Введение к работе
Актуальность проблемы. В настоящее время первостепенной задачей,стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью,является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокопотребительскими свойствами.Этим требованиям наиболее полно удовлетворяет группа ветчинных изделий. Однако,в последнее время в общем объёме мясного сырья,поступающего на переработку,заметно возросла доля сырья с признаками BSE.npn переработке которого по традиционным технологическим схемам не достигались требуемые качественные характеристики и выхода,что отрицательно сказывалось на объёмах выработки ветчинных изделий и экономической эйективности производства.Известно,что качество исходного сырья является одним из существенных факторов,определяющих потребительские свойства и выход ветчинных изделий.Поэтому,перед мясоперерабатывающей промышленностью встаёт проблема поиска рациональных путей переработки сырья с признаками Е5Е.
Известно,что среди этапов технологического процесса производства ветчинных изделий посол оказывает наибольшее влияние на качество и выход готовой продукции,Исследованию процесса посола мясного сырья.в том числе с признаками Е5Е,посвящены многочисленные работы советских и зарубежных авторов /Большаков А.С. .Борисова М.А.,Чушкова Л.А. ,Кудряшв Л.С.,Орешкин Е.Ф.,Рогов И.А. .Соколов А.А. ,Нстт R. tttause R.., &ie$e"Z>., Тгоиб &., SichmldtGr, и др./.Однако .несмотря на проведённые работы,полностью не выявлен характер изменения структуры миофибриллярных белков,определяющий качественные характеристики продукта,при технологической обработке свинины,особенно с признаками RSE,b зависимости от длительности её созревания,а также химической природы вводимых фосфатных препаратов.Требуют уточнения особенности влияния факторов посола свинины F5E на качество и выход ветчинных изделий,не разработаны рациональные режимы посола такого мяса.
В связи с этим проведение данных исследований имеет как теоретическое,тан и практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка рациональных режимов посола свинины ESE при производстве ветчинных изделий,позволяющих получать изделия стандартного качества и требуемого выхода.
В соответствии с поставленной целью были определены следу-
юш,ие основные задачи:
исследовать изменение качественных и количественных характеристик несолёной и солёной свинины с признаками Е?Е на разных стадиях созревания сырья ;
изучить влияние различных фосфатных препаратов на функциональные свойства свинины ІЇ5Е ;
исследовать особенности влияния различных факторов посола /количество вводимой повареной соли.количество добавляемой вода,наличие и химическая природа вводимых фосфатных препаратов, режим механической обработки/ свинины IJJE на качество и выход ветчинных изделий ;
разработать рациональные режимы посола свинины BSE при производстве ветчинных изделий и исследовать их качество.
Научная новизна. Установлена зависимость качественных .и количественных характеристик,в том числе конформационных изменений миофибриллярннх белков,несолёной и солёной свинины с признаками BSE от длительности созревания сырья.Выявлены зависимости функциональных свойств миофибриллярных белков от химической природы фосфатных препаратов и их негативное влияние на влагоудерживащую способность свинины ЕЖ.Определены математические зависимости синергистичесного влияния количества вводимой повареной соли,количества добавляемой воды и режима механической обработки на выход ветчинных изделий из свинины* КЕ.
Практическая ценность работы. На основании экспериментальных исследований разработаны рациональные режимы посола свинины с признаками ISE с учётом длительности созревания сырья,наличия и химической природы вводимых фосфатных препаратов концентрации и количества добавляемого рассола и режима механической обработки.
Реализация работы в промышленности. Утверждены Рекомендации по выработке ветчина в оболочке и ветчины для завтрака из свинины IJ5E.
Объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора,экспериментальной части,выводов,списка литературы и приложений.Основное содержание работы изложено на
страницах машинописного текста и содержит таблиц, рисунков,3 приложения.Список литературы включает 155 работ советских и зарубежных авторов.
Во введении обоснованы актуальность темы и её практическое значение для мясоперерабатывающей промышленности.
