и объем работы. Основное содержание работы изложено на /&& страницах маши описнпэ текста, включает 15 таблиц, 17 рисунков. Работа содержит библиографию (179 источников) ;-. при'о^нип.
