Введение к работе
Актуальность работы. Показатели качества молочных продуктов формируются в сфере производства молока под влиянием генотипических и фенотипических факторов. Такое заключение явилось следствием анализа опубликованных работ отечественных и зарубежных авторов, посвященных качеству молока сырья, в числе которых: А.И. Ивашура, Г.П. Дегтерев, Г.В. Родионов, А.Ю. Золотин, А.С. Олконен, И.М. Бурыкина, Л.А. Буйлова, Г. Берндт, Дж. Богопа и др., а также результатов многолетних собственных исследований. Поэтому использование на молочных заводах современных технологий и оборудования для улучшения качества и ассортимента молочных продуктов не изменяет основную концепцию формирования качества и безопасности молока сырья.
Таким образом, качество молока остается актуальной проблемой для предприятий молочной промышленности и сельхозпроизводителей всех форм собственности и уровней мощности. Решению проблемы качества молока путем регулирования и оптимизации факторов, его формирующих в процессе производства посвящены диссертационные исследования, актуальность которых подтверждается основным содержанием работы. Получение научной информации о составе и свойствах заготовляемого молока позволит объективно определять наиболее эффективные направления его переработки. Это важно, в первую очередь, для сыроделия, цельномолочного производства, а также других востребованных молочных производств.
Цель и задачи исследований. Целью исследований является изучение, анализ и разработка системы управления качеством молока сырья путем воздействия на генотипические и фенотипические факторы. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
провести научный анализ результатов отечественных и зарубежных исследований факторов, формирующих качество молока сырья;
определить состав и качество молока коров, разводимых в Ставропольском крае пород;
изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его производства;
изучить и провести анализ факторов, влияющих на состав и качество молока на стадии его переработки;
разработать систему управления качеством молока на стадии его производства и первичной обработки с использованием принципов ХАССП;
разработать упрощенную методику оплаты молока сырья с учетом его состава и качества.
Научная новизна исследований:
изучен состав и качество сборного молока в зонах деятельности молокоперерабатывающих предприятий Ставропольского края;
проведен комплексный анализ кормления и условий содержания молочного скота в различных зонах края;
впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для мониторинга санитарно-гигиенических условий получения молока;
впервые применен метод биолюминесцентной АТФ-метрии для определения количества соматических клеток в молочной сыворотке;
разработан технический регламент магнитной обработки молока, улучшающей его технологические свойства.
Практическая значимость работы и реализация результатов. В соответствии с планом научно-исследовательских работ в рамках госконтрактов с МСХ Ставропольского края разработаны и внедрены в производство: «Рекомендации по снижению соматических клеток в молоке» (2004), «Рекомендации по повышению качества молока, закупаемого в индивидуальном секторе» (2005), «Методические рекомендации по совершенствованию первичной обработки молока на фермах с целью соответствия качества молока требованиям ГОСТ Р 52054-2003» (2005), «Рекомендации по эффективному применению технологических приемов обработки молока, улучшающих его санитарное качество и технологические свойства» (2006), практическое пособие «Оценка качества и безопасности молока» (2007).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены, обсуждены, опубликованы и одобрены на 14 международных, 2 всероссийских, 2 межрегиональных и 2 межвузовских научных конференциях.
Публикации. Результаты исследований изложены в 100 научных и научно-методических работах. Основное содержание диссертации отражено в 50 публикациях, в том числе 14 статей опубликованы в журналах, рекомендуемых ВАК РФ, 4 в центральных отраслевых журналах, а также в 1 монографии общим объемом 10 печатных листов.
Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 324 страницах компьютерного текста, содержит все обязательные разделы, 76 таблиц, 34 рисунка, выводы, предложения производству. Библиография состоит из 408 источников литературы, в том числе 80 иностранных.
