Введение к работе
Актуальность работы. Согласно национальному проекту «Развитие агропромышленного комплекса» и государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2008 -2012 гг, утвержденной Постановлением Правительства РФ от 14 июля 2007 г. № 446, одной из приоритетных задач государства является формирование и укрепление продовольственной безопасности и независимости страны.
Решающее значение в достижении поставленных целей имеет увеличение доли продовольственного сырья отечественного производства. Для удовлетворения потребности мясоперерабатывающих предприятий и спроса населения на мясную свинину многие свинокомплексы сегодня предпочитают разводить породы животных западной селекции. Вместе с тем, по мнению отечественных ученых, вопрос о влиянии гибридизации пород свиней западной селекции и выращивания их в условиях отечественных промышленных комплексов на качество туш и получаемого мясного сырья остается мало изученным.
Наибольшую обеспокоенность ученых и практиков в нашей стране и за рубежом вызывает рост доли PSE мяса в общем объеме перерабатываемого сырья. Изучению причин возникновения PSE качества мяса и его особенностей посвящены многочисленные исследования. Работы Грикшаса С.А., Куз-нецовойТ.Г., Лисицына А.Б., Татулова Ю.В., Орешкина, Е. Ф., Тимофеева Л.В., Черекаевой Е.A., Berg Е.Р., Brening В., Cooper С.С., Grandin Т. и других позволили сформировать современные представления о причинах и механизме качественных отклонений в развитии послеубойных автолитических процессов мышечной ткани.
Весомый вклад в понимание особенностей эксудативного мясного сырья и в развитие технологии его эффективной переработки внесли работы Бушковой Л.А., Журавской Н.К., Гуринович Г.В., Кожевниковой О.Н., Куд-ряшова Л.С., Шипулина В.И., Hamm R., Honikel К.О., Marsh В.В. Penny В., Wirth F., Wismer-Pedersen J. и других.
Согласно современным представлениям, результатом особенностей развития послеубойных биохимических процессов на ранних стадиях автолиза PSE сырья является снижение растворимости белков и водосвязывающей способности эксудативной мышечной ткани. Поэтому целесообразным представляется разработка технологий, позволяющих компенсировать пониженную функциональность белкового комплекса PSE мышечной ткани. Об эффективности данного направления свидетельствуют выполненные ранее работы по использованию в технологии мясных продуктов из PSE сырья белков сои, плазмы крови, сывороточных концентратов. По известным при-
чинам молочные белки представляют большой интерес с точки зрения использования в составе мясных продуктов.
В последнее время молочная промышленность предлагает широкий спектр продуктов переработки молока и молочной сыворотки. Наряду с сухими препаратами молочной сыворотки и ее ультрафильтратов, на рШке представлены жидкие сгущенные концентраты с хорошей растворимостью, длительными сроками годности и высокой пищевой ценностью. Одним из таких продуктов является сыворотка молочная диспергированная «Димос», вырабатываемая ООО НПП «ТНМАШ-БМ» г. Москва по ТУ 9199-004-49897237-03. В настоящее время сыворотка молочная диспергированная «Димос» нашла широкое применение при производстве БАДов и продуктов функционального питания и, по мнению разработчиков, имеет большой потенциал при производстве мясных продуктов, в том числе деликатесного сегмента, к которым можно отнести ветчинные изделия.
С учетом вышесказанного интересными и актуальными представлялись исследования, направленные на разработку технологии ветчины вареной в форме с сывороткой молочной диспергированной «Димос» из сырья NOR и PSE качества, полученного от животных двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» западной селекции, выращенных в условиях отечественных промышленных животноводческих комплексов.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является разработка технологии ветчины вареной в форме из свинины PSE и NOR качества от животных двухпородного скрещивания датской селекции с использованием сыворотки молочной диспергированной «Димос».
