Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 13
1.1. Тенденции развития российского рынка эмульсионных продуктов (в частности майонеза и майонезных соусов) с точки зрения товароведения .13
1.2 Продукты питания и здоровье человека .19
1.3 Пищевая аллергия и пищевая непереносимость 21
1.4 Липиды и их роль в физиологии питания .25
1.4.1 Жиры и полиненасыщенные жирные кислоты .25
1.4.2 Подсолнечное масло 31
1.4.3 Соевое масло 32
1.4.4 Рапсовое масло .33
1.4.5 Фосфолипиды .35
1.5 Пребиотики - физиологически функциональные пищевые ингредиенты .40
1.5.1 Потребность в пребиотиках 40
1.5.2 Пектин .41
1.5.2.1Пектиновые вещества клеточной стенки растений. Общие понятия о пектине 41
1.5.2.2 Современное состояние рынка пектина 43
1.5.2.3 Новая биотехнология получения пектина 44
1.5.2.4 Лечебно-профилактические свойства пектина .45
2. Экспериментальная часть .49
2.1 Материалы исследований .49
2.2 Методы исследования .51
2.2.1 Методы исследования масел 51
2.2.1.1 Определение массовой доли влаги и летучих веществ .51
2.2.1.2 Определение перекисного числа 51
2.2.1.3 Определение кислотного числа 54
2.2.1.4 Определение цветного числа масел по шкале стандартных растворов йода .55
2.2.1.5 Определение виамина Е 58
2.2.1.6 Определение состава жирных кислот растительных масел 58
2.2.2. Методы исследования ферментного препарата .58
2.2.2.1 Определение полигалактуроназной активност 58
2.2.2.2 Определение пектинэстеразной активности .60
2.2.2.3 Определение протеолитической активност 62
2.2.2.4 Определение целлюлозной активности ферментов .64 Определение активности С1 – фермента .65
Определение активности Сх-фермента .65
2.2.2.5 Определение ксиланазной (гемицеллюлазной) активности .66
2.2.2.6 0пределение глюкоамилазной активности 67
2.2.3 Методы исследования образцов пектина .69
2.2.3.1 Определение влажности на приборе Чижовой .69
2.2.3.2 Определение зольности методом сжигания .70
2.2.3.3 Определение рН 1 %-го раствора пектина 70
2.2.3.4 Определение температуры гелеобразования 1% раствора .71
2.2.3.5 Определение степени этерификации пектина 71
2.2.3.6 Определение массовой доли свободных карбоксильных групп .72
2.2.3.7 Определение массовой доли балластных веществ 72
2.2.4 Методы анализа эмульсионного продукта 74
2.2.4.1 Определение массовой доли жира (ускоренный метод) .74
2.2.4.2 Определение массовой доли влаги (ускоренный метод) 75
2.2.4.3 Определение кислотности 76
2.2.4.4 Определение Рн .78
2.2.4.5 Определение стойкости эмульсии 78
2.2.4.6 Определение белка по методу Лоури .79
2.2.4.7 Микробиологические исследования 80
2.2.5 Метод расчета компонентного состава сбалансированной смеси масел 83
2.2.6 Метод получения пектина .85
2.2.7 Методика определения собственной бактериостатической способности пектина 85
2.3. Результаты и обсуждения .88
2.3.1 Маркетинговые исследования рынка эмульсионных продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов .88
2.3.2 Разработка композиционной смеси, сбалансированной по -6: -3 жирным кислотам 96
2.3.3 Исследование влияния соевого лецитина на стабильность эмульсии .99 2.3.4Сравнительная характеристика пектинов, выделенных из плодоовощного сырья 102 2.3.5Исследование влияния свойств яблочного пектина
на характеристики майонеза и майонезного соуса .105
2.3.5.1 Изучение вязкости растворов пектина 105
2.3.5.1.1 Влияние температуры и рН на вязкость раствора пектина 105
2.3.5.1.2 Влияние ионов кальция на вязкость раствора пектина 107
2.3.5.2 Изучение стабилизирующего действия пектина в прямых эмульсиях 108
2.3.5.3 Определение оптимального соотношения соевого лецитина и яблочного пектина 108
2.3.5.4 Определение бактериостатической активности яблочного пектина .111
