Содержание к диссертации
Введение
1 Аналитический обзор
1.1 Функциональные продукты питания 8
1.2 Микронутриентный состав молока 19
1.3 Орех фундука как функциональный ингредиент 27
1.4 Натуральный подсластитель - стевиозид 31
1.5 Перспективы создания комбинированных эмульсионных продуктов 35
2 Методическая часть
2.1 Объекты исследования 39
2.2 Методы проведения маркетинговых исследований 39
2.3 Методы исследования ядер фундука 40
2.4 Методика изучения влияния процесса обжаривания на потреби- 43 тельские свойства ядер фундука
2.5 Методика изучения молочно-жировой эмульсии
2.5.1 Методика получения эмульсии 43
2.5.2 Методика оптимизации процесса производства 44
2.5.3 Методика производства молочно-растительных эмульсионных продуктов 46
2.6 Методы исследования эмульсионных продуктов
2.6.1 Оценка потребительских свойств 46
2.6.2 Оценка физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности 48
3 Экспериментальная часть 54
3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при покупке молочных продуктов на примере г. Краснодара 56
3.2 Характеристика ядер фундука современных сортов
3.2.1 Физические характеристики различных сортов 60
3.2.2 Особенности химического состава сортов фундука 62
3.3 Исследование влияния технологических параметров обжаривания ядер фундука на формирование потребительских характеристик готового продукта 67
3.4 Оценка перспективности получения эмульсионных продуктов из ядер фундука 70
3.6 Формирование потребительских характеристик мол очно- растительных эмульсионных продуктов 76
3.7 Разработка молочно-растительных эмульсионных продуктов
3.7.1 Разработка рецептур и технологий получения новых продуктов 77
3.7.2 Обоснование количества введения подсластителя стевии в продукт «Лесной орешек» 80
3.7.3 Использование БАД «Витол» для обогащения продукта «Лесной орешек» 84
3.8 Товароведная оценка потребительских свойств молочно- растительных эмульсионных продуктов
3.8.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей эмульсионных продуктов 87
3.8.2 Пищевая ценность эмульсионных продуктов 92
3.8.3 Исследование микробиологических показателей и безопасности 93
3.9 Исследование влияния условий и сроков хранения на потребительские свойства готовых продуктов 95
3.10 Определение регламентируемых показателей качества 99
4 Опытно - промышленные испытания 102
Выводы 103
Список используемой литературы 105
Приложения 125
Введение
- Перспективы создания комбинированных эмульсионных продуктов
- Оценка физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности
- Исследование влияния технологических параметров обжаривания ядер фундука на формирование потребительских характеристик готового продукта
- Исследование органолептических и физико-химических показателей эмульсионных продуктов
Введение к работе
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [1].
Роль и свойства компонентов пищи в обеспечении стабильности и надежности биологических систем, а именно, качества пищевых продуктов и, как следствие, здоровья человека - главная стратегическая задача в решении этой сложной и многогранной проблемы. Как известно, для нормального функционирования организма человека необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода в определенных количествах и соотношениях в соответствии с полом, возрастом, физиологическим статусом, профессиональной деятельностью, а также условиями жизни. Среди природных продуктов, в наибольшей степени отвечающих современным требованиям к продуктам питания, следует выделить молоко [2].
Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий.
Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России привело к тому, что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами [3-5].
В последние годы во многих странах ведутся исследования по созданию комбинированных продуктов на молочной основе с направленно заданными составом и свойствами. При этом допускается частичная или полная замена молочной основы натуральными компонентами немолочного происхождения. К ним относят различные фрукты, ягоды, овощи, злаковые и крахмало- содержащие наполнители, травы, растительные масла и орехоплодные культуры [6].
Существенный вклад в разработку функциональных молочных продуктов внесли известные российские учёные A.A. Покровского, А.Г. Храмцова, H.H. Липатова, JI.A. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной,
И.А. Евдокимова, И.С., Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского,
(
J1.A. Забодаловой, H.H. Дунченко и другие.
Комбинированные продукты на основе молока в сочетании с компонентами растительного происхождения имеют повышенную биологическую ценность. Основное преимущество таких продуктов заключается в потенциальной возможности взаимного обогащения входящих в их состав ингредиентов по одному или нескольким факторам с целью наиболее полного их соответствия формуле сбалансированного питания.
Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
выявить особенности ядер современных сортов фундука с целью выбора их как сырья для производства эмульсионных продуктов;
провести маркетинговые исследования, анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке молочных продуктов;
исследовать влияние технологических процессов обжаривания ядер фундука на формирование органолептических характеристик сырья, для производства эмульсионных продуктов;
разработать оптимальные технологические режимы процесса производства молочно-жировой эмульсии из ядер фундука;
исследовать влияние технологических режимов на формирование потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов для оптимизации гидромодуля;
разработать рецептуры и технологические режимы получения эмульсионных продуктов;
оценить органолептические, физико-химические и показатели безопасности, исследовать пищевую и физиологическую ценность разработанных продуктов;
исследовать влияние условий и сроков хранения на потребительские свойства разработанных продуктов;
разработать техническую документацию, провести опытно- промышленную апробацию разработанных рецептур и технологических режимов производства;
оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных технологических решений.
В ходе работы впервые проведены маркетинговые исследования в торговой сети г. Краснодара, результаты которых позволили определить потребительские мотивации и предпочтения для создания новых видов комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов на основе обжаренного ядра фундука.
По результатам исследований и обобщению полученной информации научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность создания эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов. С учетом выявленных сортовых особенностей в качестве сырья для производства эмульсионных продуктов с высокими потребительскими характеристиками выбрана группа «округлых» сортов - Бюттнер и Луиза, определены оптимальные режимы обжаривания ядер, при которых устраняется неприятный вкус свойственный недозрелым плодам, и максимально сохраняются аминокислоты.
Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество полученной молочно-жировой эмульсии, установлены оптимальные режимы ее получения.
Разработаны научно-практические приемы создания новых продуктов («Молочная лещина» и «Лесной орешек») с высокими потребительскими свойствами и функциональным назначением. Полученные продукты обладают высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов (белков, витаминов и минеральных веществ), они обогащены мононенасыщенной олеиновой кислотой и токоферолами, а «Лесной орешек»- фосфолипидами, за счет введения БАД «Витол».
Количественно оценено влияние компонентного соотношения и технологических режимов на качество полученной эмульсии.
Впервые показано положительное влияние выбранных компонентов на формирование потребительских свойств и физиологической ценности разработанных продуктов, установлены сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
Расчеты экономической эффективности подтвердили производственную состоятельность предлагаемых технологических решений.
Перспективы создания комбинированных эмульсионных продуктов
Место позитивного питания исследователи определяют, как среднее между обычным рационом (когда человек ест то, что он хочет, или может с главной целью насытить организм) и питанием диетическим, предназначенным для определенного круга больных людей.
Концепция позитивного питания включает разработку теоретических основ, производства, реализации и потребления функциональных продуктов.
Все функциональные продукты содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. К функциональным ннгредиенталь относят физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты пищи, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, полезные для сохранения и улучшения здоровья, установлены и одобрены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов.
Д.Поттер определил 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (А, группа В, О и т.д.), минеральные вещества (такие как кальций, фсфор, железо), фосфоли- пиды, моно- и полиненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, рыбий жир, омега-3-жирные кислоты), антиоксид анты: токоферолы и витамины, олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а так же группа включающая микроэлементы, бифидобактерии и другие [31, 32].
