Содержание к диссертации
Введение
Гмва 1. Обзор литературы 9
1.1. Особенности химического состава и структуры ткани овощей 9
1.1.1. Особенности химического состава овощей 9
1.1.2. Особенности структуры ткани овощей 13
1.2. Состояние воды в овощах и изменение его при тепловой обааботке 21
1.3. Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий 32
1.4. Влияние воды на устойчивость пищевых продуктов в хранении 45
Глава 2. Оеьекты и методо исследования 54
2.1. Объекты исследования 54
2.2. Методы исследования. Подготовка к анализу 55
Глава 3. Характеристика состояния водц в овощах 59
3.1. Особенности состава и ртруктурн ткани овощей и овощных пюре 59
3.2. Формы связи воды в овощах до и после тепловой обработки 65
Глава 4. Характеристика состояний воды в овощных пастах 81
4.1. Состояние воды в овощных пастах 81
4.2. Рецептура и технологическая схема производства овощных паст 101
Глава 5. Использование овощных паст при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий 105
5.1. Технология песочного полуфабриката с овощными добавками 107
5.2. Технология коврижек с овощными добавками 110
5.3. Технология сдобных булочек с овощными добавками 114
5.4. Технология кулинарного изделия "самса" с овощными добавками 117
5.5. Технология фрукт ово-овощных начинок 119
5.6. Методы контроля вложения сырья 124
5.7. Производственные испытания разработанных рецептур и технологической схемы производства мучных кулинарных изделий 125
Выводу 127
Список использованных источников 129
Приложения 147
- Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий
- Методы исследования. Подготовка к анализу
- Формы связи воды в овощах до и после тепловой обработки
- Рецептура и технологическая схема производства овощных паст
Введение к работе
Актуальность теми.Задача повышения качества и совершенствования технологии производства продукции массового питания заключает в себе улучшение сбалансированности продуктов по основным компонентам и экономическую целесообразность их производства.
В ряде работ показана с этих позиций обоснованность более широкого использования овощей в качестве добавок при производстве различных продуктов. Овощные добавки обогащают продукты рядом витаминов, пищевыми волокнами и другими веществами, которые часто содержатся в рационах в недостаточных количествах, чтобы удовлетворить необходимые потребности в них человеческого организма.
Одновременно овощные добавки благодаря наличию в их составе Сахаров, витаминов, азотистых, пектиновых и других веществ позволяют интенсифицировать технологические процессы производства массового питания, повышать качество готовой продукции.
Серьезного внимания в этом плане заслуживает производство изделий из теста, которые в узбекской кухне занимают важное место.
В работах Корячкиной С.Я. и сотрудников, Ашуровой М.З., Ган-жаровой Н.В. и других убедительно показаны широкие возможности использования овощных добавок с целью интенсификации производства изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста и повышения качества готовой продукции.
Благодаря наличию в составе овощей Сахаров, азотистых и других биологически активных веществ, они оказывают благоприятное воздействие на жизнедеятельность дрожжей и ускоряют процесс тесто-приготовления. Полисахариды овощей укрепляют клейковину муки, что, во-первых, позволяет успешно перерабатывать муку с пониженными
хлебопекарными достоинставми, которая составляет значительную часть в общем объеме производимой в Узбекистане муки, и во-вторых,
позволяет отказаться от использования химических добавок для укрепления теста из ослабленной муки. Тесто с овощными добавками имеет пониженную адгезионную способность, а сформированные из него изделия лучше сохраняют форму при разделке. Овощные добавки, укрепляя клейковину муки, предотвращают излишнюю развариваемость изделий из бездрожжевого теста при гидротермической обработке / лапша /.
Чрезвычайно важным обстоятельством является также улучшение сбалансированности основных пищевых компонентов в изделиях из теста с овощными добавками.
В качестве крайне желательных требований, предъявляемых к овощным полуфабрикатам, используемым в качестве добавок при производстве изделий из муки, авторы выделяют длительную сохранность во времени и высокое содержание сухих веществ / до Ь0% /,
Консервная промышленность одно время выпускала консервированные пюре и пасту из фруктов. Что касается овощей, то кроме томат-пасты , подобная продукция не выпускалась. Для предприятий массового питания имеется рекомендация в работе Ашуровой М.З. по производству овощного полуфабриката в виде пасты с содержанием сухих веществ в количестве 30$.
