Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Методологические основы логистических исследований на рынке услуг предприятий быстрого обслуживания 8
1.1 . Роль и место общественного питания в экономике страны и определение видового состава предприятий 8
1.2. Рынок услуг предприятий быстрого обслуживания, методы его исследования 25
1.3.Сравнительная характеристика зарубежного и отечественного опыта организации быстрого питания 35
ГЛАВА 2. Анализ состояния логистической системы предприятий быстрого обслуживания 56
2.1 . Исследование видового состава предприятий быстрого обслуживания и их экономических показателей 56
2.2.Современное состояние территориальной организации предприятий быстрого обслуживания и потребительская оценка их работы 74
2.3.Логистические каналы продовольственного товародвижения в сети предприятий быстрого обслуживания 92
ГЛАВА 3. Основные направления повышения эффективности логистической системы предприятий быстрого обслуживания 108
3.1. Совершенствование логистической системы на рынке услуг предприятий быстрого обслуживания 108
3.2.Определение типа, мощности и экономической эффективности производственно - распределительного комплекса 120
3.3.Методика оптимизации размещения предприятий быстрого обслуживания на территории крупных городов 132
Заключение 143
Список использованных источников 147
- Роль и место общественного питания в экономике страны и определение видового состава предприятий
- Рынок услуг предприятий быстрого обслуживания, методы его исследования
- Исследование видового состава предприятий быстрого обслуживания и их экономических показателей
- Совершенствование логистической системы на рынке услуг предприятий быстрого обслуживания
Введение к работе
Актуальность темы исследования. На современном этапе развития рыночных отношений ключевой проблемой является создание благоприятных экономических условий для роста производства и обращения, стимулирования инвестиций во всех сферах национальной экономики. Особые трудности в реализации данных задач прослеживаются в отрасли общественного питания.
Общественное питание обладает рядом специфических особенностей по выполняемым функциям. Высокие темпы экономических преобразований в данной сфере привели к изменению структуры сети общественного питания, собственности и управления, к расширению хозяйственной самостоятельности, в результате чего практически полностью ликвидирована прежняя система материально - технического и продовольственного снабжения, функционировавшая на основе централизованных методов управления. В то же время новая система материало- и продуктообеспечения находится в стадии зарождения.
Структура сети предприятий общественного питания в настоящее время меняется в сторону увеличения общедоступных предприятий быстрого обслуживания, необходимость активного роста числа которых вызвана ускорением темпов жизни, увеличением спроса на такие виды услуг, которые требуют минимальных затрат со стороны их потребителей времени, а также развитием туризма, расширением сети торговых комплексов, включая рынки, сети спортивных и зрелищных сооружений, зон отдыха населения. Развитие сети предприятий быстрого обслуживания экономически выгодно и самой отрасли и таким предприятиям. Выявленный маркетингом спрос должен своевременно удовлетворяться посредством быстрой и точной поставки.
В связи с этим использование опыта зарубежных индустриально-развитых стран и применение принципов логистики, охватывающих комплекс взаимосвязанных отношений в сфере организации и управления движением материальных и информационных потоков и выражающих экономическую заинтересованность всех участников оборота, является наиболее перспективным направлением создания устойчивого и чуткого к запросам потребителей услуг общественного питания.
Логистика как сравнительно молодая отрасль науки доказала свою эффективность во многих сферах национальной экономики. Исследованиям в области логистики посвящены труды ученых различных школ. К их числу относятся московские школы: Институт исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка - ИТКОР (Баскин А.И., Гордон МП, Карнау-
хов СБ., Нагапетьянц НА., Проценко О.Д., Смехов А.А. и др.), РЭА им. Г.В. Плеханова (Гребнев Н.Т.. Новиков Д.Т., Степанов В.И., Фасоляк Н.Д.), другие научные центры и школы (Алферьев В.П., Аникин Б.А., Гаджинский A.M., Дыбская ВВ., Мнротин Л.Б., Родников А.Н., Сергеев В.И. и др.); санкт-петербургская школа: Санкт-Петербургский университет экономики и финансов им. Н.А. Вознесенского (Мясникова Л.А., Новиков О.А., Семенен-ко А.И., Уваров С.А.. Щербаков В.В. и др.); региональные школы логистики: Ростовская (Стаханов В.П., Костоглодов Д.Д. и др.), Самарская (Сосунова Л.А., Строгов Н.П. и др.). Саратовская (Залманова М.Е. и др.), а также ученых Сибири и Дальнего Востока (Колодин B.C., Русалева Л.Ю., Третьяков М.М. и др.). В работе автора большое внимание уделено исследованиям ученых уральской школы логистики и ученых, специализирующихся на управлении в торговле и общественном питании (Гончаров П.П., Зырянов А.В.. Лазарев В.А., Набоков В.И., Николаева Т.Н. и др.).