Благоприятные эффекты, которые могут оказывать физиологически функциональные ингредиенты в составе пищевого продукта на организм человека, специалисты связывают с различными видами физиологического воздействия. Основными среди них признаны: позитивное воздействие на метаболизм различных субстратов (сохранение энергетического баланса, поддержание массы тела, уровень глюкозы, инсулина и триацилглицеринов в крови и др.); защита против соединений, обладающих оксидантной активностью; позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему; позитивное воздействие на физиологию желудочно-кишечного тракта, позитивное воздействие на состояние кишечной микрофлоры, физиологическое воздействие на состояние иммунной системы [3]. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в ФПП и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки к оптимальным физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. По этому признаку, полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд ФПП, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте. Следует иметь в виду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФПП обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов [33 - 35]. Согласно «Научной концепции Функционального питания в Европе» (Scientific Concepts of Functional Food in Europe), разработанной в 19951998г., продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию (функции) человека (помимо традиционных питательных эффектов) и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения. Рекомендуется по возможности идентифицировать конкретные маркеры этих функций, чувствительные к модулирующему эффекту пищевых функциональных ингредиентов, если позитивные эффекты на эти функции проявляются при употреблении пищи (или ее действующего начала) в количествах, которые безопасны для организма [36, 37]. Улучшение физического и психического здоровья, также как и предотвращение или уменьшение частоты возникновения заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты питания в категорию ФПП. Согласно последним данным для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро - и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения, из которых, например, более чем 500 растительных компонентов уже идентифицированы, как способные влиять на развитие опухолевых процессов в организме [38, 39]. Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных пищевых продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологической специфики их получения, можно выделить условно три основных категории функциональных продуктов. A. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их группы. Б. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности, или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов. B. Традиционные продукты, дополнительно обогагценные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов [22, 32]. Вместе с тем, очевидно, что сам факт введения в пищевые композиции тех или иных нутриентов не означает автоматического придания им ожидаемых функциональных свойств, а лишь определяет эту возможность. К тому же недостаток надежных и быстрых методов контроля, способных установить профилактическую направленность, позволяет проникать на рынок продуктам, не соответствующим запросам потребителей. Поэтому важным моментом при создании функциональных продуктов является проведение клинических или эпидемиологических исследований, что безусловно требует дополнительных затрат и времени. Важно при разработке продуктов здорового питания использовать натуральные ингредиенты. Показательно, что в Японии при проектировании функционального питания используют продукты «естественного происхождения». И возможно, реализация этого принципа в совокупности с другими составляющими рациона обеспечивает им самую высокую продолжительность жизни [9, 40]. С технологической точки зрения, перспективными при производстве функциональных пищевых продуктов являются: поиск и внедрение в пищевые технологии компонентов, выделенных из традиционного и нового пищевого сырья (водоросли, микроорганизмы, морские животные и т.д.); изыскание новых путей сохранения активности функциональных ингредиентов в продуктах за счет применения современных способов обработки сырья (мембранные методы, ультразвуковая обработка, высокое гидростатическое давление и др.); использование ингредиентов, обладающих одновременно технологической и физиологической функциональностью, а также создание продуктов сложного сырьевого состава [41].
Оценка физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности
Комбинирование компонентов животного и растительного происхождения при создании специализированных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, повышенной пищевой и биологической ценностью - одно из самых перспективных направлений расширения сегмента функциональных продуктов на молочной основе со сбалансированным составом по основным нутриентам для детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания [109].
В настоящее время поиск более дешевого источника ценных в пищевом отношении нутриентов привел к расширению сферы использования растительного сырья. Сочетание растительного и молочного сырья в продуктах открывает широкие возможности для повышения их пищевой и биологической ценности, так как растительные добавки содержат витамины, углеводы, белки, пищевые волокна и другие вещества, роль которых для организма велика. Кроме того, растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот [110, 111].
Комбинирование молочной основы с сырьем растительного происхождения позволяет не только экономить основное сырье, но и создавать новый или усиливать имеющийся положительный биологический эффект питания.
Дефицит молочных белков восполняется введением белков растительного происхождения - в частности, соевого, который по аминокислотному составу наиболее близок к белкам животного происхождения, характеризуется высокими функциональными свойствами и легко усваивается организмом.
В качестве наполнителей растительного происхождения используют овощное и фруктово-ягодное сырье: морковь, тыкву [112], облепиху [113, 114], капусту, клюкву, бруснику, черноплодную рябину, шиповник и т.д. За счет их использования можно оптимизировать минеральный и витаминный состав при условии применения мягких режимов обработки, позволяющих сохранить весь комплекс полезных веществ.
Зерновые злаки: ячмень, пшеница, кукуруза (кисломолочные напитки) - обладают струтурообразующей способностью, регулируют адгезионное взаимодействие в межфазных адсорбционных слоях белковых молекул, придают необходимую вязкость продукту [115, 116]; овес позволяет обогатить продукт кремнием, который полностью отсутствует в молоке и обеспечивает эластичность стенок сосудов, его недостаток можно устранить при обогащении обезжиренного молока вытяжкой из овса, что позволит обеспечить на 16% суточную потребность в нем [117, 118].
Привлекают внимание пшеничные зародышевые хлопья, богатые белком, причем практически полноценным по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами и витаминами (тиамин, рибофлавин, токоферол, бета-каротин) [119]. Постоянное их употребление оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие, повышает работоспособность и сопротивляемость к различным инфекционным заболеваниям, сдерживают старение [120].
Использование клубней топинамбура, обладающих уникальным химическим составом, позволяет обогатить молочные продукты инулином, незаменимыми аминокислотами, витаминами и микроэлементами, сироп топинамбура содержит 84% фруктозы и может служить заменителем сахара, присутствие в нем ПАВ позволяет использовать его в качестве эмульгатора [121 - 123].
