Введение к работе
Актуальность работы. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, профилактике заболеваний, а также создает условия для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды и переносить физические и психоэмоциональные нагрузки. На приоритетную значимость питания указывает постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации».
В связи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду с традиционными стабилизирующими пищевыми добавками, такими как крахмалы, стали широко использоваться стабилизаторы животного (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны), которые разрабатываются специально для стабилизации структуры, микробиологических и физико-химических показателей тех или иных продуктов.
Несмотря на то, что используемые в технологии кисломолочных продуктов заквасочные культуры способствуют формированию структуры готовой продукции, очень часто заданные свойства корректируют совместным использованием микроорганизмов и стабилизаторов. Учитывая, что многие стабилизаторы по своему химическому составу представляют собой ростостимулирующие вещества, целесообразно провести исследования, позволяющие доказать целесообразность совместного использования кисломолочных микроорганизмов, активированных стабилизаторами.
При выполнении работы автор использовал труды Г.Б. Гаврилова, Н.И. Дунченко, И.А. Евдокимова, Л.М. Захаровой, З.С. Зобковой, Г.А. Кука, Н.Н. Липатова (мл.), П.Г. Нестеренко, Л.А. Остроумова, А.Ю. Просекова, И.А. Смирновой, Г.В. Твердохлеб, М.С. Уманского, И.С. Хамагаевой, А.Г. Храмцова, В.Д. Харитонова и других ученых.
Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование и разработка технологии структурированного кисломолочного продукта с использованием заквасочных культур, активированных стабилизаторами структуры.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- определить оптимальные параметры сквашивания молока заквасочными культурами серии «DELVO-YOG», «AiBi», «Lactoferm» в присутствии стабилизаторов структуры;
- исследовать влияние стабилизаторов структуры на галактозидазную и протеолитическую активность заквасочных культур;
- исследовать влияние стабилизаторов структуры на рост и кислотообразование заквасочных культур;
- разработать технологическую схему структурированного кисломолочного продукта, испытать технологию в промышленных условиях;
- изучить химический состав, пищевую и биологическую ценность разработанного кисломолочного продукта.
Научная новизна работы:
- установлено, что минимальная продолжительность сквашивания молока наблюдается при использовании заквасочных культур серий «DELVO-YOG», «AiBi», «Lactoferm» и использовании камеди рожкового дерева;
- определена рациональная температура активности заквасочных культур, показано, что при температуре 30-35оС увеличивается их галактозидазная и протеолитическая активность;
- установлено, что заквасочные культуры серии «DELVO-YOG», «AiBi» и «Lactoferm» проявляют наибольшую галактозидазную и протеолитическую активность в присутствии стабилизаторов структуры в диапазоне рабочих концентраций от 1,0 до 1,5%.
Практическая значимость работы. На основании результатов исследований разработана технология структурированного кисломолочного продукта (ТУ 9225-153-02068315-2012), утверждена техническая документация».
Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях различного уровня, проходивших в г. Белово, Кемерово, Магнитогорск, Мелеуз, Новосибирск, Челябинск.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в том числе три статьи в журналах, рекомендованных ВАК («Техника и технология пищевых производств», «Вестник КрасГАУ»).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений, подтверждающих практическую значимость результатов.
