Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1. Обзор современных методов дегустационного анализа 8
1.1.1. Экспертные методы дегустационного анализа 8
1.1.2. Потребительские методы дегустационного анализа 12
1.2. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа 13
1.2.1. Применение дескрипторно-профильного метода в области оценки качества 14
1.2.2. Применение дескрипторно-профильного метода при разработке продукта-новинки 16
1.3. Дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа как инструмент маркетинга 19
1.3.1. Оценка конкурентоспособности пищевого продукта 20
1.4. Обоснование понятия «функциональный напиток». Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков 24
1.4.1. Анализ востребованности функциональных напитков на рынке Уральского региона 34
Глава 2. Организация эксперимента 42
2.1 Организация работы 42
2.2 Объекты и методы исследований 45
2.3 Математико-статистическая обработка экспериментальных данных 48
Глава 3. Экспериментальные исследования 52
3.1. Разработка методики создания новых продуктов с заранее заданными высокими потребительскими свойствами 52
3.2. Разработка и товароведная оценка напитков специального назначения 61
3.2.1. Исследование рынка спортивных напитков в г. Екатеринбурге . 62
3.2.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении напитков для спортсменов 63
3.2.3. Отработка рецептур спортивного напитка «Спортлэнд» 70
3.2.4. Разработка технологии 81
3.2.5. Исследование показателей качества при хранении 81
3.2.6. Регламентируемые показатели качества 85
3.3. Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения . 86
3.3.1. Исследование рынка холодных чаев 86
3.3.2. Исследование потребительских предпочтений в отношении холодных чаев в г. Екатеринбурге 90
3.3.3. Разработка рецептур напитка «Холодный чай» 96
3.3.4. Разработка технологии 105
3.3.5. Изучение потребительских свойств при хранении 107
3.3.6. Регламентируемые показатели качества 110
3.4. Анализ конкурентоспособности разработанных напитков на рынке г. Екатеринбурга 112
3.4.1. Анализ конкурентоспособности напитков «Спортлэнд» 115
3.4.2. Анализ конкурентоспособности напитков «Холодный чай» 118
Выводы 120
Литература 122
Приложения 132
- Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа
- Обоснование понятия «функциональный напиток». Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков
- Математико-статистическая обработка экспериментальных данных
- Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения
Введение к работе
Актуальность темы исследования. Стремительно развивающийся рынок продовольствия и, как следствие, увеличивающая конкурентная среда, обилие химически синтезированных пищевых добавок, появление генетически модифицированных продуктов неблагоприятно сказываются на здоровье населения России. Перед производителями пищевых продуктов сегодня стоит серьезная задача - не потеряв целевого потребителя и прибыльность производства, создавать востребованные продукты с высокими потребительскими свойствами.
Для того чтобы выжить в условиях глобального экономического кризиса, производитель должен обладать знаниями маркетинговых коммуникаций, предвидением и интуицией, информацией о конкурентных преимуществах и недостатках, глубоким знанием технологических процессов.
Все больший интерес вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать не просто новые, но востребованные продукты, в т.ч. функционального назначения, продажи которых будут гарантированы.
Планируемое вступление России в ВТО потребовало разработки новых стандартов. В 2005 году было разработано несколько ГОСТ Р ИСО по сенсорным методам анализа, отбору дегустаторов и экспертов-дегустаторов, оценке сенсорных возможностей дегустаторов [33, 34, 35].
Одним из направлений государственной политики России является обеспечение населения страны качественными и, прежде всего, безопасными продуктами питания. Для его реализации приняты национальные законы РФ, а также другие нормативные акты, учитывающие нормативную базу Европейского союза и других стран. Это федеральные законы «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О сертификации-продукции и услуг», «О продовольственной безопасности », «Кон-
5 цепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 г.» и др.
Сенсорная оценка может служить основой контроля качества продуктов питания и прогнозирования покупательского спроса. Сегодня разработаны стандарты регионального и- международного уровней, регламентирующие основные условия и методы проведения органолептического анализа, дающие высокую объективность оценок дегустаторов.