Некоторые виды сырья растительного происхождения, которые по своей биологической ценности не уступают соевым до сих пор не находят широкого применения при производстве продуктов питания в нашей стране. В частности, семена люпина содержат большое количество белка (около 40%), который характеризуется значительным содержанием незаменимых аминокислот, практически не содержит ингибиторов протеаз. Семена люпина богаты пищевыми волокнами (до 18г на 100г продукта) [124].
Бобовые культуры - нут, содержит 32,5% незаменимых аминокислот от общей массы белка, в нем малое содержание антипитательных веществ и ингибиторов пищевых ферментов. Разработан напиток «Нутик» на основе дисперсии белка нута, обезжиренного молока и обогащенного порошкообразным молочно-морковным полуфабрикатом, а так же нутовое молоко содержащее в своем составе более 100 необходимых питательных веществ (гисти- дин - незаменимый для грудных детей) [43, 125].
В настоящее время особый интерес представляет амарант, при достаточно высоком содержании сбалансированного по аминокислотам белка (до 15%), содержит вдвое больше серосодержащих аминокислот, белок отличается хорошей растворимостью и легко экстрагируется [126].
В последнее время возрос интерес к орехоплодным культурам: ядра кедровых орехов - обеспечивают организм микронутриентами, а также способствуют профилактике и лечению дисфагии, гипертонии, гиперлипидемии [127, 128]; грецкие орехи - в качестве экстракта служат для производства молока «Орехового», обогащая его белком, токоферолами, микронутриентами [129]. К перспективным продуктам питания относят эмульсионные, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, увеличивающим его усвояемость и ценность, а ингредиентный состав взаимодополняет и усиливает функциональные свойства ингредиентов рецептуры. К основным принципам получения эмульсионных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, можно отнести: - прогнозирование качественных и функциональных свойств эмульсионного продукта в соответствии с требованиями науки о питании для определенной группы населения; - выбор ингредиентов и исследование их физико-химических, витамин- но-минеральных, реологических, органолептических и сенсорных свойств; - исследование и обоснование взаимовлияния эмульгаторов и стабилизаторов на коллоидно-химические свойства создаваемой эмульсии; - исследование взаимодействия и взаимовлияния биологически активных веществ ингредиентов (витаминов, микро- и макронутриентов, полиненасыщенных жирных кислот) на повышение биологической ценности эмульсионного продукта; - оптимизация процентного содержания ингредиентов рецептуры по содержанию эссенциальных нутриентов в соответствии с заданным комплексом показателей пищевой ценности и функциональных свойств и разработка технологических параметров для их эффективного взаимодействия, способствующих возникновению синергетического эффекта [130, 131].
Исследование влияния технологических параметров обжаривания ядер фундука на формирование потребительских характеристик готового продукта
Замена сахара в традиционных продуктах интенсивными подсластителями растительной природы и создание продуктов с пониженной энергетической ценностью является неотъемлемой тенденцией развития пищевой технологии.
Использование подсластителей позволяет производителям, помимо удовлетворения потребительских запросов, также увеличить рентабельность за счет снижения себестоимости выпускаемой продукции.
Большой научный и практический интерес в производстве низкокалорийных пищевых продуктов вызывает такое интенсивный подсластитель как стевия, которые помимо формирования сладкого вкуса, придают и определенную функциональную направленность продуктам с их использованием.
В качестве источника дитерпеновых гликозидов стевии использовался очищенный концентрат сладких веществ стевии (ТУ 9729-004-00668620-99), полученный в НИИ сахарной свеклы и сахара имени Мазлумова, который выгодно отличается от кристаллического стевиозида присутствием ценных физиологически активных соединений стевии (флавоноидов, водорастворимых ксантофиллов и хлорофиллов, оксикоричных кислот, олигосахаридов, аминокислот и др.), а также низкой ценой.
