Содержание к диссертации
стр.
Введение 4
1. Методологические основы измерения и регулирования эффек
тивности работы предприятий общественного питания в совре
менных условиях
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания 14
Социально-экономическая эффективность общественного питания, её критерии и показатели 30
Регулирование формирования спроса на продукцию общественного питания 36
Издержки производства и реализации в сфере общественного питания и управление определяющими их факторами 54
1.5. Управление качеством услуг общественного питания 71
Выводы по главе 82
2. Совершенствование системы управления предприятиями об
щественного питания на основе углубленного анализа основных
факторов
2.1. Обоснование системы показателей работы предприятий общест
венного питания для выработки мероприятий, повышающих их
эффективность 86
Вывод новых информативных зависимостей показателей эффективности сферы общественного питания 107
Использование усовершенствованных методов анализа показателей для принятия экономически эффективных управленческих решений 129
Выводы по главе 132
3. Применение предложенных методик при обосновании мероприятий, повышающих экономическую эффективность предприятий общественного питания г. Георгиевска
Характеристика объектов исследования 134
Выявление резервов повышения эффективности предприятий общественного питания 150
Технико-экономическое обоснование мероприятий с применением разработанных методов 158
Пути повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска 168
Выводы по главе 171
Заключение 173
Список использованной литературы 175
пложен не 1
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Ожидаемые в результате реформ высокие темпы роста народного хозяйства, развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания связаны с ростом потребности в рабочей силе. Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Развитие общественного питания непосредственно отражается на самом процессе воспроизводства рабочей силы, которое предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но одновременно восстановление трудоспособности работающих. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Концентрация и централизация производственных процессов приготовления пищи, рациональная организация ее потребления позволяют утилизировать и рационально использовать продукты питания и пищевые отходы. Общественное питание, освобождая ежегодно десятки миллиардов часов затраченного в домашнем хозяйстве времени, содействует тем самым увеличению свободного времени населения, что приобретает большое значение в условиях современного ритма жизни человека. Все это предопределяет необходимость анализа и решения ряда проблем этой отрасли с целью повышения экономической эффективности ее функционирования и развития.
5 Актуальность темы предопределяется и необходимостью решения проблем
развития сферы услуг, которая становится одним из важнейших секторов народного хозяйства Российской Федерации. Переход к рыночной экономике и реформирование отраслей, ранее относимых к «непроизводственной сфере», обусловили преобразование этой сферы в современный сектор услуг, который оказывает большое влияние на экономику страны.
Ускоренное развитие частного сектора способствовало трансформации государственных предприятий общественного питания, которые в условиях рынка вынуждены адаптироваться к меняющимся хозяйственным условиям. Исчезли основные звенья управления общественным питанием — тресты столовых, ресторанов и кафе, кулинарные производственные объединения, конторы и т.п.
В современных условиях остаются малоизученными вопросы экономики, организации и управления предприятиями общественного питания, а также определения направлений повышения их конкурентоспособности и эффективности. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной политики в этой отрасли.
Степень изученности проблемы. Вопросы повышения эффективности управления предприятиями освещены в работах Лнискина Ю., Бабкова Г., Бо-рисенко Е., Брюк Р., Бревнова Л.., Виане Ж., Илинзер Д., Калинкина Е., Менде-левича Л., Муратовой JT., Савицкой Г., Черненко Л.
Налогообложению предприятий малого бизнеса уделено большое внимание в работах Волошина Л., Рагимова С, Сергеева И.
Научный анализ проблем экономики, организации и управления общественного питания нашел отражение в работах Лнуровой II., Бережного И., Бок 3., Ефимова О., Кабушкина Н., Левитского К., Марвин Б., Менделевича А., Пи-калева А., Радченко Л., Скворцова Б., Соболева Ф., Фуре И.
Широко раскрыты проблемы спроса и его специфики в общественном питании в работах М. Дементьевой.
Вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании изучены в работах Гумницкого Г., Кононова О, Печенюк А.
Между тем в современной литературе недостаточно изучены вопросы влияния состава товарооборота общественного питания на издержки и прибыль этих предприятий, вопросы государственной поддержки, налоговой политики, повышения эффективности работы предприятий общепита за счет управления спросом и качеством продукции и услуг.