2.3.6 Разработка рецептур и технологических режимов для производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином 111
2.3.7 Товароведная оценка качества майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином .114
2.3.8 Влияние процесса хранения на показатели качества майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином .116
2.3.9 Исследование степени дисперсности эмульсионных продуктов..118
2.3.10 Пищевая и энергетическая ценность
майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином 119
3. Технологическая часть 123
4. Экономическая часть 125
Заключение 128
Список литературы
- Пищевая аллергия и пищевая непереносимость
- Определение перекисного числа
- Определение степени этерификации пектина
- Влияние ионов кальция на вязкость раствора пектина
Введение к работе
Актуальность темы Современный ритм и образ жизни большинства
населения нашей страны, особенно жителей мегаполисов, привели к серьезному дисбалансу пищевых веществ, входящих в рацион питания: перенасыщению легкоусвояемыми углеводами и насыщенными жирами животного происхождения, при устойчивом дефиците потребления незаменимых жирных кислот семейства -3, витаминов, фосфолипидов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Неправильное питание, нарушение биобаланса в организме и
неблагоприятная экологическая обстановка приводят к ряду заболеваний и возникновению аллергий. Данная проблема дала толчок к развитию нового направления в науке о питании, созданию обогащенных, функциональных и специализированных продуктов.
В соответствии с современными концепциями развития пищевой
промышленности России (распоряжение Правительства РФ от 30.06.2012 N 1134-р
«Об утверждении плана мероприятий по реализации основ государственной
политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период
до 2020 года»; «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2020 года») значимым научно-практическим направлением является разработка высококачественных продуктов, способствующих сохранению здоровья, характеризующихся высокой биологической и потребительской ценностью, отвечающих международному уровню качества и безопасности.
Масложировая отрасль является одной из наиболее активно развивающихся
в пищевой промышленности. За последние несколько лет разработаны
«Технический регламент Таможенного Союза на масложировую продукцию ТР ТС
024/2011»; ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические
условия» и другие нормативные документы. Рынок жировой продукции постоянно
расширяется за счет новых продуктов, разработанных в соответствии с
последними достижениями и рекомендациями науки о питании. В частности,
большие возможности развития ассортимента эмульсионных продуктов, в т.ч.
майонезов и майонезных соусов, связаны с увеличением их пищевой ценности и
снижения энергетической ценности благодаря направленному изменению
рецептурного состава – совершенствованию жировой фазы, введению витаминов,
минеральных веществ, пищевых волокон и других физиологически
функциональных пищевых ингредиентов.
Сегодня в соответствии с концепцией В.А. Тутельяна об адекватном питании
и теорией акад. А.М. Уголева пищевые волокна - это неотъемлемая сторона
оценки пищевой ценности продукта. В связи с этим большой интерес вызывает
пектин, обладающий как физиологически ценными свойствами, так и
способностью регулировать реологические характеристики эмульсионных
продуктов.
Однако в настоящее время представленный на отечественном рынке ассортимент майонезов и майонезных соусов для здорового питания весьма ограничен.
Все вышеизложенное указывает на то, что тема настоящей диссертационной работы является актуальной и перспективной.