Высоко оценивая труды вышеперечисленных и не названных ученых, отметим, что вопросы логистики такой сферы экономики как общественное питание прямо не рассматривались. В существующих научных трудах практически не исследована организация процессов товародвижения в территориальном аспекте, недостаточен объем логистических исследований проблем эффективного функционирования потребительских рынков, не в полной мере отработана георетическая и методическая база таких исследований. Данные обстоятельства и определяю! актуальность настоящего диссертационного исследования, его цель и основные задачи.
Целью работы является уточнение теоретико - методологических положений исследования логистической системы предприятий быстрого обслуживания на современном этапе, их апробация на примере города Р.кате-ринбурга и разработка практических рекомендаций по совершенствованию общественного питания с позиции логистики.
Поставленная цель обусловливает необходимость решения следующих взаимосвязанных задач:
выявить особенности и закономерности развития быстрого питания в современный период, их влияние на формирование, функционирование и развитие логистических принципов организации общественного питания в крупных городах;
уточнить классификацию предприятий общественного питания с учетом современною состояния развития сети и провести теоретический анализ понятий "предприятие быстрого обслуживания", "предприятие быстрого питания";
«і
обосновать систему классификационных признаков предприятий быстрого обслуживания и разработать методику анализа логистической системы предприятий быстрого обслуживания и их размещения в крупных городах (на примере города Екатеринбурга);
определить особенности применения логистики к организации общественного питания и размещению предприятий быстрого обслуживания в городе Екатеринбурге на основе предложенной автором методики;
разработать рекомендации по совершенствованию логистической системы предприятий быстрого обслуживания и обосновать их оптимальное размещение на территории крупного города.
Объектом диссертационного исследования являются предприятия быстрого обслуживания сферы общественного питания, потребители и органы, регулирующие их деятельность в городе Екатеринбурге.
Выбор города Екатеринбурга обусловлен его ролью одного из крупнейших городов России и активным ростом за последние годы сети предприятий быстрого обслуживания.
В качестве предмета диссертационного исследования выступают процессы продовольственного товародвижения в логистической системе предприятий быстрого обслуживания.
Теоретической и методологической основой диссертационной работы послужили исследования отечественных и зарубежных ученых в области экономики, логистики, маркетинга, материально - технического снабжения, региональной экономики, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, а также нормативные документы Российской Федерации, регулирующие экономическую деятельность предприятий общественного питания.
Информационную базу исследования составили материалы Госкомстата РФ, Свердловскою областного комитета государственной статистики, Комитета по товарному рынку города Екатеринбурга, а также первичная информация, собранная автором в результате исследования, опросов потребителей услуг предприятий общественного питания, экспертные оценки руководителей предприятий быстрого обслуживания и специалистов, осуществляющих регулирование рынка и их услуг.
В ходе исследования использовались принципы системного подхода; аналитико - прогностические методы; методы статистического анализа, экстраполяции, экспертных оценок, анкетирования; экономике - математического моделирования и картографирования.
Научная новизна результатов исследования заключается в следующем:
выявлены особенности и закономерности развития быстрого питания в современный период, их влияние на формирование, функционирование и развитие логистических принципов организации общественного питания в крупных городах;
уточнена классификация предприятий общественного питания с учетом современного состояния развития сети и даны новые определения понятий "предприятие быстрого обслуживания", "предприятие быстрого питания";
обоснована система классификационных признаков предприятий быстрого обслуживания и разработана методика анализа логистической системы предприятий быстрого обслуживания и их размещения в крупных городах (на примере города Екатеринбурга);
определены особенное применения логистики к организации общественного питания и размещению предприятий быстрого обслуживания в городе Екатеринбурге на основе предложенной автором методики;
разработаны рекомендации по совершенствованию логистической системы предприятий быстрого обслуживания и методика оптимизации выбора их места расположения на территории крупного города.
