Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Кулинарный рецепт как особый тип текста 11
1. Текст кулинарного рецепта в свете современных теорий текста 11
2. Лингвокультурологическии аспект исследования текста кулинарного рецепта 21
3. Реализация текста кулинарного рецепта в современных поваренных книгах 31
4. Реализация текста кулинарного рецепта в масс-медийном дискурсе 44
5. Кулинарный рецепт в структуре художественного произведения 51
Выводы по первой главе 59
Глава II. Принципы организации текста кулинарного рецепта 61
1. Языковые особенности текста кулинарного рецепта поваренной книги 61
1.1. Общие структурные параметры текста 61
1.2. Лексический уровень организации текста 71
1.3. Морфологический уровень организации текста 77
1.4. Синтаксический уровень организации текста 89
2. Кулинарный рецепт в гастрономическом дискурсе 95
3. Интертекст кулинарного рецепта 105
4. Эстетика текста кулинарного рецепта 122
Выводы по второй главе 129
Глава III. Феноменологическая и когнитивная заданность текста кулинарного рецепта 133
1. Фреймовая организация текста 133
2. Сенсорная модальность текста кулинарного рецепта 148
3. Текст кулинарного рецепта как лингвовизуальный феномен 171
Выводы по третьей главе 184
Заключение 186
Библиография 189
- Текст кулинарного рецепта в свете современных теорий текста
- Кулинарный рецепт в структуре художественного произведения
- Лексический уровень организации текста
- Сенсорная модальность текста кулинарного рецепта
Введение к работе
Актуальность исследования. Обращение к теме кулинарного рецепта вызвано тем, что на данном этапе это один из самых распространенных типов текста, с которым мы сталкиваемся в повседневной жизни, не осознавая этого. Разграничение текстов кулинарного рецепта связано с каналом передачи информации: при устной форме, которая является исходной, мы пользуемся акустическим каналом, при письменной - визуальным. Существует еще и мысленная разновидность реализации текста рецепта: человек пользуется рецептом, не пользуясь ни акустическими, ни графическими средствами, не вербализуя текст, приготовляя какое-либо блюдо. Распространенность кулинарного рецепта можно проследить и в различных функциональных стилях. К научному стилю относятся специальные поваренные книги по технологии приготовления блюд. Особенность кулинарных рецептов в газетно-публицистическом стиле состоит в том, что они ориентированы на своего • читателя. В обиходном общении кулинарные рецепты являются темой бесед
большинства женщин. В литературно-художественном стиле рецепты отражают культуру, традиции народов, являясь фрагментом картины мира, и функционируют в роли знаков-идеологем, связанных с номинацией сферы власти, расположенных по шкале «богатство - бедность», «доступность -недоступность», знаков национальной самоидентификации, знаков культурных доминант, отражающих отношение к процессу приготовления пищи, которое !Ш может быть прагматическим, ритуальным, эстетическим.
До недавнего времени исследователи редко обращались к теме еды вообще и к кулинарным рецептам в частности. Среди наиболее значимых можно назвать работы Р. Барта, А. Вирлахера, У. Энгеля, Т. Элерт, Т. Минны. Однако полного, комплексного исследования текста рецепта с учетом его структурных, лексических, морфологических, синтаксических особенностей, с анализом его фреймовой организации и невербального компонента не Л проводилось. Обращение к текстам кулинарных рецептов с целью их изучения является актуальной тенденцией не только для России и Германии, но и для других европейских стран. Объектом исследования является текст кулинарного рецепта на русском и немецком языках. Выделение текста кулинарного рецепта в качестве особого объекта изучения вызвано тем, что, обладая признаками, присущими другим типам текстов, он имеет ряд специфических черт.
Предметом изучения являются особенности реализации и функционирования текста кулинарного рецепта в поваренных книгах, Ф гастрономическом дискурсе, рассматриваемого нами в рамках масс-медийного дискурса, и в структуре художественного текста.
Цель работы состоит в анализе текста кулинарного рецепта, в описании его организации и функционирования, структурных, лексических, морфологических и синтаксических особенностей в поваренных книгах, в гастрономическом дискурсе и в произведениях художественной литературы с учетом интеркультурного контекста - исследуются произведения русской и Ф немецкой литературы, и междисциплинарного контекста - используются данные лингвистики, семиотики, психологии, литературоведения.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: изучив подходы к определению текста в отечественной и зарубежной лингвистике, проанализировав кулинарные рецепты на русском и немецком языках, представить инвариантный текст кулинарного рецепта; осуществить историко-лингвокультурологическое описание текста ф кулинарного рецепта и особенности развития кулинарной литературы в России и Германии; изучить основные структурные, лексические, морфологические и синтаксические особенности текста кулинарного рецепта в поваренной книге и гастрономическом дискурсе, получающего свою реализацию в средствах массовой информации на русском и немецком языках; рассмотреть специфику реализации кулинарного рецепта как интертекста ф в структуре художественного текста, выявить его основные функции; описать фрейм кулинарного рецепта и выделить его основные слоты; определить ведущую сенсорную модальность в тексте кулинарного рецепта и средства ее выражения.