Кроме того, для научно-обоснованного использования овощных полуфабрикатов, помимо количественного содержания влаги необходимы более полные данные о ее состоянии в них.
Для многих овощей известны изотермы сорбции и десорбции влаги в зависимости от относительной влажности. Однако подобное описание сорбционных свойств продуктов еще не является характеристикой реального прохождения водообмена между продуктами в тех или иных системах, так как кинетика последнего зависит также от гидравлического сопротивления материала, т.е. его структуры. Для управле-
ния процессом водообмена медду продуктами в тех или иных условиях изотермы сорбции или десорбции воды необходимо дополнить водо-удерживающей характеристикой продукта или количественной характеристикой слабосвязанной воды, которая активно участвует в процессе водообмена. Остутствие подобных данных для овощных полуфабрикатов обуславливает эмпирический подбор рецептур изделий с использованием овощных пюре или паст.
Поэтому тема диссертационной работы, предусматривающая разработку технологии овощных полуфабрикатов с высоким содержанием сухих веществ, удлиненным сроком сохранности и характеристикой состояния в них воды для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, является актуальной.
Цель и задачи исследования. С учетом сказанного в работе считали целесообразным:
изучить особенности химического состава и структуры использованных в работе овощей;
рассмотреть зависимость изменения массы овощей при гидротермической обработке от внутреннего избыточного давления, возникающего в овощах при тепловой обработке;
охарактеризовать состояние воды в целых и измельченных овощах до и после гидротермической обработки;
установить целесообразные требования к рецептуре овощных паст, обеспечивающих их сохранность;
разработать технологию производства овощных паст длительного хранения, охарактеризовать их пищевые достоинства и состояние
в них воды;
- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию ку
линарной продукции с овощными пюре и пастами.
_ 7-
Натчная новизна работы.
Определен объем газообразных продуктов, выделяемых овощами при гидротермической обработке. Прямой зависимости между объемом выделяемых газообразных продуктов и изменением массы овощей при гидротермической обработке не установлено. Высказано предположение о взаимосвязи образования и накопления в овощах газообразных продуктов и избыточного внутреннего давления при тепловой кулинарной обработке.
Дана характеристика влагосорбпионной и структурной водоудер-живающей способности целых и измельченных, свежих и вареных овощей и овощных паст. Для характеристики структурной влагоудерживающей способности систем установлена целесообразность использования пресс метода.
Количественно охарактеризована зависимость активности воды в овощных пастах от содержания сухих веществ.
Установлен переход жидкообразной структуры овощных паст в твердообразную при содержании сухих веществ более 30%. Показан разрыхляющий эффект сахарозы на твердообразную структуру паст.
Практическая значимость работы. На основании полученных результатов разработана научно обоснованная рецептура и технология производства овощных полуфабрикатов.
Разработанные рецептуры и технология овощных паст, а также мучных кондитерских и кулинарных изделий с использованием овощных паст приняты к внедрению в производство на предприятиях фирмы МБМ г. Ташкента и отдела рабочего снабжения треста Бухарирстрой.
Обоснованность и достоверность исследований.При проведении экспериментов использованы современные методы исследования пищевых продуктов, проведена статистическая обработка результатов, что свидетельствует о достоверности выводов, представленных в диссер-
ции.
Аггообапия работы. Результаты исследований доложены и одобрены на конференциях преподавательского состава Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности / Бухара, 1990, 1991 гг. /, на Четвертых Плехановских чтениях "Переходный период к рыночным отношениям: организационные, экономические и социальные аспекты" / Москва, 1991 г. /.
П^бликадии. По материалам диссертации опубликовано четыре работы.
- 9 ~
Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий
В основе механизма укрепляющего эффекта овощных добавок на структуру теста лежат теоретические представления об электростатическом взаимодействии и коацервации биологических полимеров.
Практическое выражение эти представления нашли в использовании кислых полисахаридов для укрепления структуры основного белка пшеничной муки - клейковины.
0 взаимодействии кислого полисахарида красных морских водорослей каррагинина,с белками пшеничной муки было впервые сообщено в 1952 г. /219,220,221/. На основании результатов фаринографических исследований был сделан вывод, что каррагинин, как анионоактивное вещество, укрепляет клейковину пшеницы.
Несколько позже /175/ был описан эффект каррагинина на тесто, хлеб и спагетти. Показано, что каррагинин укрепляет клейковину муки, причем в большей степени из слабой муки, чем из муки с нормальными хлебопекарными свойствами. На рис. 2 графически представлен эффект каррагинина на упругость клейковины Канзаской озимой пшеницы.