Практическая значимость диссертационной работы состоит в возможности использования разработанной методики исследования логистической системы предприятий быстрого обслуживания и их размещения в крупных городах с применением расчетов коэффициентов концентрации, индексов локализации, в решении задачи выбора оптимального варианта размещения предприятий быстрою обслуживания па территории крупного города.
Научные выводы и рекомендации могут быть использованы региональными и муниципальными органами управления (Комитетами по развитию товарных рынков при Администрациях регионов России) с целью разработки концепций развития сферы общественною питания; хозяйствующими субъектами, действующими на рынке услуг предприятий быстрого обслуживания, при рассмотрении вопросов инвестирования и размещения предприятий питания на территории крупного города: высшими и средними учебными заведениями при подготовке специалистов в области коммерции, маркетинга и общественного питания.
Разработанные автором рекомендации по совершенствованию развития сети стационарных закусочных города Екатеринбурга, а также составленная база данных в программе Excel были одобрены и приняты к внедрению Комитетом по товарному рынку, что подтверждается соответствующим актом.
Методические разработки по теме диссертации вошли в соответствующие разделы госбюджетной НИР, выполняемой в Уральском государствен-
ном экономическом университете на кафедре Технологии продукции общественного питания: "Совершенствование технологии и организации производства продуктов питания".
Теоретические и методические положения диссертационной работы используются в учебном процессе в преподавании курсов для специальностей "Коммерция (торговое дело)" и "Технология продуктов общественного питания": "Основы технологии, организации и проектирования предприятий общественного питания", "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания", "Инвестирование и размещение торговых предприятий". Разработанные автором методика определения размера инвестиций и методика оптимизации выбора места расположения предприятий быстрого обслуживания на территории крупного города используются при выполнении дипломных проектов по специальностям "Коммерция (торговое дело)" и "Технология продуктов общественного питания".
Апробация работы. Основные результаты проведенного исследования на различных этапах ею выполнения представлялись в форме научных докладов и сообщений на всероссийских научно - практических конференциях (Екатеринбург, ноябрь, 1999г.; Екатеринбург/апрель, 2000г.; Москва, май, 2000г.), всероссийских научно - практических конференциях с международным участием (Орел, декабрь, 1999г.; Орел, декабрь, 2000г.; Самара, май, 2001г.); региональной научно - практической конференции (Курган, ноябрь, 2000г.); производственных совещаниях Комитета по товарному рынку г. Екатеринбурга.
Публикащш. Результаты исследования опубликованы в 9 работах общим объемом 1.02 и. і. (доля автора 0,78 п.л.).
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы, приложений. Содержание работы раскрывается на 157 страницах машинописного текста, включает 15 рисунков, 54 таблицы. 9 приложений. Список литературы содержит 160 наименований.
Роль и место общественного питания в экономике страны и определение видового состава предприятий
Роль и место общественного питания в народном хозяйстве на протяжении длительного периода были предметом внимания и дискуссий в советской экономической литературе. Согласно общесоюзному классификатору отраслей народного хозяйства (ОКОНХ), который представляет собой группировки видов деятельности по отраслям, отличающимся характером функций, выполняемых ими в общей системе общественного разделения труда, общественное питание было отнесено к отрасли "Торговля и общественное питание". Данная отрасль сферы обращения подпадала под категорию материального производства, к которой можно отнести общественное питание, но не торговлю, не являющуюся по существу производителем товаров, имеющих вещественный характер. Однако некоторые авторы считают, что отнесение отрасли "Торговля и общественное питание" к материальному производству оправдано только с позиции учета национального дохода, создаваемого в ней [63].
