Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Современнее представление о функциональном питании 7
1.2. Продукты питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации
1.3. Продукты быстрого приготовления 20
1.4. Использование термопластической экструзии в продуктах быстрого приготовления -
1.5. Добавки животного и растительного происхождения, применяемые в продуктах быстрого приготовления Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследования 43
Глава 2. Организация экспериментальных исследований. метады исследований
2.1..Объекты исследования 46
2.2. Организация проведения исследований 52
2.3. Методы исследования 53
Глава 3. Обоснование разработки продуктов длительного хранения для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации 60
Глава 4. Обоснование выбора компонкнтов рецептуры с использованием математического моделирования 64
4.1 Использование мер сходства при разработке функциональных продуктов питания ,.
4.2 Обоснование выбора белков животного происхождения 68
4.3. Обоснование выбора пищевых волокон 85
4.4. Обоснование выбора крахмалсодержащего сырья 85
4.5. Отработка процентного введения белковой добавк 89 4.6. Отработка технологических режимов экструзионной обработки 90
4.7. Определение химического состава полуфабрикатов 95
Глава 5. Разработка рецептуры полуфабриката продукта быстрого приготовления
5.1. Использование ароматизаторов в рецептуре продукта быстрого приготовления
5.2. Органолептическая оценка опытных образцов 100
5.3. Разработка рецептуры продукта быстрого приготовления, обогащенной добавкой на основе мясного сырья
5.4. Разработка технологии полуфабриката и рекомендации по его использованию
Глава 6. Определение показателей качества полуфабриката
6.1. Определение аминокислотного состава полуфабриката продукта быстрого приготовления п
6.2. Определение органолептических показателей ПО
Глава 7. Разработка технологии продукта быстрого приготовления
7.1. Определение оптимального количества жидкости, необходимого для восстановления продукта быстрого приготовления 11
7.2. Определение температуры жидкости, необходимой для восстановления полуфабриката продукта быстрого приготовления и времени набухания 119
7.3. Определение показателей качества готового продукта быстрого приготовления 9
7.4. Исследование микроструктуры полуфабриката и готового продукта быстрого приготовления - 7.5. Определение переваримости белков «in vitro» 141
7.6. Определение активности воды 142
Глава 8. Разработка рекомендации по использование полуфабриката продукта быстрого приготовления 143
8.1. Создание технологической линии (из серийно выпускаемого оборудования) для продуктов быстрого приготовления
8.2. Технологическая схема и описание технологического процесса 143
8.3. Описание работы экструзионной линии по производству сухих продуктов быстрого приготовления .
8.4. Разработка требований к качеству и безопасности продукта быстрого приготовления .
Вы вод ы 154
Список используемой литературы
- Продукты питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации
- Организация проведения исследований
- Обоснование выбора белков животного происхождения
- Разработка рецептуры продукта быстрого приготовления, обогащенной добавкой на основе мясного сырья
Введение к работе
Актуальность работы. Производство функциональных продуктов питания является актуальной задачей для современной пищевой промышленности. В мире идет постоянная работа по созданию новых функциональных продуктов питания, обладающих широким спектром применения. Не вызывает сомнения тот факт, что питание является одним из важнейших факторов, предопределяющих трофический гомеостаз организма как здорового, так и больного человека. Варьируя основами продуктов в процессе их производства, обогащая их биологически активными добавками, можно добиться определенной направленности защитных комплексов.
Вопросы разработки новых видов функциональных продуктов питания, обогащенных различными видами добавок, отражены в работах И.А. Рогова, Е.И. Титова, Э.С. Токаева, Н.Н. Липатова, А.И Жаринова., Л.Ф. Митасевой, И.В. Бобреневой, В.Г. Высоцкого, Н.Ю. Свириденко, В.Н. Позняковского, А.А. Шишкиной, В.Б. Толстогузова, М.П. Могильного, Л.Г. Винниковой, Г.Ф. Чиркиной, В.А. Тутельяна, Н. Bushkkiel, H.J. Fettem, D.E. Zustig, A.A. Schulz, L.W.Hand, R.N. Terrel, C.S. Zin и др.