Основные сладкие компоненты листьев стевии - гликозиды: стевиозид (5-16%), ребаудиозид А (до 4%), ребаудиозид С (до 1,4%), дилкозид А (до 1%). Кроме того, в листьях стевии обнаружены никотиновая кислота (флаво- ноиды), аминокислоты, пектины, эфирные масла, а также минеральные элементы, такие как Са, К, Р, Ъъ, Бе; органические вещества, вюочающие Со, Мп; витамины группы А, Е, С, Р (рутин), бета-каротин [186]. Существует два основных требования к рецептуре продуктов, в которых сахар заменятся на низкокалорийные подсластители: эта замена должна быть экономически выгодна производителю, и, кроме того, потребители не должны заметить каких-либо изменений вкуса продукта при такой замене. Замена сахара в молочных продуктах может быть как частичной, так и 100 %-ой [187]. При конструировании комбинированного молочно- растительного напитка были проведены экспериментальные исследования по использованию подсластителя из стевии, который позволяет улучшить физико-химические, реологические и синергические характеристики. Сироп стевии вносили в рецептуру молочно-растительного напитка в количестве 0,05; 0,15 и 0,25%, его оценивали по органолептическим и реологическим показателям. Для определения оптимального сочетания подсластителя и молочно-растительной основы напиток подвергли гедонической оценке группой дегустаторов. Использовали гедоническую шкалу, отражающую степень приемлемости и предпочтения в пределах «нравится - не нравится» (рисунок 15) [188, 189]. Как видно из рисунка, 56% дегустаторов в ходе опроса отдали предпочтение напитку с содержанием сиропа стевии 0,15%, аргументируя это тем, что такое соотношение компонентов позволяет получить напиток с гармоничным вкусом и запахом. Использование сиропа стевии в количестве 0,25% по мнению экспертов придали напитку приторно сладкий вкус, который забивал вкус и аромат ореха фундука. Для полного описания сенсорного восприятия продукта использовали профильный метод, дескрипторами были выбраны показатели, характеризующие вкусовые качества, который позволит сравнить продукты с сиропом стевии и сахаром: 1-общее впечатление; 2- ореховый вкус; 3- молочный вкус; 4- сладкий; 5- кислый; 6-горький; 7- растительный; 8- послевкусие (рисунок 16 и 17). Интенсивность данных дескрипторов оценивалась по словесной бальной шкале: 0-признак отсутствует; 1- только узнаваемый или ощущаемый; 2- слабая интенсивность; 3- умеренная; 4- сильная; 5- очень сильная интенсивность. Средняя оценка образцов по пятибальной шкале была следующей: с сахаром — 3,4; со стевиозидом — 4,6. Интенсивность сладкого вкуса в данных образцах практически не различалась [190]. Большинство дегустаторов отдали предпочтение продукту со стевиозидом, отметив приятную сладость данного образца. Сравнительный анализ продукта «Лесной орешек» с различными подсластителями представленный на лепестковых диаграммах, позволяет сделать вывод, что общий вкусовой профиль напитков с сиропом стевиии практически не меняется в процессе хранения по сравнению со свежеприготовленным. Так же дальнейшие исследования показали, что в результате пастеризации образца со стевиозидом не происходило изменение их органолепти- ческих показателей, что свидетельствует о стабильности стевиозида в молочном сырье в процессе тепловой обработки и сохранении своих вкусовых характеристик после длительного хранения. Таким образом, результаты данной работы свидетельствуют о перспективности использования сиропа стевии для производства эмульсионных продуктов со стабильными вкусовыми свойствами, обеспечивающими в процессе хранения не только сладость, но и качество вкуса готового продукта. Фосфолипидные БАД серии «Витол», получаемые из семян подсолнечника по оригинальной технологии, массовая доля которых составляет 95%, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитино- вым добавкам из сои [191]. При исследовании функциональных свойств фосфолипидных БАД было показано, что они являются природными антиоксидантами, так как тормозят реакции свободнорадикального окисления, вступая во взаимодействие с гидроперекисями и другими перекисными соединениями. «Витол» обладает гипохолестеринемическими, гиполипидемическими, антиоксидантными и мембранопротекторными свойствами. Органолептические и физико-химические показатели фосфолипидной добавки «Витол»: вкус, запах, цветное число, массовую долю влаги и летучих веществ, кислотное число, массовую долю фосфолипидов, жирнокислот- ный состав определяют по общепринятым методикам [192]. Групповой состав фосфолипидов определяют методом тонкослойной хроматографии (ТСХ), успешно применяемым при изучении фосфолипидов растительного и животного происхождения. Результаты исследования органолептических показателей приведены в таблице 21.
Исследование органолептических и физико-химических показателей эмульсионных продуктов
Для подтверждения эффективности разработанных рецептур продуктов «Молочная лещина» и «Лесной орешек» опытно-промышленные испытания проведены в условиях ОАО «Молзавод «Геленджикский» (Приложения 15, 16) с учетом разработанных технических документов (технологические инструкции и технические условия).