Большинство экономистов и в настоящее время относят общественное питание к подотрасли торговли, социально - экономическое назначение которой состоит "в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно на научной основе удовлетворять потребности трудящихся в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным и освободить женщину от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве" [101, с. 148-149].
В экономической литературе советского периода можно встретить точку зрения о том, что развитие общественного питания нельзя рассматривать только с отраслевых позиций, вне его взаимосвязи с продовольственным комплексом, так как общественное питание выступает связующим звеном между отраслями, производящими продукты питания (сельское хозяйство и пищевая промышленность), и их непосредственным потребителем - населением. Общественное питание, должно занимать доминирующее по сравнению с торговлей положение в удовлетворении потребностей населения в продуктах питания, поскольку в общественном питании затраты трудовых ресурсов и материальных средств на производство и организацию потребления кулинарной продукции значительно ниже [48, с.5-8].
Другие исследователи критически осмысливали систему хозяйствования, сложившуюся в общественном питании и доказывали, что общественное питание есть одна из форм удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания внедомашних условиях. Следовательно, место этой отрасли - в сфере услуг, которая объединяет целый ряд видов деятельности [71, с.8; 65, с.З]. Все виды деятельности предприятий общественного питания характеризуются некоторыми признаками, которые сближают их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли [97. с. 7] на основе трех взаимосвязанных функций - производства, реализации и организации потребления.
Однако, "сказать о той или иной отрасли, что она выполняет две или три функции, это все равно, что ничего о ней не сказать, так как сущносч ь, специфическая особенность отраслей определяются выполнением только одной действительно основной функции. Выполнение других функций носит подчиненный, вспомогательный характер независимо от соотношения затрат труда и материальных ресурсов" [71, с. 11].
На страницах современной отечественной литературы продолжается дискуссия о характере товара предприятий сферы обращения, о том, являє гея ли он услугой; и правомерно ли эту сферу относить к сфере услуг [67. с.491]. Мы придерживаемся точки зрения о том, что основной функцией общественного питания является оказание услуг населению в организации их питания внедомашних условиях. В Общероссийском классификаторе услуг населению, введенном в действие 1 января 1994г. [7] под кодом 1220000 "Услуїи общественного питания" перечислено 46 наименований услуг. С развитием отраслей пищевой промышленности, расширением ассортимента и увеличением объемов промышленного производства пищевой продукции, роль функции производства, которая сейчас играет доминирующую роль в деятельности предприятий общественного питания, должна и будет снижаться. В индустриально - развитых странах пищевая промышленность стремится к активному использованию рынка массового питания, что подтверждается следующими цифрами. В США продажи данной отрасли, которая насчитывает 799 тыс. предприятий, за 1998г. составили приблизительно $336 млрд. Это 44% общего объема продовольственных продаж [135].
К концу 1998 г. в РФ насчитывалось лишь 53,9 тыс. предприятий общественного питания. Оборот этих предприятий составил 35,6 млн. руб., или 3% от общей суммы товарооборота розничной торговли и общественного питания [31].
На наш взгляд, нельзя согласиться и с тем, что общественное питание считается подотраслью торговли. Потому что, во-первых, по своему назначению общественное питание кардинально отличается от торговли тем, что выполняет производственные функции, схожие больше с пищевой промышленностью, во-вторых, общественное питание не только доводит продажу товаров до потребления, но и организует их потребление. В-третьих, это специфическая форма реализации продовольственной продукции, хотя и опосредованная товарно-денежными отношениями, но с принципиально иным назначением, чем в торговле.
В соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности, продукции и услуг (ОКДП), разработанным в рамках "Государственной программы перехода Российской Федерации на принятую в международной практике систему учета и статистики в соответствии с требованиями развития рыночной экономики", утвержденной Постановлением Верховного Совета РФ от 23 октября 1992г. № 3708-1 и Постановлением Правительства РФ от 12 февраля 1993г. № 121, общественное питание (код 71300) вынесено за рамки отрасли "Торговля и общественное питание" и относится к разделу Н (подраздел 55) "Гостиницы и рестораны". Вместе с тем, отраслевая классификация, но мнению многих исследователей, полезна при проведении макроэкономического анализа, особенно, если необходимо исследовать динамику современной России и прошлого ее состояния. Совершенствуя отраслевую классификацию торговли и общественного питания, необходимо выделить такие отрасли, как 1) оптовая торговля; 2) заготовки сельскохозяйственных продуктов; 3) розничная торговля; 4) общественное питание с дальнейшей декомпозицией и определением состава подотраслей, адекватных современному этапу экономического развития (и состоянию экономики) и достигнутому уровню разделения общественного труда [67, с.74].
