Введение к работе
Актуальность работы. Цельномышечные сырокопченые мясные изделия относятся к высококалорийным продуктам со специфическим вкусом и ароматом и занимают значительную долю на российском рынке мясных продуктов.
На сегодняшний день стартовые культуры стали неотъемлемой частью производства мясопродуктов. Современные технологии с использованием стартовых культур направлены в основном на интенсификацию технологических процессов при обеспечении гарантированно высокого качества мясных изделий.
В настоящее время современное промышленное производство нацелено, с одной стороны, на стандартизацию и экономическую эффективность, а с другой - на получение безопасных продуктов. Для выполнения этих условий стали широко применять стартовые культуры. Использование микроорганизмов обеспечивает интенсификацию биохимических процессов в мясном сырье и регулирование качественных характеристик готовой продукции.
Работами таких исследователей, как В.В. Хорольский, И.С.Хамагаева, Ю.Г. Костенко, А.Г. Анисимова, Н.К. Журавская, Н.Г. Машенцева, I.C. Acton, L.B. Jensen, L.S. Paddock и др., была доказана целесообразность и эффективность применения различных бактериальных препаратов в производстве мясопродуктов.
Новым аспектом применения стартовых культур в технологии деликатесных изделий является использование лактобацилл. Они обладают высокой функциональной активностью, что определяет их практическое использование в качестве стартовых культур в производстве мясных изделий.
Органолептические свойства, в том числе цвет, являются важной характеристикой мясных изделий для потребителя. Эффективное усиление окраски мясопродуктов достигается за счет создания соответствующих окислительно-восстановительных условий. В качестве эффективного восстановителя в практике производства мясопродуктов широко используются аскорбиновая кислота и ее соли. Об этом свидетельствуют результаты исследований В.Г. Борескова, А.И. Жаринова, Л.Ф. Митасе-вой, И. А. Рогова, Н.А. Соколовой и др.
Известно, что такие дикорастущие растения, как шиповник, боярышник, рябина и др., содержат в своем составе значительное количество аскорбиновой кислоты.
В связи с этим перспективным направлением становятся исследования по изысканию натуральных (природных) источников, содержащих аскорбиновую кислоту для стабилизации окраски мясопродуктов.
Таким образом, сочетание стартовых микроорганизмов и растительного сырья в технологии сырокопченых мясных изделий является актуальным и перспективным.
Цель и задачи исследования. Целью работы являлось совершенствование технологии сырокопченых цельномышечных мясных продуктов.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
обосновать целесообразность использования стартовых культур при производстве сырокопченых мясопродуктов из свинины;
выбрать вид растительного сырья и экстрагента для приготовления настоя, используемого в качестве ингредиента шприцовочного рассола;
подобрать оптимальные дозы внесения в мясную систему стартовых культур и настоя;
выявить особенности влияния закваски на основе Lactobacillus brevis (штамм В-1309) и Lactobacillus fermentum (штамм В-1305) и водного настоя плодов шиповника Даурского на биохимические процессы, протекающие в мясном сырье;
исследовать влияние закваски и настоя на качественные характеристики готового продукта и его биологическую ценность;
усовершенствовать и апробировать в производственных условиях технологию сырокопченых цельномышечных мясопродуктов с использованием стартовых культур и настоя плодов шиповника, изучить их качественные характеристики.
Научная новизна. Обоснована целесообразность использования стартовых культур Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника при производстве сырокопченых мясопродуктов из свинины. Установлен характер изменений биохимических, микробиологических, структурно-механических и органолептиче-ских показателей в процессе производства сырокопченых цельномышечных изделий под влиянием стартовых культур. Доказано, что применение закваски на основе Lactobacillus brevis и Lactobacillus fermentum и водного настоя плодов шиповника Даурского позволяет интенсифицировать биохимические процессы, протекающие при созревании мяса. Получены данные, свидетельствующие о позитивном влиянии используемых микроорганизмов и водного настоя на процесс формирования аромата и стабилизации цвета мясных продуктов.
Новизна представленных в работе технико-технологических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение «Способ производства деликатесного мясного продукта» № 2337572 от 21.03.2007 г.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептура и усовершенствована технология производства корейки сырокопченой «Пикантная», на которую утверждена нормативная документация -ТУ 9213-067-02069473-2008 Корейка сырокопченая «Пикантная».
Технология сырокопченых мясопродуктов апробирована на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Важенка» Республики Бурятия.
Апробация работы. Основные положения и результаты выполненных исследований были представлены на всероссийской научной молодежной конференции с международным участием «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), VIII всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), X международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Здоровое питание -основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2008), всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010), международной научно-практической конференции «Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к устойчивому развитию» (Улан-Удэ, 2009), на ежегодных научно-практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГТУ «Химия и биологически активные вещества природных соединений» и «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006-2009).
Публикации. По основным результатам исследования опубликовано 11 печатных работ, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК РФ.
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 193 источника, в том числе 46 работ зарубежных авторов и приложений. Работа изложена на 123 стр. компьютерного текста, содержит 16 таблиц и 14 рисунков.
