Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ законодательной и нормативной базы по вопросам организации питания школьников 9
1.2 Основные принципы рационального питания ребенка 15
1.3 Роль основных пищевых веществ в питании ребенка 18
1.4 Характеристика питания российских школьников 23
1.5 Факторы, формирующие стереотипы пищевого поведения детей школьного возраста 31
1.6 Влияние стереотипов пищевого поведения на здоровье школьников... 39
1.7 Применение факторного анализа в прикладных исследованиях 46
1.8 Структура ассортимента функциональных продуктов для школьного питания 48
Заключение по обзору литературы 50
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 53
2.1 Организация проведения исследований 53
2.2 Объекты исследований 55
2.3 Методы исследований 56
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 59
3.1 Актуальность необходимости изучения состояния питания и здоровья школьников на примере г. Ханты - Мансийска 59
3.2 Изучение состояния и организации питания в школах г. Ханты - Мансийска 62
3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения школьников с помощью анкетирования 62
3.2.1.1 Анализ фактической частоты потребления отдельных групп продуктов школьниками г. Ханты - Мансийска 68
3.2.1.2 Определение достоверности результатов анкетирования 82
3.2.1.3 Нахождение зависимостей между различными группами ответов с помощью критерия Хи - квадрат 83
3.2.2 Изучение стереотипов пищевого поведения помощью факторного анализа 86
3.2.3 Сравнительный анализ результатов, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа 93
3.3 Анализ фактического питания школьников г. Ханты - Мансийска 95
3.4 Изучение особенностей организации питания в школах г. Ханты - Мансийска 107
3.5 Разработка технологии функциональных блюд в рационах школ 110
3.5.1 Обоснование разработки функциональных блюд ПО
3.5.2 Подбор соотношения рецептурных компонентов 115
3.5.3 Рецептура и технологическая схема производства блюда яблоко, запеченное с творогом «Ботаник» 122
3.5.4 Рецептура и технологическая схема производства блюда пудинг «Воскресенье» 124
3.5.5 Рецептура и технологическая схема производства блюда творожные зразы «Бодрое утро» 127
3.5.6 Определение органолептических показателей и пищевой ценности блюд 129
3.5.7 Влияние разработанных блюд на структуру пищевой ценности рационов школьных столовых г. Ханты - Мансийска 133
3.6 Расчет цены разработанных блюд 136
Заключение 138
Список сокращений и условных обозначений 140
Список литературы
- Роль основных пищевых веществ в питании ребенка
- Применение факторного анализа в прикладных исследованиях
- Изучение состояния и организации питания в школах г. Ханты - Мансийска
- Изучение стереотипов пищевого поведения помощью факторного анализа
Введение к работе
Актуальность темы диссертации.
Обеспечение детей полноценным питанием относится к наиболее актуальным проблемам охраны здоровья подрастающего поколения. Качественное и сбалансированное питание во многом определяет состояние здоровья и развитие ребенка. Особого внимания требует организация питания детей в дошкольных и школьных образовательных учреждениях.
В современных условиях пищевая ценность завтраков и обедов, предоставляемых в школьных столовых, не всегда соответствует возрастным физиологическим потребностям детей в пищевых веществах и энергии. Одной из причин этому составление меню без учета физиологической потребности детей в биологически ценных веществах, а главным образом, исходя из расчета стоимости продуктов.
Нарушения питания в детском возрасте являются одной из причин возникновения алиментарно – зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия для их адаптации к современной жизни. Поэтому решение проблем школьного питания, обеспечения полноценного, сбалансированного рациона приобретает в наши дни особую актуальность.
Остро стоит проблема оценки фактического питания детей дошкольного и школьного возраста в отдельно взятых регионах России. Решение указанных проблем может быть найдено в изменении сложившегося рациона питания школьников посредством замещения продуктов с низкой пищевой ценностью на альтернативные продукты функционального назначения.
С учетом вышеизложенного, актуальным является комплексный подход, включающий в себя анализ состояния структуры питания, выбор базовых ингредиентов для создания на их основе функциональных продуктов, содержащих дефицитные для данного региона микронутриенты и перспективные для использования в школьном питании.
Степень разработанности темы исследования.
Различными аспектами изучаемых вопросов в разное время занимались многие отечественные и зарубежные ученые. Проблемой дефицита микронут-риентов в рационах населения РФ занимались такие известные ученые, как В. А. Тутельян, С. А. Хотимченко, Б. П. Суханов, В. М. Позняковский и др. Большой вклад в развитие направления разработки функциональных продуктов внесли Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, И. Я. Конь, Л. А. Маюрникова и др.