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
исследовать влияние гибридизации пород датской селекции и выращивания в условиях отечественных промышленных свинокомплексов на убойные характеристики животных, мясные качества полутуш свиней и распределение сырья по группам качества (PSE, NOR, DFD);
выявить особенности морфологического и химического состава, функционально-технологических свойств мышечной ткани с различным характером автолиза, полученной от гибридных животных;
изучить особенности состава, физико-химические свойства и биологическую ценность сыворотки молочной диспергированной «Димос»;
исследовать влияние заливочных рассолов с разным содержанием сыворотки «Димос» на физико-химические и структурно-механические характеристики свинины PSE и NOR качества от свиней двухпородного скрещивания в ходе интенсивного посола;
провести сравнительные исследования качественных показателей ветчинных продуктов, выработанных из PSE и NOR сырья в присутствии сыворотки молочной диспергированной «Димос», разработать технологию ветчины 4
вареной в форме из нормального и эксудативного мясного сырья от гибридных животных и дать оценку є єэкономической эффективности.
Научная новизна. Методом контрольного выращивания определено влияние скрещивания материнской породы «Йоркшир» и отцовской породы «Ландрас» на скороспелость свиней в сравнении с чистопородными животными «Йоркшир». Изучено влияние принятых условий гибридизации на соотношение качественных групп мясного сырья. Исследованы состав и свойства мяса по группам качества от гибридных животных в сравнении с чистопородной группой «Йоркшир». Установлено, что растворимость саркоплаз-матических и миофибриллярных белков, как NOR, так и PSE, мышечной ткани от гибридных животных выше значений показателя в мясе от чистопородных животных.
Выполнен комплекс исследований состава и свойств молочной диспергированной сыворотки «Димос» с целью ее использования в технологии мясных продуктов. Определена ее биологическая ценность.
Получены данные о влиянии различных количеств сыворотки «Димос» на свойства мясного сырья NOR и PSE качества от гибридных животных на этапе посола. Показано, что молочная сыворотка повышает массовую долю белкового и небелкового азота в соленом сырье. Дана сравнительная характеристика физико-химических свойств, структурно-механических показателей, цветовых характеристик и микроструктуры ветчинных продуктов с сывороткой из NOR и PSE свинины. Определено влияние разработанной технологии на безопасность и сохранность продуктов.
Практическая значимость работы. Установлено, что гибридизация выбранных пород западной селекции и выращивание их в условиях отечественных свинокомплексов позволяет достичь требуемой убойной массы животных на 23 суток раньше по сравнению с животными породы «Йоркшир», что обеспечивает экономию кормов около 64 кормовых ед/голову. Показано, что принятые условия скрещивания и выращивания повышают убойный выход, массу туши и массовую долю мышечной ткани. Выявленное влияние двухпородного скрещивания «Йоркшир» х «Ландрас» датской селекции на частоту появления PSE качества мяса определило необходимость направленного использования такого мяса в технологии мясных продуктов.
Установлена технологическая целесообразность использования сыворотки «Димос» в составе ветчинных продуктов из эксудативной свинины. На основании комплекса исследований состава и свойств сыворотки молочной диспергированной «Димос» и ее влияния на физико-химические, структурно-механические, микроструктурные характеристики соленой NOR и PSE свинины определены составы заливочных рассолов с сывороткой и разработан проект технической документации на ветчину вареную в форме из сырья с различным характером автолиза. Дана экономическая оценка предлагаемой технологии.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены на: III Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, Новосибирской обл., 2003 г.); 7-ой Международной научно-практической конференции памяти В.М. Горбатова «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (Москва, 2004); Международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» (Санкт Петербург, 2005); Международном научно-практическом семинаре «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства» (Омск, 2010); конференции по итогам научно-исследовательской и производственной работы студентов за 2009 год (Саратов, 2010); XIII Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства»; Мосоловские чтения (Йошкар-Ола, 2011).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, содержащей 4 главы, выводы, список использованной литературы, включающий 219 источников, и 7 приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста, включает 32 таблицы и 24 рисунка.