К функциональному питанию относятся и продукты быстрого приготовления для спасателей, которые в настоящее время фактически отсутствуют. Разработка продуктов функционального питания для спасателей имеет свои особенности, к которым относятся как необходимость их кратковременного применения в период экстремальных ситуаций, так и длительное реабилитационное использование, приходящееся на период восстановления организма человека.
На данный момент отсутствует классификация этого вида продуктов по различным направлениям и не сформулированы требования к их ассортименту. Спасатели и лица, находящиеся в экстремальных ситуациях, пользуются в основном пайками для военных, в связи с этим необходимы продукты высокой пищевой и энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться и хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях. Этим требованиям отвечают продукты быстрого приготовления. Обогащение рецептур продуктов быстрого приготовления животными белками и растворимыми пищевыми волокнами позволит расширить ассортимент продуктов, получить продукты с функциональной направленностью и высокой биологической ценностью.
Разработка технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей является актуальной и соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания населения России.
Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка технологии продуктов быстрого приготовления для спасателей, обогащенных белками животного происхождения и растворимыми пищевыми волокнами,
способствующих повышению пищевой ценности и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.
В соответствии с поставленной целью предусмотрено решение следующих задач:
обоснование необходимости разработки новых видов продуктов на основе животного и растительного сырья для спасателей;
обоснование выбора основных компонентов для продуктов быстрого приготовления с помощью математического моделирования;
разработка рецептуры белок-полисахаридной составляющей на основе животного белка;
отработка режимов термопластической экструзионной обработки;
разработка рецептуры полуфабриката быстрого приготовления с использованием метода математического анализа;
разработка технологии полуфабриката быстрого приготовления;
определение влияния животного сырья и растворимых пищевых волокон на пищевую ценность продуктов быстрого приготовления;
разработка технологии продукта быстрого приготовления для спасателей с повышенной пищевой ценностью и направленного на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта;
разработка технологии и рекомендаций по использованию аппаратурного оформления производства продукта быстрого приготовления;
разработка проекта технической документации на производство продуктов быстрого приготовления.
Научная новизна. Систематезированны основные причины и факторы, вызывающие стрессовые реакции, их действие на желудочно-кишечный тракт, возможные потери питательных веществ при длительных физических нагрузках.
Доказана целесообразность использования животного сырья в сочетании с растворимыми пищевыми волокнами в качестве белок-полисахаридной составляющей и композиций различных видов растительного сырья при производстве продукта быстрого приготовления. Определено рациональное сочетание композиции растительного сырья и белок-полисахаридного комплекса.
В результате микроструктурных исследований выявлено изменение строения белковой составляющей продукта и его взаимоотношение с крахмалом, которые сопровождаются образованием новых белок-полисахаридных фибриллярных структурных комплексов.
Установлено положительное влияние разработанной белок-полисахаридной составляющей на показатели качества полуфабрикатов и готового продукта быстрого приготовления.
Выявлены закономерности влияния режимов экструзионной обработки на показатели качества полуфабриката.
Практическая ценность работы. Разработаны режимы термопластической экструзионной обработки при производстве полуфабрикатов быстрого приготовления, с применением белковой
составляющей и растворимых пищевых волокон при производстве продуктов, предназначенных для спасателей.
Предложено использовать установленное процентное соотношение дрожжевых ароматизаторов, составляющих вкусоароматическую композицию. Доказана целесообразность её применения в продуктах быстрого приготовления.
Разработаны требования к условиям восстановления полуфабриката. Дана технологическая схема получения продуктов и описание экструзионной линии по производству продуктов быстрого приготовления.
Разработана технология и проект технической документации для продуктов быстрого приготовления «Спасатель» с введением белок-полисахаридной составляющей.
Разработанная технология продукта быстрого приготовления апробирована в условиях Всероссийского научно-исследовательского института пищевой биотехнологии РАСХН.
Результаты работы внедрены в учебный процесс: курсы лекций по дисциплинам - «Технология продуктов лечебного питания» (специальность 260505), «Основы научных исследований» (специальность 260301), «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения» (специальность 260116).
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в 2005 - 2008 г.г. на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005, 2007, 2008), Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006), Всероссийской научно-практической конференции «Функциональное состояние и здоровье человека» (Ростов-на-Дону, 2006), Московском международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), Конгрессе с международным участием «Парентеральное и энтеральное питание» (Москва, 2007), Международном форуме «Фундаментальные и прикладные проблемы питания» (Санкт -Петербург, 2007), Международной научно - практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 печатных работ.