Научная новизна работы определяется попыткой комплексного анализа текста на материале не только кулинарных книг, но и художественных произведений на русском и немецком языках; приводится классификация интертекстов кулинарного рецепта; установлена не только практическая, но и эстетическая ценность текста кулинарного рецепта; описан фрейм рецепта и составляющие сенсорной модальности. В работе определена ведущая роль вербального и вспомогательная роль невербального компонентов в креолизованном тексте рецепта, установлена связь между лингвистическими средствами, эксплицирующими текст рецепта в поваренной книге, в гастрономическом дискурсе и в художественных произведениях.
Теоретическая значимость исследования заключается в определении лингвокультурных и когнитивных параметров текста кулинарного рецепта и его особенностей, в описании фрейма кулинарного рецепта, в рассмотрении функционирования текста рецепта в художественном пространстве текста. Значимость работы связана с тем, что в ней уточнены представления о тексте как о многомерном образовании, проведено сопоставительное исследование текста кулинарного рецепта в границах русской и немецкой лингвокультур.
Практическая ценность диссертации заключается в возможности использования ее результатов в лингвистических работах, посвященных исследованию текста, в курсах по лингвокультурологической интерпретации текста, по теории и практике перевода в предпереводческом анализе текста оригинала. Материалы работы могут представлять интерес для переводчиков и культурологов, а также преподавателей русского и немецкого языков. Материалы исследования могут быть использованы при чтении лекционных курсов и курсов по выбору, при разработке тематики курсовых и дипломных работ.
Теоретико-методологической базой данного исследования стали следующие методы:
1. Основной метод исследования - метод лингвистического наблюдения и описания конкретных языковых фактов с целью получения обобщенных данных, который позволяет осуществить синхронический анализ текста кулинарного рецепта в русском и немецком языках, выделить основные особенности и провести классификацию кулинарных книг и интертекстуальных включений кулинарного рецепта в произведениях художественной литературы.
2. Сопоставительный метод использовался для сравнительного анализа текста кулинарного рецепта в русском и немецком языках и выявления сходств и различий между текстами на двух языках.
3. Когнитивный метод использовался при построении фрейма кулинарного рецепта и выделения основных слотов.
4. Метод контекстуального анализа, основанный на изучении лексических связей и отношений в тексте, составляет комплекс методик по анализу текста. В качестве материала берутся контексты из художественных произведений.
В работе используется комплексный функциональный анализ, который позволяет интегрировать в единое целое лингвистический, литературоведческий и культурологический аспекты исследования и изучать текст кулинарного рецепта и его реализации в гастрономическом дискурсе и в составе художественного произведения, а также его способность выступать в роли семиотической подсистемы.
Теоретической основой исследования служат работы по теории текста, дискурса и проблемам интертекстуальности Н.Г. Алефиренко, Н.Д. Арутюновой, Р. Барта, М.М. Бахтина, И.Р. Гальперина, Т.А. ван Дейка, В. Дресслера, М.Я. Дымарского, В.И. Карасика, Ю.М. Лотмана, О.И. Москальской, Г.Г. Почепцова, К.Э. Штайн и др. При изучении специфики текста немецкого кулинарного рецепта привлекались данные исследований А. Вирлахера, Т. Мины, У. Энгеля.
Материалом исследования послужили тексты кулинарных рецептов поваренных книг России и Германии последних 30 лет В.В. Похлебкина, Н.И. Ковалева, Э.Д. Меджитовой, П. Вайля и Г. Гениса, кулинарные книги на немецком языке - "Kochkunst. Lukullisches von A bis Z", "Das 1 1 des Kochens", "Wir kochen gut", "Kochen", "Kalte Kueche", а также газеты и журналы. Обращение к теме еды и тексты кулинарных рецептов обнаружены в произведениях М. Булгакова, Н.В. Гоголя, И. Ильфа и Е. Петрова, Ю. Олеши, А.С. Пушкина, Л.Н. Толстого, Л. Улицкой, Л. Филатова, B.C. Филимонова, А.П. Чехова, И.С. Шмелева, В. Бределя, Г. Воман, братьев Гримм, Т. Манна, Э.М. Ремарка, Г. Фаллады и др. Обращение к кулинарным книгам прошлых столетий В. Левшина, Е. Авдеевой, Е. Молоховец, А. Векер, Г. Давидис позволяет проследить историю формирования текста кулинарного рецепта, обнаружить закономерности в соотношении содержания текста и уровня развития общества.
На защиту выносятся следующие положения:
1. Текст кулинарного рецепта является особым типом текста, современная структура и семантика которого складывалась на протяжении нескольких столетий. Он представляет собой сложный комплекс, отражающий не только лингвистические особенности языка, но и особенности быта, культурных, социальных и кулинарных традиций народов двух стран - России и Германии.