Изучив большое число высказываний специалистов из различных областей экономики, мы придерживаемся следующего определения. Общественное питание - важная и имеющая сложную структуру отрасль экономики (называемая иногда отраслью питания различных контингентов) и вид экономической деятельности, имеющие свои специфические особенности и закономерности, которые отличают его от других отраслей и находят свое выражение в выполняемых предприятиями общественного питания функциях -производства, реализации, организации потребления и организации досуга (роль и значение которой в условиях формирования рыночных отношений и предоставления полной хозяйственной самостоятельности предприятиям значительно возросла). Развитие системы общественного питания находится под влиянием общих закономерностей и тенденций развития экономики. Общественное питание - составная часть созданного в стране большого производственного потенциала, одна из социально значимых отраслей национальной экономики.
Рынок услуг предприятий быстрого обслуживания, методы его исследования
Рынок в экономическом смысле характеризуется взаимодействием спроса и предложения. Он является экономическим местом обмена (товаров и услуг) и возникает тогда, когда есть общественная необходимость в появлении условий централизованного обмена товарами и услугами.
Функционирование рынка предполагает наличие следующих условий: покупатели (граждане и организации со своими потребностями); продавцы товаров и услуг; покупательная сила (обычно деньги); возможность обмена (географическая, временная, ресурсная, коммуникативная др.); желание обмена (покупки).
Из этого определения вытекает следующее: 1) важно понимать нужды покупателя, так как это ведет непосредственно к акту покупки; 2) рынок может сокращаться и расширяться в зависимости от покупатель-ной способности; 3) рынки могут быть созданы или расширены путем создания возможностей покупок при помощи более широкого распределения; 4) рынки могут быть увеличены при стимулировании желания купить посредством продвижения товара и рекламы [86, с. 13].
В настоящее время рынок часто трактуется как абстракция, под которой понимается общее наименование группы потребителей, объединенных либо географическим положением, либо особенностями спроса.
В практическом смысле рынок всегда конкретен, то есть имеет конкретные параметры (емкость, размер, место расположения и т. д.), благодаря чему он может быть объектом маркетингового исследования.
Классификация рынков, применяемая в современных маркетинговых исследованиях и деятельности, включает достаточно большое число признаков рынка и еще большее число их видов [66, с. 21]. Приведем некоторые из них (табл. 6).
В каждом из этих рынков действуют свои закономерности функционирования, но с точки зрения целей данной работы, нас более всего интересует товарный признак классификации рынков.
На наш взгляд, рынок услуг предприятий быстрого обслуживания (РУ ПБО) подходит к определению потребительского рынка, так как рынок в интерпретации Ф. Котлера [68]- это совокупность существующих и потенциальных покупателей товаров и их взаимодействие с производителями. Следуя же Государственному стандарту РФ 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требованиями] РУ ПБО может относиться и к определению рынка услуг.
Мы рассматриваем РУ ПБО как систему механизмов, объединяющую вместе потребителей и продавцов продукции и услуг или предприятий быстрого обслуживания с одной стороны, и предприятий быстрого обслуживания и продавцов сырья и говаров или поставщиков, с другой стороны. В первом случае потребители являются предъявителями спроса на услуги общественного питания, а предприятия быстрого обслуживания выступают в роли продавцов, во втором случае само предприятие является потребителем сырья и товаров от группы поставщиков (или продавцов).
Следовательно, на рынке услуг предприятий общественного питания неразрывно содержатся два рынка, рассматривать которые необходимо только в комплексе, т. к. только тго учитывает специфику отрасли, функции которой - производство, реализация и организация потребления и досуга.