Несмотря на достаточно активное обсуждение поставленной проблемы, практические аспекты реализации рассматриваемых вопросов, особенно в регионах России, требуют своего решения, что и позволило сформулировать цель и задачи исследований.
Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка рецептуры и технологии производства функциональных блюд для
школьников г. Ханты – Мансийска на основе комплексной оценки состояния питания, включающей изучение стереотипов пищевого поведения учащихся и анализ фактического питания рационов школьных столовых. Для реализации цели поставлены следующие задачи:
-
Изучить стереотипы пищевого поведения на основании результатов анкетирования.
-
Определить фактическую частоту потребления отдельных групп продуктов и выявить зависимость между различными группами ответов с помощью критерия Хи – квадрат.
-
Изучить стереотипы пищевого поведения школьников с помощью факторного анализа.
-
Произвести сравнительный анализ результатов анкетирования пищевого поведения обучающихся, полученных методом классической обработки данных и с помощью метода факторного анализа.
-
Проанализировать состояние фактического питания школьников.
-
Разработать рецептуры и технологии функциональных блюд на основе творога с учетом результатов комплексной оценки структуры питания.
-
Определить пищевую ценность сырья и разработанных блюд.
-
Разработать технологическую документацию на новые блюда и провести апробацию на базе школьных столовых.
9. Произвести расчет стоимости разработанных блюд.
Научная новизна. Впервые дана комплексная оценка состояния питания
школьников г. Ханты – Мансийска, основанная на изучении стереотипов пищевого поведения и анализе пищевой ценности рационов питания.
Установлено существование зависимости между полом школьников и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи, утомляемостью учащихся к концу занятий, а также установлена зависимость между возрастом респондентов и регулярностью потребления завтраков, частотой приемов пищи.
Показана целесообразность применения факторного анализа при изучении предпочтений в выборе продуктов питания школьниками.
Доказано, что включение разработанных функциональных блюд на основе творога в рацион питания школьников позволяет сбалансировать его по кальцию.
Теоретическая и практическая значимость работы. Разработаны цикличные, сбалансированные по макронутриентам и энергетической ценности 12 – дневные меню для каждого исследуемого образовательного учреждения г. Ханты – Мансийска. Разработаны рецептуры и технологии производства трех функциональных блюд, позволяющие расширить ассортимент блюд для школьного питания. Цикличные меню и разработанные блюда внедрены в производственных условиях в школьных столовых города. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе в лекционных курсах и при проведении практических занятий для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» в АУ СПО ХМАО – Югры «Ханты – Мансийский технолого – педагогический колледж».
Методология и методы исследования.
При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследования – регистрационные, органолептические, физико-химические, инструментальные, статистические.
Для анализа теоретических данных использовались методы регистрации, систематизации, обобщения материалов научных и методических изданий, нормативных документов и периодической печати.
Степень достоверности результатов работы подтверждена теоретическими и экспериментальными исследованиями, выполненными с использованием современных и общепринятых методов. В работе использованы математические методы обработки экспериментальных данных. Полученные разработки внедрены в школьных столовых, что подтверждается соответствующими актами. Результаты работы отражены в публикациях в рецензируемых изданиях.
Апробация результатов исследования. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях, форумах международного и российского уровня, в том числе: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2010; 2012), «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010), «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (Кемерово, 2012), «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 2013), «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2013).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, отражающих ее основное содержание, в т. ч. 2 в журнале, рекомендованном ВАК РФ, «Ползуновский вестник».
Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 150 страницах. Диссертация содержит 19 рисунков, 70 таблиц. Список используемой литературы включает 114 источников, в т.ч. 12 иностранных.
Роль основных пищевых веществ в питании ребенка
Одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний. В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства.
В Российской Федерации вопросы детского питания нашли отражение в следующих законах: S Федеральный закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» Глава III. Санитарно - эпидемиологические требования обеспечения безопасности среды обитания для здоровья человека. Статья 17. Санитарно - эпидемиологические требования к организации питания населения.
2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно - обоснованных физиологических норм питания человека [62].
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.
1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико - химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка. [61] S Закон РФ «Об образовании». Глава III. Управление системой образования. Статья 29. Полномочия органов государственной власти субъекта Российской Федерации в сфере образования.
2. Органы государственной власти субъектов Российской Федерации имеют право дополнительного финансирования мероприятий по организации питания в муниципальных образовательных учреждениях. Статья 32. Компетенция и ответственность образовательного учреждения.