2. Текст кулинарного рецепта носит предписательный характер, представляет собой алгоритм, где каждое действие - определенный, четкий, кратко и лаконично сформулированный шаг. Текст состоит из трех блоков: названия, которое является первым знаком текста, списка ингредиентов, описания способа приготовления (алгоритма, сценария) и заключительного блока, содержащего дополнительную информацию.
3. В гастрономическом дискурсе текст кулинарного рецепта является прецедентным текстом и предназначен для «своего» читателя, что позволяет говорить о тендерном аспекте текста.
4. Кулинарные рецепты в художественных произведениях, к которым относятся названия блюд, мини-тексты и тексты структуры поваренной книги, выступающие составной частью основных событий текста и отражающие реальную действительность соответствующей эпохи, классифицированы на собственно интертекстуальность и метатекстуальность.
5. Фрейм текста кулинарного рецепта, состоящий из облигаторных (названия, списка ингредиентов, способа приготовления) и необлигаторных (оценки вкусовых качеств, времени и места приготовления) слотов, не является врожденным, а «усваивается» и «обогащается» по мере накопления опыта.
6. Лексические единицы, входящие в название текста кулинарного рецепта, воздействуют на сенсорную сферу реципиента, что позволяет выделить вкусовую, зрительную, обонятельную и осязательную модальность в тексте. В художественном произведении кулинарный рецепт актуализирует сразу несколько модусов сенсорного восприятия.
7. Вербальная часть текста кулинарного рецепта снабжена, как правило, иллюстративным материалом (рисунками и фотографиями), что позволяет рассматривать его как лингвовизуальный феномен и креолизованный текст.
Апробация работы. Результаты исследования нашли отражение в статьях, тезисах, докладах, опубликованных в Москве и Ставрополе, в сборниках статей научно-методического семинара «Textus» (выпуск 6, 7, 9). Положения и результаты исследования обсуждались на всероссийских и региональных научных конференциях и бьши изложены в докладах и сообщениях на ежегодных научно-практических конференциях Ставропольского государственного университета «Университетская наука -региону» (апрель 2003, 2004), на международной научной конференции «Антропоцентрическая парадигма в филологии» (май 2003), на всероссийской научно-практической конференции «Лингвистическое образование: профессия, миссия, карьера» (сентябрь 2003), на межвузовской научно-практической конференции «Язык и межкультурная коммуникация» (апрель 2004), международной конференции, посвященной памяти профессора О.И. Москальской (май 2004).
Структура и объем работы определяются поставленными выше задачами. Диссертация общим объемом в 212 страниц машинописного текста состоит из введения, трех глав, заключения, библиографии, в том числе списка источников материалов.
Во Введении раскрывается актуальность избранной проблемы, формулируются цели и задачи работы, избирается объект, предмет исследования, демонстрируется ее научная новизна и теоретическая значимость, определяются методы исследования.
В главе 1 «Кулинарный рецепт как особый тип текста» рассматриваются вопросы, связанные с актуальными для темы исследования теоретическими проблемами: изучение различных подходов к определению термина «текст» и типологии текстов, построенные на различных основаниях, введение сведений об истории кулинарных книг и типологии современных кулинарных книг, описание основной реализации текста - в поваренной книге, а также в гастрономическом дискурсе и в художественном произведении.
В главе 2 «Принципы организации текста кулинарного рецепта» рассматриваются структурные, лексические, морфологические и синтаксические особенности текста кулинарного рецепта в поваренной книге и в гастрономическом дискурсе, структурная выраженность и функциональная специфика текста рецепта в художественном произведении.
В главе 3 «Феноменологическая и когнитивная заданность текста кулинарного рецепта» рассматриваются когнитивные особенности текста, проводится сопоставление его фреймовой организации в русском и немецком языках, устанавливаются компоненты сенсорной модальности, дается описание кулинарного рецепта как креолизованного текста.
В заключении кратко излагаются итоги диссертационного исследования, в обобщенном виде формулируются основные выводы.
Текст кулинарного рецепта в свете современных теорий текста
Тексты создаются по общим правилам в зависимости от того, зачем, для кого и при каких обстоятельствах этот процесс происходит. Для каждого текста характерны общие, постоянно повторяющиеся формы выражения, зависящие от внеязыковых и доязыковых условий: от цели и ситуации коммуникации. Для текста кулинарного рецепта на основе классификации сортов текста Энгеля нами была разработана таблица (Engel 1998, S. 120), в которой указаны основные характеристики данного текста, отличающие его от других текстов. Данная таблица дополняет и уточняет особенности текста кулинарного рецепта.
К глобальным целям текста кулинарного рецепта мы относим следующие: 1) информативную: при восприятии текста происходит процесс передачи содержательной информации автором, получение информации реципиентом, сопровождающееся увеличением за счет этого его собственного знания; 2) побудительную: побуждение реципиента к действию (побуждение явно не выражено); 3) обучающую: текст кулинарного рецепта представляет собой алгоритм действий, которые необходимо совершить для достижения определенного результата. Автор текста ставит цель (делает попытку) научить реципиента определенным навыкам. В тексте рецепта все вышеуказанные цели выступают в тесной взаимосвязи, побуждение к действию представлено имплицитно. Глобальные цели постоянны, они сохраняются и при изменении ситуации использования текста (в кулинарной книге, средствах массовой информации, художественной литературе).
