Введение к работе
Актуальность теми. Проблема создания полноденных продук-в детского и лечебно-диетического питания приобретает в на-оящее время особое значение. Молочные смеои, предназначенные я искусственного вскармливания должны быть адаптированы к обенностям пищеварения и обмена веществ у детей с максималь-а приближением к грудному молоку матери. Наличие в женском лока специфических олигосахарвдов определяет его высокую би-доганность, которая в сорок раз превышает этот показатель я коровьего молока. Для повышения бифадогенных свойств про-яты детского питания обогащают концентратами бифидобактерай а веществами, активизиругапши рост бифидофлорн в кишечнике бейка. Одним из таких веществ является лактулоза (4-0-JJ -Д-алактопиранозил-Д-фруктоза), которая может быть получена пу-и щелочной изомеризации лактозы. Благодаря высокой бифидоген-й активности лактулоза в последнее время нашла применение ажа при лечении некоторых заболеваний печени и яелудочно-ки-чного тракта.
Актуальность темы обусловлена необходимостью получения ктулозн разного уровня качества для продуктов детского, ле-бно-диетического питания и медицинских препаратов.
Рабочая гипотеза. В качества рабочей гипотезы принято 9ДД0Л0ЕЄНН9 о том, что оптимизация процесса изомеризации лак-зы в лактулозу в сочетании с современными методами очистки створов лакто-дактулозн от азотистых, минеральных, красящих единений создает предпосылки для- предотвращения реакций щечного распада углеводов, меланоиданообразования и обеспечи-ат необходимый уровень качества концентратов лактулозы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явля-зь разработка усовершенствованной технологии концентратов ктулозы разного уровня качества.
В соответствии с поставленной целью и рабочей гипотезой а проведении исследований решались следующие задачи: сравнительная оценка и выбор методов определения лактулозы; исследование влияния катализаторов и компонентов лактозосо-ржащего сырья на процесс изомеризации лактозы в лактулозу; изучение эффективности различных способов очистки растворов
лакто-лактулозы от балластных веществ;
- разработка усовершенствованных: способов получения, изучение состава и свойств концентратов лактулозы и оценка экономической эффективности их производства.
Научная новизна. Проведена сравнительная оценка по эне] гии активации каталитической активности с учетом технологичности и безопасности химических реагентов для изомеризации лактозы в лактулозу: ЧаОН, Са(0Н)2, ItaOH+HgBOg, ЭХА-вода. Изз чено влияние компонентов лактозосодержащего сырья на процесс изомеризации лактозы в лактулозу на модельних растворах и прс мышленных образцах. Предложена математическая модель процесса накопления лактулозы и красящих соединений при изомеризации растворов молочного сахара-сырца и мелассы рафинированного мо лочного сахара с определением оптимальных параметров процессо Установлена эффективность применения центробежной очистки рас творов сахара-сырца от взвешенного осадка в технологии лактул эы. Определены основные закономерности деминерализации растЕ ров лакто-лактулозы злектродиализом и ионным обменом, адсорбп красящих соединений рафинацией. Новизна технических решений подтверждена авторским свидетельством на изобретение.
Практическая данность. Разработаны научно обоснованные технологические параметры получения концентратов лактулозы разного уровня качества. Результаты исследований реализованы в технологической инструкции, утвержденной в установленном по рядке, и проекте нормативно-технической документации на концентраты лактулозы ДШУДАК. Воспроизводимость технологии под тверждена производственной проверкой на Быстрянском сыродельном заводе Алтайского края и ошп'но-щюмышленннх выработках в СтПИ и ВНИИКИМ. Экономическая эффективность производства одно тонны концентратов лактулозы при уровне цен на 01.07.91г. составляет от 570,75 до 1851,33 руб.
Адрогіятуя тіаботн. Основные положения и результаты иссле дований рассмотрены на отчетных научно-технических конференци ях Ставропольского политехнического института (1984, 1985, 1989 - 1991 гг.), Всесоюзной научно-технической конференции "Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока" (Ереван, 1989 г.), региональном научно-техническом со
даний "Химические проблемы пищевой технологии" (Краснодар, Юг.), 2-й Сибирской научно-технической конференции "Матюгая и стандартизация аналитических измерений" (Новоси-эск, 1990 г.), ХХШ Международном молочном конгрессе (Канада, Юг.), Всесоюзной научно-технической конференции "Совер-їствование технологических процессов производства новых пи-зых продуктов а добавок. Использование вторичного сырья пи~ зых ресурсов" (Киев, 1991 г.), Всесоюзном коллоквиума "Про-зсы и аппараты пищевых производств" в Российской экономиче-)й академии им. Г.В.Плеханова (Москва, 1992 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано II печатных зот, получено авторское свидетельство на изобретение.
Сттэтктута и объем работы. Диссертационная работа состоит введения, пяти глав, выводов, списка литературы 154 найме-зания, 6 приложений. Основное содержание работы изложено на Э страницах текста, включая 25 рисунков и 17 таблиц.