Степень разработанности темы исследования
Теоретические и научно-практические исследования диссертационной работы основаны на научных трудах отечественных ученых: Н.С. Арутюняна, С.Н. Бутовой, О.С. Восканян, Л.В Донченко, Г.М Зайко, А.А. Кочетковой, А.П. Нечаева, В.Х. Пароняна, Ю.А. Тырсина, Н.В. Шелухиной и многих других.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы являлась разработка и товароведная оценка майонезов и майонезных соусов с пектином.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
-
исследование рынка эмульсионных жировых продуктов и анализ потребительских предпочтений в отношении майонезов и майонезных соусов;
-
обоснование выбора и создание смеси растительных масел, сбалансированной по -3 и -6 жирным кислотам;
-
получение и исследование показателей качества пектинов из различного плодоовощного сырья;
-
обоснование выбора яблочного пектина для дальнейшего использования в разработке новых рецептур майонеза и майонезного соуса;
-
замена эмульгаторов животного происхождения на соевый лецитин;
-
проведение исследований по подбору необходимого соотношения соевого лецитина и яблочного пектина для создания стабильной эмульсии с заданными реологическими характеристиками;
-
подбор рецептурных компонентов для разработки рецептур низкокалорийного майонеза и майонезного соуса для здорового питания;
-
разработка технологических режимов производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином;
-
товароведная оценка разработанных продуктов: майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином;
-
расчет экономической эффективности производства майонеза и майонезного соуса с пектином.
Научная новизна работы
Впервые для создания стабильной эмульсии с заданными реологическими характеристиками использован соевый лецитин в сочетании с яблочным пектином.
После сравнительной характеристики по органолептическим и физико-химическим показателям яблочного, цитрусового, свекловичного и тыквенного пектина установлено, что яблочный пектин обладает свойствами наиболее подходящими для введения в рецептуру эмульсионного продукта.
Доказано, что наличие яблочного пектина в рецептуре майонеза и майонезного соуса способствует увеличению дисперсности эмульсии и равномерному распределению частиц дисперсной фазы, что положительно влияет на органолептические показатели продукта.
Установлена бактериостатическая способность яблочного пектина по отношению к микроорганизмам: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enteritidis.
Разработаны рецептуры майонеза и майонезного соуса, имеющие сбалансированный жирнокислотный состав, обогащенные яблочным пектином и кальцием.
Разработан комплекс мер для повышения пищевой ценности майонеза и майонезного соуса при снижении их энергетической ценности за счет уменьшения общего количества жировой фазы, сбалансированной по жирнокислотному составу; использование низкокалорийного структурообразователя – яблочного пектина; снижение содержания углеводов за счет замены сахарозы на меньшее количество фруктозы.
Впервые разработана технология производства майонеза и майонезного соуса с яблочным пектином.
Практическая значимость работы
Получена смесь растительных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств -3 : -6, равным 1:10, имеющая следующий рецептурный состав: подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%;
Получены образцы пектинов согласно патенту РФ № 2266962 и изучены их биохимические и физико-химические свойства.
Разработаны рецептуры безхолестеринового низкокалорийного майонеза и майонезного соуса, имеющих сбалансированный жирнокислотный состав жировой фазы, обогащенных яблочным пектином, лактатом кальция и витамином Е.
Экспериментально доказано и определено эффективное соотношение всех рецептурных компонентов, оказывающее положительное влияние как на потребительские свойства эмульсионных продуктов, так и на продолжительность сроков хранения.
Разработаны технологические режимы производства указанных выше продуктов.
Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами
дегустаций, которые приведены в приложениях диссертации.
Результаты проведенных научных и экспериментальных исследований используются в учебном процессе – при чтении лекций, выполнении лабораторных и практических работ, курсовых, дипломных, НИР, а также изложены в учебных дисциплинах «Химия природных органических соединений», «Технология биологически активных добавок» и «Технология жиров» учебного плана направления «Продукты питания из растительного сырья».
