Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ современного состояния системы школьного питания в Российской Федерации 9
1.2 Основные пути решения проблем школьного питания в Российской Федерации 18
1.3 Основы рационального и сбалансированного питания детей школьного возраста 20
1.3.1 Особенности развития детей школьного возраста 24
1.4 Основные пищевые вещества и их значение для организма детей школьного возраста 29
1.4.1 Значение белков в питании детей 30
1.4.2 Значение жиров в питании детей 33
1.4.3 Значение углеводов в питании детей 35
1.4.4 Минеральные вещества и их роль в питании детей 36
1.4.5 Значение витаминов для растущего организма 40
1.4.6 Значение воды для растущего организма 44
1.5 Характеристика растительного сырья, используемого для приготовления чайных напитков 45
1.5.1 Характеристика шиповника 46
1.5.2 Характеристика смородины черной 48
1.5.3 Характеристика рябина черноплодной 50
Глава 2 Организация эксперимента.объекты и методы исследований 52
2.1 Организация экспериментальных работ 52
2.2 Объекты исследований 54
2.3 Методы исследований 55
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 63
3.1 Обоснование необходимости изучения состояния питания и здоровья школьников на примере г.Кемерово 63
3.2 Изучение состояния питания и здоровья школьников г.Кемерово 68
3.2.1 Изучение стереотипов пищевого поведения 68
3.2.2 Определение фактических энергозатрат школьников и изучение фактического питания школьников (меню-раскладки) 97
3.2.3 Изучение взаимосвязи питания и здоровья школьников 116
3.2.4 Рекомендации для коррекции рационов школьников г.Кемерово 124
3.3 Разработка технологии функциональных напитков на основе растительного сырья с целью включения в рацион школьников 126
3.3.1 Изучение отношения потребителей к напиткам на основе местного растительного сырья 128
3.3.2 Разработка рецептуры и технологии чайных напитков 132
3.3.2.1 Обоснование выбора растительной основы напитка 132
3.3.2.2 Составление композиции чайных напитков 134
3.4 Изучение антиоксидантной активности чайных напитков на основе растительного сырья 137
3.5. Изучение пищевой ценности чайных напитков 145
Глава 4 Практическая реализация результатов работы 147
4.1 Рецептура и технологическая схема производства чайных напитков 147
4.2 Регламентируемые показатели качества чайных напитков 150
4.3 Рекомендации по использованию чайных напитков в школьных рационах 152
4.3.1 Характеристика готовых чайных напитков на основе растительного сырья 153
4.3.2 Технология приготовления чайных напитков в школьных столовых 154
4.3.3 Противопоказания к применению 154
Выводы 155
Список использованной литературы 157
Приложения 171
- Основные пути решения проблем школьного питания в Российской Федерации
- Изучение состояния питания и здоровья школьников г.Кемерово
- Разработка технологии функциональных напитков на основе растительного сырья с целью включения в рацион школьников
- Регламентируемые показатели качества чайных напитков
Введение к работе
Актуальность работы
В настоящее время вопросы оптимизации питания, и, как следствие, здоровья населения являются одним из приоритетных направлений социально-экономического развития государства. Среди групп риска, для которых решение этой проблемы является первоочередной, — дети и подростки. Осознавая это, правительством РФ приняты ряд мер по решению данной проблемы, к числу которых относятся федеральные программы «Дети России», «Школьное молоко», экспериментальный проект по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов РФ и муниципальных общеобразовательных учреждениях. Одной из наиболее комплексных с точки зрения решения проблемы питания и здоровья детей является последняя. Сегодня Правительство, учитывая специфику субъектов РФ, возлагает надежды на решение этой проблемы в первую очередь в региональных условиях.
Кемеровская область один из субъектов РФ, вошедших в число регионов по реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания учащихся. В этой связи выполнение работ по данному направлению в условиях такого крупного промышленного региона как Кузбасс является актуальным и своевременным.
Решение этого вопроса может быть связано с анализом состояния структуры питания, а также разработкой и внедрением в рационы продуктов функционального назначения на основе местного растительного сырья.
Цель работы - анализ структуры питания школьников г. Кемерово и разработка функциональных напитков на основе растительного сырья для его коррекции.
Задачи исследования:
1) изучить состояние питания школьников на основе изучения стереотипов пищевого поведения, анализа фактического питания, определения фактических энергозатрат. оценить влияние питания школьников на состояние их здоровья на основе расчета весо-ростовых показателей, определения уровня физического здоровья (УФЗ), расчета уровня адаптационного потенциала (АП) организма детей. изучить отношение потребителей к напиткам на основе местного растительного сырья; разработать рецептуры и технологию чайных напитков из плодов; дать товароведную оценку разработанным напиткам;
6) разработать техническую документацию. Научная новизна работы.