Модифицирующие цели уточняют назначение текста. Под средством мы понимаем устную или письменную фиксацию текста. В разное время преобладали разные формы текста кулинарного рецепта. Первоначально они передавались из уст в уста, от повара к ученику, от матери к дочери, поэтому основной была устная форма существования рецепта. С конца 14 века в Германии и в 16 веке в России начали появляться письменные «собрания рецептов», параллельно существовала и устная традиция передачи текстов. В настоящее время и устная и письменная фиксация имеют равноправное существование. Устная форма: от мастера ученику, от более опытной хозяйки менее опытной, на радио и телевидении. Письменная форма получает реализацию прежде всего в поваренных книгах различного типа, газетах, журналах, на пакетах продуктов быстрого приготовления.
Текст кулинарного рецепта, представляя собой алгоритм, имеет пошаговый характер, где каждый шаг четко отграничен от предыдущего, но тесно с ним связан. При этом имеет место тщательный отбор языковых средств, который также способствует четкости и логичности изложения. Большое значение в тексте кулинарного рецепта имеет иллюстративность: многие тексты снабжены рисунками, фотографиями, установлено также наличие отсылок к чувственному восприятию человека, которое проявляется как на уровне качественных прилагательных в названии, так и на уровне предложений в самом тексте.
К ситуации мы относим те факторы, которые косвенно определяют форму выражения текста. Кулинарный рецепт зависит от участников коммуникации, а также от внешних обстоятельств, в которых производится текст. Участники коммуникации находятся в различных отношениях друг с другом: разговорно-тактических и социальных.
К разговорно-тактическим отношениям в тексте рецепта относится асимметричная активность участников, т.к. роли «заданы» заранее (симметричная активность не обнаружена), которая обуславливает и средства: письменные тексты имеют монологическую форму, в устной фиксации возможно использование и диалогической формы. Социальные отношения включают степень знакомства и равноправие между автором и реципиентом. В поваренной книге - это обращение к усредненному рецептору, в газетах и журналах - к «своему» читателю: молодой или опытной хозяйке, обеспеченной, самостоятельной женщине. О равноправии в случае текста кулинарного рецепта говорить не приходится, т.к. какая бы цель ни имела место — информативная, побудительная или обучающая - пишущий или говорящий выполняют активную роль, адресат - пассивную.
Существенными являются обстоятельства, в которых протекает коммуникация. Степень общественности подразумевает обращенность ко всем читателям (рецепты в поваренной книге) или к определенной заинтересованной группе читателей (рецепты для постящихся, для вегетарианцев, для больных диабетом). Большое значение имеет также подготовленность реципиента к восприятию текста рецепта: нужно ли описывать подробно весь процесс приготовления или можно ограничиться общими указаниями, например, «сделайте обычное пельменное (песочное, дрожжевое) тесто», что в первую очередь сказывается на объеме текста. Временной фактор, «ситуативная ограниченность темы» облегчает производство и восприятие текста рецепта: идет ли речь об актуальном в данный момент (в газетах и журналах содержатся рецепты блюд к посту, к новогоднему столу, весной - для желающих похудеть, летом - блюда из ягод и фруктов, осенью - рецепты различных маринадов и консервов) или об отдаленном «постоянном» событии (в поваренной книге).
Таким образом, текст кулинарного рецепта является отображением реальной исторической действительности, это произведение, имеющее определенную целенаправленность и прагматическую установку, зафиксированное в виде письменного документа, оформленное в соответствии с типом этого документа, состоящее из названия (заголовка) и ряда особых единиц, объединенных различными типами лексической, грамматической и логической связи. Кулинарный рецепт состоит не только из вербального текста, его особенностью является креализация, т.е. наличие невербальной части: рисунков, черно-белых и цветных фотографий. С учетом рассмотренных выше классификаций кулинарный рецепт можно определить как письменный, монологический, подготовленный, лапидарный текст, хранящий информацию «накопительного» (speichernd) характера, рассчитанную на длительное использование, при этом автор имеет преимущество перед адресатом в определенной области знаний, который может приобрести необходимые знания и умения.
Кулинарный рецепт в структуре художественного произведения
Современные направления в лингвистике и культурологии охватывают проблемы, связанные с особым продуктом человеческой деятельности, -художественным текстом. «Художественный текст - это проявление культуры и менталитета нации, закодированное в языке» (Лучинская 2002, с. 13). Можно сказать, что «художественное произведение - это сказанное писателем, поэтом «слово о мире», акт реакции художественно одаренной личности на окружающую действительность» (Есин 2002, с. 5). Любое литературное произведение, как и все искусство, отражает действительность субъективно, но личностно и активно, происходит не просто механический перенос реальности в текст произведения, но ее творческое преобразование автором. Художественный текст, используя единичные предметы, события, ситуации, отражает жизнь, происходящую каждый день.