Положения, выносимые на защиту:
- результаты маркетингового исследования рынка и анализа потребительских
предпочтений в отношении эмульсионных продуктов;
- разработка смеси растительных масел с соотношением ПНЖК семейства -3 :
-6, равным 1:10, имеющей следующий рецептурный состав:
подсолнечное : рапсовое : соевое = 50,5% : 25% : 24,5%;
- сравнительная характеристика пектинов, полученных из яблочных и цитрусовых
выжимок, свекловичного жома и корок тыквы;
- обоснование выбора яблочного пектина и использование его в разработке
майонезов и майонезных соусов;
- разработанные рецептуры и технологические режимы производства майонеза и
майонезных соусов с яблочным пектином;
товароведная оценка разработанных продуктов;
данные, характеризующие экономическую эффективность производства майонеза и майонезных соусов с яблочным пектином.
Апробация работы
Исследования проводили на кафедре «Биотехнология и технология
продуктов биоорганического синтеза» ФГБОУ ВПО МГУПП.
В 2010 году получен диплом на конкурсе Рособразования в КубГТУ за работу на тему «Получение биопектина из отходов плодово-ягодного и овощного сырья микробиологическим путем и применение его в производстве средств специального назначения».
Результаты доложены и обсуждены на: Инновационном форуме пищевых
технологий (Москва, 2010 г.); Российско-Финляндском инновационном форуме
(Хельсинки Финляндия, 2010 г.), конференции «Национальная безопасность
России» (Москва, 2011 г.), XII Международном форуме «Высокие технологии XXI
века» (Москва, 2011 г.), IX Международной научно-практической конференции
«Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2011 г.), I научно-
практической конференции «Технология и анализ косметических средств и
фармацевтических препаратов» (Москва, 2011г.), V Международной научно-
практической конференции «Роль науки в развитии общества» (Ницца, 2012 г.), Х
научно-практической конференции с международным участием «Технологии и
продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва,
2012г.), Международной научной конференции с элементами научной школы
"Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств" (Тверь, 2013г.).
Публикации По результатам диссертационной работы опубликовано11 печатных работ, 3 – в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной и технологической частей, оценки экономической эффективности, заключения, списка литературы. Основной текст работы изложен на 123 страницах, содержит 16 рисунков и 32 таблиц. Список использованной литературы включает 136 источников, в том числе 47 зарубежных.
Пищевая аллергия и пищевая непереносимость
Готовым соусам отдают предпочтение в семьях 25% россиян, причем наблюдается положительная динамика развития категории с точки зрения потребления. Наиболее популярной упаковкой в категории «майонез» является пластиковый пакет с завинчивающейся крышкой. В период с 2005 года по второе полугодие 2012-го доля потребителей майонеза в этой упаковке выросла с 39,6 до 75,6%. При этом заметно снизилось потребление майонеза в обычных пластиковых пакетах, пластиковых банках и бутылках, а также потребление майонеза в стеклянной таре.
Что касается типов майонеза, то наибольшее предпочтение отдается классическому («Провансаль») и оливковому майонезу – их потребляют соответственно 69,4 и 56,2% россиян. Однако есть данные исследований экспертов Кубанского государственного университета, свидетельствующие о том, что анализ жировой фазы майонезов «Провансаль Оливковый» торговых марок «Calve», «Ряба», «Слобода», « Mr. Ricco» показал отсутствие оливкового масла в составе пролукта, что доказано составом жирных кислот жировой фазы.
В категории майонезных соусов наибольшей популярностью пользуются соусы на соевой основе – им отдают предпочтение 12,5% россиян. Причем потребление этого продукта выросло с 2006 года, когда готовые соусы выбирали 7,3% потребителей. Равноценны в потреблении соусы на томатной основе и на основе майонеза – их доли в потреблении составляют соответственно 10,2 и 10%.
Карту рынка майонеза и майонезных соусов можно разделить на три основных сегмента относительно среднего уровня знания и потребления марок категории. Первый сегмент – это марки-лидеры с высокими показателями по знанию и потреблению. Второй сегмент заполняют марки с высоким уровнем знания и относительно низким уровнем потребления. Сюда обычно попадают Luxury-марки – они хорошо рекламируются, но не все потребители могут себе их позволить. Также ко второму сегменту относятся марки продукции низкого качества или имеющие проблемы с дистрибьюцией – эти марки широко рекламируются, но они не доходят до потребителя или по какой-то причине потребитель не покупает продукцию этой марки.