Добавки каррагинина позволяют увеличить время замеса и влажность теста. При этом возрастает объем хлеба и улучшается структура мякиша.
Образцы спагетти, содержащие 0,2-0,3$ каррагинина, меньше развариваются в процессе кулинарной обработки, чем контрольные образцы.
Аналогичный эффект оказывает каррагинин на качество макарон. Характерной чертой готового продукта является его повышенная сопротивляемость развариванию и снижение слипаемости в процессе длительного хранения готового продукта на мармите /176/.
В работе /214/ отмечено, что хлеб с добавками кислых полисахаридов оставался свежим на 1-2 суток дольше, чем контрольный образец.
В работе /177/ отмечается, что добавление каррагинина в количестве 0,1$ к массе муки в сладкое содержащее жир тесто улучшает его структуру и внешний вид готового изделия. В готовом изделии снижается восприятие жира, от чего вкус продукта улучшается.
На основании комплексного исследования эффекта кислых полисахаридов морских водорослей на свойства пшеничного теста и качество готовых изделий из него /12/ помимо их укрепляющего действия на клейковину было установлено также, что они являются регуляторами структурно-механических свойств теста в целом, отмечена высокая корреляция между укрепляющим и антиадгезионным действием полисахаридов на тесто. Экспериментально установлено образование в тесте с добавками полисахаридов белково-полисахаридных комплексов, в которых в качестве белкового компонента выступала клейковина. Высказано предположение, что одним из факторов, ответственных за укрепление клейковины, является понижение гидрофильности её групп, принимающих участие в комплексообразовании. Понижению гидрофильно сти комплексов способствуют также гидрофобные группы полисахаридов. Об использовании альгината натрия в производстве мучных изделий с целью улучшения их качества сообщается также в работах /52, 172/. Его добавки в количестве от 0,05 до 0,1% от массы муки спо-сосбствуют улучшению структуры изделий, сохранению и равномерному распределению в них влаги. Несколько позже появились работы, в которых показана целесообразность использования с целью улучшения булочных изделий кислого полисахарида наземных растений - пектина /6ІД78/. Добавки пектина способствуют замедлению черствения и улучшают качество хлеба из "слабой" пшеничной муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой, по объемному выходу, формоустойчивости, пористости, сжимаемости мякиша. Показано /178/, что внесение свекловичного пектина в тесто в количестве 0,1-0,5$ к массе муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки улучшает качество хлеба: объемный выход увеличивается на 6-10$, сжимаемость - на 8-23$. В последнее время в связи с истощением сырьевых ресурсов, а также с целью улучшения пищевых достоинств продуктов питания из муки по энергоемкости, сбалансированности пищевых веществ, обогащения их витаминами и другими биологически активными веществами развилось направление использования не рафинированных кислых полисахаридов, а содержащих их водорослей, фруктов, ягод и овощей в виде пюре, хлопьев, порошка, сока и др. /55,71,101,106,154,156, 157,161,172,179,190,191/. Целесообразность использования тыквенного пюре для изделий из теста показана в работе /156/. При добавлении тыквенного пюре в тесто для пончиков, булочек, полуслоеных пирожков и кекса улучшается окраска и структура пористости мякиша изделий, замедляется черствение, повышается их пищевая ценность за счет обогащения минеральными веществами и витаминами.
Методы исследования. Подготовка к анализу
Свеклу, морковь и тыкву промывали водой, удаляли загрязнения, а затем подсушивали на воздухе. Так как отобранная средняя проба слишком громоздка, из нее составляли меньшую по весу и объему лабораторную пробу, но таким образом, чтобы в ней были представлены все компоненты исходного образца. Для этого овощи разрезали на сегменты в 3-6 см по окружности плода и для составления средней пробы брали по несколько сегментов от каждой зоны плода. Отобранные части овощей измельчали на капроновой терке и тщательно перемешивали. Из " подготовленной таким образом средней пробы брали навески и их анализировали. Содержание сухих веществ в овощах до и после тепловой обработки определяли по общепринятым методикам / 97,98 /. Содержание Сахаров определяли методом Бертрана / 97,98 /. Содержание гемицеллюлоз, клетчатки в спиртонерастворимом остатке определяли по схеме анализа, предложенной Кизелем Р.А. /107/. Содержание пектиновых веществ в овощах определяли кальций-пектатным методом / 97,98 /. Препараты клеточных стенок из свеклы, моркови и тыквы получали по методике выделения клеточных стенок, предложенной О.А.Коно- валовой и С.М.Бессоновым / 123 /, Количественное содержание пектиновых веществ в клеточных стенках свеклы, моркови и тыквы определяли по галактуроновой кислоте колориметрически карбазольным методом / 97 /. Оптическую плотность окрашенных растворов / после проведения реакции с карба-золом / определяли на фотоэлектрическом колориметре ФЭК 56 М при зеленом светофильтре в кюветках с рабочей длиной волны 5,076 мм. Механическую прочность паренхимной ткани овощей охарактери зовывали по величине напряжения среза / 94 /. Определение напряжения среза проводили на приборе, разработанном во ВНИИММпром. Содержание минеральных веществ определяли стандартным методом / 99 /.