Объём и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальных исследований, выводов, списка литературы, содержащего 229 источников, в том числе 34 работы зарубежных авторов. Работа изложена на 180 стр. машинописного текста, содержит 28 таблиц, 38 рисунков и 5 приложений.
Продукты питания для спасателей и людей, попавших в чрезвычайные ситуации
Деятельность всех категорий спасателей при ликвидации чрезвычайных ситуаций связана со значительными физическими и еще более значимыми нервно-эмоциональными нагрузками, а также осложнена воздействием многочисленных неблагоприятных и опасных факторов окружающей среды. Эти обстоятельства существенно повышают вероятность развития у них тех или иных негативных изменений функционального состояния, проявляющихся в снижении уровня или срывах психической и психофизиологической адаптации. Последние неизбежно проявляются в профессиональных ошибках и срывах, нарушениях социальной адаптации (нарушения трудовой дисциплины, злоупотребление алкоголем и т.п.) в психических и психосоматических расстройствах.
Стрессовые состояния, вызываемые наводнениями, землетрясениями, боевыми действиями, сопровождаются, как правило, ухудшением пищевого статуса человека, так как обеспечение полноценными продуктами питания в этих условиях может быть затруднено. Немаловажным является фактор внезапности возникновения катаклизмов и вероятность наличия большого контингента раненых и травмированных людей, нуждающихся в полноценном и специальном питании [ 7, 129, 130, 131, 141, 202 ].
Поэтому особое значение в условиях экстремальной деятельности имеют полноценные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности, с профилактическими или лечебно профилактическими свойствами [ 7, 11, 12, 129, 130, 131, 141, 202 ]. Использование их в экстремальных условиях помогает предупреждать неблагоприятные сдвиги в организме человека, а в ряде случаев помогает выправить патологические изменения, возникшие под влиянием неблагоприятной окружающей среды [ 1 ].
В настоящее время практически отсутствуют специальные белковые продукты питания, нутриентно адекватные физиологическим потребностям человека в условиях экстремальных ситуаций и гарантирующие безопасность при положительных температурах хранения (37-40 С) [ 7, 129, 130, 131, 141, 202].
При организации питания спасателей и людей, попавших в экстремальные ситуации, необходимо-исходить из концепции рационального питания. Составляя специальный рацион питания, в него также необходимо включать традиционные продукты, которые дополняют друг друга в отношении пищевых нутриентов и имеют хорошие вкусовые качества [1,8]. Ассортимент этих продуктов включает молочные, мясные, рыбные, плодоовощные и другие продукты. Мясные и мясорастительные продукты являются источником полноценного белка со сбалансированным составом аминокислот, минеральных веществ, имеющих в составе достаточное количество полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.
Одним из наиболее ярких проявлений метаболической реакции на травму, кровопотерю, ожог, операцию является нарушение белкового обмена. Дефицит белков в рационе особенно опасен для больных, так как при наличии в организме определённого запаса жиров и углеводов депо белка практически отсутствует. Кроме того, источником белкового синтеза могут служить только продукты превращения самого белка - аминокислоты. Для обеспечения резко возрастающих пластических и энергетических потребностей в этих условиях вступает в действие важнейший приспособительный механизм — мобилизация запасов углеводов, жиров и интенсивное расщепление белка до аминокислот с последующим превращением их в углеводы (глюконеогенез). Такая метаболическая направленность, будучи вначале целесообразной, в дальнейшем отрицательно сказывается на течении многих жизненно важных процессов, в том числе заживления ран [ 2 ].
Теоретическая основа разработки и создания продуктов для лиц, получивших метаболический стресс, должна быть направлена на обеспечение организма легко утилизирующимися энергетическими субстратами и источниками азота при осуществлении влияния на процессы глюкогенеза, главным образом подбором источников белкового азота с увеличенным содержанием лизина, аргинина, аланина, глицина, цистина, и при повышенной энергетической ценности плотности диеты и соотношения небелковой энергии (белковый азот) [ 2, 3 ]1
Полноценные животные белки значительно превосходят растительные по биологической ценности, так как они лучше сбалансированы по аминокислотному составу, в большей мере отвечают потребностям организма человека в незаменимых аминокислотах [ 5, 37, 58, 75, 129, 130, 131, 138, 141, 169, 172, 202, 207, 209, 211, 219, 220 ], обладают полноценным набором аминокислот и соответствуют рекомендациям ФАО/ВОЗ.