В первой главе "Состояние вопроса" представлены данные об объёме свинины FSE .поступающей на переработку,негативном влиянии свинины с признаками Г5Е на качество и выход мясопродуктов ; рассмотрены возможности снижения степени развития этих признаков в свинине проанализированы факторы,определяющие функциональные свойства мяса {изучены теоретические и практические аспекты процесса посола в современных технологиях производства ветчинных изделий и,прежде всего,влияние повареной соли и полифосфатов на структуру миофибриллярных белков,механизм их взаимодействия,режимы механической обработки и её влияние на функциональные свойства мяса и качество мясопродуктов.Показано,что в работах советских и зарубежных авторов полностью не исследован механизм влияния фосфатных препаратов на функциональные свойства миофибриллярных белков свинины,особенно с признаками J$E .достаточно противоречивы сведения о влиянии химической природы фосфатов, разных уровней введения соли и воды при посоле,а также режимов механической обработки на качество и выход солёных мясопродуктов из свинины Г5Е.
На основании проведённого анализа литературных данных сформулированы цель и задачи исследований.
В экспериментальной части диссертационной работы представлены методы и схема проведения исследований,проанализированы результаты экспериментов,представлены данные промышленной апробации и выводы.
В приложении представлены копии документов,подтверждающих завершённость работы: Рекомендации по выработке ветчины в оболочке и для завтрака из свинины 52Е,ант производственной проверки Рекомендаций,расчёт экономической эффективности от внедрения разработанных Рекомендаций в производство.
В качестве объекта исследований использовали свинину с признаками RSE.c величиной рН менее 5,8 через I час после убоя животного: в лабораторных исследованиях - длиннейшую мышцу спины, в производственных условиях - жилованную нежирную и полужирную свинину.
-7,
Исследование качественных и количественных характеристик свинины RSE в процессе созревания от 2.5 до 96 часов после убоя
Контроль
Посол свинины ЯЗЕ по традиционной технологии
2-7,10-16
Исследование качественных и количественных характеристик солёной свинины ЕЗЕ
Изучение влияния различных фосфатных препаратов
/пирофосфат л а. тшполифосфат На., «ТіШіоІ 414", "Cutafoi II-2", "Софіє? 980", "Сиіфі 700"/ на функциональные свойства свинины PSE
9-І!
Исследование физико-химических, структурно-механических и органолеп-тических показателей солёных полуфабрикатов и ветчинных изделий из свинины RSE в зависимости от количества вводимой по-вареной соли /от 2 до 3*/ и воды
/от 10 до 20% рассола/,химической природа фосфата и режима механической обработки /от 10 до 50 минут/
2-7,10-16
Разработка рациональных режимов посола свинины ESE
Исследование качественных показателей готовой продукции
12,19
Разработка технологии производства ветчинных изделий из свинины RSE и исследование их качества
12,1&-18,20
Рис.1. Схема проведения экспериментальных исследований
Исследования проводили в лабораторных условиях и на ЗККЗ ВШКИШа.в производственных условиях Ставропольского мясокомбината в соответствии с представленной схемой /рис.1/.
Контролем являлись солёный полуфабрикат и ветчина,полученные из свинины РЗЕ по традиционной технологии.В ходе исследований использовали фосфатные препараты различной химической природы: пирофоефат натрия //agHPgOy* 91^0/, тришлифосфаг натрия /Уа5Р301О/,полифосфаты натрия /"/й$«Чо 414","Cutqfoi II-2", "CAtfoseg 980" и "O/cafoi. 700"/,рекомендованные к использованию при производстве ветчинных изделий.Кроме того производили посол без введения фосфатных препаратов. .
Качество сырья и готовой продукции определяли по следующим показателям: величина рН /I/,содержание влаги /2/,белка /3/,жи-ра /4/,золы /5/,небелкового азота /6/,Pp0g /7/,хлорида натрия /15/,нитрита натрия /16/ определяли по общепринятым методикам.-в соответствии с ГОСТами^лагосвязывавщую способность /8/ - по методу Грау Р. и Хамма Р. в модификации ВНИКШІа, напряжение'. среза /9/ - на лабораторной установке ПМ-3,параметры собственной, белковой флуоресценции /10/ - на лабораторной установке конструкции ИЕБ АН СССР,потери массы при нагревании /II/ - термогравиметрическим методом в модификации Орешкина ЕГ.Ф. и Борисовой М.А..выход /12/ и изменение массы при технологических воздействиях /13/ - взвешиванием образцов до и после обработки,потери Р20д /14/ - гравиметрическим методом,экономические показатели /17/ - по общепринятым методикам,органолептическую оценку /18/ - по 9-ти бальной шкале ВНИКйШа,санитарно-микробиологические показатели /20/ - по принятым методикам.Полученные;результаты обрабатывали методами дисперсионного и регрессионного анализа /19/.