В третьем сегменте размещаются марки с низкими показателями по знанию и потреблению – как правило, эти марки недавно вышли на российский рынок или уже заняли какую-то определенную нишу.
По данным 2012 года лидерами на рынке майонеза по знанию и потреблению – первый сегмент карты – являются следующие марки: Calve (ООО «Юнилевер Русь»), «Махеевъ» (ЗАО «Эссен Продакшн АГ»), «Ряба» (ГК «НМЖК»), «Слобода» (ГК «Эфко»), «Моя семья» (Компания «Хайнц Россия»), «Московский провансаль МЖК» (Холдинг «Солнечные продукты») и Mr.Ricco (ГК «Нэфис»). Ко второму сегменту карты относятся марки майонеза «Балтимор» («Юнилевер Русь»), «Мечта хозяйки» и Heinz («Хайнц Россия»).
В третий сегмент карты рынка майонеза попали ТМ «Ласка» («Нэфис»), «Провансаль ЕЖК Золотой» (ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург), «Оливьез» («Солнечные продукты»), «Скит» (ООО «Компания «Скит», Москва), «Аведовъ» (ОАО «МЖК «Краснодарский»), «Сдобри» («НМЖК») и другие.
На рынке майонезных соусов по знанию и потреблению – первый сегмент карты – лидируют марки: Calve, «Балтимор», Heinz, «Моя семья» и «Пикадор».
Ко второму сегменту карты относится ТМ Mr.Ricco. Марка «Стебель бамбука» (ООО «Империя соусов», Московская обл.) находится в секторе лояльных марок с высоким уровнем потребления, но знанием ниже среднего.
В третий сегмент карты рынка готовых соусов попали марки Dolmio (ООО «Марс»), «Роллтон» (ООО «Маревен Фуд Сэнтрал»), Tabasco (McIlhenny Co.), «Верес» (ГК «Верес»), «Кухмастер» (ООО «Кухмастер», Самарская обл.) и другие.
В исследуемый период наблюдались некоторые изменения в предпочтениях потребителей по маркам майонеза. В 2005-м и 2012 годах лидером оставалась ТМ Calve – на ее долю приходилось, соответственно, 40 и 31,1% в населении. Данные представлены в таблице 2.
Марки «Мечта хозяйки» и «Моя семья» занимали, соответственно, вторую и третью позиции с долями 28,7 и 28,6%, уступив в 2012 году маркам «Махеевъ» и «Слобода».
Что касается майонезных соусов, то изменения по маркам в этой категории не столь динамичны, по сравнению с категориями майонеза. За первенство борются две марки одного производителя – Calve и «Балтимор». Данные представлены в таблице 3.
Определение перекисного числа
Установлено, что эссенциальные фосфолипиды оказывают гипокоагуляционное, антиагрегатное, противовоспалительное и иммуномоделирующее действие [41]. По мнению ряда исследоватей, одной из наиболее физиологичных представляется комбинация эссенциальных фосфолипидов и омега-3 полиненасыщенных кислот, обладающая взаимопотенцирующим действием.
Лецитин – коммерческое название, принятое для фосфолипидных продуктов. Это питательный компонент, впервые выработанный из яичных желтков в 1850 году Морисом Бобли. Соевые бобы, зерновые, пивные дрожжи, рыба так же, как и яичные желтки, являются хорошим источником лецитина. Основным сырьем для производства импортируемого в нашу страну лецитина является соя. Как показали исследования, лецитин растительного происхождения (бобы сои) эффективнее лецитина животного происхождения (яйца). С биологической точки зрения лецитин принадлежит к группе питательных веществ, известных как жиры. В его состав входит фосфатидилхолин. Он является важнейшим структурным компонентом клеток мозга (около 30% мозга состоит из лецитина).
