Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Теоретические основы технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности 10
1.1. Аналитическая оценка существующих технологий рыбомучных кулинарных изделий 10
1.2. Теоретические основы регулирования пищевой и биологической ценности рыбомучных кулинарных изделий 18
1.3. Химический состав рыбного сырья и ингредиентов для рыбомучных кулинарных изделий 30
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 43
2.1. Структурная схема исследований 43
2.2. Характеристика объектов исследований 45
2.3. Методы исследований 46
ГЛАВА 3. Научно-экспериментальное обоснование способов регулирования пищевой ценности рыбомучных кулинарных изделий 53
3.1. Проектирование рецептур рыбомучных кулинарных изделий по сырьевому составу 53
3.2. Обоснование способа получения начинки для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности 62
3.3. Исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста 75
ГЛАВА 4. Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий 84
4.1. Технологическая схема рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности и ее обоснование
4.2. Характеристика рыбомучных кулинарных изделий. Обоснование установленных сроков годности 97
4.3. Разработка нормативной документации на РМКИ повышенной пищевой ценности. Производственные испытания. Расчет экономической эффективности 109
Основные выводы и результаты 122
Библиографический список
- Теоретические основы регулирования пищевой и биологической ценности рыбомучных кулинарных изделий
- Характеристика объектов исследований
- Обоснование способа получения начинки для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
- Характеристика рыбомучных кулинарных изделий. Обоснование установленных сроков годности
Введение к работе
Актуальность темы исследований. Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания из водных биоресурсов является . стратегической задачей рыбной отрасли, что нашло свое отражение в принятом Указе Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации». В рамках «Доктрины» определены основные задачи, в том числе - «... достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; обеспечение безопасности пищевых продуктов...».
Одним из путей решения проблемы обеспечения населения продуктами питания повышенной пищевой ценности является производство рыбной кулинарии, в том числе рыбомучных кулинарных изделий (далее РМКИ), выпуск которых в последнее время имеет тенденцию к снижению.
Вопросам расширения ассортимента, повышения качества рыбной кулинарной продукции и обогащения ее жизненно важными нутриентами посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, таких как В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова, Л.И. Борисочкина, Т.М. Сафронова, А.П. Ярочкин, R. Jones и др.
Технологии производства РМКИ по действующим в настоящий момент нормативным документам имеют ряд недостатков: низкая доля белкового компонента, предварительная термическая обработка рыбного сырья и его тонкое измельчение, неэффективное использование отходов, невысокий срок годности, что служит сдерживающим фактором при реализации продукции и увеличении объемов ее производства.
Устранение указанных недостатков в технологии РМКИ возможно решить путем изменения соотношения тестовой оболочки и начинки, исключения операции предварительной термической подготовки рыбного сырья, его тонкого измельчения, что будет способствовать уменьшению глубины денатурации белков, повышению пищевой и биологической ценности готовых продуктов. Внесение в тесто вместо воды рыбного бульона, приготовленного из пищевых рыбных отходов, позволит повысить пищевую ценность изделий, рационально использовать рыбные пищевые отходы. Внесение в начинку в качестве пряностей сушеного лабазника камчатского (Filipendula camtschatica), обладающего антиоксидантным действием, улучшит органо-лептические показатели и увеличит срок годности РМКИ. - В этой связи совершенствование технологии РМКИ с целью повышения их качества и пищевой ценности является актуальной задачей для рыбной отрасли. Все вышеизложенное послужило основанием для выбора направления исследований, формулирования цели и задач.
Цель и задачи исследований. Целью работы является совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой, в том числе биологической, ценности.
Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:
анализ результатов современных исследований в области повышения пищевой и биологической ценности кулинарных продуктов из рыбы и нерыбных объектов промысла;
обоснование выбора рыбного сырья и технологических параметров его подготовки для составления начинки РМКИ, разработка рецептур рыбо-мучных кулинарных изделий;
определение влияния лабазника сушеного на технологические характеристики начинки РМКИ и их качество;
исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста и качество готовых изделий;
- подтверждение срока годности, оценка качества и безопасности
РМКИ;
- разработка и утверждение нормативной документации на РМКИ ново
го ассортимента, реализация разработанной технологии в условиях произ
водства, оценка экономической эффективности усовершенствованной техно
логии.