2. К компетенции образовательного учреждения относятся: 19) создание в образовательном учреждении необходимых условий для работы подразделений организаций общественного питания и медицинских учреждений, контроль их работы в целях охраны и укрепления здоровья обучающихся, воспитанников и работников образовательного учреждения. Глава V. Социальные гарантии реализации прав граждан на образование Статья 51. Охрана здоровья обучающихся, воспитанников.
5. Расписание занятий в образовательном учреждении должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся, воспитанников.
Организация питания в образовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. В образовательном учреждении должно быть предусмотрено помещение для питания обучающихся, воспитанников. [60] Вопрос организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях регулируют следующие документы: S СанПиН 2.3.2.1940 - 05 «Организация детского питания».
В настоящих Санитарных правилах используются следующие основные понятия: дети школьного возраста - дети в возрасте от 6 до 14 лет; продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста - пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности; пищевая ценность продуктов детского питания - совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии; качество продуктов детского питания - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования; безопасность продуктов детского питания - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. [82] S СанПиН 2.4.5.2409 - 08 Санитарно -эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образова тельных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.
Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполне ния всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся. [83] S СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Применение факторного анализа в прикладных исследованиях
Одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения, является питание. Организация правильного питания обеспечивает нормальный рост и развитие детей, продлевает жизнь и повышает работоспособность, способствует профилактике заболеваний. В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства.
В Российской Федерации вопросы детского питания нашли отражение в следующих законах: S Федеральный закон «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» Глава III. Санитарно - эпидемиологические требования обеспечения безопасности среды обитания для здоровья человека. Статья 17. Санитарно - эпидемиологические требования к организации питания населения.
2. При организации питания в дошкольных и других образовательных учреждениях, лечебно профилактических учреждениях, оздоровительных учреждениях и учреждениях социальной защиты, установлении норм пищевого довольствия для военнослужащих, а также при установлении норм питания для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях, обязательно соблюдение научно - обоснованных физиологических норм питания человека [62].
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Глава IV. Общие требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Статья 15. Требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов.
1. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико - химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
2. Пищевая ценность продуктов детского питания должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка. [61] S Закон РФ «Об образовании». Глава III. Управление системой образования. Статья 29. Полномочия органов государственной власти субъекта Российской Федерации в сфере образования.
2. Органы государственной власти субъектов Российской Федерации имеют право дополнительного финансирования мероприятий по организации питания в муниципальных образовательных учреждениях. Статья 32. Компетенция и ответственность образовательного учреждения.
2. К компетенции образовательного учреждения относятся: 19) создание в образовательном учреждении необходимых условий для работы подразделений организаций общественного питания и медицинских учреждений, контроль их работы в целях охраны и укрепления здоровья обучающихся, воспитанников и работников образовательного учреждения. Глава V. Социальные гарантии реализации прав граждан на образование Статья 51. Охрана здоровья обучающихся, воспитанников.
5. Расписание занятий в образовательном учреждении должно предусматривать перерыв достаточной продолжительности для питания обучающихся, воспитанников.
Организация питания в образовательном учреждении возлагается на образовательные учреждения. В образовательном учреждении должно быть предусмотрено помещение для питания обучающихся, воспитанников. [60] Вопрос организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях регулируют следующие документы: S СанПиН 2.3.2.1940 - 05 «Организация детского питания».
В настоящих Санитарных правилах используются следующие основные понятия: дети школьного возраста - дети в возрасте от 6 до 14 лет; продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста - пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности; пищевая ценность продуктов детского питания - совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии; качество продуктов детского питания - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности детского организма в пище при обычных условиях их использования; безопасность продуктов детского питания - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. [82] S СанПиН 2.4.5.2409 - 08 Санитарно -эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образова тельных учреждениях, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.
Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполне ния всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с организацией и (или) обеспечением горячим питанием обучающихся. [83] S СанПиН 2.3.2.1324 - 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Изучение состояния и организации питания в школах г. Ханты - Мансийска
На разных этапах выполнения работы объектами исследования являлись: - данные отечественной и зарубежной литературы за период 1992 - 2012 гг.; - статистические данные Территориального Управления Роспотребнадзора по ХМАО - Югре, Департамента здравоохранения по ХМАО - Югре, Департамента образования г. Ханты - Мансийска в отношении состояния организации школьного питания и здоровья школьников; - меню горячих завтраков и обедов столовых школ № 3, 5, 6, 8, 11, «Гимназия № 1» г. Ханты - Мансийска; - разработанные сбалансированные по пищевой ценности цикличные 12 -дневные меню горячих завтраков и обедов для шести школ г. Ханты - Мансийска: № 3, 5, 6, 8, 11, «Гимназия № 1»; - результаты анкетирования, предназначенные для определения особенностей организации питания в школах г. Ханты - Мансийска; - стереотипы пищевого поведения и предпочтения школьников 3-х возрастных групп выше названных школ; - сырьё растительного и животного происхождения: - кунжут по ГОСТ 12095 - 76 «Кунжут для переработки. ТУ» [22]; - яблоки свежие по ГОСТ 21122 - 75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания.