Спектр услуг общественного питания весьма широк [12] и поле для исследований РУ ПБО предоставляется самым обширнейшим.
Исследование любою рынка опирается на использование системы разнообразных показателен. Выбор этих показателей весьма важен. Не существует какого-либо одного показателя, одинаково приемлемого для каждой возникающей ситуации. Задачей экономиста является применение наиболее подходящего показателя или нескольких показателей. Существуют различные признаки их систематизации. В аспекте изучения товарного рынка, прежде всего, важны два: используемый измеритель и экономическое содержание [66, с. 21].
По используемому измерителю специалистами выделяются две группы: стоимостные и натуральные. Стоимостные показатели в настоящее время в условиях кризисного состояния экономики необходимо использовать с особой осторожностью, когда при стремительном росте цен последние отслеживаются совершенно неудовлетворительно. Более надежными и достоверными оказываются натуральные показатели, невосприимчивые к росту цен. Но в последние 5-Ю лет в статистической отчетности выпуск продукции собственного производства в натуральном выражении но общественному питанию не рассчитывается.
Анализ рынка услуг предприятий общественного питания может быть дополнен группой показателей, характеризующих его состояние, например, число и размещение предприятий общественного питания.
С точки зрения экономического содержания, можно назвать показатели, непосредственно отражающие объем услуг общественного питания (производство кулинарных и кондитерских изделий, объем их продаж и другие) и некоторые относительные показатели, характеризующие структуру и динамику рынка. Особое значение имеет исследование динамики показателей.
Специалистами при исследовании рынков выбираются такие исторические отрезки времени, которые соответствуют разным в экономическом, политическом и качественном отношении состояниям России. Это 1985, 1990 и 1991 г. 1985 год - последний доперестроечный год; падения производства не было; Россия была в составе СССР. 1990 год - позади пять лет перестройки; экономика входит в кризисное состояние, но носит в целом административно-командный, распределительный характер; Россия - в составе СССР. 1991 год - распад СССР, РФ - самостоятельное государство; вхождение в реальное рыночное состояние, резкий спад производства. Далее высокую ценность приобретает исследование динамики показателей, характеризующих товарное производство и рынок в каждый последующий год (1992, 1993, 1994 и т.д.). Значимость последнего периода, начинающегося с 1991 г., особенно велика, не только своим непосредственным приближением к современному состоянию экономики, но и острой необходимостью слежения за ходом и темпами кризиса экономики и товарного производства [66, с. 23-24).
Самостоятельным и важным аспектом изучения РУ ПБО является анализ его региональной специфики, что особенно важно в условиях такого крупного по территории, ресурсам и населению государства, как Российская Федерация.
Исследование рынка связано с выполнением функций по изучению спроса и предложения, организации товародвижения, хранения, продажи товаров и услуг. Поиск путей эффективной реализации указанных функций привел к необходимости использования широко известных как на За-.паде, так и в современной России, концепций логистики и маркетинга.
В зарубежной литературе понятие логистики трактуется как процесс управления движением и хранением сырья, частей, компонентов и готовой продукции в хозяйственном обороте с момента уплаты денег поставщикам за товары и услуги до момента получения денег за доставку готовой продукции потребителю. При этом отмечается, что логистическая политика на предприятии наряду с маркетинговой и организационной является частью общей хозяйственной стратегии. По мнению М.П. Гордона логистика, прежде всего, включает организацию и осуществление товаропередвиже-ния в сфере обращения [90, с.8-9].
Исследование видового состава предприятий быстрого обслуживания и их экономических показателей
В статистической отчетности за последние годы такую позицию, как закусочные, которые мы определили, как предприятия быстрого обслуживания, исходя из определений действующих Госстандартов РФ, отследить в динамике достаточно трудно. Поэтому для выявления удельных показателей, влияющих на развитие сферы быстрого питания, используя методы анкетирования и экспертных оценок, автором на протяжении трех лет (1998-2000гг.) изучалось состояние сети стационарных закусочных, работающих круглый год, в различных районах г. Екатеринбурга.