Научная новизна работы. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ приготовления начинки из рыбы для РМКИ, исключающий термическую подготовку рыбного сырья и его тонкое измельчение, способствующий уменьшению глубины денатурации белков и повышению пищевой и биологической ценности изделий.
Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения рыбного бульона при замесе теста для РМКИ с целью повышения пищевой ценности изделий, улучшения органолептиче-ских показателей готовой продукции, рационального использования' рыбных пищевых отходов.
Выявлено положительное влияние лабазника камчатского {Filipendula camtschatica) на качество рыбомучных кулинарных изделий и на увеличение продолжительности срока их хранения.
Новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентами Российской Федерации № 2368252 «Способ производства рыбомучных кулинарных изделий», № 2391002 «Способ приготовления дрожжевого теста для рыбомучных кулинарных изделий».
Практическая значимость работы. Усовершенствована технология РМКИ, преимущества которой заключаются в следующем: высокая пищевая и
биологическая ценность готовых продуктов и увеличение в два раза их срока годности, сокращение продолжительности технологического процесса и уменьшение энергозатрат на его осуществление, рациональное использование рыбного сырья.
Разработана и утверждена нормативная документация (СТО 00465101-02-2007 «Изделия кулинарные рыбные. Кулебяки, расстегаи, пироги, котлеты. Требования к качеству и безопасности. Требования к производству, хранению, реализации») на производство РМКИ нового ассортимента.
Материалы исследования внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология рыбных продуктов» ФГОУ ВПО «КамчатГТУ».
Реализация результатов исследования. Технология рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности прошла производственные испытания в цехе предприятия «Парни» индивидуального предпринимателя и внедрена в производство в рыболовецком колхозе им. В.И. Ленина (г. Петропавловск-Камчатский).
На рыбомучные кулинарные изделия новых наименований получено санитарно-эпидемиологическое заключение и сертификат соответствия на серийное производство продукции.
Разработанные РМКИ новых наименований оценивались рабочей дегустационной комиссией в соответствии с Положением о дегустационной комиссии, согласованным с Главным санитарным врачом ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатском крае».
Рыбомучные кулинарные изделия, в частности пирог «Дары океана», были представлены на региональном кулинарном конкурсе «Кубок Камчатки 2008 - Дары океана» и отмечены дипломом организаторов конкурса (Министерство сельского хозяйства и торговли, Министерство промышленности и инвестиций Камчатского края, 27 апреля 2008 г.).
Апробация работы. Материалы диссертационной работы представлялись и обсуждались на региональной научно-практической конференции «Теория и практика научных исследований в рыбохозяйственной отрасли Камчатки» (Петропавловск-Камчатский, апрель 2006 г.), региональной научно-практической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, май 2006 г.), межрегиональной научно-практической конференции «Роль системообразующего фактора в процессе формирования и развития объединяющихся территорий» (Петропавловск-Камчатский, октябрь 2006 г.), научно-технической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ (Петропавловск-Камчатский, май 2009 г.), международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы использования биоресурсов мирового океана» (Владивосток, май 2010 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, 2 патента.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 163 страницах машинописного текста и содержит 41 таблицу, 19 рисунков, 15 приложений. Список литературы включает 158 наименований, из них 21 -зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту:
1. Научное и экспериментальное обоснование усовершенствованной
технологии РМКИ повышенной пищевой и биологической ценности.
-
Рецептурный состав нового ассортимента РМКИ повышенной пищевой и биологической ценности.
-
Результаты исследования показателей пищевой, биологической и энергетической ценности разработанных РМКИ, ббоснование срока их годности.
Теоретические основы регулирования пищевой и биологической ценности рыбомучных кулинарных изделий
Готовый фарш охлаждают и смешивают в фаршемешалке с другими компонентами до получения однородной массы. При формовании изделий соотношение тестовой оболочки и начинки составляет от 60:40 до 65:35 [119].
Известен способ производства мучных кулинарных изделий, в том числе пирогов кулебяк, расстегаев с рыбным фаршем [106]. Для приготовления фарша берут филе морского окуня, или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки, нарезают на куски и припускают (варят в небольшом количестве воды). Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают. При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом.