Дана комплексная оценка организации питания школьников г. Кемерово, базирующаяся на анализе пищевой ценности рационов питания, определении фактических энергозатрат учащихся различных возрастных групп и изучении стереотипов пищевого поведения. При сравнении пищевой ценности школьных рационов с нормами физиологической потребности установлен явный дефицит основных пищевых веществ (в 90 % исследуемых школ), а при сравнении с рассчитанной (реальной) потребностью дефицит установлен только у школьников 8-9 классов (в 100 % школ) и 5-6 классов (в 50 % школ).
Показано влияние структуры питания школьников на их здоровье. В группах школьников, характеризующихся наиболее выраженным несоответствием обеденных рационов фактической потребности и физиологическим нормам, наблюдается снижение уровня физического здоровья со «среднего» до «низкого», а удельный вес лиц с «низким» УФЗ достигает 40 % и выше. Кроме того, отмечается снижение функциональных адаптационных возможностей школьников.
Доказана антиоксидантная активность (АОА) разработанных напитков: из плодов шиповника и рябины черноплодной - 0,92 ед. аскорутина; из подов шиповника и черной смородины - 0,87 ед. аскорутина.
Практическая значимость и реализация результатов работы. Работа выполнялась в рамках экспериментального проекта по совершенствова- нию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся на территории Кемеровской области (Постановление Коллегии Администрации Кемеровской области от 7 марта 2008 г, №78 «О реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания обучающихся общеобразовательных учреждений, находящихся на территории Кемеровской области, на 2008-2009 годы»). Полученные результаты используются при разработке мероприятий по анализу и оптимизации организации питания школьников.
Разработаны рецептуры и технология «Чайного напитка из плодов шиповника и черноплодной рябины» и «Чайного напитка из плодов шиповника и черной смородины».
Разработан комплект технической документации на напитки. Напитки выпускаются на ООО «ЮТА Ко» г. Кемерово.
Апробация работы. Основные результаты диссертации были представлены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2006); «Качество и безопасность в пищевой промышленности, торговле и общественном питании» (Кемерово, 2006); «Региональная система подготовки кадров: состояние, проблемы, перспективы» (Владивосток, 2007); «Здоровое питание - здоровая нация» (Красноярск, 2008); «Чистая вода - 2009» (Кемерово, 2009); «Здоровое питание -здоровье нации» (Омск, 2009).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 1 статьям изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах, содержит 35 рисунков, 25 таблиц и 10 приложений. Список использованной литературы включает 155 источников, в том числе 27 зарубежных.
Основные пути решения проблем школьного питания в Российской Федерации
К первоначальным мерам по решению проблем школьного питания следует отнести: постоянный мониторинг за состоянием питания; изучение возможности использования всех видов сырья для создания доступных продуктов питания, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью; повсеместное внедрение программ профилактической витаминизации и минерализации; разработку ассортимента и технологий новых видов полуфабрикатов, выпуск которых возможен индустриальным способом с учетом требований к продуктам детского питания; повышение заинтересованности должностных лиц, ответственных за питание детей в организованных коллективах; разработку и внедрение законодательной базы, необходимой для реализации намеченных направлений. [68, 70]
Стоит отметить, что уже в 2004 году более чем в 40 регионах нашей страны были приняты и реализовались собственные программы в сфере здорового питания. Основными целями государственной политики в сфере питания является ликвидация дефицита микронутриентов, белка, обеспечение полноценного детского питания и безопасности продуктов питания, а также образование, то есть создание учебных и просветительных программ, как для ВУЗов, школ, так и для средств массовой информации [115].
Также можно определить следующие направления в совершенствовании организации питания детей и подростков [30, 44, 35]: ? усовершенствовать нормативно-правовую и методическую базу; ? оптимизация системы мониторинга за питанием детей и подростков; ? разработка (содействие разработке) технической (технологической) документации на продукцию современных научнообоснованных рационов питания; ? внедрение научных разработки по совершенствованию технологий производства продукции детского питания, методов контроля её качества и безопасности; ? разработка и внедрение системы лицензирования деятельности по производству, закупке и реализации продукции детского питания; ? содействие расширению производства пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, их поставок на предприятия школьного питания, а также восстановление под эгидой муниципальных властей гарантированного обеспечение детских и подростковых учреждений важнейшими продуктами питания по льготным ценам, полуфабрикатами высокой степени готовности; ? повышение результативности разъяснительной работы и гигиенического обучения; ? индустриализация школьного и дошкольного питания; ? усовершенствование производственного контроля; ? повышение квалификации работников, занятых в сфере питания детей; ? широкое внедрение новых и альтернативных форм обслуживания в столовых образовательных учреждений; ? модернизация оборудования (использование пароконвектоматов); введение целевого социально-гигиенического программирования. Постановка и определение способов и направлений решения всех, поставленных проблем является одной стороной этого актуального в наши дни вопроса об усовершенствовании, улучшении организации школьного питания. Другой, такой же немаловажной, а может даже и определяющей, является мощная поддержка со стороны государства. Ведь недостаточность и нерациональность питания детей, учащихся школьных учреждений, приводят к появлению тяжёлых заболеваний в молодом возрасте, ухудшению здоровья и снижению продолжительности жизни населения России, поэтому это является вопросом государственной важности [71].
Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена в концепции "Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения Российской Федерации на период 2006-2010 г.г.". "Рациональное питание детей, как и состояние, их здоровья должны быть предметом особого внимания государства" - обозначено в качестве одного из основных принципов Концепции. [74]
Изучение состояния питания и здоровья школьников г.Кемерово
В опросе принимали участие школьники 2, 5 и 9-х классов, однако в силу ряда объективных обстоятельств (специфика школы, конкретная смена и др.) в некоторых образовательных учреждениях в опросе приняли участие школьники «соседних» классов. Приведенные данные позволяют распространить полученные результаты на большинство учащихся г. Кемерово.
Школьникам был задан открытый вопрос: «Перечислите 3-5 наименований продуктов (блюд), которые вы потребляете чаще других». Ответы на данный тип вопрос далее были сгруппированы. Полученные результаты распределились следующим образом (рисунок 3):
Полученные данные внушают определенный оптимизм - так мясо и мясные блюда (основной источник белка, значение которого для детского организма переоценить сложно) и супы (горячее блюдо, необходимо для нормального пищеварения) указали 60 % и 57 % школьников. Однако фрукты и овощи (поставщики большинства незаменимых биологически активных веществ) потребляют чаще других продуктов 27 % опрошенных, а молоко и кисломолочные продукты (источники макроэлементов, например, кальция) -23 %, что вынуждает говорить лишь о сдержанном оптимизме.
По разным причинам из рациона школьники исключают каши, овощи, рыбу и другие продукты.
Следующий блок вопросов был сфокусирован на исследовании частоты потребления школьниками различных однородных групп продуктов. Для удобства восприятия данные анализа представлены в виде таблицы 5. на их взгляд следовало бы улучшить.
Дополнительно был задан вопрос «Какие блюда вы хотели бы включить в меню столовой». Мнения школьников на сей счет приведены на рис. 5.
Разработка технологии функциональных напитков на основе растительного сырья с целью включения в рацион школьников
Травяные и ягодные чаи весьма популярны среди населения, как в нашей стране, так и в Германии, Болгарии, Польше и др. странах
Горячий напиток чай - одна из наиболее рациональных форм биологического воздействия на организм. С его помощью вводят необходимые для нормальной жизнедеятельности организма биологически активные вещества пищевых и лекарственных растений. Это в свою очередь должно быть подконтрольно и сознательно направлено с позиции современной профилактической медицины. [19,23]
Особенно популярны плодово-ягодные и цветочно-травяные чаи. Для их приготовления чаще всего используют широко известные и распространенные пищевые растения. Обычно смешиваются несколько растений и получается напитков нужного вкуса, цвета и действия.
Имеющиеся данные химического состава, физиологического действия безвредных лекарственных и пищевых растений, клинические исследования и народный опыт применения растений с профилактической целью и в качестве компонента пищевого рациона позволяют разделить плодово-ягодные и травяные чаи на повседневно-бытовые, профилактические и лечебные
Повседневно-бытовые чаи - это практически безвредные напитки, ко торые можно приготовить из пищевых и лекарственных растений (различных их частей), лишенных сильнодействующих веществ (возбуждающих, успокаивающих и др.), но дающих организму нужные для нормальной жизнедеятельности физиологически активные соединения: витамины, микроэлементы, органические кислоты, флавоновые, дубильные, пектиновые соединения и др. Их можно употреблять вместо воды практически ежедневно, поэтому они должны отлично утолять жажду, иметь приятный вкус и аромат. В зависимости от физиологического действия на организм эти чаи можно условно подразделить на поливитаминные, регулирующие обмен веществ (обменные), универсальные, тонизирующие, возбуждающие и успокаивающие центральную нервную систему.
Поливитаминные чаи - сюда относятся чаи, получаемые из растений, содержащих большое количество различных витаминов. Это шиповник, рябина, смородина, перовцвет и т.д.
Эти и подобные им растения при систематическом употреблении стимулируют кровообращение, регенерацию тканей и, обладая противосклеро-тическим и другими важными для нормальной жизнедеятельности организма свойствами, повышают активность его защитных механизмов.