Разрабатывая новые продукты, российские производители придают необоснованно малое значение методам дегустационного анализа делая основную ставку на агрессивный маркетинг. На наш взгляд, это, довольно, однобокий подход, так как именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта, позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать, ошибок. В таких условиях применение дескрипторно-профильного метода при создании качественных, востребованных, конкурентоспособных продуктов при помощи инструментария сенсорного анализа, обладает значительным потенциалом и актуальностью, а его внедрение представляется значимым с позиций теории и практики.
Степень научной разработанности проблемы. Значительный вклад в развитие методов дегустационного анализа, применение их при оценке качества и разработке нового продукта внесли работы зарубежных авторов Siedel Н., Stown J., MolnarP., Porapei С, Surmacka A., Szczesniak и др.
В России, на взгляд автора, большое значение имеют теоретические выводы и практические работы в области дегустационного анализа, разработки балловых шкал и технологии создания новых продуктов, выполненные Родиной Т.Г., Перлович М.Ю, Головней Р.В., Еникеевой Н.Г., Мишариной Т.А., Ду-борасовой Т.Ю., Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А, Панасюком А.Л., Вукс Г.А., Солнцевой Г.Л. и др.
К наиболее интересным исследованиям в области органолептического анализа относятся разработки ВНИИ мясной промышленности, Московского
государственного университета пищевых производств, Российской экономической академии имени Плеханова Г.В., компании «Quest - ЮТС» и др.
В области маркетинговых аспектов повышения конкурентоспособности торговой марки важное значение имеют фундаментальные разработки Багиева Г.Л., Дойля П., Котлера Ф., Лазарева В.А., Ламбена Ж.-Ж., Нагапетьянца Н.А., Ойнер O.K., и др.
Теоретические и практические разработки зарубежных авторов MolnarP., Pompei С, Surmacka A. Szczesniak. Мс Daniel M.R, Kohan A., Grimm M. в области сенсорного анализа позволили оценить взаимосвязь сенсорных составляющих продукта с конкурентоспособностью пищевого продукта. [108]
К сожалению, подавляющее большинство научных работ носят исследовательский, академический характер. Как правило, они пригодны для решения теоретических задач товароведения, экспертизы и сертификации и мало пригодны для решения производственных проблем оценки качества и дрейфа продукта, разработки рецептур новых продуктов, оценки потребительских реакций, оценки конкурентоспособности торговой марки. Разработка научно обоснованной, методики сенсорного анализа с элементами принципиальной новизны, имеющей практическое применение — важная и интересная задача. Этим обусловлены народнохозяйственная значимость и научная актуальность решения поставленной проблемы, выбор темы, постановка цели и задач исследования.
Научная новизна.
Разработана «Методика создания новых продуктов с заранее заданными потребительскими свойствами» на основе дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Впервые проведен анализ рынка напитков спортивного назначения, продемонстрировавший практически полное отсутствие данной продукции в розничной торговой сети.
Определена панель дескрипторов «идеального спортивного напитка» для лиц испытывающих большие физические нагрузки, сопровождающихся обильным потоотделением.
Впервые на основе принципов спортивного питания подобран рецептурный состав, разработана технология производства специализированных напитков.
Выявлен ограниченный ассортимент напитков «холодный чай» на рынке г. Екатеринбурга при его высокой востребованности у населения. Научно обоснована схема формирования потребительских свойств «идеального напитка» «холодный чай».
Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность разработки, промышленного производства функциональных напитков «холодный чай».
Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения разработанных функциональных напитков.
Экономически обоснована целесообразность производства разработанных функциональных напитков.
Практическая значимость работы. На основе анализа и обобщения результатов, теоретических и экспериментальных исследований разработаны 12 напитков, в том числе сертифицированы и запущены в производство: функциональные напитки специального назначения «Спортлэнд», обогащенные минеральными солями и витаминным премиксом (3 наименования); функциональные напитки на пряно-ароматическом сырье «Холодный чай» с повышенной пищевой ценностью за счет внесения чайных экстрактов, натурального сока и сиропа на травах «Витан-2» (4 наименования). Результаты работы внедрены на заводе безалкогольных напитков «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).
Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа
Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия. ДП - метод открывает об ширные возможности в области маркетинга, так как позволяет выразить качественные признаки маркетинговых величин количественно в наглядной и простой форме.
Автором была изучена отечественная и зарубежная литература о способах и возможностях применения дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа в различных областях науки.
Период наиболее активных отечественных разработок в области органолептического анализа относится к 70-80-м годам 20 века.
Под руководством Г.Л.Солнцевой была построена шкала оценки качества мясных продуктов и разработана методика отбора дегустаторов для мясоперерабатывающей отрасли [79]; разработаны программы тестирования подготовки дегустаторов рыбообрабатывающей промышленности под руководством Т.М. Сафроновой [70]; А.И.Чеботаревым разработана методика по отбору дегустаторов для молочной отрасли [71];создана комиссия при комитете научно технической терминологии при Академии наук СССР под руководством Р.В.Головни [12].
После развала Советского Союза и в начале периода Перестройки, научная деятельность в направлении методологии органолептического анализа была практически свернута и только в конце 90-х годов возобновлена в полной мере.
На сегодняшний день приоритетом пользуются научные работы выполненные во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности, Московском Государственном Университете пищевых производств, Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова, Научно-производственном объединении пищеконцептратной промышленности и специальной пищевой технологии. Большой вклад в развитие органолептики вне ели российские исследователи Солнцева Г.Л., Головня Р.В, Сафронова Т.М., Родина Т.Г, Дуборасова Т.Ю.
К сожалению, период 10-летнего «выживания российской науки» в эпоху Перестройки, экономических кризисов 1991 и 1998 годов спровоцировал ее отставание в области органолептического анализа от зарубежных исследований. Труды российских ученых 70-80 годов в основном были направлены на оценку качества и безопасности пищевых продуктов, в то время как зарубежные ученые также разрабатывали концепции органолептического анализа для нужд маркетинга: брендинга, повышения конкурентоспособности продукта на рынке, разработки новых востребованных продуктов. Сегодня кроме товароведения, основная функция которого заключается в изучении вопросов связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств [41].
Огромное значение здесь имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль были объединены в «качественные суждения» дегустаторов о приемлемости продукта [39,72]. Эксперты-дегустаторы были способны идентифицировать дефекты, судить о их серьезности и, соответственно, принимать решения о приемлемости или неприемлемости данного продукта. Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального метода для оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных продуктов [81].
Дескрипторно-профильный метод, по мнению автора, в России недооценен, используется редко и, в основном, для оценки качества пищевых продуктов сложного состава: например, для оценки качества соусов, кофе, шоколада. Так русскими учеными Родиной Т.Г., Гончаренко О.А [72] составлены профили флейвора коптильных препаратов и ароматизаторов. Многие дегустаторы, привычные к балловому методу, не решаются применять ДП-метод, считая его сложным и недостаточно объективным [58,80].
В отличие от России, за рубежом данный метод считается наиболее перспективным, и получил широкое применение.
Обоснование понятия «функциональный напиток». Анализ мирового потребления и ассортимент функциональных напитков
В большинстве стран мира, в том числе и в России, отмечается устойчивая тенденция к росту производства и потребления напитков. Результаты анализа структуры питания населения России показывают, что за последние годы произошло существенное увеличение объемов потребления безалкогольных напитков и соков, вклад которых в общую энергетическую ценность рациона питания в настоящее время превышает 7 % [81].
В целом в России темпы производства и потребления безалкогольных напитков превышают общемировые показатели. Общемировой уровень потребления, согласно данных Агентства «Бизнес Аналитика», составил в 2006 г. 559 млрд. л, из них бутилированная вода составляет 39 %, газированные напитки — 35 %, соки и нектары — 8 %, сокосодержащие напитки — 6 %, остальные виды напитков, включая холодный чай и спортивные — 12 %. В России уровень потребления, согласно данных Агентства «Бизнес Аналитика» с в 2006 г. составил 10936 млн.л, из них 45 % - газированные напитки, 27 % - бутилированная минеральная и питьевая вода, 22,7 % - 100 % соки и нектары, 5,3 %-остальные виды напитков [116].