Фосфатидилхолин в присутствии витамина В5 (пантотеновой кислоты) превращается в ацетилхолин (АЦХ) - один из наиболее распространенных в мозге нейромедиаторов. АЦХ активизирует и ускоряет интеллектуальную деятельность человека, его работоспособность, способствует формированию и сохранению памяти. Снижение выработки АЦХ приводит к ухудшению памяти и снижению умственной активности и психической деятельности, особенно при депрессиях.
Лецитин является основным питательным веществом для нервов, составляя 17% всей нервной системы. Лецитин является основным компонентом в образовании миелина. Его нехватка приводит к истощению этой толстой оболочки, что приводит к нервной раздражительности, усталости, мозгового истощения и полного нервного срыва. В то время, как организм человека испытывает нагрузки, содержание лецитина понижается.
Лецитин полезен в профилактике и терапии атеросклероза. Лецитин помогает удерживать холестерин в растворенном состоянии, в результате чего холестерол не откладывается на стенках сосудов и, более того, способствует рассасыванию бляшек. У людей с высоким уровнем холестерина лецитин нормализует или существенно уменьшает содержание холестерина в крови. При недостаточности лецитина организм не может перерабатывать жирорастворимые витамины A, D, Е, К.
Прием лецитина улучшает работу пищеварительного тракта, поскольку входит в состав желчи. Стимулирует желчевыделение, что в свою очередь, способствует очистке печени, устраняет дискинезию желчных путей, препятствует образованию желчных камней.
Важен лецитин для внутриутробного развития ребенка и в первые месяцы после рождения. Лецитин, получаемый ребенком в первый год жизни, имеет решающее значение для развития памяти, определяя емкость памяти взрослого.
Наиболее интересными компонентами лецитина являются фосфолипиды, обеспечивающие его эмульгирующие свойства. Фосфолипиды хорошо растворимы в алифатических и ароматических углеводородах и их галогенопроизводных. Отдельные группы фосфолипидов различаются растворимостью в растворителях. Например, в метиловом и этиловом спиртах фосфатидилхолины и фосфатидные кислоты хорошо растворимы, фосфэтидилэтаноламины - мало растворимы, фосфатидилсерины почти не растворяются, фосфатидилхолины плохо растворяются в ацетоне, а фосфатидные кислоты отличаются хорошей растворимостью в этом растворителе [126]. Это свойство при определенных условиях используют для разделения сложной смеси фосфолипидов на индивидуальные группы. поляризация ненасыщенных алифатических цепей.
Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполярных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, что и определяет их поведение в водных растворах. В зависимости от концентрации молекулы фосфолипидов образуют различные упорядоченные структурные элементы: при низкой концентрации - сферические мицеллы, в которых полярные части молекул образуют внешний слой, а гидрофобные - внутренний; при повышенной концентрации мицеллы группируются в длинные цилиндры (гексагональная кристаллическая структура), а далее - образуется специфический тип жидкокристаллической структуры - ламеллярная (слоистая), состоящая из бимолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды. Переход от одной формы мицеллы к другой обусловлен составом фосфолипидов, температурой, составом водной фазы и пр. [119,128].
Общие свойства фосфолипидов в значительной степени обусловлены природой жирных кислот, входящих в их состав: фосфолипиды, которые содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеют мазеобразную консистенцию, в то время как фосфолипиды, содержащие насыщенные жирные кислоты - твердую консистенцию. Фосфолипиды обладают чрезвычайно высокой способностью солюбилизировать липидные (свободные жирные кислоты, красящие вещества и др.) и нелипидные вещества (углеводы, аминокислоты, неорганические ионы и даже металлы) [27, 98].
Определение степени этерификации пектина
Если предполагаемое значение перекисного числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na2S203) = 0,01 моль/дм3 до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемых масел и жиров.
