Введение к работе
Актуальность исследования. В период глобализации и сближения стран по уровню развития одним из определяющих показателей сервиса в туризме является качество услуг. Возросшее в начале XXI века внимание к услугам питания в индустрии туризма объясняется тем, что, «кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры», а «роль службы питания как источника дохода… в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда», при этом качество услуг в отечественных предприятиях питания уступает мировым стандартам, что делает менее привлекательным туристский рынок и обостряет необходимость проведения исследований, направленных на выявление требований к профессиональной подготовке студентов.
Сложившаяся система подготовки профессиональных кадров ресторанной индустрии в большей степени ориентирована на выполнение стандартных правил обслуживания, соблюдение точной рецептуры и алгоритмизированной технологии. Интеграция туризма в мировую среду и мировой бизнес, высокий уровень конкуренции, современные требования потребителей ставят профессионалов ресторанной индустрии перед необходимостью обращать внимание на важную характеристику качества продукции и услуг – эстетику, что даёт основание для усиления формирования эстетической культуры в процессе профессиональной подготовки по ресторанному менеджменту.
По мнению работников индустрии питания, участников московского «круглого стола» отельеров и рестораторов (2006 г.), наличие творческих качеств у зарубежных профессионалов ресторанного бизнеса делает их более конкурентоспособными во время международных конкурсов, презентаций нового меню или проведения мастер-классов. Возникает необходимость анализа зарубежного опыта профессиональной подготовки в вузе, научного обоснования содержания, форм и методов подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
Результаты маркетингового исследования, проводимого студентами кафедры туризма ПетрГУ в 2009 – 2010 гг. по заказу Администрации Петрозаводского городского округа с целью определения туристской привлекательности столицы Карелии, в котором приняли участие управляющие менеджеры крупных предприятий питания г. Петрозаводска, позволили установить, что только 38 % специалистов высшего и среднего квалификационного уровня используют творческий подход в решении производственных задач, 100 % - считают, что проявление творчества в профессиональной деятельности необходимо, но, однако, по мнению 50 % респондентов, профессионалы индустрии питания не подготовлены к профессиональному творчеству.
Требования к подготовке профессиональных кадров индустрии туризма определены в исследованиях И. В. Зорина, роль творчества в процессе профессиональной подготовки туристских кадров проанализирована в работах В. А. Кальней, С. Е. Шишова и др. Отдельные аспекты подготовки профессиональных кадров для индустрии туризма за рубежом исследованы Д. В. Ермиловой; вопросы, связанные с повышением квалификации специалистов сферы гостеприимства, исследованы А. Р. Рожниковским; обучению дополнительным профессиям в сфере гостеприимства посвящены работы С. А. Охраменко, Л. А. Насыровой; ряд аспектов подготовки профессиональных кадров для ресторанного бизнеса были исследованы Л. В. Козловской, Р. М. Рожниковским и др., но при этом отсутствуют исследования, посвященные подготовке студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
В этой связи возникло противоречие между потребностью индустрии туризма в профессионалах, способных проявить творчество в профессиональной деятельности, и отсутствием научно обоснованного и экспериментально проверенного учебно-методического обеспечения.
Противоречие определило проблему исследования: какими должны быть содержание, формы, методы, обеспечивающие подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
Исходя из проблемы, была сформулирована цель исследования: разработать модель, включающую содержание, формы и методы подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
Объект исследования – профессиональная подготовка студентов туристского вуза в области ресторанного менеджмента.
Предмет исследования – подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
Гипотеза исследования: подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента будет эффективной, если:
– будут проанализированы современные тенденции ресторанного бизнеса и на этой основе выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента;
– будут выявлены направления профессиональной деятельности менеджера ресторана, в которых необходимо проявление творчества;
– будет разработана модель, системно представляющая процесс и результат подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, раскрывающая его цели, содержание, формы и методы;
– будут выявлены педагогические условия реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента;
– будет разработана структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, отражающая процесс и последующее сопровождение результатов творческого развития студентов в виде цели, задач, содержания, форм и методов подготовки студентов к творческой профессиональной деятельности.
Цель исследования и гипотеза обусловили необходимость решения следующих задач:
1. Проанализировать современные тенденции ресторанного бизнеса и на этой основе выявить направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
2. Выявить направления профессиональной деятельности менеджера ресторана, в которой необходимо проявление творчества.
3. Разработать и экспериментально проверить модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
4. Выявить педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов туристских вузов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
-
Разработать структуру программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента.