Цель и задачи исследования. Цель настоящего исследования - изучение механизмов воздействия на процессы производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания для повышения их экономической эффективности в условиях развивающегося рынка бытовых услуг, совершенствование методов анализа управляющих воздействий на их хозяйственную деятельность и создание методики определения вклада в экономическую эффективность управления отдельно производственной и торговой их деятельности.
Для достижения указанной цели в диссертации ставились следующие задачи:
7 исследовать особенности структуры и содержания показателей и
критериев эффективности в сфере общественного питания; выделить общие факторы, которые оказывают влияние на все или большинство показателей качества общественного питания; изучить систему связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания на качество их услуг;
обосновать приоритетность некоторых форм государственной поддержки предприятий общественного питания;
разработать методику совершенствования системы налогообложения на основе единого налога на вмененный доход;
вывести зависимости, позволяющие исследовать влияние структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль; разработать показатели динамики эффективности в результате действия рекламы и улучшения качества продукции; на основе разработанных методик осуществить расчеты с использованием материалов предприятий общественного питания г. Георгиев-ска. Предмет и объект исследования. Предметом исследования являются внутренние и внешние механизмы регулирования факторов повышения экономической эффективности предприятий общественного питания.
Объект исследования - предприятия отрасли общественного питания города на примере г. Георгиевска.
Теоретическ'ие и методологические основы исследования. Теоретическую и методологическую основу диссертационного исследования составили фундаментальные положения экономической науки о сущности воспроизводственных процессов и механизмах управления ими на уровне предприятий; отраслевые экономические исследования сферы общественного питания; официальные и нормативные документы.
Из конкретных методов в исследовании применялись методы сравнительный, монографический, графический, расчетно-конструктивный; статистические метод группировок и индексный метод; методы анализа хозяйственной деятельности предприятий.
В конкретном анализе и расчетах использовалась информация, имеющая документальный характер: материалы из статистических сборников, бухгалтерская и налоговая отчетность предприятий, публикации в периодической печати.
Научная новизна исследования заключается в выработке принципов и методик совершенствования как внутренних, так и внешних механизмов управления предприятиями общественного питания на основе углубленного анализа и вскрытия резервов повышения эффективности их производственно-торговой деятельности. Конкретное приращение научного знания характеризуют следующие новые результаты:
уточнена классификация факторов производственно-торговой деятельности предприятия, позволяющая более четко подразделить факторы, влияющие на качество продукции и качество услуг обществен-
9 ного питания, что позволяет разработать конкретные мероприятия,
повышающие качество продукции и качество услуг; усовершенствована методика расчета влияния структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль этих предприятий с учетом особенностей отрасли, что дает возможность управления эффективностью предприятия путем выбора соотношения между собственной и покупной продукцией;
разработаны показатели в форме коэффициентов, характеризующих изменение прибыли, позволяющие оценить эффект от внедрения мероприятий по повышению качества результатов работы и проведения рекламной кампании предприятий, оказывающих услуги общественного питания;
предложена методика расчета единого налога на вмененный доход, ориентированная на более точный учет финансовых результатов деятельности предприятия. В основе этой методики лежит использование вместо коэффициентов базовой доходности одного коэффициента доходности, определяемого в зависимости от среднемесячной чистой прибыли предприятия;
предложена и обоснована система конкретных мероприятий по повышению эффективности поддержки предприятий, оказывающих услуги общественного питания в г. Георгиевске, со стороны местных местных органов власти: необходимость создания фирмы, оказы-
10 вающей информационную помощь хозяйствующим субъектам; нормативно-правовая и финансовая поддержка.
Практическая значимость полученных результатов. Разработанная система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности на качество результатов работы предприятий общественного питания, позволит предприятию сравнить показатели реализованного и действительного качества с возможностями по производству продукции и оказанию услуг определенного уровня качества.
Разработанная методика расчета и анализа влияния структуры товарооборота общественного питания на издержки и прибыль позволит предприятию оценить влияние собственной и покупной продукции на свои затраты и прибыль. Предложенные коэффициенты изменения прибыли в результате улучшения качества и проведения рекламной кампании соответственно позволяют оценить эффект от внедрения этих мероприятий. Разработанная методика расчета единого налога на вмененный доход будет способствовать более справедливому взиманию этого налога. Предложения по совершенствованию муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска позволят повысить эффективность деятельности этих предприятий в условиях рынка.