Литературное произведение, с одной стороны «самодостаточно и замкнуто в себе самом», с другой стороны - соприкасается с внетекстовой действительностью - контекстом. Под контекстом понимается вся совокупность явлений, связанных с текстом произведения, но в то же время непреложных ему. Различают исторический контекст - социально-политическая обстановка в эпоху создания произведения, биографически-бытовой - факты биографии писателя, реалии бытового уклада эпохи, и литературный — включенность произведения в творчество писателя, в систему литературных направлений и течений. Например, Н.В. Гоголь с особой тщательностью описывает украинскую кухню в разных своих произведениях, а Г. Фаллада отражает особенности кулинарных традиций Германии.
В настоящее время широко используется понятие «интертекстуальности», которое восходит к понятиям «чужое слово» и «диалог», разработанным в 20-30-е годы XX века М.М. Бахтиным. Он понимал «диалог» как взаимодействие автора и читателя, как многоязычие текста, присутствие в нем «чужой речи», как диалог автора и героя произведения. В конце 60-х гг. Ю. Кристева предложила термин «интертекстуальность», который понимала как присутствие в одном тексте двух и более прототектов. Самое первое определение интертекстуальности принадлежит школе Барта-Кристевой, интертекстуальность понимается как свойство любого текста вступать в диалог с другими текстами: «Литературный текст включен в совокупное множество иных текстов: это письмо-реплика в сторону другого (других) текста (текстов). Поскольку автор пишет в процессе считывания более ранних или современного ему корпуса литературных текстов, сам он живет в истории, а жизнь общества записывается в тексте, ... характер поэтического текста - это диалог двух дискурсов» (Кристева 2004, с. 199). Р. Барт так формулирует понятие «интертекст»: «Каждый текст является интертекстом; другие тексты присутствуют в нем на разных уровнях в более или менее узнаваемых формах: тексты предшествующей культуры и тексты окружающей культуры. Каждый текст представляет собой новую ткань, сотканную из старых цитат» (Барт 1994, с. 418). В западной лингвистической традиции Ж. Женнет, У. Бройх, М. Пфистер и М. Ямпольский, В. Руднев в русской определяют это понятие как «соприсутствие» в одном тексте двух или более текстов.
Ю.М. Лотман, не используя термин «интертекстуальность», говорит о существовании «текста в тексте» как о специфическом построении, «при котором различие в закодированности разных частей текста делается выявленным фактором авторского построения и читательского восприятия текста» (Лотман 2000, с. 431). Лотман пишет о двойственной основе знаковой природы текста: текст «притворяется» самой реальностью, имеющей самостоятельное бытие, независимое от автора, вещью среди вещей реального мира. Он постоянно напоминает, что он — чье-то создание и нечто значит. В функции «вещей» (реалий, взятых из внешнего мира, а не созданных рукой автора текста) выступают документы - тексты, подлинность которых в данном культурном контексте не берется под сомнение.
В работе Б.М. Гаспарова «Язык, память, образ: лингвистика языкового существования», основной тезис которой состоит в том, что «наша языковая деятельность осуществляется как непрерывный поток «цитации», черпаемой из конгломерата нашей языковой памяти» (Гаспаров 1996, с. 14), вводится важное для нашего исследования понятие коммуникативного фрагмента как «первичной, непосредственно заданной в сознании единицы языковой деятельности» (Гаспаров 1996, с. 122).
С позиций теории информации интертекстуальность - это способность накапливать информацию не только за счет непосредственного опыта, но и опосредованно - извлекая ее из других текстов. В рамках семиотики интертекстуальность соотносима с понятиями значимости и ценности Соссюра. В семантическом плане - способность текста формировать свой собственный смысл посредством ссылки на другие тексты. В культурологическом смысле интертекстуальность соотносима с понятием культурной традиции -семиотической памяти культуры и является критерием эстетической ценности текста: если произведение не обладает этим свойством, оно не имеет шансов войти в литературу.
Интертекстуальность связана с созданием направленных ассоциаций на текстовом и дискурсивном уровне, а текст, понимаемый как единообразное смысловое пространство, состоит из сознательно/несознательно введенных в него элементов других текстов. При составлении текста автор использует опыт ранее услышанного или прочитанного, то есть языковую норму с точки зрения текстуальности.
Кулинарный рецепт в структуре художественного произведения понимается нами как интертекст, вплетенный в ткань художественного произведения, часто даже не вычленяемый и остающийся незамеченным читателем, т.е. не осознаваемый им как текст кулинарного рецепта. К рецептам в нашем исследовании мы относим и название какого-либо блюда, потому что за ним стоит определенный фрагмент культуры, настоящий текст, существующий или существовавший в действительности: он имеет бытовой характер, содержит знакомые читателю детали и предстает как прямое продолжение знакомой ему современности, являясь прямым отражением обычаев и традиций.
Лексический уровень организации текста
Текст кулинарного рецепта в поваренной книге относится к научно-популярному стилю, который предполагает изложение информации, доступное и понятное неспециалисту. В научно-популярном тексте сочетается рациональное и эмоциональное, нейтральное и экспрессивно-оценочное.