При проведении комплексной оценки организованного питания школьников различных возрастов изучали фактическое питание обучающихся в школах города. Фактическое питание изучали расчетным методом на основании цикличных меню горячих завтраков и обедов (Приложение А). Структуру питания учащихся оценивали по совокупности следующих критериев: повторяемость блюд, соответствие массы порций рекомендуемым значениям, пищевая ценность. С помощью аналитического метода сопоставления определяли соответствие массы порций (согласно требованиям прил. 3 к СанПиН 2.4.5.2409 - 08) и повторяемости блюд, за анализируемый период (согласно требованиям п. 6.13 СанПиН 2.4.5.2409 - 08). Анализ и оптимизация структуры питания учащихся образовательных учреждений проводились на базе лаборатории кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». Данные о пищевой ценности рационов получали расчетным методом, с помощью разработанной на кафедре «Технология и организация общественного питания», оригинальной программы для ЭВМ «Расчет пищевой ценности рационов питания», содержащей актуализированные справочные данные о химическом составе продуктов [97]. При расчете пищевой и энергетической ценности рационов учитывались потери нутриентов в процессе тепловой и кулинарной обработки, а также количество несъедобной пищи.
Изучение стереотипов пищевого поведения школьников проводили с помощью метода анкетирования с дальнейшей обработкой данных, в т. ч. с помощью критерия Хи - квадрат, а также факторного анализа. Полученные данные были обработаны в программе Statistica 6.0.
Факторный анализ представляет собой совокупность методов, которые на основе объективно существующих корреляционных взаимосвязей признаков позволяют выявлять латентные (скрытые) обобщающие характеристики структуры изучаемых объектов и их свойств. В данном случае выявленные латентные факторы будут представлять собой стереотипы предпочтений в выборе продуктов питания в исследуемой категории населения.
Была разработана и подготовлена анкета (Приложение Б), учитывающая специфику выбранной группы (школьники младших, средних и старших классов), позволяющая выявить стереотипы пищевого поведения и предпочтения в выборе блюд. Опрос был проведен в период с 06.04.2011 по 15.05.2011 г. В опросе принимали участие обучающиеся семи из восьми школ г. Ханты - Мансийска.
Объем исследования - школьники г. Ханты - Мансийска в возрасте от 8 лет до 15 лет (2 - е, 5 - е, 9 - е классы включительно). Объем выборки - 454 человека (учащиеся школ № 1, 11, 3, 5, 6, 8, «Гимназия № 1»). Метод формирования выборки - направленный отбор. Метод сбора информации - опрос учащихся в школах, а для школьников младших классов дома вместе с родителями.
Изучение особенностей организации питания в указанных выше школах г. Ханты - Мансийска проводилось с помощью метода анкетирования (Приложение В). Была разработана и подготовлена анкета для руководителей школ. Опрос был проведен в мае 2011 г.
Органолептические показатели готовых блюд и моделей образцов изучались по ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания» от 01.01.2010 г.[23]. Обработка результатов проводилась с помощью программы Microsoft Excel. Была проведена дегустация, для которой были предварительно разработаны дегустационная карта (Приложение Г) и памятки дегустатора (Приложения Д).
Фактическое содержание кальция в сырье и готовой продукции определяли комплексонометрическим методом. Метод заключается в сухой минерализации пробы при 450 С, растворении золы, титровании раствора золы раствором трило-на Б в присутствии индикатора кислотного хромового темно - синего.[79]
Содержание витамина С в сырье и готовой продукции определяли методом титрования исследуемого продукта или его вытяжки раствором йода в присутствии крахмала.
При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные методы исследования - регистрационные, органолептические, физико - химические, инструментальные, статистические.
Изучение стереотипов пищевого поведения помощью факторного анализа
Также была проанализирована повторяемость основных блюд в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.5.2409- 08 (пункт 6.13). Предлагаемое меню достаточно разнообразно в МБОУ СОШ № 3, 5, 6, но имеется недостаток в виде повторяемости некоторых блюд. Наблюдается недостаточное включение в меню данных образовательных учреждений молочных продуктов, овощей и фруктов, которые согласно СанПиН 2.4.5.2409 - 08 (п. 6. 17) должны включаться ежедневно. Отмечена повторяемость следующих блюд: школа № 3 (макароны отварные), школа № 5 (плов из говядины, макароны отварные ), школа № 6 (рис отварной, пюре картофельное). Наблюдается недостаточное включение в меню данных образовательных учреждений молочных продуктов, овощей и фруктов, которые согласно СанПиН 2.4.5.2409 - 08 (п. 6. 17) должны включаться ежедневно.