Методологическую основу исследования составляют концептуальные исследования в области профессионального туристского образования, раскрытые в работах И. В. Зорина, А. И. Зорина, И. М. Звонникова, В. А. Кальней, В. А. Квартальнова, А. И. Сесёлкина, С. Е. Шишова др.; теоретические подходы к профессиональному образованию (Т. И. Власова, Г. И. Зорина, Е. Н. Ильина, О. В. Акулова, А. Е. Бахмутский, Р. У. Богданова, О. Б. Даутова, Е. В. Пискунова, Н. Ф. Радионова, А. П. Тряпицин и др.); научно-практические исследования формирования содержания образования (Т. А. Бабакова, В. П. Каширин, И. П. Подласый, В. А. Сластенин и др.); ведущие положения в области методологии высшего образования (Ю. К. Бабанский, И. Я. Лернер, А. М. Матюшкин, А. М. Новиков и др.), концептуальные основы компетентностного подхода (И. А. Зимняя, А. В. Хуторской и др.); теоретико-методические исследования профессиональной деятельности менеджера (Э. Ф. Зеер, И. Н. Кабушкин, Ю. А. Пшеничных, Е. С. Романова, А. Э. Саак и др.); психологические теоретико-концептуальные исследования сущности и развития творчества (В. Н. Дружинин, Я. А. Пономарев, Дж. П. Гилфорд, Б. Блум, С. В. Максимова, А. Г. Грецов, Г. С. Никифорова, М. А. Дмитриева, М. Дж. Гелб, К. Тэкэкс, М. Карне, П. Кемп, М. Уильямс, Линнемайер, Ц. Дентон-Айд и др.).
Методы исследования: анализ специальной литературы по проблеме исследования; изучение, обобщение, сравнение, систематизация полученных результатов диссертационного исследования; педагогическая диагностика, наблюдение, тестирование; выявление и фиксация опыта; анкетирование; анализ результатов практической деятельности; методы математической обработки результатов исследования.
База исследования: опытно-экспериментальная работа и внедрение модели подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента проводились на базе Карельского института туризма – филиал РМАТ и на кафедре туризма Петрозаводского государственного университета (2009 – 2011 гг.). В эксперименте приняли участие 114 студентов специализации «Менеджмент гостеприимства», «Туризм», «Гостиничный сервис» и «Ресторанный сервис».
Этапы научного исследования. Исследование проводилось в период с 2006 г. по 2011 г.:
На первом этапе (2006 – 2007 гг.) анализировались требования к профессиональной подготовке менеджеров индустрии туризма, изучались отечественные и зарубежные литературные источники по теории и методике профессионального образования, психологии развития творчества. Это позволило сформулировать проблему, гипотезу, цель и задачи исследования.
На втором этапе (2007 – 2008 гг.) на основе анализа современных тенденций ресторанного бизнеса выявлены направления профессионального творчества с учётом российского и зарубежного опыта профессиональной подготовки в вузе. Проводилось анкетирование студентов с целью выявления потребностно-мотивационных особенностей студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента. Диагностировался творческий потенциал студентов и работников отрасли с целью определения необходимости творческого развития.
На третьем этапе (2008 – 2009 гг.) была определена совокупность требований, характеризующих готовность менеджера к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; были разработаны содержание и методическое обеспечение подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; разрабатывались модель подготовки студентов к профессиональному творчеству и проект программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента; анализировался ход и результаты эксперимента.
На четвёртом этапе (2009 – 2011 гг.) экспериментально проверялись модель, программа саморазвития студентов и методическое обеспечение, направленные на подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, анализировались и обобщались итоги экспериментального исследования; осуществлялось оформление диссертационной работы.
Научная новизна исследования:
-
На основе анализа современных тенденций в ресторанном бизнесе (таких как: увеличение доли инноваций в ресторанной отрасли; приоритетность формирования фирменного стиля предприятия; активное использование новых форматов обучения с целью повышения профессионализма персонала; приближение отечественного ресторанного бизнеса к мировым технологиям и стандартам обслуживания) выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента (такие как: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе).
-
Выявлены направления профессиональной деятельности менеджера, в которой необходимо проявление творчества: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта, привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.