Контрольное определение. Контрольное определение выполняют параллельно с основным определением. Если на контрольное определение требуется более 0,05 см раствора тиосульфата натрия молярной концентрации 0,002 моль/дм3, проверяют соответствие реактивов требованиям стандарта и, в случае несоответствия, готовят новые реактивы и повторяют определение. Обработка результатов. Перекисное число X , ммоль (1/2 О)/кг, вычисляют по формуле 1000 V-VQ с Х = т где V - объем раствора тиосульфата натрия, использованный при определении, см; Vo- объем раствора тиосульфата натрия, использованный при контрольном определении, см ; с - действительная концентрация использованного раствора тиосульфата натрия, вычисленная с учетом поправки к номинальной молярной концентрации, определенной по 8.1.3.3, моль/дм3; т - масса навески продукта, г. Определение кислотного числа Кислотное число - физическая величина, равная массе гидроокиси калия, мг, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам вещества, содержащиеся в 1г. масла. Выражается в мг КОН/г.
Метод основан на титровании пробы жира раствором гидроксида калия в присутствии индикатора фенофталеина. Техника проведения. В коническую колбу вместимостью 250 см3 взвешивают навеску массой 3-5 г с точностью до 0,01г. Затем к навеске приливают 50 см3 спиртоэфирной или спиртохлороформной нейтрализованной смеси.
Содержание колбы перемешивают взбалтыванием. Если при этом масло не растворяется, его нагревают на водяной бане, нагретой до (50±2)С, затем охлаждают до 15С-20С. К раствору добавляют несколько капель фенолфталеина. Полученный раствор масла при постоянном взбалтывании быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с (КОН или NaOH)= 0,1 моль/дм3 до получения слабо-розовой окраски, устойчивой в течение 30с.
При титровании водным раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия молярной концентрации с (КОН или NaOH)= 0,1 моль/дм3 количество спирта, применяемого вместе с эфиром или хлороформом, во избежание гидролиза раствора мыла должно не менее чем в пять раз превышать количество израсходованного раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия.
При кислотном числе масла свыше 6 мг КОН/г берут навеску масла массой 1-2 г с точностью до 0,01 г и растворяют ее в 40 см3 нейтрализованной смеси растворителей.
При кислотном числе масла менее 4 мг КОН/г титрование ведут из микробюретки. Обработка результатов. Кислотное число маслаХ, мг КОН/г, вычисляют по формуле где 5,611 - масса КОН в 1 см3 раствора молярной концентрации с (КОН)= 0,1 моль/дм3 (0,1 н.), мг, при использовании NaOH; получают умножением расчетной массы NaOH в 1 см3 раствора молярной концентрации с (NaOH)= 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) равной 4,0, на 1,4 - отношение молекулярных масс КОН и NaOH;
Метод предназначается для определения цветного числа всех нерафинированных и рафинированных масел (кроме хлопкового). Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода.
Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло.
Приготовление стандартного водного раствора йода. В бюксу с притертой крышкой отвешивают 0,26-0,27 г дважды возогнанного йода, а также удвоенное количество йодистого калия и растворяют примерно в 10 см3 дистиллированной воды. Раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят водой до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают титрованием раствором серноватистокислого натрия концентрации с (Na2S2O3)=0,01 моль/дм3 (0,01 н.) в присутствии в качестве индикатора крахмала.
После установления титра к приготовленному раствору прибавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 см3 этого раствора содержалось точно 100 мг йода.
Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в пробирки, предварительно прокипяченные в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, тщательно промытые и высушенные, наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в указанном количестве.