Апробация и внедрение результатов исследования. Основные положения и результаты данного исследования докладывались автором на научных и научно-практических конференциях в г. Кисловодске (2002, 2003 г.г.), г. Ставрополе (2003 г.), г .Пятигорске (2003 г.), г .Георгиевске (2003 г.) и опубликованы в 8 печатных работах общим объемом 1.8 п.л.
Разнообразные методики анализа и оценки эффективности мероприятий по совершенствованию структуры производственно-торговой деятельности и повышению качества услуг приняты в целях планирования и управления производственно-торговой деятельностью предприятиями общественного питания -кафе ООО «СВ - 2» и рестораном ООО «Волна».
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка, включающего 162 наименования, приложений, тринадцати таблиц и пятнадцати рисунков.
В первой главе «Методологические основы измерения и регулирования эффективности работы предприятий общественного питания в современных условиях» рассмотрены специфические особенности производственно-торговой деятельности этих предприятий, сущность и роль социально-экономической эффективности отрасли общественного питания, ее критерии и системы показателей. Раскрыты специфические особенности спроса на продукцию общественного питания и факторы, его формирующие. Рассмотрена специфика издержек этой отрасли и факторы, определяющие их уровень. Описаны экономические формы качества результатов работы общественного питания. Разработанная автором система связей, определяющих влияние условий производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания на качество результатов работы предприятий отрасли, ориентирована на выбор мер воздействия на «слабое» место в деятельности предприятия.
Во второй главе «Совершенствование системы управления предприятиями общественного питания на основе углубленного анализа основных фак-
12 торов» автором уточнена классификация основных факторов, влияющих на показатели качества общественного питания. Подчеркнута важность повышения эффективности государственной поддержки малых предприятий, которыми являются и предприятия общественного питания. Обоснована необходимость совершенствования системы налогообложения этих предприятий. Дана методика расчета некоторых показателей эффективности общественного питания.
В третьей главе «Применение предложенных методик при обосновании мероприятий, повышающих экономическую эффективность предприятий общественного питания г. Георгиевска» были исследованы два типичных предприятия общественного питания г. Георгиевска- кафе и ресторан. Выделены и обоснованы приоритетные направления повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска, некоторые предложения по улучшению использования ресурсов этих предприятий.
Основные научные положения, результаты и выводы, выносимые на защиту. Эффективное управление функционированием и развитием предприятий общественного питания предполагает исследование и учет глубокой специфики их социальной роли, их экономики и организации, техники и технологии производства.
Важную роль в эффективном управлении предприятиями общественного питания играет выбор и обоснование критериев и показателей социально-экономических результатов их деятельности.
Экономический смысл разработанной автором классификации факторов и системы связей, определяющих влияние условий производственно-торговой
13 деятельности на качество продукции общественного питания, состоит в возможности сравнения показателей реализованного и действительного качества с возможностями предприятий по производству и оказанию услуг определенного уровня качества.
Выведенные новые структурно-параметрические представления (в виде формул) некоторых традиционных и специфических для отрасли показателей позволяют проводить более подробный и целенаправленный анализ влияния факторов производственно-торговой деятельности на функционирование предприятий общественного питания.
Предлагаемая система расчета единого налога на вмененный доход упрощает громоздкий расчет этого налога с использованием трех коэффициентов базовой доходности и ставит предприятия в более "справедливое" положение по определению налогооблагаемой базы, т.е. учитывает результаты хозяйственной деятельности конкретного предприятия.
Определены пути повышения эффективности муниципальной поддержки предприятий общественного питания г. Георгиевска, касающиеся их организации, правового и финансового обеспечения. Сделан вывод о необходимости создания фирмы, оказывающей информационную помощь для хозяйствующих субъектов, так как это имеет огромное значение в условиях рынка.
Анализ деятельности предприятий общественного питания с применением предложенных методик, а также выработанные пути внешней поддержки будут способствовать повышению их экономической эффективности.