К лексико-семантическим особенностям текста кулинарного рецепта относятся: 1) неэмоциональная, безоценочная лексика нейтрального лексического фонда, а также лексика с тенденцией к мало- и моносемантичности; 2) наличие особого слоя лексики - терминов и полутерминов; 3) наличие заимствований; 4) наличие аббревиатур; 5) отсутствие слов-диффуз и лакун. Лексика текста кулинарного рецепта нейтральна как в отношении стиля, так и в отношении автора (экспрессивно окрашен может быть только заголовок). Лексические единицы, организующие текст кулинарного рецепта, распадаются на общеупотребительную, общенаучную и узкоспециальную часть. К первой относится общий лексический пласт, в смысловом отношении тесно связанный с лексикой общенационального языка. Ко второй группе относится лексика, употребляющаяся в ряде наук с разной степенью терминологизации, например, вода (термин в химии, биологии, геологии) в тексте кулинарного рецепта таковым не является, используется в обиходном, нетерминологическом значении. К третьей группе относятся термины, образующие одну из главных лексических групп текста кулинарного рецепта, составляющие специфику данной функциональной разновидности текста, т.к. своим значением они строго прикреплены к данной области знания. От термина отсечена вся избыточная для него семантика, его значение - это определение понятия, дефиниция. Термины, использующиеся в текстах кулинарных рецептов, как правило, однозначны или имеют тенденцию к однозначности, стилистически нейтральны, свободны от ассоциаций. Введение и использование терминов - одна из особенностей данного типа текста. Наблюдается тенденция систематического отбора, заимствования и обособления слов общелитературного языка, а также употребления их в специализированном терминологическом значениях. Благодаря использованию терминов, текст воспринимается адресатом достоверно: он уверен в компетентности автора. Узкоспециальные кулинарные термины, как в русском, так и в немецком языках также можно разделить на три группы. В.В. Похлебкин в «Кулинарном словаре» выделяет три типа терминов из области кулинарного дела. 1. Термины кулинарного профессионального языка. Подобные термины, как правило, являются международными, имея в основе греческие, латинские или французские, немецкие или арабские корни. Они возникли в определенную историческую эпоху, и часть из них сохраняется в профессиональном и бытовом языках: амбигю, бардирование, фламбироватъ, поишроватъ, карамелизироватъ, панировать, гратинироватъ, /flambieren, pochieren, karameliesieren, panieren, gratinieren. 2. Термины фундаментальных кулинарных понятий также являются международными, но они имеют национальное соответствие во всех языках, и употребляются и в профессиональной, и в бытовой речи. В качестве примеров можно привести следующие термины: варка, тушение, запекание, жарение/anduensten, daempfen, backen, braten. 3. Термины, применяемые исключительно в национальных кухнях относятся к «специфичным сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь для данной национальной кухни, а потому не переводятся на другие языки» (Похлебкин 2000, с. 10). Подобные термины появились в русской кулинарии из кухонь Европы, а также из кухонь народов бывшего СССР: харчо, бозартма, чихиртма, шечаманды, мужужи, сациви, цыплята тапака, сацибели, гаро, хачапури, чурчхела. В немецком языке также можно выделить группу слов, пришедших из швейцарского и австрийского вариантов немецкого языка: Schweizer Broetli, Steirisches Schoepsernes, Fogosch vom Grill, Einmach, Einbrenne. Особенность кулинарных терминов состоит в том, что тексты рецептов содержат термины, исторически возникавшие и входившие в практику на протяжении всего развития национальных кухонь народов разных стран, что, в свою очередь, связано со спецификой самого предмета - «Невозможно отбросить достижения предшествующих исторических эпох в смысле опыта, навыков, выработки особых приемов, создания инструментария и оборудования для обработки и приготовления пищевых продуктов» (Похлебкин 2000, с. 11). Следующие примеры могут засвидетельствовать использование терминов, как в русском, так и в немецком рецептах. «Готовые рыбные палочки, запеченные с помидорами На 500 г рыбных палочек — 250 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, Уг ст. ложки муки; соль, сахар по вкусу. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка поджарить на слабом огне. В конце жаренья добавить помидоры, нарезанные ломтиками, и продолжать жаренье еще 5 мин, затем посыпать мукой и, помешивая, жарить еще 2-3 мин. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сахаром. Влить в сотейник одну ложку растительного масла, выложить в него слой рыбных палочек, поверх разместить половину обжаренных овощей и положить второй слой палочек, прикрыв их сверху оставшимися овощами. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный или отварной картофель» (Рыбные блюда 1973, с. 263). "Quark-Kaese-Fondue 1 Knoblauchzehe, 300 g Emmentaler oder Tollenser Kaese, 300 g Quark, 2 Essh Mehl, A I Weisswein, 2 Teel. Zitronensaft, 2 cl Kirsch- oder Pfirsichgeist, Pfeffer, Muskat Das Fondue-Gefaess mit einer halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Den geriebenen Kaese mit Quark und Mehl vermischen, Wein und Zitronensaft zufuegen. Unter staendigem Ruehren erhitzen. Sobald die Masse zu kochen beginnt, den Kirschgeist sowie etwas Pfeffer und Muskat dazugeben. Bei der Bereitung dieses Fondues muss besonders gut geruehrt werden. W Dieses Ouark-Kaese-Fondue ist energieaermer als reine Kaese-Fondues. Mit kraeftigen Beilagen servieren " (Kochkunst 1985, S. 389). Большинство узкоспециальных терминов являются заимствованиями. Помимо терминов заимствованной оказывается также общеупотребительная лексика. Аргументом в пользу использования иноязычных слов оказывается их однозначность и определенность, т.е. уже готовая отстраненность # (Митрофанова 1973, с. 50). В качестве примеров можно привести следующие заимствования: Mandel, Anis, Major an (из греческого); Wein, Filet, Muskat, Thymian (из латинского); Mayonnaise, Creme, Ragout, Bouillon, Pueree, Konfituere, Likoer, Gelee, Delikatesse, Kuvertuere, Soufle, Champignon, Marinade, Poree, pikant, servieren, puerieren, marinieren (из французского); Rum, Cocktail, Gin, Pudding, Julep, Toast, Какао, Mais, Wermut (из английского и из американского варианта английского); Joghurt (из тюркского); Reis, Curry (из # индийского); Ananas, Tomate, Marmelade, Vanille (из испанского и португальского); Aprikose (из голландского); Paste, Pizza, Spinat, Sardine, Sardelle, Artischoke, Spaghetti (из итальянского); Wodka, Kulebjaka, Ucha (из русского).
Сенсорная модальность текста кулинарного рецепта
Текст кулинарного рецепта рассматривается нами как прецендентный текст в гастрономическом дискурсе и выделяется на основании ряда прагматических, структурно-семантических и морфосинтаксических характеристик. Для анализа нами были выбраны тексты кулинарных рецептов, опубликованные в российских и немецких журналах и газетах: Наша кухня, Лиза, Burda moden, Cosmopolitan, Backzeit, Bella, Bild der Frau, Funkuhr, Kochen, Kronenzeitung, Tina. Общий объем материала составил 200 текстовых примеров.
Чаще всего рецепты встречаются в специальных журналах и газетах, рассчитанных на то, что читателем будет женщина, об этом свидетельствуют как названия самих изданий, так и место расположения соответствующей рубрики: кулинарные рецепты находятся среди других актуальных тем: мода, макияж, дом, квартира, путешествия, проблемы в семье с детьми, мужем, другом. Тексты кулинарных рецептов представляют собой советы и рекомендации. С одной стороны, объектом воздействия выступает большая социальная группа, выделяемая по ряду параметров (домохозяйки, преуспевающие молодые женщины, молодые неопытные хозяйки). С другой стороны, складывается впечатление личностной ориентированности, обращенности к конкретному индивиду. Данные тексты появляются с известной периодичностью (каждый месяц, каждую неделю), при этом их особенностью является ориентированность на конкретный временной период: блюда рецептов к пасхальному, рождественскому столу, особенности «летнего» и «зимнего» стола. По отношению к тексту кулинарного рецепта в средствах массовой информации можно использовать термин «упаковка» - привлекательность текста; интерес к рецепту, желание приготовить данное блюдо, прежде всего, связаны со способом передачи сообщения (вербальным и невербальным), лишь потом с текстом как таковым, «так же, например, как упаковка зубной пасты может оказывать воздействие на ее сбыт отчасти независимо от качества самой пасты» (Чейф 1982, с.П). К «упаковочным» явлениям в тексте рецепта можно отнести следующие: цветные фотографии, структуру текста, эмоциональность (образность) языка.