Значение напитков в питании человека невозможно переоценить. Это связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью данных продуктов.
Все без исключения возрастные группы населения потребляют безалкогольные напитки. Напитки служат источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных компонентов. С потребительской точки зрения большое значение имеют способность напитков утолять жажду и их вкусовые характеристики.
Для нормального функционирования пищеварительной системы человеку необходимо потреблять от 0,5 до 1,5 л жидкости в день [84, 85].
Напиток - это оптимальная форма пищевого продукта, сбалансированный состав которого способен оказывать положительный эффект на организм. Расширение ассортимента «полезных» и «функциональных» напитков раскрывает перед нами возможности управления процессом поступления биологически активных веществ в организм человека, и, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп. С технологической точки зрения напитки - наиболее удобная модель для создания новых продуктов, в том числе напитков «с добавленной пользой» [50].
В этой связи, одним из направлений своей исследовательской работы мы выбрали разработку рецептур функциональных напитков. Согласно ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» функциональным продуктом может называться «пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов».
В широком смысле функциональные напитки - это напитки, которые помимо своей питательной ценности несут какую-то функцию, обладают комплексом полезных для здоровья свойств. Но для потребителей термин «функциональный» может звучать по-разному. Для некоторых он означает «здоровый» или «натуральный». Для других потребителей этот термин содержит нечто более определенное, например «уменьшающий риск заболеваний», «обес печивающий прилив энергии» или «эффективный при больших физических нагрузках». Несмотря на подобные расхождения в интерпретации термина этот сектор рынка продолжает неуклонно развиваться.
Использование того или иного экстракта, витаминного премикса, минеральных солей позволяет создать функциональный напиток целевого назначения - тонизирующий, профилактический, спортивный, для восстановления реанимационных больных и т.д.[42] Особое внимание, на наш взгляд, следует уделить спортивным напиткам.
Научная литература по спортивному питанию [5, 50, 61], условно делит спортивные напитки на 2 категории: «употребляемые во время спорта» и «употребляемые после спорта». бег на марафон футбол аэробика баскетбол фехтование ЮОООметров вид спорта Рисунок 1.2 - Зависимость потерь жидкости с потом от видов физической нагрузки
Во время активной физической нагрузки организм спортсмена вырабатывает тепло. Потоотделение является важнейшим механизмом терморегуляции в организме. Даже во время легких тренировок потери жидкости через пот и дыхание могут быть очень значительными. На рисунке 1.2 показаны потери жидкости с потом в зависимости от вида спорта.
Математико-статистическая обработка экспериментальных данных
Для обеспечения достоверности результатов товароведной оценки была выбрана пятикратная повторность проведения опыта. Выбор необходимого количества повторностей для исследований по разным используемым методам осуществлялся с использованием математико-статистической обработки на основании коэффициента вариации (V) и точности метода (Р) по формуле:
Современные изыскания в теории и практике органолептического анализа (например, компании «Tragon», США [86]) позволяют применять качественно новые методы при разработке новых продуктов. Данные методы, кроме традиционных органолептических и сенсорных составляющих, учитывают еще и комплекс маркетинговых показателей, таких как позиционирование продукта, целевую группу потребителей и ее социально-демографические характеристики, уровень желательности и себестоимость продукта, его рыночную цену.
В ходе диссертационной работы разработана «Методика создания нового продукта с заранее заданными потребительскими свойствами на основе деск-рипторно-профильного метода дегустационного анализа» (далее по тексту -«Методика разработки новых продуктов»).
Данная методика основана на формировании панели дескрипторов, определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с портретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа предпочтений потребителя.