Так же известен способ производства печеных пирожков с рыбной начинкой, согласно которому, рецептурные компоненты рыбного фарша подвергают предварительной подготовке, при которой разделанную рыбу, бланшируют паром и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее все компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают без доступа кислорода. Из разделанного теста формуют пирожки, при этом соотношение тестовой оболочки и начинки составляет 71:29 [28, 90].
Недостатком таких способов приготовления рыбомучных кулинарных изделий является двойная термическая обработка рыбного сырья, ведущая к ухудшению качества изделий в связи с углубленной денатурацией белков рыбы. Получение тонко измельченного рыбного фарша с помощью мясорубки (волчка) так же способствует углублению степени денатурации белков при жарке фарша и выпечке рыбомучных кулинарных изделий.
Кроме того, процесс приготовления изделий длителен и энергоемок, а готовые изделия имеют не высокую пищевую и биологическую ценность (при соотношении тестовой оболочки и начинки от 60:40 до 70:30), в связи с двойной термической обработкой начинки, когда белки рыбы подвержены глубокой денатурации, рыбные липиды, являющиеся неустойчивыми при термической обработке, образуют перекисные соединения, которые ухудшают пищевую ценность изделий.
К недостаткам этих способов относится так же, низкий срок годности изделий (24 ч при температуре 4±2С), что является сдерживающим фактором при промышленных объемах производства.
Вместе с этим, одним из существенных недостатков технологии рыбо-мучных кулинарных изделий являются нерациональное использование рыбных пищевых отходов, полученных при разделке рыбы и трудоемкость процесса приготовления теста.
В соответствии с технологической инструкцией по приготовлению дрожжевого теста для рыбных мучных изделий [21], тесто готовят в тестомесильной машине, в которую наливают подогретую до 30-35С воду, разведенные и процеженные дрожжи, кладут сахар и соль, добавляют яйца и прочие компоненты согласно рецептуре. Все хорошо перемешивают и к смеси добавляют предварительно просеянную муку температурой не ниже 12С. Всю массу тщательно перемешивают, добавляют растопленное сливочное масло, или маргарин, или растительное масло. Тесто вымешивают до получения однородной эластичной массы. При ручном замесе эта операция длится около 30—40 мин. Вымешанное тесто оставляют в деже на 2-4 ч при температуре 20-30С для брожения. Во время брожения тесто один или два раза обминают и после подъема направляют для дальнейшего использования.
В соответствии с технологическими нормативами для предприятий общественного питания [106] тесто готовят опарным способом, при котором в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40С воду (60-70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до по 15 лучения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40С на 2,5-3 ч для брожения.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Далее тесто оставляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.
В соответствии с утвержденной технологической инструкцией по изготовлению кулинарных мучных изделий [119], при приготовлении теста для РМКИ в дежу наливают воду температурой 30-35С, водные растворы соли, сахара, дрожжей, добавляют муку, яичную массу, растительное масло или маргарин, размягченный до сметанообразного состояния, и все тщательно перемешивают до получения однородной, эластичной массы. Продолжительность замеса теста 30-40 мин. Замешенное тесто оставляют на 2,5-3 ч для брожения в теплом месте при температуре 30-35С.
Недостатком таких способов, является трудоемкость приготовления теста, связанная с продолжительной подготовкой сырья к производству (обработка яйца, приготовление растворов сахара, соли), общее время приготовления теста составляет 4,5-5,5 ч.
Таким образом, анализ документов показал, что по существующим технологиям в рыбной отрасли, в сфере общественного питания, при произвол-стве рыбомучных кулинарных изделий соотношение тестовой оболочки и фарша в полуфабрикате составляет 64:36 [119]; 60: 40 [124]; 70:30 [104, 105, 106], а приготовление начинки предполагает предварительную термическую обработку рыбы (фарша) - сырой фарш предварительно бланшируют (припускают), тушат [21, 28, 104, 105, 106, 119, 124].