Чаи, регулирующие и стимулирующие обмен веществ - в эти чаи, как и в напитки предыдущей группы, могут входить витаминные растения с широким спектром физиологического воздействия на организм. Наряду с ними можно вводить растения, содержащие другие физиологически активные вещества, обладающие мочегонным и противовоспалительным действием, активизирующим и регулирующим работу внутренних органов и желез внутренней секреции, обменных процессов в организме. К таким растениям относятся земляника, ежевика, костяника, голубика, черника, череда, горец птичий, пырей и др.
Универсальные чаи — наряду с растениями, содержащими витамины, в состав повседневно-бытовых чаев входят растения с широким спектром действия. С одной стороны, они обладают четким противовоспалительным и ра нозаживляющим действием (фитонцидоносные), купируют воспалительные процессы как внутри организма, так и при их наружном проявлении. С другой стороны, эти же и другие растения, введенные в сбор, благотворно влияют на работу внутренних органов, а также эндокринных желез, ответственных за иммунную мобильность организма и его резистентность. К ним, помимо описанные ранее растений, относят бадан и бруснику, володушку, зверобой, кипрей, лабазник, малину, медуницу, подорожник, чагу, чайный гриб и т.д.
Чаи, возбуждающие центральную нервную систему, тонизирующие. Большое значение приобретает поиск лекарственных средств, воздействующих на психику и тонус практически здоровых людей, в частности средств, регулирующих настроение, снижающих утомление, улучшающих память и повышающих естественную сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды.
К средствам растительного происхождения, обладающим стимулирующим и адаптогенным действием, относятся жень-шень, золотой корень, лимонник, маралий корень и элеутерококк.
Успокаивающие чаи — наряду с напитками, возбуждающими нервную систему, в быту в настоящее время исключительно важную роль играют напитки, оказывающие успокаивающее действие, которые можно приготовить из растений: тимьян, чабрец, душица, шиповник, боярышник, мелисса, мята и др. [119].
Регламентируемые показатели качества чайных напитков
В большинстве западных развитых странах, вопрос обеспечения качественным питанием школьников и дошкольников приравнивается к вопросу национальной безопасности государства. В комплексе с увеличением объема образовательных нагрузок, интенсификацией процесса обучения, причиной менее адекватного реагирования и более выраженного утомления школьников на образовательные нагрузки является нарушение питания детей и подростков. Неправильное или неполноценное горячее питание детей и подростков было отмечено как основной и самый мощный здоровье - разрушающий фактор. Учитывая важность витаминов и минеральных веществ для растущего детского организма, а также рассмотрев химический состав компонентов напитков можно сделать вывод, что введение данных блюд в рацион школьников является актуальным и обоснованным. Преимуществами применения напитков на основе шиповника в школьном питании являются: - простота технологии приготовления напитков; - высокое содержание витаминов и других биологически активных веществ; - экономическая выгода — сырье, используемое для приготовления, доступно и дешево. Для включения в рацион школьников предлагаются два вида чайных напитков на основе шиповника: из смеси шиповника и черной смородины (в соотношении 60:40) и из смеси шиповника и рябины черноплодной (в соотношении 60:40). В состав напитков входят: засушенные плоды шиповника, смородины, рябины черноплодной, при приготовлении дополнительно вводится сахар.-Все компоненты напитков разрешены к использованию в детском питании. Напиток из смеси шиповника и смородины представляет собой жидкость бордового цвета, с запахом свойственным шиповнику и смородины, вкус - сладковатый, с кислинкой. Возможно наличие взвешенных частиц от ягод шиповника и смородины, образовавшихся в результате настаивания. Напиток из смеси шиповника и рябины черноплодной представляет собой жидкость бордового цвета, с запахом свойственным шиповнику и рябины, вкус - сладковатый, терпкий. Возможно наличие взвешенных частиц от ягод шиповника и рябины, образовавшихся в результате настаивания. / Предполагается, что напитки по указанной технологии будут приготовляться в школьных столовых и реализоваться детям. .3. В школьных столовых рекомендуется использовать напитки в качестве третьего блюда при формировании школьных обедов и завтраков. Включать напитки в рацион детей можно ежедневно, или 2-3 раза в неделю для расширения ассортимента напитков. Технология приготовления напитков следующая: в горячей воде растворяют сахар, добавляют смесь ягод (предварительно промытых в сите), доводят до кипения и кипятят в течение 5-6 минут. Затем напиток настаивают в течение 1,5 часа. Расход продуктов на 1,0 л готового напитка следующий: вода питьевая - 1,0 л; смесь ягод - 0,075 кг; сахар - 0,1 кг. Температура подачи напитков 14С. Поскольку напитки содержат значительное количество аскорбиновой кислоты медицинскому работнику рекомендовано оповестить родителей о включении в рацион детей новых продуктов.