Осмотическое давление клеточного сока овощей рассчитывали на основе измерений криоскопической точки замерзания. Модуль упругости овощей определяли на основе деформационных изменений овощей при нагрузке. Количество выделяемого газа из ткани овощей при варке определяли путем их варки в герметично закрытой посуде с последующим сбором газа в мерной пробирке. Изотермы сорбции и десорбции продуктов снимали в вакуумно--сорбционной установке с вольфрамовыми пружинными весами Мак-Бена-Бакра / 32 /. Активность воды овощей и овощных паст и теста измеряли на авиаметре. Содержание слабосвязанной воды в овощах определяли пресс методом / 180 /. Измерение рН проводили на рН-метре рН-340 / 97 /. Реологические характеристики овощных пюре и овощных паст определяли с помощью ротационного вискозиметра пшш(-2.п /94,102/. Аминокислотный состав овощных паст определяли методом жидкостной ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе ,. Mltachi -Ш п /Япония /. Микробиологические исследования овощных паст проводили согласно Инструкции МЗ СССР, 1975, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 4288-76, ГОСТ 10444.2-75. Содержание влаги в тесте и выпеченных изделиях определяли по ГОСТ 21094-75.
Содержание клетчатки определяли по методу Кюшнера и Генека Механические свойства бездрожжевого теста и овощных паст изучали на приборе Николаева Б.А. для изучения деформации сдвига на наклонной плоскости / 95,102 /. Структурно-механические характеристики бездрожжевого теста характеризовали по степени пенетрации на коническом пенетрометре / 94,95 /. Массу выпеченных изделий определяли взвешиванием на весах ВНЦ-2 с точностью до ОД г. Объем выпеченных изделий измеряли на приборе для определения объема хлеба / 31 /. Удельный объем определяли делением объема изделий на его массу. Формоудерживащую способность изделий характеризовали по отношению высоты изделий к их диаметру / Н:Д /. Пористость определяли на приборе для измерения пористости хлеба / 113 /. Кислотность мякиша изделий определяли ускоренным способом по ГОСТ 5670-51 и выражали в градусах Неймана / 99 /. Сжимаемость мякиша определяли на пенетрометре АП-4/2. Для характеристики процесса черствения рассчитывали показатель изменения структурно-механических свойств мякиша. Набухаемость мякиша в воде определяли по видоизмененному методу Катца и выражали в Г/Г св. Органолептическую оценку проводили согласно принятой балловой шкале оценки качества изделий. Из способов тепловой обработки были приняты наиболее распространенные на предприятиях массового питания. Свеклу и морковь варили в кожуре, тыкву очищали.
Дополнительно свеклу и морковь нарезали_кубиками и припускали с добавлением воды в количестве 20$ от массы продукта. Тыкву нарезали дольками и припускали. Пюре из овощей для овощных паст готовили по технологической схеме, приведенной на рисунке 5. Работа выполнена в лабораториях кафедры технологии производства продуктов общественного питания РЭА им. Г.В.Шгеханова и технологии и организации общественного питания Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности.
Формы связи воды в овощах до и после тепловой обработки
Состояние воды в овощах является важным показателем качества продуктов. Оно определяет технологические свойства овощей и их устойчивоть в хранении.
В связи с этим в разделе рассмотрены формы связи воды в ткани овощей и ее активность до и после тепловой обработки.Основная доля воды в свежих овощах удерживается капиллярно--осмотическими силами.
На рисунках 7-9 приведены изотермы сорбции воды тканями овощей до и после тепловой обработки, и ее анализ по формам связи воды, по методике Г.А.Егорова. Результаты анализа приведены также в таблице 11.