Теория адекватного питания научно обосновала жизненно важную роль балластных веществ и, прежде всего, пищевых волокон в метаболических процессах. Они формируют гелеобразные структуры, контролирующие процессы опорожнения желудка, их физико-химические свойства позволяют поддерживать нормальный обмен стероидных гормонов, холестерина и т. п. Пищевые волокна способствуют связыванию и выведению из организма металлов и канцерогенных веществ (например, нитрозаминов), являются источником существования кишечной микрофлоры, чрезвычайно важна их роль в поддержании водно-солевого обмена [ 6 ].
В НИИПП и СПТ разработаны три вида рационов лечебно-профилактической направленности для организации питания спецконтингентов в зонах повышенной радиации (J11111-1, ЛПП-2, Л1111-3) [ 11].
Результаты испытаний этих рационов лечебно-профилактического питания в реальных условиях работы личного состава по ликвидации последствий на Чернобыльской АЭС подтвердили существующие представления об организации питания при повышенном уровне радиации. В рационы необходимо включать продукты, позволяющие ввести достаточное количество основных пищевых веществ с целью повышения их радиопротекторных свойств: молочные продукты, печёночный паштет, свежие овощи, консервированную морскую капусту. Созданные- рационы обладают определённым радиопротекторным эффектом, что позволяет их рекомендовать» для работающих. в . зонах повышенного уровня радиации (личный состав, обслуживающий АЭС ).
Организация проведения исследований
Экспериментальные исследования проводились на базе кафедр «технология детского, функционального и спортивного питания», «Технология мяса и мясопродуктов», лаборатории ПНИЛЭФМОПП МГУПБ и в испытательной лаборатории ГНУ ВНИИПБТ РАСХН.
Объектами исследования служили: 1. Белковые добавки животного происхождения на основе куриного яйца различных марок отечественного и зарубежного производства: Сухой яичный белок Savono Германия Союзснаб; Сухой яичный белок Eurovo Италия Союзснаб; Сухой яичный белок Роскар Россия Союзснаб; Сухой яичный белок Ovoprot Аргентина Интерпрод; Белок - 1 Томилинская ПФ; Белок - 2 Томилинская ПФ; Сухой яичный белок MasterFoods. 2. Зерновые культуры (крупы): пшеничная, ячневая, толокно, рисовая, пшено, перловая, овсяная, «геркулес», манная, кукурузная, гречневая ядрица, гречневая продел, «Южная», «Спортивная», «Сильная», «Флотская», «Пионерская», «Здоровье», пшеничная «Полтавская», пшеничная «Артек». 3. Растворимые пищевые волокна растительного происхождения — гуммиарабик (Fibregum В). 4. Полуфабрикат продукта быстрого приготовления, полученный после измельчения экструзионного продукта на основе пшеничной и ржаной муки. 5. Ароматизаторы SPRINGER, SPRTNGAROM (базовый мясной вкус, усилитель вкуса, аромат курицы, аромат сока говядины, аромат бекона (ноты копчения), аромат жареного вкуса, аромат мясной подливки). 6. Режимы экструзионной обработки: температура, давление, крутящий момент, расход количества воды, производительность. 7. Готовый продукт (восстановленные продукт быстрого приготовления).
При выборе крахмалсодержащей основы использовали следующие купы и смеси: гречневую крупу, ячневую крупу, пшеничную крупу, манную крупу, ржаную муку, смесь гречневой крупы с ячневой крупой, смесь гречневой купы с пшеничной крупой, смесь гречневой крупы с манной крупой, смесь гречневой крупы с ржаной мукой.