Характеристика объектов исследований
В качестве объекта исследований выбрана технология рыбомучных кулинарных изделий. В качестве предмета исследований - рецептуры рыбомучных кулинарных изделий; основное сырье (рыба, нерыбные объекты промысла, мука); начинка для рыбомучных кулинарных изделий; тесто с добавлением рыбного бульона и рыбного жира; рыбомучные кулинарные изделия (кулебяки, расстегаи, пироги).
В качестве сырья для рыбомучных кулинарных изделий использовали: рыбу охлажденную (минтай, голец) по ГОСТ 814 [35], рыбу мороженую (треска, минтай, нерка, голец, горбуша, кижуч, кета) по ГОСТ 1168 [37], кальмар мороженый по ГОСТ 20414 [44], крабы варено-мороженые, соответствующие по показателям качества ОСТ 15-159-2003 и техническим условиям изготовителя, кукумарию варено-мороженую, соответствующую по показателям качества техническим условиям изготовителя, лук репчатый свежий по ГОСТ Р 51782 [33], соль поваренную пищевую сорта «Экстра», высшего сорта по ГОСТ Р 51574 [32], масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129 [36], жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих по ГОСТ 8714 [41] и по ФС 42-2772-99, муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, первого сорта по ГОСТ Р 52189 [34], пряности (лабазник сушеный) по стандарту организации [116], дрожжи хлебопекарные сушеные инстантные.
Для экспериментальных целей использовали рыбий жир ЗАО «Алтай-витамины» (с содержанием витамина А - 500 ME/ г; витамина D -120 ME/ г; полиненасыщенных омега-3 жирных кислот - 25%) по ФС 42-2772-99.
Лабазник камчатский (Filipendula camtschatica) по стандарту организации [116] изготовителя, используемый в экспериментальных исследованиях, собирали на территории Елизовского района Камчатского края в период цветения растения (июль - август). 2.3. Методы исследований
Исследование проводили по стандартным и модифицированным методикам. Отбор проб проводили по ГОСТ 31339. [55]. Подготовку проб для определения физических и химических показателей проводили по ГОСТ 7631 [39], токсичных элементов стандартными методами [47, 48, 49], микробиологических показателей стандартными методами [52, 53, 54].
Функционально-технологические свойства начинок рыбомучных кулинарных изделий характеризовали влагоудерживающей способностью (ВУС), жироудерживающей способностью (ЖУС), предельным напряжением сдвига (ПНС).
Водоудерживающую способность определяли стандартным методом по ГОСТ 7636 [40] (методом прессования). ВУС оценивали по динамике изменения массы навески до и после прессования.
Предельное напряжение сдвига (ПНС) определяли на полуавтоматическом пенетрометре, предназначенном для исследования реологических свойств вязкопластических продуктов по ГОСТ Р 50814 [50].
Органолептическую оценку рыбомучных кулинарных изделий определяли по ГОСТ 7631 [39] с использованием метода анкетирования и экспертных оценок [102]. Кислотное число и перекисное число определяли стандартными методами [27, 40].
Соотношение составных частей (тестовая оболочка : начинка) продукта по ГОСТ 7636 [40].
Тесто в процессе брожения оценивали по изменению активной и общей (титруемой) кислотности по ГОСТ 5670 [38], бродильной способности, продолжительности брожения [69, 96]. Влажность теста определяли стандартными методами по ГОСТ 21094 [45]. Микробиологические показатели начинки и рыбомучных кулинарных изделий определяли стандартными методами [42, 43, 52, 53, 54] прямым счетом клеток с учетом рекомендаций по подготовке и применению дифференциально-диагностических сред [56]. Количество клеток в 1 см3 рассчитывали по формуле M=a-B-1000/h-S, (2.1) где а - среднее значение суммы клеток в квадрате; в - разведение исходного субстрата; h - глубина камеры, мм; Ь - площадь квадрата, в котором производится подсчет, мм . Содержание токсичных элементов определяли стандартными методами [47, 48, 49]. Специальные методы исследования
Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продукции проводили по аминокислотному скору (1), коэффициенту различия аминокислотного скора (2), биологической ценности пищевого белка (3).
Относительную биологическую ценность [62, 111] определяли расчетным путем по формуле X = (AKn/AKni) 100, (2.2) где АКп - массовая доля n-ой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка; AKni - массовая доля n-ой незаменимой аминокислоты в идеальном белке (по эталону), г/100 г белка; 100 - коэффициент перевода в проценты.