Дескриптором, в контексте данной методики, называется индивидуальная арактеристика пищевого продукта, наиболее ярко отражающая его органолеп-тические особенности, позволяющая отличать конкурентные продукты друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т.д. формируют панель дескрипторов, которая отражает сенсорное восприятие продукта в целом. Комбинируя маркетинговые методы потребительской оценки с дескриптивно-профильным методом дегустационного анализа, становится возможным получить ожидаемый «идеальный вкусо-ароматический портрет» нового продукта (далее по тексту - «идеальный продукт») , а использование визуализации данных портретов дает возможность наглядного и быстрого сравнения основных показателей продукта. Методика разработки нового продукта включает этапы, показанные на рисунке 3.1. обходимая информация может быть получена при помощи маркетингового инструментария: анализа рынка, опроса населения с заданным квотированием по социо-демографическим признакам, интервью или беседы в фокус - группе.
Второй этап подразумевает выявление на рынке потенциальных продуктов-конкурентов и их сравнительный анализ. В ходе анализа конкурентных продуктов выявляются их сильные и слабые стороны, касающиеся социальных, эстетических, эргономических, логистических и прочих особенностей данных продуктов. Далее проводится сенсорный SWOT-анализ. Расшифровка термина «SWOT-анализ» в литературе по маркетингу звучит как «анализ сильных и слабых сторон продукта, его возможностей и угроз». В ходе работы над методикой нами введено понятие «-сенсорный SWOT-анализ», определение которого в контексте данной методики звучит так: «сенсорный SWOT-анализ — это структурирование и анализ сильных и слабых органолептических характеристик пищевого продукта, выявленных при помощи методов дегустационного анализа и сенсорных возможностей человека». При этом сильными считают органолеп-тические характеристики пищевого продукта, мотивирующие его покупку, отвечающие вкусовым ожиданиям потребителя. Слабыми, соответственно, являются органолептические характеристики антипатичные потребителю. Сенсорный SWOT- анализ проводится по результатам экспертных и фокус-дегустаций конкурентных продуктов.
Третий этап «Методики разработки новых продуктов» подразумевает построение панели дескрипторов. Для сбора информации и проведения анализа проводится ряд фокус-дегустаций. Фокус-дегустация заключается в приглашении небольшой группы людей из состава целевой аудитории, отобранной по специальным критериям (квотам), на дегустацию, во время которой ведущим модератором-дегустатором вместе с опробованием продукта проводится дискуссия по заранее созданному сценарию. В ходе дегустации и дискуссии модератор-дегустатор «фокусирует» участников на органолептических нюансах и особенностях пищевого продукта, интересующих исследователей, с целью получения глубинной информации на заданные темы. Далее по полученным данным формируется панель дескрипторов, строятся графические ароматические, вкусовые, текстурные и другие профили продукта-новинки. При модерировании беседы и дегустации очень важна правильная интерпретация понятий, высказанных неподготовленными потребителями-покупателями.
Для проведения, глубинного интервью с потребителями необходима разработка четких и ясных описательных терминов, интуитивно понятных как потребителям, так и специалистам. Известно; что описательные характеристики, используемые специалистами-дегустаторами, сильно отличаются от словесных описаний рядового потребителя.
В таблице 3.1 показано сравнение описательных характеристик, данных профессиональными дегустаторами и рядовыми потребителями. Таблица составлена на основе исследований Екатеринбургского образовательно-консалтингового центра «Дегустатор» (2003 год). Вид исследования - глубинное интервью, в ходе которого непосредственно с каждым представителем целевой группы проводилась беседа о характеристиках продукта - безалкогольного напитка.
Разработка и товароведная оценка напитков общего назначения
Анализ мирового рынка напитков на основе чая, по данным аналитического агентства Deutsche Bank (Германия), показал, что в 2003 г. продажи холодного чая в мире достигли 4 % общего объема рынка прохладительных напитков. В России данный показатель в 2003 г. был существенно ниже: доля холодных чаев составляла всего 0,12 % от общего рынка прохладительных напитков.