Процент использования яичной добавки выбирали в интервале от 5 до 25 с шагом 5 %. В соответствии с данными по ранее проведенным исследованиям, количество вводимого в рецептуру гуммиарабика составило 5 %. Контрольными образцами служили смеси гречневой и ячневой круп с добавлением соли и гуммиарабика, выработанные методом термопластической экструзии: контроль №1 и контроль №2 . Контроль №1 - смесь гречневой и ячневой круп - 98,5 %, соль - 1,5 % Контроль №2 - смесь гречневой и ячневой круп - 93,5 %, соль — 1,5 %, гуммиарабик — 5 %. Опытными образцами служили крахмалсодержащая основа (смесь гречневой и ячневой круп), соль, гуммиарабик и белковая добавка животного происхождения, используемая в рецептуре с интервалом от 5 до 25 % с шагом в 5 %. Основу для продукта вырабатывали на базе экструдера марки «Berner und Pfleiderer» (рис. 1). Температурный интервал для= обработки круп без обогащения добавками составил от 168 до 184 С, с обогащением — от 174 до 195 С. Интервал давления: без обогащения добавками - от 40 до 60 кг/см2, с обогащением — от 28 до 44 кг/см2. Интервал показателей режимов экструдирования зависел от вида круп и количества подводимой воды. Интервал подводимой воды в зону экструдера - 0,5 - 1,0 л/ч с шагом 0,25.
Экструдер комплектуется несколькими видами матриц разного размера и разных форм; ножами различных конфигураций. В изменяемые параметры экструдера входят скорость вращения шнека, температура, давление и количество воды, подаваемое в зону экструзии.
Основа экструдируемой смеси засыпается в приемник. Из приемника, дозированно поступает на вращающиесяся нагретые шнеки. К шнекам поступает вода. Основа экструдируемой смеси вместе с водой прокручиваются, и при нагревании экструдируемая смесь, смоченная водой, взрывается, затем выходит через матрицу и нарезается на кусочки.
Режимы экструдера изменяются в следующем интервале: давление от 10 до 200 Па; температура от 10 до 250 С; скорость вращения шнека от 10 до 400 об/мин.
При завершении работы эуструдер промывают водой, а шнеки вынимают и промывают отдельно. Максимальная возможность выработки данного экструдера, непрерывной работе 20 кг/ч.
Общая схема эксперимента приведена на рис. 2. Схема основных этапов проведения эксперимента дана на рис. 3, 4, 5.
Схема обоснования выбора компонентов рецептуры и разработки полуфабриката продукта быстрого приготовления Полуфабрикат Определение оптимального количества жидкости для восстановления продукта быстрого приготовления. Определение оптимальной температуры жидкости для восстановления продукта быстрого приготовления и времени
Исследование качественных показателей готового продукта Создание технологической линии для продукта быстрого приготовления (из серийного оборудования) Разработка требований к качеству и безопасности продукта быстрого приготовления Разработка нормативной документации Выработка опытной партии Рис. 5. Схема этапа разработки технологии продукта быстрого приготовления
На первом этапе данной работы проводили обоснование выбора крахмалсодержащего сырья, смешивали различные виды круп. Для выбора оптимальной смеси изучали органолептические показатели вырабатываемых полуфабрикатов. На втором этапе исследований, исходя из анализа полученных данных по органолептическим исследованиям, проводили отработку оптимальной смеси круп как дальнейшей крахмалсодержащуи основы для проведения работы, обладающей наиболее высокими показателями, выбор и обоснование добавки животного происхождения на основе куриного яйца, обогащение и выбор оптимального процента введения добавки. Исследовали химический состав полуфабриката.
Определение органолептических показателей проводили по 5-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 15113.3-77 «Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии».
Обоснование выбора белков животного происхождения
Источником растворимых пищевых волокон служил гуммиарабик, который значительно превосходит другие полисахариды по растворимости в воде и скорости гидратации, является эффективным эмульгатором и стабилизатором.
Fibregum оказывает благотворное влияние на здоровье человека: регулирует работу желудка, естественным способом контролирует уровень глюкозы в крови, снижает уровень холестерина, благотворно стимулирует флору кишечника и др.
Помимо обогащения продуктов питания волокнами и питательными свойствами Fibregum выполняет ряд технологических функций: улучшает органолептические показатели и стабильность продукта, обеспечивает равномерность текстуры и формы, увеличивает срок хранения продукта. Fibregum В влияет на водосвязывающую способность и структурообразование продукта, обладает улучшенной растворимостью [6, 26,42,66, 153,155,157, 168]. Повседневный рацион должен содержать около 25-30 г пищевых волокон. В лечебных целях их количество может оставлять в диете до 40 г, но не должно превышать 60 г в день [ 140 ].