Обоснование способа получения начинки для рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
С целью изучения антибактериальных свойств лабазника исследовали влияние дозировки лабазника и рыбного жира на микробиологические показатели начинки. При проведении эксперимента начинку готовили из охлажденной рыбы (голец). Пробы хранили в герметичной упаковке в бытовом холодильнике при температуре 4С. Контроль - фарш, измельченный на мясорубке диаметром отверстий решетки 3 мм, без предварительной термической подготовки, без внесения добавок; 1 - начинка из рыбы нарезанная кусочками 10 мм, без предварительной термической подготовки содержит 0,8% (от массы начинки) лабазника сушеного и 2,0% (от массы начинки) рыбного жира; 2 - начинка из рыбы, нарезанная кусочками 15 мм без предварительной термической подготовки содержит 2,5% (от массы начинки) лабазника сушеного и 2,5% (от массы начинки) рыбного жира. Микробиологические исследования (КМАФАнМ в 1 г) образцов проводили сразу после приготовления начинки (фон), и после хранения через 72 ч. Результаты исследований приведены в табл. 22. 2 1,2-104 1,9-104 Результаты микробиологических испытаний показывают, что общее микробное число контрольного образца в 10 раз превышает у фоновых исследований начинки 1 и 2. Через 72 часа хранения у начинки 1 общее микробное число увеличилось в 20 раз, у начинки 2 - в 1,5 раза. В контрольном образце общее микробное число в процессе хранения в течение 72 часов увеличилось в 70 раз. Результаты исследований, подтверждают целесообразность внесения лабазника в начинку рыбомучных кулинарных изделий. Добавление в начинку лабазника в виде смеси с рыбным жиром оказывает ингибирующее действие на развитие микроорганизмов в начинке и позволяет предположить возможность установления более длительного срока хранения для рыбомучных кулинарных изделий.
Таким образом, проведенные исследования функционально-технологических, реологических свойств начинки рыбомучных кулинарных изделий по предложенным рецептурам подтверждают получение начинки с лучшими функционально-технологическими показателями.
На основании вышеизложенного можно предположить, что внесение в начинку рыбного сырья без предварительной термической подготовки в виде кусочков 10-15 мм, вместо тонкого измельчения, снижает степень денатурации белков и позволяет повысить пищевую ценность рыбомучных кулинарных изделий. Использование в качестве пряностей сушеного лабазника камчатского (F. Camtschatica), обладающего антиоксидантным и антибактериальным действием, позволяет снизить степень окисления липидов рыбы и обеспечить стабильность липидной и белковой фракции, что в свою очередь позволяет повысить пищевую ценность РМКИ, установить сроки годности более длительные, чем определены в нормативных документах для данного вида продукции. 3.3. Исследование влияния рыбного бульона на технологические характеристики теста
Известно, что рыбные бульоны содержат ценные компоненты, в частности белковые вещества, липиды, макро- и микроэлементы. Установлено, что в процессе варки в течение 30 мин при температуре около 100 С и при соотношении воды и рыбных отходов при разделке рыбы (кости, плавники, кожа) 0,5:1 в бульоне содержится 4,7% сухих веществ, липидов - 0,36%; белка-3,75% [10, 14,20, 135].
С целью определения возможности применения рыбного бульона при замесе теста для рыбомучных кулинарных изделий выбрана рецептура теста для кулебяк, расстегаев [18]. Тесто готовили безопарным способом. Рыбный бульон получали при варке пищевых отходов, образующихся при разделке рыбы (нерка, треска мороженые). Замес теста осуществляли вручную. Брожение проводили в термостате при температуре 34С в течение 240 мин.
Учитывая полезные свойства лабазника камчатского (содержание дубильных веществ, до 11% протеина, 3% жира, 33% клетчатки, до 300 мг % витамина С), проведены исследования с целью изучения возможности внесения в тесто экстракта лабазника на основе рыбного бульона. Из измельченных сухих листьев, стеблей, цветков этого растения готовили экстракт, который использовали при замесе теста для кулебяк. В качестве экстрагента применяли рыбный бульон, который готовили из пищевых отходов от разделки нерки при соотношении с водой 1:1. Содержание сухих веществ в бульоне составляло 3,4%. Экстракцию проводили при соотношении лабазника и бульона 1:4 в течение 4 ч при температуре 20С. Контрольный образец теста готовили по унифицированной рецептуре на воде. В опытный образец 1 вносили рыбный бульон, вместо требуемого количества воды.