Так как до 01.01.01. в г. Екатеринбурге официально был не принят такой тип предприятия как ПБО, но фактически закусочные были предназначены для быстрого обслуживания потребителей, объектом исследования послужила именно сеть закусочных общего типа и специализированных (пельменные, пиццерии, пышечные, чайные и т.п.), согласно фактически существующей дислокации закусочных по состоянию на 01.02.1998г. (114 закусочных) и на 01.02.2000г. (219 закусочных). Проанализировано около трехсот справок руководителей предприягмй. Данная информация считается первичной.
Изучение охватывало следующий круг вопросов: 1) название и специализация предприятия: 2) форма собственности; 3) количество мест; 4) площадь торгового зала; 5) производственные цехи, состояние; 6) складские помещения; 7) численность работников; 8) дневной средний товарооборот; 9) наличие и состояние рекламы; 10) информация для потребителей (наличие и содержание); 11) оформление и состояние залов и помещений для потребителей; 12) микроклимат залов; 13) мебель; 14) наличие и состояние столовой посуды и приборов; 15) соответствие ассортимента блюд и напитков типу предприятия; 16) оформление меню и прейскуранта; 17) состояние и уровень сервиса: методы обслуживания; внешний вид персонала; наличие форменной одежды с эмблемой предприятия; музыкальное обслуживание (репертуар, звучание); дополнительные услуги; 18) поставщики; 19) наличие автотранспорта.
Следует отметить, что данные были собраны автором не по всем закусочным. Вместе с тем, в целом удельный вес обследованных предприятий достаточно велик (67%), что позволяет сделать вывод о репрезентативности выборки. Степень исследованных закусочных в разрезе отдельных районов представлена в таблице 14.
Исходные данные по закусочным в разрезе административных районов города представлены в приложении 3.
Для проведения анализа автором осуществлена систематизация признаков закусочных (табл. 15). Новизна авторского подхода к выполнению анализа заключается в систематическом сравнении процентного соотношения значений признаков с удельным показателем, характеризующим размер товарооборота с одного места предприятий, рассматриваемых в конкретном примере.
Таким образом, внутрипроизводственные логистические системы предприятий быстрого обслуживания можно рассматривать как на микроуровне (на уровне отдельных предприятий), так и на макроуровне, выделяя их в качестве элементов макрологистических систем. Целью данного анализа является выявление возможности адаптации макрологических систем сети закусочных к изменениям окружающей среды.
Как показал проведенный автором анализ специализированных закусочных в городе в процентном отношении намного меньше, чем закусочных общего типа, но товарооборот с одного места на них значительно выше, что подтверждает их эффективность.
Структура товарооборота предприятий розничной торговли и общественного питания по формам собственности, по данным Свердловского областного комитета государственной статистики [28], (табл. 17) имеет тенденцию к увеличению удельного веса товарооборота частной и других негосударственных форм собственности.
Анализ эффективности закусочных в зависимости от форм собственности, проведенный автором, в целом по городу представлен в таблице 18. Из таблицы видно, что в 1998г. удельный вес закусочных с частной формой собственности (86%) превышает показатель того же года (65%) из официального источника, учитывающий товарооборот предприятий розничной торговли и общественного питания по формам собственности.
Совершенствование логистической системы на рынке услуг предприятий быстрого обслуживания
Главным предметом изучения в распределительной логистике является рационализация процесса физического распределения имеющегося запаса материалов. Как упаковать продукцию, по какому маршруту направить, нужна ли сеть складов, нужны ли посредники - вот примерные задачи, решаемые распределительной логистикой [53, с. 124]. Если обратиться к схеме, представленной на рисунке 10 раздела 2.3., то хорошо видно, что распределение заканчивается сбытом кулинарной продукции, выпускаемой ПБО, на самих предприятиях. Сеть ПБО представлена в настоящее время множеством разрозненных предприятий, каждое из которых имеет свою микрологистическую систему, состоящую из закупочной и производственной функциональных областей логистики (рис. 13, а).
Особенность логистики на РУ ПБО в настоящее время заключается в отсутствии связи между отдельныи микрологистическими системами, что приводит к простым арифметическим действиям: 16(ЗЛ)+0(РЛ)=16 операций, где О(РЛ) - отсутствие распределительной логистики.