В структурном аспекте кулинарный рецепт в рамках гастрономического дискурса характеризуется стереотипностью построения: 1) интродуктивный блок: описание-вступление, объяснение, почему нужно приготовить блюдо; название; 2) ингредиенты; 3) основной блок (алгоритм действий); 4) фотография. Приведем примеры: «Конфетки «Рафаэлло» очень вкусны! Но какие же они дорогие... А ведь, если подумать, - это обычное печенье, обкатанное в кокосовой стружке. Стала я пробовать готовить по различным рецептам похожее печенье. И добилась-таки своего, научилась делать любимые конфетки дома! Рафаэлло 1 яйцо, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. майонеза, 200 г крахмала, 400 г муки, 2 банки сгущенного молока, 0,5 ч.л. соли 0,5 ч.л. соды, 150 г очищенного фундука, 100 г кокосовой стружки. Яйцо взбить в пену, добавить сахар, снова взбить, пока сахар не растворится. Отдельно перемешать размягченное сливочное масло, растительное масло, майонез, всыпать соду, крахмал, соль. Хорошо перемешать, добавить муку. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук. Сделать маленькие шарики, положив внутрь каждого орешек. Выпекать в духовке при температуре 250-300 град. Готовое «Рафаэлло» остудить, обкатать в сгущенном молоке и обвалять в кокосовой стружке» (Наша кухня, 11/2003, с. 25). "Ravioli alia Genovese Pasta-Kenner aus aller Welt verehren die kleinen Teigtaschen aus Ligurien. Und selbst gemacht sind sie ein wahrer Hochgenuss - der Aufwand lohnt sich! Einkaufsliste (fuer 4 Personen) 300 g Mehl, 4 Eier (Gr. M), Salz, Pfejfer, 1 Heine Moehre (ca. 100 g), 1 Staude Stangensellerie, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 100 g gemischtes Hack, 2 EL Olivenoel, 1 Bund Majoran, 1 Bund Basilikum, 1 Tl Tomatenmark, 1 ungebruehte Bratwurst (ca. 125 g), 8 EL geriebener Parmesan, ca. 2 EL Paniermehl, 60 g Butter So wird s gemacht 1. Mehl, 3 Eier, ca. V2 TL Salz und 1-2 EL kaltes Wasser glatt verkneten. Nudelteig zugedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen. Gemuese, Zwiebeln und Knoblauch putzen bzw. schaelen und alles sehr fein wuerfeln. Hack im heissen Oel fein kruemmelig braten. Gemuese-, Zwiebeln- und Knoblauchwuerfeln zugeben und unter Ruehren ca. 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffern wuerzen. 2. Kraeuter waschen und fein hacken. Hackmasse mit Tomatenmark, Braetmasse, Haelfte der Kraeuter, 2 EL Parmesan, 1 Ei und Paniermehl verkneten. MitSalz undPfeffern wuerzen. Nudeltieg halbieren. Eine Haelfte aufleicht bemehlter Arbeitsflaeche zum Rechteck ausrollen. Daraufin ca. 3 cm Abstand jeweils ca. 1 Tl Fuellung als Haeufchen verteilen. 3. Restliche Teighaelfte ebenso gross ausrollen. Teigzwischen den Haeufchen mit etwas Wasser bestreichen. Zweite Teighaelfte darauf legen. Zwischenraeume etwas eindruecken. Evil, mit einem Teigraedchen ca. 5 cm grosse Ravioli ausradeln. 4. Ravioli portionsweise in Salzwaser ca. 5 Minuten kochen. Dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Butter schmelzen. Uebrige Kraeuter zugeben und darin schwenken. Ravioli in der geschmolzenen Krauterbutter schwenken. Mit uebrigem Parmesan bestreuen. Getraenk: z.B. leichter Rotwein oder Mineralwasser. Zubereitungszeit ca. 1 V2 Std., Wartezeit ca. 1 Std. Pro Portion ca. 720 kcal/ 3020 kj/E 32 g, F 36 g, KH 61 g" (Bella, 14/2002, S. 42). Анализ текстового материала показал, что обязательными являются название, указание количества ингредиентов и описание процесса приготовления, объяснение выступает как комментарий к фотографии или серии рецептов по одному виду продуктов или объединенных одной темой. Заголовки текста кулинарного рецепта в гастрономическом дискурсе можно разделить на несколько типов: - по объему: развернутые названия, исходя из их фактического состава: Утка с красной капустой, апельсинами и кукурузой, Телятина в белом вине с Щ овощами, Спагетти с соусом из петрушки, красного перца и растительного масла, Курица в листьях савойской капусты со сливочно-грибным соусом, Картофельный салат с тыквенным маслом/ Eis mit Himbeer-Rhabarber-Sosse, Thymian-Putenbrust mit Bohnen, Marinierter Spargel mit Erdbeeren, Kerbelhaehnchen mit Nudeln, Eier in Essigmarinade; - по месту возникновения: Флорентийское печенье, Итальянский салат с макаронами, Берлинский суп-лапша/ Franzoesische Hackpfanne, Suesse Linzer # Ecken; - по сенсорной модальности: Хрустящее печенье, Сладкий деликатес, Пикантный салат с колбасой/ Feine Orangensternen, Zartes Schokoladen-Spritzgebaeck, Knusprige Zimtsterne, Fruchtige Eisenbahnschienen, Saftiger Moehren-Nusskuchen; - по символизирующей функции (возможно развитие и даже трансформация символического смысла заголовка): Подарок Хрюши, Щедрая Щ осень/ Himmliche Nuss-Mandelmakronen, Engelsaugen; - уменьшительное название: Марципановые зайчики и уточки, Миндальные зайчики, Имбирные палочки, Миндальные шарики, Марципановые кубики/ Spitzkohlroellchen, Junge Moehren mit Mettbaellchen, Haehnchen-Buerger, Muerbeteigplaetzchen mit Konfituere, Kleine Bethmaennchen; - заимствования: Ризотто с салатом, Джамбалайя, Вишневый штрудель с марципаном, Бургер с цуккини, Спирелли с соусом из бекона и шалфея/ Gefluegelconsomme mit Blaetterteighaube, Avokado-Carpacchio mit Erdbeeren.