Характеристика рыбомучных кулинарных изделий. Обоснование установленных сроков годности
Возросшая потребность в высококачественных и безопасных пищевых продуктах и продолжающаяся глобализация рынков их сбыта требуют повышенного внимания к увеличению сроков хранения пищевых продуктов.
Действующее законодательство в области качества и безопасности пищевых продуктов устанавливает обязанность изготовителя по установлению срока годности вырабатываемой продукции.
Рыбомучные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам, так как подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации [98]. Срок хранения пищевого продукта, по определению, принятому Британским институтом исследований в области пищевых технологий - это период времени, в течение которого пищевой продукт: остается безопасным, надежно сохраняет свои характерные органолеп-тические, химические, физические микробиологические и функциональные характеристики, соответствует приведенным на этикетке сведениям о пищевой ценности продукта при его хранении в рекомендуемых условиях [115, 133].
Действующие нормативные и технические документы устанавливают срок годности для кулинарных изделий (пирожки, кулебяки, расстегаи и др.) - 24 ч при температуре хранения 4±2С.
Рыбомучные кулинарные изделия, как все пищевые продукты - это разнообразные многокомпонентные, активные системы, в которых одновременно происходят микробиологические, ферментативные и физико-химические реакции. Эти реакции оказывают существенное влияние на вкус, структуру и срок хранения продукта. Установлено, что для рыбомучных кулинарных изделий характерны следующие виды порчи: миграция влаги (чер-ствение), ретроградация крахмала, рост микроорганизмов, окисление липидов начинки. При этом основными факторами, влияющими на эти процессы, могут быть влажность и температура [115]. Главная причина порчи пищевых продуктов и рыбомучных кулинарных изделий в том числе - это деятельность микроорганизмов. Поскольку рыбомучные изделия представляют собой продукт, состоящий из тестовой оболочки и начинки, то и рассматривать процесс микробиологической порчи необходимо в двух аспектах.
Известно, что рыбомучные кулинарные изделия могут вырабатываться как предприятиями рыбной отрасли, так и предприятиями хлебопекарной отрасли и предприятиями общественного питания.
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 005-93 (далее ОКП), установлена следующая классификация — изделия рыбомучные (пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики) код по ОКП 92 6622. В то же время ОКП устанавливает код 91 1900 - для пирогов, пирожков пончиков. Для каждой из указанных классификационных группировок нормируются микробиологические показатели, и они значительно отличаются (табл. 29).
Как видно из таблицы, более жесткие требования по микробиологическим показателям, установлены для хлебобулочных изделий с начинками из рыбы и морепродуктов. Так как рыбомучные кулинарные изделия изготавливают из дрожжевого теста, то нормировать дрожжи в них нецелесообразно.
Для установления срока годности рыбомучных кулинарных изделий использовали подход, основанный на принципах НАССР, и определили необходимость применения следующих тестов: микробиологические анализы и органолептическую оценку.
Для разработанных новых наименований рыбомучных кулинарных изделий установлен срок годности 48 ч и температурный режим хранения 4±2С. Подтверждение заявленного срока годности проводили с учетом требований методических указаний [74], в соответствии с которыми была разработана программа испытаний и согласована в Управлении Роспотребнадзора по Камчатскому краю. Контрольные испытания проводили в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Камчатком крае» при температуре хранения изделий 4±2С и при аггравированной температуре (9±1С) от трех партий продукции. Контрольный образец (образец 1) готовили по рецептуре и технологической инструкции по изготовлению кулинарных мучных изделий [119]. Образцы 2 и 3 готовили по разработанным рецептурам РМКИ повышенной пищевой ценности: образец 2 - расстегай Камчатский», образец 3 - кулебяка «Деликатесная».
Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовои цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов (например, бактерий родов Yersinia, Listeria) требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых токсикоинфекций и кишечных инфекций [74].
