Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов быстрого приготовления, так как современный темп жизни требует новых видов продуктов питания, практически готовых к употреблению. Приоритетность быстрозамороженных готовых блюд объясняется их рациональностью, компактностью и быстротой приготовления. Выпуск таких продуктов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания людей, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через общепит.
Но известно, что большинство продуктов быстрого приготовления нельзя отнести к здоровой пище, которая должна содержать в своем составе жизненно важные нутриенты, получившие название функциональных ингредиентов.
Производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных ингредиентов является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, так как здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется рационом питания. Функциональные ингредиенты оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.
Мясное сырье, несмотря на высокую пищевую ценность, не может служить эталоном здоровой пищи из-за отсутствия, прежде всего, пищевых волокон, представляющих собой большой гетерогенный класс химических соединений, входящих в состав пищевых продуктов растительного происхождения.
Поэтому актуальными являются работы по созданию технологий готовых быстрозамороженных мясных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, к которым относятся пищевые волокна, витамины и другие эссенциальные факторы питания.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта из конины, обогащенного функциональными ингредиентами.
Для достижения указанной цели решались следующие задачи:
разработать способ уменьшения жесткости мяса конины путем химической тендеризации;
выбрать для тендеризации мяса природные источники пищевых кислот из местного вторичного сырья;
разработать регламент химической тендеризации мяса;
выбрать растительные компоненты для составления соуса с учетом содержания в них функциональных ингредиентов;
оптимизировать основной состав соуса;
разработать технологию производства быстрозамороженного мясного продукта из конины с соусом;
оценить качество готового продукта;
разработать нормативную документацию на новый мясной готовый продукт.
Научная новизна. Доказана возможность тендеризации мясного сырья природными источниками пищевых кислот - облепиховым соком и сывороткой творожной. Установлено, что оптимальная степень тендеризации мяса достигается при сочетанном действии на него молочной кислоты, входящей в состав творожной сыворотки, и органических кислот в составе облепихового сока.
Теоретически и экспериментально обоснован выбор компонентов соуса. На основе проведенной оптимизации соуса достигнуто соотношение в нем основных компонентов, позволяющее повысить пищевую ценность готового мясного продукта за счет введения таких функциональных ингредиентов, как пищевые волокна, в-каротин, токоферол, витамин С.
Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение ксантановой камеди в качестве структурообразователя соуса. Установлена оптимальная концентрация структурообразователя, обеспечивающая стабильность консистенции соуса после размораживания.
Практическая ценность работы. На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований предложена рецептура и разработана новая безотходная технология производства готового быстрозамороженного мясопродукта из конины в соусе, обогащенного функциональными ингредиентами.
Разработана нормативная документация на новый вид быстрозамороженного готового мясного продукта «Конина в соусе» (ТУ 921426-061-02069473-2006). Проведена промышленная апробация технологии.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы
были представлены на: Всероссийской научно-практической конференции
с международным участием "Молодые ученые Сибири" (Улан-Удэ, 2004);
Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы
развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005);
Всероссийской научно-практической конференции "Технология и техника
агропромышленного комплекса" (Улан-Удэ, 2005); Всероссийской
научно-практической конференции с международным участием
"Современные наукоемкие технологии" (Москва, 2005); Всероссийской
научно-практической конференции "Основные направления
функционального питания и безопасность пищевых продуктов" (Улан-Удэ, 2006); Международной научной конференции "Healthy food " (Монголия, Дарханский технологический университет, 2006); научных
Сыворотка творожная
Композиция облепихового сока и сыворотки творожной
Морковь
Тыква
Загустители
Соус
Готовый
быстрозамороженный продукт
конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов Восточно-Сибирского государственного технологического университета 2004-2006 гг.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 6-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 13 рисунков, 22 таблицы, 9 приложений и 214 наименований библиографических источников.
