Введение к работе
Актуальность проблемы. Организация сбалансированного, полноценного питания определяет жизнеобеспечение человека, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды.
Интенсификация техногенного воздействия цивилизации вызывает многочисленные микроэкологические нарушения в человеческом организме, в связи с чем актуально развитие производства продуктов полифункционального назначения, направленных на регуляцию функций организма. Проблемам направленного регулирования функциональных свойств комбинированных продуктов посвящены работы Л.В. Антиповой,Н.И. Дунчен-ко, А.В.Горбатова, Н.П.Захаровой, Н.Н.Липатова, М.В. Новиковой, Л.А. Остроумова, Л.П. Пащенко, ИА.Рогова, Н.С. Родионо-вой, А.Г.Храмцова, Gordon Т., Ruhland W., Sack Н, Soutevland N. других ведущих отечественных и зарубежных ученых.
В настоящее время особенно актуально научное обоснование технологических принципов создания сбалансированных продуктов с направленно регулируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования животного и растительного сырья, позволяющего улучшить показатели каждого из отдельно используемых компонентов. Диссертация посвящена разработке научных основ производства функциональных продуктов на основе печени, различных круп, концентрата топинамбура и хлопьев зародышей пшеницы.
Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - научное обоснование и разработка технологии продуктов с направленно формируемыми функциональными свойствами на основе комбинирования животной печени, круп и пищевых растительных биологически активных добавок.
Задачи исследований:
разработка принципов формирования функциональных свойств комбинированных печеночно-растительных продуктов, получение систем с заданными физико-химическими и биотехнологическими показателями;
создание методологии управления реологическими свойствами
І' , '-Д-.А
лтЬ '
* л
печеночно-растительных систем с применением природных высокомолекулярных соединений различной природы (полисахариды, пищевые волокна), содержащихся в крупах;
разработка энергосберегающих режимов тепловой кулинарной обработки комбинированных печеночно-растительных продуктов на основе исследования закономерностей процесса нестационарного теплообмена;
разработка научно обоснованных рецептур, функциональных печеночно-растительных кулинарных изделий, определение технико-технологических показателей готовых блюд;
разработка технологии производства функциональных продуктов на основе печени, растительного сырья и продуктов лечебно-профилактического направления.
Научная новизна:
- научно обоснована и разработана технология функцио
нальных печеночно-растительных кулинарных изделий на основе
взаимообогащения составов печени и функциональных добавок
растительного происхождения;
- впервые применен метод экстраполяции экспертных
оценок по вектору, адекватному экспертизе, для автоматизиро
ванной оптимизации рецептур функциональных поликомпонент
ных систем.
изучено влияние технологических факторов на предельное напряжение сдвига, вязкость и упругость печеночно-растительных фаршей, обоснованы их оптимальные значения;
установлена зависимость профиля температур в изделиях при тепловой кулинарной обработке с учетом нестационарности процесса.
Практическая значимость работы.
Разработаны практические рекомендации производства фаршей на основе комбинирования измельченной печени, круп и биологически активных добавок растительного происхождения.
Определены оптимальные параметры и сформулированы научно обоснованные рекомендации по энергосбережению при тепловой кулинарной обработке печеночно-растительных систем.
На основании созданной информационной базы данных по влиянию концентрационных параметров на реологические по-
казатели фаршей, разработаны режимы процессов направленного формирования структуры продуктов.
Разработаны рецептуры и технико-технологические карты производства функциональных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, инулинсодержащих с обогащенным минеральным составом.
Утверждена нормативная документация на разработанные кулинарные изделия.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 7 работ.
Апробация работы.
Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на научной отчетной конференции в Воронежской государственной технологической академии (2005 г); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Качество, безопасность и экология предприятий продуктов питания», посвященной 75-летнему юбилею МГУПП (октябрь 2005 г); Международной научно-практической конференции в Московском государственном университете прикладной биотехнологии (ноябрь 2005 г); Международной научно-практической конференции в Орловском государственном техническом университете (декабрь 2005 г).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, основных выводов и результатов, списка литературы (116 библ.), приложений, содержащих документы о внедрении результатов работы. Работа изложена на 174 страницах машинописного текста, содержит 31 рисунок и 40 таблиц.