Основой при разработке продуктов быстрого приготовления, обогащенных мясным сырьем, для спасателей и людей, попавших в неблагоприятные условия, является крахмалсодержащее сырье. Зерновое сырье при обработке методом термопластической экструзии должно содержать максимальное количество белков, минеральных веществ, витаминов, крахмала, при минимальном количестве массовой доли влаги и жира.
При проведении математического моделирования использовали следующие зерновые культуры (крупы): пшеничную, ячневую, толокно, рисовую, пшено, перловую, овсяную, «геркулес», манную, кукурузную, гречневую ядрицу, гречневую продел, «Южную», «Спортивную», «Сильную», «Флотскую», «Пионерскую», «Здоровье», пшеничную «Полтавскую», пшеничную «Артек».
С помощью мер сравнения для выбора крахмалсодержащей основы была проведена обработка данных эксперимента. Она состоит в сравнении основных показателей ингредиентов, входящих в состав зерновых культур, таких как массовая доля влаги, жира, содержание белка, крахмала, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов.
Чтобы выбрать из множества зернового сырья ингредиенты, близкие по своим свойствам к контрольному образцу, используют меры сходства.
Составляется база данных (таблицы), в которую входят экспериментальные (опытные) и теоретическая (контрольная) точки. С помощью мер сходства определяется, какое множество из опытных точек наиболее близко к контролю.
Для определения экспериментального вектора, наиболее близкого к теоретическому, применяем как метрические, так и неметрические меры сравнения состояний (4.1).
Выбор оптимальной смеси зерновых круп для разработки рецептуры продукта быстрого приготовления
Учитывая органолептические свойства зерновых круп, их смешивание в различных комбинациях (некоторые из них не могут сочетаться друг с использовать смеси для повышения пищевой ценности. При проведении математического моделирования использовали следующие смеси зерновых круп: смесь гречневой крупы с ячневой крупой, смесь гречневой купы с пшеничной крупой, смесь гречневой крупы с манной крупой, смесь гречневой крупы с ржаной мукой.
Как и для выбора крахмалсодержащей смеси по аналогии с помощью мер сравнения была проведена обработка данных эксперимента по выбору подходящей смеси. Результаты представлены в табл. 5.
По результатам органолептической оценки образцов (табл. 6) было выявлено, что образец с введение 20 % белковой добавки получил наивысшую оценку, так как обладал лучшим вкусом по сравнению с другими образцами. 4.6. Отработка технологических режимов экструзионной обработки
На основании литературных данных и результатов собственных исследований влияния экструзионной обработки на процесс получения полуфабриката продукта быстрого приготовления, определены основные параметры, определяющие качество продукта - температура, давление, скорость подачи воды.
Диаметр отверстия фильеры составлял 3 мм и оставался неизменным. Скорость вращения шнека 240 об/мин. Давление, создаваемое в двушнековом экструдере, изменялось с повышением температуры.
Температурный интервал для обработки круп без обогащения добавками составил от 168 до 184 С, с обогащением — от 174 до 195 С. Интервал давления: без обогащения добавками - от 40 до 60 кг/см2, с обогащением - от 28 до 44 кг/см2. Интервал показателей режимов экструдирования зависел от вида круп и количества подводимой воды. Интервал подводимой воды в зону экструдера - 0,5—1,0л/ч с шагом 0,25.
Разработка рецептуры продукта быстрого приготовления, обогащенной добавкой на основе мясного сырья
Для придания кашам быстрого приготовления мясного вкуса использовали ароматизаторы на основе дрожжевых экстрактов. Применение данных ароматизаторов для продуктов такого направления позволяет ввести в рецептуру полуфабриката дополнительное количество аминокислот и рибонуклеотидов. В них содержатся витамины группы В, что влияет на пищевую и биологическую ценность полуфабриката [74].