Опираясь на обзоры мирового рынка холодного чая, можно с уверенностью прогнозировать, что при правильной маркетинговой политике перспективы у этого напитка в России огромны. Интерес к напиткам данного типа подогревается успехом, который напиток имеет в США и Европе. Российский потребительский рынок, несмотря на ярко выраженную сезонность спроса, немногим отличается от европейского и американского, где этот напиток довольно популярен.
Для разработки новых напитков в обсуждаемой товарной категории важно знать покупательские предпочтения в отношении вкусов. Для этого проведен анализ наиболее популярных вкусов холодных чаев по показателю их доли в суммарном физическом объеме товарооборота (рисунок 3.11) для рынка Европы за период 2003-2005 гг. в млн. л 2200
Из рисунка 3.11 видно, что ежегодный прирост потребления данного напитка в Европе составляет не менее 4 %. Максимальную долю в совокупном товарообороте на рынке Европы занимают «Холодный чай со вкусом персика (от 53,9 % в 2003 г. до 56,1 % в 2005 г.), «Холодный чай со вкусом лимона» (от 31,6 % в 2003 г. до 31,5 % в 2005 г.), «Холодный зеленый чай» (от 6,7 % в 2003 г. до 6,6 % в 2005 г.). Из рисунка 3.12 видно, что суммарная доля этих трех на именований составляет от 91,8 % в 2001 г. до 94,2 % в 2003 г. и незначительно меняется с течением времени.
По прогнозам группы компаний Делер [117] в РФ к 2015 г. среднедушевое потребление холодных чаев достигнет значения среднеевропейского показателя. Вместе с тем, на показатель среднедушевого потребления холодного чая влияют не столько географические особенности страны, но и традиции, способы употребления холодного чая: в Америке его употребляют с большим количеством льда, в Европе и России - охлажденным. Этим объясняется различие в интенсивности вкуса и аромата напитков - холодные чаи Америки более сладкие, имеют более яркий насыщенный вкус, подразумевающий разбавление напитка тающим в бокале льдом.
Продажи холодных чаев в России затруднены из-за климатических условий, влекущих сезонность употребления данного напитка; менталитета российского потребителя, привыкшего употреблять чай горячим. Проведенный в 2003 году совместно с маркетинговым агентством «Бюро Федерализма» (Екатеринбург) опрос потребителей, показал, что абсолютное большинство респондентов (87 %) воспринимают выражение «холодный чай» как «остывший чай», что вызывает у них негативные ассоциации. При выборе названия линейки холодных чаев, отдел маркетинга завода безалкогольных напитков «Бест Ботлинг», принял решение вынести на этикетку напитка англоязычное название «Ice Tea». Дальнейший анализ продаж напитков «Ice Tea» показал, что это решение было принципиально важным и правильным, повлиявшим на массовость спроса данных напитков.
На потребление холодного чая, по мнению аналитиков, значительное влияние оказывают 2 фактора: среднедушевой доход населения страны и среднегодовая температура на ее территории. Вместе с тем, одной из альтернатив, сглаживающих влияние фактора доходности населения на уровень потребления холодного чая в стране, является снижение его себестоимости для производителя и цены реализации в торговой точке для потребителя за счет тщательно подобранного состава напитков.
Массовые обследования, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении микронутриентов у значительной части населения России. По обобщенным данным недостаток витаминов С и Р выявляется весной у 70-100 % обследуемых людей, а глубина дефицита этих витаминов достигает 50-80 % [40].
Мониторинг рынка холодных чаев в г. Екатеринбурге показал, что ассортимент данных продуктов крайне мал и представлен только холодными чаями под торговой маркой «Lipton» со вкусом персика и лимона (производитель - компания «Юнилевер»), расфасованные в ПЭТ-бутылку и чаи «Фру-стайл» со вкусом персика, лимона и мяты, расфасованные в тетрапак объемом 1дм3 (производитель - «Завод Лебедянский»). Стоимость напитков соответственно составляла «Lipton» 0,6 дм3 -18 руб. 50 коп., «Фрустайл» 1дм3 - 38 руб. 50 коп. Суммарный объем продаж данных продуктов составил 0,12 % от общего рынка безалкогольных напитков.
