Введение к работе
Актуальность. Наиболее актуальными задачами пищевой промышленности в частности, мясной, являются: повышение качества вырабатываемой продукции и объемов производства, улучшение структуры ассортимента, внедрение ресурсосберегающих технологий, решение проблемы обеспечения населения экологически чистым, адекватно отражающим потребности организма питанием. Однако производство мясных продуктов высокого качества невозможно без использования высококачественного сырья или применения специальных методов для обработки сырья с различными пороками. На сегодняшний день широкое распространение на мировом рынке мясного сырья получило мясо с нарушенным ходом автолиза.
Различия в характере автолиза между NOR, PSE и DFD мясом обуславливает специфичность их органолептических, физико-химических, химико-технологических и структурно-механических характеристик, что предопределяет ограниченное использование мяса с признаками PSE и DFD при производстве мясных продуктов. Следует отметить, что на крупных мясоперерабатывающих предприятиях не всегда проводят разделение мясного сырья на группы NOR, PSE и DFD, а на малых предприятиях, в ряде случаев отсутствует лабораторная база и не осуществляется входной контроль поступающего сырья. Это является одной из причин появления на рынке готовых мясных продуктов с низкими пищевыми свойствами.
Среди наиболее важных характеристик качества мяса, наряду с рН и водосвязывающей способностью, следует отметить цвет мяса, признанный в международной практике одним из критериев сортировки и товароведной оценки мяса. В этой связи большое значение приобретает изучение зависимости показателей цвета мяса от характера автолиза с целью разработки способа сортировки.
Рациональное использование сырья с пороками при условии введения в рецептуру функциональных добавок и внесения соответствующих изменений в технологическую схему способствует повышению качества и выхода готовых мясных продуктов.
Изучению влияния отдельных технологических процессов на качество мяса с признаками PSE, DFD и продуктов из него, посвящен ряд работ российских и зарубежных ученых (Рогов И.А, Большаков А.А., Боресков В.Г., Бушкова Л.А., Кудряшов Л.С., Жаринов А.И., Митасева Л.Ф., Журавская Н.К., Гуринович Г. С, Шипулин В.И., Honikel К.О., Fox J.D., Lee S.H., Markel R.A., Siegel D. и др.).
В работах ученых достаточно основных сведений, позволяющих объективно оценить влияние различных функциональных добавок, способов посола и механических воздействий на качество готового продукта, изготовленного из мяса с различным течением автолитических процессов.
Вместе с тем, в опубликованных работах нет полной ясности в аспекте проблемы переработки сырья свинины с PSE свойствами при производстве кусковых варено-копченых изделий.
В связи с вышесказанным, проведение исследований, направленных на решение проблемы использования нетрадиционного сырья с применением белоксодержащих добавок и рационального способа механического воздействия, является актуальным, и имеет большое практическое значение. Цель и задачи исследования. Целью нашей работы являлись разработка и обоснование технологии кусковых варено-копченых продуктов из PSE свинины, идентифицированной на основе комплексной оценки цветовых характеристик с использованием многофункциональных рассолов и вибромассирования.
В соответствии с поставленной целью и на основании анализа литературных данных экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач:
на основании теоретического анализа основных взаимозависимостей биохимических и физико-химических показателей мясного сырья и экспериментальных данных, обосновать принцип идентификации мяса свинины с учетом измерения показателей окраски с выделением сырья нетрадиционного характера автолиза;
разработать параметры вибромассирования для посола PSE свинины;
оценить эффективность вибромассирования и влияния его на динамику изменения физико-химических, структурно-механических, биохимических показателей и выхода продукта, изготовленного из свинины с PSE свойствами;
- провести сравнительный анализ качественных показателей изделий из PSE
свинины и дать их характеристики в сравнении с продуктами, изготовленными
из традиционного сырья;
разработать технологию мясных продуктов из PSE свинины с использованием белоксодержащих рассолов и вибромассирования.
разработать проект технической документации на производство кускового варено-копченого продукта из PSE свинины.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность идентификации свинины по группам качества, на основе которой разработана технология кусковых продуктов, обеспечивающая стабильность качества.
Установлена корреляционная зависимость спектральных,
колориметрических характеристик свинины и ее физико-химических показателей, что позволило обосновать и предложить новый способ идентификации группы качества свинины.
Обоснован режим механического воздействия при посоле PSE свинины. Изучено влияние вибромассирования на физико-химические, биохимические, структурно-механические показатели и химический состав, а также на выход готового продукта, изготовленного из PSE свинины.
Практическая значимость. Разработана методика и предложена шкала идентификации группы качества свинины, основанная на комплексной оценке окраски и значения рН «светлота -рНг4» и разработан компьютерный метод
определения цветовых характеристик мяса на основе цифровой обработки просканированного изображения
Разработана техническая документация на кусковый варено-копченый продукт из PSE свинины с применением многофункциональных рассолов и вибромассирования. Экономический эффект от использования разработанной технологии составил 18 тыс. руб. на 1 тонну вырабатываемой продукции, Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены на: Международной научно-практической конференции «Вавиловские чтения - 2008»(Саратов, 2008); Пятом Московском Международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2009); Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); Международной научно-практической конференции «Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008 - 2012 годы»» (Ростов на Дону, 2009).
Публикация. По материалам диссертации опубликовано 9 работ и поданы 2 заявки на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