Эти ароматизаторы являются новыми на рынке пищевых добавок и ингридиентов. Спектр их применения разнообразен: готовые полуфабрикаты, супы, бульоны, снеки, чипсы, приправы, печенье. Поэтому целесообразно применять данные ароматизаторы к продуктам быстрого приготовления с целью улучшения вкусоароматических качеств готового полуфабриката, что позволит внести новизну на рынке продуктов быстрого приготовления. Дрожжевые экстракты - это водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, образованная в результате распада дрожжей при нагревании. Дрожжевые экстракты (ДЭ) вырабатывают, в первую очередь, из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур, выращенных на мелассе. Будучи продуктами, богатыми аминокислотами и другими рибонуклеотидами, ДЭ являются эффективными усилителями вкуса.
Дрожжевые экстракты можно разделить на три функциональные группы, которые при комплексном применении в пищевых продуктах воссоздают натуральный вкус готовых блюд домашнего приготовления: Базовые вкусовые ингредиенты: —придают базовый мясной вкус и усиливают вкусовые ощущения; —позволяют уменьшить дозировку дорогостоящих вкусоароматических ингредиентов и соли; —обогащают вкус продуктов, улучшая вкусовой профиль и качество готовых продуктов. Усилитель вкуса: —усиливает вкусовые ощущения пищевых продуктов; -натуральный источник нуклеотидов и глутаминовой кислоты; —улучшает (округляет) вкус и гармонизирует вкусовые ноты; -усиливает восприятие "шпаті"; -представляет собой альтернативу глутамату натрия; -является декларируемым натуральным ингредиентом — "дрожжевые экстракты". Технологические ароматизаторы на основе дрожжевых экстрактов: -придают пищевым продуктам разнообразные (специфические) вкусовые оттенки, а также усиливают их природный вкус и аромат, сохраняя его в процессе переработки и хранения. Использование дрожжевых экстрактов не только максимально приближает вкус конечного продукта к аналогу, приготовленному традиционным способом, но и повышает пищевую ценность готового продукта.
Дрожжевые экстракты с высоким содержанием L-глутаминовой кислоты не вызывает, свойственной глутамату натрия, сухости слизистой рта и не дает неприятного ощущения «синтетического послевкусия».
Их можно вносить в продукт в любом виде (сухом или растворенном) на той же стадии, что и глутамат натрия. Дозировки зависят от продукта и применяемой технологии.
Так как дрожжевые экстракты являются эффективными усилителями вкуса и аромата благодаря аминокислотам и другим рибонуклеотидам, присутствующим в них, то они широко используются в составе технологических ароматизаторов как усилители вкуса и аромата, а также и в качестве предшественников мясного аромата как источник аминосоединении [74].
Ароматизатор технологический (реакционный) — пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединении и редуцирующих Сахаров при температуре не выше 180 С в течение не более 15 мин.
Технологические ароматизаторы предназначены для применения в широком ассортименте пищевых продуктов — концентратах соусов, подливок, дрессингов, супов, выпечных изделий, закусочных ("снэковых") продуктов и др. Развитие индустрии быстрого питания также увеличивает потребность в закусках с ароматами, присущими технологическим ароматизаторам.
Технологические ароматизаторы позволяют придавать ноты гриля или жаркого пищевым продуктам, не подвергавшимся соответствующей термической обработке. Технологические ароматизаторы позволяют также усиливать аромат, имеющийся у пищевых продуктов.
Мясные ноты аромата большинства продуктов быстрого приготовления, соусов и приправ обусловлены технологическими ароматизаторами. SPRTNGAROM представляет собой технологический ароматизатор, высушенный методом распыления и полученный из дрожжевого экстракта [74].
Мясные ноты: курица, сок говядины (говядина), копченое мясо (бекон), мясная подливка, жареное мясо. Основные области применения: -Супы, бульоны, соусы и подливы, -Готовые полуфабрикаты, мясные и рыбные продукты, -Печенье, хлебобулочные изделия, чипсы, пряные снэки, -Приправы, вкусоароматические смеси, пряные премиксы. При проведении исследований по выбору процентного введения ароматизаторов с целью обогащения продукта мясным вкусом были проведены органолептические исследования (табл. 12) и получены следующие результаты: базовый вкус мяса - 1,02 %, вкус сока говядины (курицы, бекона) — 1,36 %, усилитель вкуса - 0,67 %.