В МБОУ СОШ № 8 повторяемость блюд меню завтрака и обеда отсутствует, предлагаемый рацион является разнообразным. В МБОУ НОШ № 11 предлагаемое меню недостаточно разнообразно.
По содержанию в рационах пищевых веществ можно сделать следующие выводы: Завтрак: в одной школе из пяти отмечен дефицит белка, средние значения отрицательных отклонений которого за исследуемый период достигали 6 % от нормы для завтрака; в двух школах отмечен избыток белка, средние значения которого колеблются в диапазоне 25...36 % от нормы для завтрака.
В трех школах из пяти отмечен дефицит жиров, средние значения отрицатель 97 ных отклонений которого колеблются в диапазоне 11.. .22 % от нормы для завтрака; избыток жиров отмечен в двух школах и колеблется в диапазоне 21... 37 %. В одной школе из пяти отмечен дефицит углеводов, средние значения которого достигали 7 %, в двух школах отмечен избыток углеводов, который колеблется в диапазоне 20... 24 %; В трёх школах из пяти отмечена пониженная энергетическая ценность рациона, диапазон значений колеблется 7... 20 %, в двух школах повышенная энергетическая ценность, диапазон значений 21.. .27 % от нормы для завтрака.
Обед: во всех пяти школах отмечен избыток белка, средние значения которого за исследуемый период колеблются в диапазоне 10.. .47 % от нормы для обеда;
В двух школах из пяти отмечен дефицит жиров, значения которого колеблются в диапазоне 7... 9 %, избыток жиров наблюдается в одной школе, значение превышает норму на 20 %.
В трёх школах из пяти наблюдается дефицит углеводов, значения колеблются в диапазоне 17...26 %, в двух школах наблюдается избыток углеводов, значения колеблются в диапазоне 26...34 % от нормы для обеда;
В трёх школах из пяти отмечена пониженная энергетическая ценность, значения отклонений колеблются в диапазоне 6... 10 %, в двух школах отмечена повышенная энергетическая ценность, значения превышают норму для обеда на 19... 24%. Далее представлен анализ по каждому отдельно взятому учреждению. Анализ меню раскладок МБОУ СОШ № 3
1. Масса порций блюд не соответствует рекомендуемым значениям, в основном это относится к блюдам из мяса и гарнирам, нет дифференциации порций по возрасту детей. Рекомендовано скорректировать размер порций в соответствии с действующими нормами.
2. Предлагаемое меню достаточно разнообразно, повторяемости почти не прослеживается. Ежедневно присутствуют блюда из фруктов и овощей. Рекомендовано разнообразить меню, включать в него ежедневно молочные продукты.
3. Энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ несбалансированны, наблюдается отклонения как в большую, так и в меньшую сторону от рекомендуемых значений. Также выявлено отклонение по соотношению белков, жиров и углеводов (1 : 0,9 : 3,9). Наиболее глубокий дефицит обнаружен по кальцию (45 % от нормы завтрака и 63 % от нормы обеда). Сбалансированность по витаминам и минеральным веществам не всегда возможна в силу объективных причин. Разбалансированность по содержания основных пищевых веществ может неблагоприятно сказаться на развитии детского организма. Анализ меню раскладок МБОУ СОШ № 5
1. Масса порций блюд не соответствует рекомендуемым значениям, в ос новном это относится к блюдам из мяса, нет дифференциации порций по возрасту детей. Рекомендовано скорректировать размер порций в соответствии с дейст вующими нормами.
2. Предлагаемое меню недостаточно разнообразно, прослеживается по вторяемость некоторых гарниров. Рекомендовано разнообразить меню, включать в него ежедневно молочные продукты, овощи и фрукты.
3. Энергетическая ценность и содержание основных пищевых веществ не сбалансированны, наблюдается отклонения, как в большую, так и в меньшую сто рону от рекомендуемых значений. Также выявлено отклонение по соотношению белков, жиров и углеводов (1:1: 3,5), в сторону уменьшения углеводсодержащей составляющей рациона. Наиболее глубокий дефицит обнаружен по кальцию. Сба лансированность по витаминам и минеральным веществам не всегда возможна в силу объективных причин. Разбалансированность по содержания основных пище вых веществ может неблагоприятно сказаться на развитии детского организма.