Для совершенствования всей логистической системы РУ ПБО, прежде всего, стоит задача создания сетевых распределительных центров, обслуживающих ПБО. Развитие прямых связей позволит сократить число посредников и предотвратить необоснованный рост потребительских цен, связанный с "посредничеством". Будет развиваться фирменная сеть предприятий общественного питания с применением механизмов франчайзинга как средства повышения устойчивости и конкурентоспособности малых предприятий, улучшения качества обслуживания, сокращения производственных затрат.
Задача создания и оптимального размещения распределительного центра, находящегося в месте потребления материального потока решается путем доставки грузов потребителям, в лице которых, с этой точки зрения, выступают ГТБО, автомобильным транспортом распределительного центра. Примером подобной логистической системы может служить совокупность предприятий быстрого обслуживания административного района или сложившегося микрорайона и обслуживающий их распределительный центр (рис. 13, б). В этом случае те же условных четыре поставщика работают с одним распределительным центром, который не только решает задачи управления материальным потоком в процессе реализации полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности предприятиям быстрого обслуживания, но и выполняет круг задач производственной логистики. При этом наблюдается сокращение производственных затрат с четырех операций на каждом отдельном ПБО до одной на распределительном центре. Формула расчета количества операций принимает вид: 4(ЗЛ)+4(РЛ)=8 операций.
Возьмем максимальное число поставщиков - 17, полученное в результате проведенных исследований. Тогда общее число связей у десяти предприятий быстрого обслуживания составит 170. Если же эти предприятия будут пользоваться услугами одного распределительного центра, который имеет те же 17 поставщиков, то общее число сделок составит 17(ЗЛ)+10(РЛ)=27. Это означает, что сокращение числа связей составит 84,1%.
Проведенные исследования сети закусочных г. Екатеринбурга показывают, что все предприятия в настоящее время снабжаются сырьем и полуфабрикатами и работают по полному технологическому циклу. Стоимость блюд возросла из-за снижения производительности труда, так как распалась технология обеспечения полуфабрикатами высокой степени готовности от столовых заготовочных и предприятий пищевой промышленности. В настоящее время пищевая промышленность по сравнению с общественным питанием имеет более совершенное оборудование и более высокий уровень механизации и автоматизации труда, что характеризует ее как наиболее подготовленную базу для производства широкого ассортимента полуфабрикатов[104,106]. Однако в силу неравномерности размещения, преобладания предметной специализации и ряда других факторов предприятия пищевой промышленности так и не взяли на себя основные обязанности по производству полуфабрикатов для общественного питания. Предприятиями пищевой промышленности вырабатываются полуфабрикаты из мяса, рыбы и птицы в достаточном количестве и ассортименте, и с их поставками на ПБО не возникает проблем, тогда как все овощи на предприятия общественного питания поступают только в виде необработанного сырья.
Только при изъятии производства полуфабрикатов из каждого отдельного предприятия, экономится 25-30% всего времени работы предприятия. Промышленная переработка сырья дешевле за счет экономии средств на строительство и оборудование предприятий, рационального использования техники, экономии заработной платы, значительного снижения топливно-энергетических затрат [105, с. 524]. При производстве полуфабрикатов индустриальными методами наблюдается более высокий уровень механизации, автоматизации и специализации.
В основе формирования производственной логистики должны лежать процессы централизованного производства полуфабрикатов, предполагающие развитие специализации, кооперирования и комбинирования процессов. Можно выделить несколько условных вариантов комбинирования производств: с использованием материально-технической базы общественного питания; с использованием производственных мощностей пищевой промышленности; с использованием материально-технической базы розничной и оптовой торговли; с совместным использованием мощностей промышленности, общественного питания и торговли.
Наиболее оптимальным вариантом, требующим наименьших капитальных затрат, представляется сочетание производственных мощностей пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Данное сочетание отражает логистическую концепцию организации производства, включающую в себя основные положения: отказ от избыточных запасов; отказ от завышенного времени на выполнение основных и транспортно-складских операций; отказ от изготовления полуфабрикатов, на которые нет заказа покупателей; устранение простоев оборудования; обязательное устранение брака.