Результаты исследовании показывают, что если по содержанию адсорбционно-связанной воды свекла превосходит морковь и тыкву, то по содержанию капиллярно-осмотический связанной воды уступает им.
Тепловая обработка сопровождается денатурацией белков и гидролизом полисахаридов. При гидролизе полисахаридов, в результате освобождения функциональных групп, сорбционная активность тканей овощей повышается. При денатурации белков имеет место потеря их гидратанионной способности, что приводит к снижению сорбционной активности тканей овощей. В результате этих процессов существенного изменения сорбционной активности тканей овощей как в количественном так и в качественном отношении не наблюдается.
Одновременно следует отметить, что на рисунках 7-9 изотермы сорбции влаги представлены в пределах (р = 95$, так как в процессе сублимационной сушки структура ткани овощей изменяется и ее осмотическая сорбционная способность частично утрачивается, поэтому влагосодержание в овощах в процессе сорбции полностью не восстанавливается. Таким образом структура вареных овощей представляет собой сложную капиллярно-пористую систему, в которой влага связана за счет моно- и полимолекулярной адсорбции, а также за счет капиллярно-осмотических сил.
В таблице 12 представлены результаты анализа активности воды ткани овощей до и после тепловой обработки.
Из полученных данных следует, что активность воды в овощах после тепловой обработки изменяется незначительно. Как отмечалось выше при тепловой обработке в результате денатурации белков часть воды, связанной белками, освобождается. Кроме того, параллельно идет поглощение воды полисахаридами, подвергающимися гидролизу. На фоне этого, заметного изменения активности воды ткани овощей после тепловой обработки не наблюдается.
Следует отметить условность приведенных выше величин, так как при различных условиях тепловой обработки содержание сухих веществ в овощах может колебаться в значительном интервале, что отражается на активности воды в продукте.
Влажность ткани овощей в процессе сорбции может достигать 65--70$. Эта величина составляет лишь 25-35$ от влагосодержания сырых овощей.
Основная часть воды в овощах, как отмечалось ранее, удерживается осмотическими силами в вакуолях. Эту воду принято называть "слабосвязанной водой".
При измельчении сырых овощей в результате разрушения клеточной структуры ткани, содержащаяся в вакуолях и находящаяся под тур-горным давлением влага освобождается и может частично отделяться от измельченной массы. Однако большая ее часть удерживается структурой измельченной ткани овощей.
При тепловой обработке овощей вследствие денатурации белков клеточные мембраны утрачивают свои свойства полупроницаемости и содержащаяся в вакуолях и находящаяся под тургорным давлением влага также освобождается и может частично выделиться из вареных овощей. Основная ее часть сохраняется в структуре вареных овощей.
Измельчение вареных овощей может сопровождаться дополнительным выделением из них влаги.
Количество слабосвязанной влаги, удерживаемой структурой ткани свежих и вареных овощей целых и измельченных определяли пресс методом. Поскольку метод для определения количества слабосвязанной воды в продуктах растительного происхождения использовался впервые, были опробированы различные варианты проведения анализа.
Влияние массы нагрузки на количество выпрессовываемой воды из свежих овощей показано на рисунке 10. Из представленных данных следует, что с повышением величины нагрузки до 1 кг количество выпрессовываемой влаги достигает постоянной величины и дальнейшее повышение массы нагрузки на количество выделяемой воды не влияет. Поэтому в дальнейших опытах масса нагрузки составляли 1000 г.
Рецептура и технологическая схема производства овощных паст
Совокупность технологических свойств овощных паст предопределяет их широкое использование при производстве кулинарных изделий. Овощные пасты характеризуются студнеобразной консистенцией, тиксотропностью системы, высоким содержанием овощной основы, ин-вертного сахара, минеральных и биологически активных веществ, а также связанной воды.
Благодаря наличию в овощных пастах пектиновых веществ и ин-вертного сахара возможно их использование в производстве таких сладких блюд как кремы, желе, муссы, самбуки и соусы с эмульсионной основой. Путем разбавления овощных паст жидкостью можно получать овощные напитки.
Тиксотропность структуры и пониженная доля слабосвязанной воды в овощных пастах позволяют использовать их в качестве начинок при производстве мучных кулинарных изделий, в том числе при производстве жареных пирожков механизированным способом.