-
Разработана модель подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, включающая такие компоненты, как: цель – подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; содержание, включающее элективные курсы, «Дизайн и реклама услуг питания»; «Организация службы питания»; «Сервисные технологии в ресторанном деле»; «Технология ресторанной продукции», формы (лекции, семинарские занятия, практикумы, конференции, самостоятельная работа); методы (метод инсценизации; метод генерации идей; метод активной демонстрация; дискуссия; и др.); технологии (ролевых игр; создания ментальной карты; анализа конкретных ситуаций (кейс-метод); портфолио), формы контроля (тесты, презентации, портфолио, анкеты, оценочные листы); критерии оценки (когнитивный, технологический, мотивационный); результат – готовность студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента. Модель синтезирует в себе на основе современных методов и технологий развития творчества элементы познавательной, игровой, преобразовательной, учебной, коммуникативной, ценностно-ориентированной, профессиональной творческой деятельности.
-
Определены педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, такие как: оптимизация методов обучения, что позволяет решать традиционные обучающие задачи (формирование профессиональных знаний, умений, навыков) и создавать условия для профессиональной творческой самореализации, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий и методов, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, создание методического обеспечения для подготовки к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, усиление партнёрских связей с работодателями.
-
Разработана структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, включающая такие компоненты, как цель (создание условий для саморазвития, самоорганизации, личной эффективности студентов в процессе подготовки к профессиональному творчеству), задачи (формирование: знаний, необходимых в профессиональной творческой деятельности; умений проявлять творчество в профессиональной деятельности; работать в команде; познавательного и профессионального интереса; осознания студентами значимости творчества в профессиональной деятельности) и состоит из трёх этапов: подготовительного, воплощения, заключительного. Подготовительный этап включает теоритическое обучение (факультативный курс «Аксессуарный сервис»), практическое обучение (участие в мастер-классах: «Тематическая сервировка стола», «Создание цветочных композиций», «Карвинг» и др.), самостоятельная работа (посещение конкурсов профессионального мастерства, выставок изобразительного искусства, «Карелия – ФУД» и т. д.) Этап воплощения включает мероприятия и предусматривает участие в тематических конкурсах и конференциях. Этап подведения итогов (общественная экспертиза). Результат – самоменеджмент в процессе подготовки к профессиональному творчеству.
Теоретическая значимость исследования состоит в том, что в нём системно представлены процесс и результат подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента в виде модели, раскрывающей цель, содержание, методическое обеспечение.
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработаны элективные курсы «Дизайн и реклама услуг», «Организация службы питания», «Сервисные технологии в ресторанном деле», «Технология ресторанной продукции», а также программа творческого саморазвития студентов, методические рекомендации подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.
На защиту выносятся следующие положения:
-
Направлениями подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента являются: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе.
-
Направлениями профессиональной деятельностьи менеджера, в которой необходимо проявление творчества является: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта и привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.
-
Системным представлением процесса и последующего сопровождения результатов подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента является модель, которая включает в себя такие компоненты, как цель, содержание, формы и методы, технологии, формы контроля, система критериев оценки творческого развития студентов в процессе профессиональной подготовки.
-
Эффективность реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента определяется совокупностью педагогических условий, таких как: оптимизация методов обучения, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий и методов, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, создание методического обеспечения для подготовки к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, усиление партнёрских связей с работодателями.
-
Структура программы саморазвития студентов для профессионального творчества в сфере ресторанного менеджмента включает такие компоненты, как цель, задачи и состоит из трёх этапов (подготовительный этап, этап воплощения, заключительный этап), результат - самоменеджмент.
Апробация результатов исследования. Основные положения и выводы диссертационной работы прошли апробацию в следующих формах:
в докладах на межрегиональной конференции (15-16 мая 2008 г., Петрозаводск: «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона»), международной научно-практической конференции (11 ноября 2009 г., Петрозаводск: «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона»); международной научно-практической конференции (июнь 2010 г., Кондопога – Петрозаводск: «Роль туризма в модернизации экономики российских регионов»); межвузовской научно-практической конференции (март 2011 г., Петрозаводск: «Инновационные подходы к повышению качества подготовки студентов»);
в процессе преподавания дисциплин «Дизайн и реклама услуг питания», «Технология ресторанной продукции»; «Организация службы питания»; «Сервисные технологии в ресторанном деле» (сентябрь – май 2008 – 2009 гг., сентябрь – май 2009 – 2010 гг., сентябрь – май 2010 – 2011 гг.) на кафедре туризма Петрозаводского государственного университета и Карельского института туризма (филиал – РМАТ);
ход исследования и промежуточные результаты обсуждались на заседании кафедры туризма ПетрГУ (2008 – 2011 гг.).
Структура диссертационной работы. Диссертация состоит из Введения, двух глав, заканчивающихся обобщающими выводами, Заключения, Библиографического списка (160) и приложений (11), схем (2) таблиц (5), рисунков (2) и диаграмм (4).