Влияние ионов кальция на вязкость раствора пектина
Основные задачи исследования: - выявить предпочтения потребителей среди эмульсионных продуктов; - определить частоту потребления майонезной продукции; - исследовать рынок майонезов и майонезных соусов; - составить социально-демографический портрет потребителей майонезной продукции; - выявить предпочтения по калорийности и ингредиентному составу майонеза; - выявить отношение потребителей к физиологически ценным и натуральным компонентам, в частности к пектину, а также к сбалансированному комплексу растительных масел; - выявить основные мотивации при покупке майонезной продукции.
В связи с тем, что майонез является самым востребованным эмульсионным продуктом, то представляется целесообразным взять его за основу для разработки нового продукта для здорового питания.
В ходе исследования было выявлено, что многие потребители не осведомлены об отличиях между майонезом и майонезным соусом. Однако многие предпочитают низкокалорийной майонез, который согласно ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и является майонезным соусом.
Для выявления потребности в майонезе и майонезном соусе, проведено исследование частоты потребления данных продуктов. Результаты представлены на рисунке 7.
По результатам, представленным на данной диаграмме можно сделать вывод о том, что 49% респондентов покупают майонез один раз в неделю, 34% - раз в две недели, 14% - один раз в месяц, 3% опрошенных ответили, что покупают майонез очень редко.
Из вышеприведенных данных можно сделать вывод о высоком спросе на майонезную продукцию.
Рынок исследован с целью изучения ассортимента и ингредиентного состава представленной в розничной продаже продукции. Исследование проводилось в 2011 году методом ритейл-аудит, то есть путем регистрации ассортимента в розничных торговых точках Москвы. Способ сбора информации – метод личного наблюдения.
Выявлено, что основными представителями майонезной продукции в торговых точках являются следующие марки: Calve (ООО «Юнилевер Русь»), «Махеевъ» (ЗАО «Эссен Продакшн АГ»), «Ряба» (ГК «НМЖК»), «Слобода» (ГК «Эфко»), «Моя семья» (Компания «Хайнц Россия»), «Московский провансаль МЖК» (Холдинг «Солнечные продукты»), Mr.Ricco (ГК «Нэфис»), «Балтимор» («Юнилевер Русь»), «Мечта хозяйки» и Heinz («Хайнц Россия»), «Ласка» и «,Миладора» («Нэфис»), «Провансаль ЕЖК Золотой» (ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург), «Оливьез» («Солнечные продукты»), «Скит» (ООО «Компания «Скит», Москва), «Аведовъ» (ОАО «МЖК «Краснодарский»), «Сдобри» («НМЖК») и другие.
По калорийности майонезы, представленные на рынке, можно разделить на высококалорийные («Классические» - 67% жирности), среднекалорийные (например, майонез «Миладора» - 56%) и низкокалорийные («Легкие» - 30%).
Исследование показало, что при выработке майонезной продукции производители используют следующее сырье: вода, растительное масло рафинированное дезодорированное (подсолнечное, реже оливковое), яичный порошок или яичный желток, сахар, соль, уксус столовый или лимонный сок, горчица. В качестве загустителей используют: крахмал желирующий или модифицированный, ксантановую камедь. В качестве регуляторов кислотности применяют лимонную или молочную кислоты. Консервант -сорбиновая кислота, краситель – бета-каратин.
Рассмотрев рецептурный состав майонезной продукции различных производителе, можно сделать вывод об однообразии ассортимента и несбалансированности по ПНЖК в отношении жировой составляющей продукта, а также необходимо отметить отсутствие ассортимента майонезов и майонезных соусов, обогащенных физиологически ценными ингредиентами и специализированных продуктов. Исследование потребительских предпочтений и мотиваций при выборе эмульсионного продукта проводилось методом анкетирования населения города Москва. Цель опроса заключалась в объективной оценке потребительских предпочтений, антитюдов (относительно устойчивая система убеждений, относящихся к какому-либо объекту и имеющих своим результатом оценку этого объекта) и мотивов. В результате исследования было опрошено 300 человек. Респондентами являлись жители Москвы мужского и женского пола в возрасте от 16 и старше.