Структурообразная консистенция овощных паст делает возможным их использование в качестве отделочных полуфабрикатов при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий. Высокое содержание овощной основы обеспечивает сохранение структуры овощных паст при выпечке мучных кулинарных изделий.
Содержание овощной основы и прочносвязанной воды в овощных пастах позволяет использовать их в качестве добавок в различные виды теста для укрепления его структуры и улучшения их сбалансированности по основным пищевым компонентам. Кроме того, использование овощных паст позволит заменить в составе изделий "свободную" воду "связанной".
Реологические свойства теста во многом определяются содержанием и состоянием воды. При низком содержании влаги тесто получается крутым и не обладает адгезионными свойствами. С увеличением содержания влаги тесто становится более мягким, тягучим. При высоком соотношении воды к муке получают жидкое тесто или суспензию муки.
Количество воды, необходимое для замеса теста до стандартной консистенции, характеризует водопоглощащую способность муки, которая широко варьирует в зависимости от состава крупки и способа помола. Поглощение воды мукой может быть показателем содержания белка и степени диспергирования крахмала, так как 45,5% воды в тесте связываются крахмалом и 31,2 - белками / 24,4 - пентазанами /, Подобно белкам клейковины размельченные зерна крахмала могут поглотить воды в два раза больше своей массы. Поскольку овощная паста содержит клетчатку, гемицеллюлозы, пектиновые вещества и т.д., то ее добавление при замесе теста приводит к увеличению водопоглотительной способности муки. Изотермы сорбции воды, изображенные на рисунке 21, иллюстрируют "конкуренцию" за воду между мукой и овощной массой в процессе замеса теста. Показано, что при одной и той же влажности мука и овощная паста имеют разную активность воды, причем для овощной пасты она выше. Это говорит о том, что овощная паста при замесе теста может связывать часть вносимой воды. Так как оставшегося количества "свободной воды" недостаточно для замеса теста до стандартной консистенции, реологические свойства теста с овощными добавками изменяются. Из этого следует, что консистенцию теста при постоянной влажности можно регулировать, изменяя количество вносимых в него Исходя из рассмотренных выше теоретических положений,считали целесообразным изучить возможность использования овощных паст в качестве добавок, в различные виды теста, содержащего сахар, а также в качестве начинок в мучных кулинарных изделиях. На основе характеристики состояния воды и укрепляющего эффекта овощных паст на структуру теста разрабатывали рецептуру песочного полуфабриката с добавлением овощных паст. Рецептура и технология производства песочного полуфабриката представлены в таблице 35 и на рисунке 22. В разработанной рецептуре полуфабриката из песочного теста с добавлением овощных паст количество сахара снижено на 35%, укрепляющий эффект овощных паст при добавлении их в песочное тесто позволил исключить яйца из рецептуры. Приготовленный по новой технологии песочный полуфабрикат представляет из себя ровные пласты прямоугольной формы. Мякиш от красно-розового до оранжевого цветов, запах приятный со специфическим ароматом, вкус выражений, в меру сладкий, консистенция рассыпчатая. На основе изучения структурно-механических свойств пряничного теста с овощными добавками разработаны рецептуры коврижек с овощными добавками. Рецептура и технологическая схема производства коврижек без начинок представлены в таблице 37 и на рисунке 23. Характер состояния воды в овощных пастах позволил вводить их в пряничное тесто в количестве от 30 до 100$ к массе муки. Однако с точки зрения органолептики наиболее оптимальными являлись рецептуры коврижек с овощными добавками в количестве 50-60$ к массе муки. Способ приготовления коврижек является достаточно технологичным и менее трудоемким чем традиционный. Кроме того в результате использования овощных паст продукт обогащается пищевыми волокнами Приготовленные по новой технологии коврижки с овощными добавками представляют из себя целые пласты или ровные куски прямоугольной формы / сверху посыпаны рафинадной пудрой /. Мякиш от Дрожжевое тесто готовят опарным способом с добавлением в опару овощных паст. Из готового теста формуют шарики массой 68 г, укладывают на смазанные жиром листы швом вниз, оставляют в теплом месте для расстойки на 40-50 минут, поверхность изделий перед выпечкой смазывают меланжем Выпекают при температуре 230-240С 12-15 минут. Характеристика готового изделия: форма круглая, нерасплывчатая, поверхность посыпана сахарной пудрой, окраска от светло-коричневой до коричневой. Показатели качества сдобных булочек с овощными добавками представлены в таблице 40.