Опытно - промышленные партии эмульсионных продуктов выработаны в условиях ООО «Учебно-научно-производственной фирмы «Супер-Тонус».
Из испытаний видно, что разработанные продукты характеризуются высоким качеством и обладают физиологической ценностью, а также высокими потребительскими свойствами за счет повышения содержания физиологически функциональных пищевых ингредиентов: ПНЖК, токоферолов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и фосфолипидов.
Молочно-растительные эмульсионные продукты упаковываются в стеклянные бутылки объемом 0,5 дм . Стоимость одной бутылки «Молочной лещины» - 70,44 руб., «Лесного орешка» - 65 руб., стоимость 1 стакана (200мл.) составит 28,18 руб. и 26 руб. соответственно. ОАО «Молзавод «Геленджикский» принял решение о внедрении в производство технологий и рецептур молочно-растительных эмульсионных продуктов в 1 квартале 2010 г. (Приложение 17-18). Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений на «Молочную лещину» и «Лесной орешек» при производстве 2,5 тонн в год каждого - 299,61 тыс. руб. (Приложение 19). Разработанные технические и технологические решения защищены 3 патентами РФ на изобретение. 1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе молочных и комбинированных продуктов, и явились основанием при разработке рецептуры комбинированных молочно-растительных эмульсионных продуктов повышенной пищевой ценности. 2. Выполнены комплексные исследования товароведных характеристик современных сортов фундука, что позволило обосновать выбор «округлых» сортов, отличающихся высоким выходом ядер, преобладанием липид- ной составляющей (59,12% -Бюттнер и 64,79% Луиза), олеиновой кислоты (82,2% и 83,2% соответственно), устойчивых к окислительным процессам и содержащих токоферолы, суммарное количество которых 44,5 мг% и 42,7мг% соответственно. 3. Выявлены оптимальные режимы подготовки ядер — обжаривание при температуре 120 С в течение 15 мин, при которой устраняется неприятный вкус, свойственный недозрелым плодам и максимально сохраняются аминокислоты (суммарное содержание заменимых - 87,15, незаменимых — 50,09, «типичных» - 57,87, «нетипичных» - 12,51 г/100г белка). 4. Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество полученной молочно-жировой эмульсии. Установлены оптимальные режимы ее получения: размер частиц - 85 мкм, температура процесса — 68 С, частота вращения ножевого измельчителя - 4400 об/мин и время обработки - 2,5мин. Количественно оценено влияние технологических параметров на устойчивость к расслоению и массовую долю жира молочно-жировой эмульсии. 5. Экспериментально обоснована целесообразность и эффективность использования эмульсии из ядер фундука для производства молочно- растительных продуктов (напитков). 6. Разработаны научно обоснованные рецептуры и технологические режимы производства молочно-растительных эмульсионных продуктов «Молочная лещина» с жирностью 4,4% и «Лесной орешек» - 2,2%. 7. Полученные продукты обогащены мононенасыщенной олеиновой кислотой и токоферолами, а «Лесной орешек» за счет введения БАД «Витол» фосфолипидами, что определяет оксистабильность продуктов. 8. Установлено, что использование натурального подсластителя из сте- вии в количестве 0,15% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочно-растительную основу компонентами, содержащимися в сте- вии, получить продукт в виде эмульсии, устойчивой к расслоению и придает ему лечебно-профилактические свойства. 9. Оценка потребительских свойств разработанных продуктов показала, что они обладает высокой пищевой ценностью за счет комплекса физиологически ценных ингредиентов. 10. Исследована динамика изменения органолептических, физико- химических показателей качества и безопасности разработанной продукции в процессе хранения. Проведена сравнительная сенсорная оценка разработанных продуктов, установлены сроки хранения для «Молочной лещины» не более 7 суток, «Лесного орешка» не более 14 суток при температуре 5±3С и относительной влажности воздуха не более 75%. 11. Разработана техническая документация на новые виды продукции на производство «Молочной лещины» - ТУ 9222-004-49478173-2009 и ТИ 12. В условиях ОАО «Молзавод «Геленджикский» проведены опытно- промышленные испытания, рецептуры и технологические режимы производства новых продуктов приняты к внедрению с 1 квартала 2010г.. 13. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений на «Молочную лещину» и «Лесной орешек» при производстве по 2,5 тонн в год каждого - 299,61 тыс. руб.
