Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 .Состояние российского рынка тропических плодов 8
1.2. Общая характеристика отдельных представителей группы тропических плодов 11
1.3. Условия созревания, транспортирования и хранения тропических плодов 26
1.4. Пищевая ценность и направления использования тропических плодов в питании 48
1.5 .Заключение по обзору литературы и задачи исследования 61
2. Экспериментальная часть 62
2.1. Материалы, применявшиеся при проведении исследований 65
2.2. Методы исследований 66
2.2.1.Метод , применяемые при маркетинговых исследованиях рынка тропических плодов 66
2.2.2. Методы, применяемые при отборе проб и проведении органолептической оценке тропических плодов 66
2.2.3.Методы определения пищевой ценности тропических плодов 67
2.2.4. Методы исследования процессов, происходящих при хранении тропических плодов 85
2.2.5.Методы получения соков из тропических плодов и определение их характеристик 86
2.2.6. Методы исследования характеристик пробиотического продукта, полученного на основе плодов авокадо 87
2.2.7.Методы получения кулинарной продукции и определение ее пищевой ценности 91
2.3 Результаты исследований и их обсуждения 91
2.3.1. Маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов 91
2.3.2. Оценка пищевой ценности тропических плодов реализуемых на Российском рынке 103
2.3.3. Разработка требований к качеству тропических плодов 106
2.3.4. Исследование процессов при хранении тропических плодов 108
2.3.5.Направления переработки тропических плодов 116
2.3.5.1 Получение соков 118
2.3.5.2. Получение продуктов с пробиотическими свойствами на основе авокадо 119
2.3.6. Разработка технологии и оценка пищевой ценности кулинарной
продукции с использованием тропических плодов 129
3.Вывод 132
4.Список литературы 135
Приложения
- Общая характеристика отдельных представителей группы тропических плодов
- Пищевая ценность и направления использования тропических плодов в питании
- Методы исследования характеристик пробиотического продукта, полученного на основе плодов авокадо
- Оценка пищевой ценности тропических плодов реализуемых на Российском рынке
Введение к работе
Актуальность темы. Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число наиболее емких региональных продовольственных рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных товаров. Для развивающихся стран - экспортеров продуктов сельского хозяйства является характерным узкая специализация, в частности Республика Кот-Д'Ивуар, является исключительным поставщиком на мировой рынок какао бобов. Экспортная моноспециализация создает определенные трудности для экономики страны, т.к. ставит ее в полную зависимость от конъюнктуры рынка какао бобов и их урожая, который вследствие погодных условий колеблется в значительных пределах. Поэтому важной для страны задачей является расширение экспортных возможностей за счет поставок в Россию плодов, произрастающих в тропическом поясе. В связи с этим являются актуальными исследования, посвященные анализу состояния рынка тропических плодов в России, оценке требований, предъявляемых российскими потребителями к этой группе товаров, организации их хранения после доставки в страну, информационному обеспечению продвижения товаров на рынке.
С изменениями в структуре питания населения в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2009 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд рублей в год. Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения потребительских предпочтений. Для современного рынка плодоовощной продукции является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов, ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции.
Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик тропических плодов нашли отражение в ряде работ исследователей, таких как Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А. Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др. В работах М.А.Николаевой указывается на важность задачи, стоящей перед товароведением по формированию ассортиментной политики в целях удовлетворения потребительского спроса. Однако остается недостаточно изученным потребительский профиль, рассматриваемой группы плодов, характерный для России.
В ассортименте тропических растений, представленных на российском рынке, весомую роль играют такие плодовые культуры как бананы, манго, ананасы, папайя, авокадо. В последние годы появился целый ряд тропических плодов, ранее не поступавших на российский рынок и не известных большинству потребителей. На
ряд продуктов этой группы, в частности, на бананы, приняты российские стандарты (ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и, в частности, авокадо, манго и папайи стандарты России отсутствуют. В российской справочной литературе не приведены сведения о химическом составе достаточно популярных тропических плодов, хотя эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд, в рецептуру которых входят тропические плоды. Отсутствие нормативной документации создает определенные трудности в организации торговли этой группой продовольственных товаров, а недостаточность информации для потребителей о пищевой ценности сдерживает рост спроса.
Целью работы являлось: на основе комплексного анализа потребительских предпочтений научно обосновать и разработать систему оценки качества, установить режимы хранения и направления переработки тропических плодов (авокадо, манго и папайи), поступающих на российский рынок. В соответствии с поставленной целью в работе было необходимо решить следующие задачи:
определить потребительский профиль тропических плодов, находящихся в обороте на российском рынке;
обосновать группу тропических плодов, пользующихся наиболее выраженным спросом у населения России;
выявить и систематизировать потребительские предпочтения в отношении тропических плодов;
-изучить состав и пищевую ценность тропических плодов (авокадо, манго и папайи), реализуемых на российском рынке;
-разработать проект нормативных документов (технических условий) на плоды авокадо, манго и папайи свежие, реализуемые в Российской Федерации; -исследовать влияние режимов хранения в торговых сетях на интенсивность дыхания и сохранность потребительских свойств плодов авокадо, манго и папайи; -определить естественную убыль при хранении плодов авокадо, манго и папайи, сформулировать рекомендации по организации их хранения в предприятиях торговли;
-исследовать потребительские свойства соковой продукции из плодов авокадо, манго и папайи;
-разработать технологию получения пробиотического продукта на основе авокадо; -расчетным путем определить пищевую ценность кулинарной продукции, полученной с использованием тропических плодов.
Научная новизна работы. Впервые для российского рынка сформулирован потребительский профиль группы тропических плодов, включающий авокадо, манго и папайю. Установлен химический состав и потребительские свойства плодов авокадо, манго, папайи, реализуемых на российском рынке.
Показано, что плоды данной группы следует рассматривать в качестве важного источника калия и пищевых волокон, а плоды авокадо также в качестве источника липидов, богатых ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и лино-левой).
Установлена взаимосвязь между составом плодов, степенью их зрелости, условиями хранения и интенсивностью дыхания.
Установлено, что измельченные плоды авокадо (паста авокадо) являются благоприятной средой для развития пробиотических культур микроорганизмов, подобрана эффективная закваска и условия сквашивания, способствующие получению пробиотического продукта. На способ получения пробиотического продукта получено положительное решение по заявке на изобретение.
Практическая значимость. Данные о потребительском профиле тропических плодов позволят целенаправленно вести работу по формированию и развитию рынка тропических плодов в Российской Федерации, потребление которых с учетом их относительно невысокой стоимости растет. На основании проведенных исследований разработаны проекты нормативной документации на плоды авокадо, манго, папайи. Получетше справочные сведения о химическом составе и пищевой ценности плодов авокадо, манго и папайи позволят улучшить информационное обеспечение продвижения этой группы товаров на российский рынок. Сформулированы рекомендации по организации хранения плодов авокадо, манго, папайи в торговых сетях, соблюдение которых обеспечит снижение потерь, а также по консервированию продуктов из тропических культур. Применение разработанной технологии получения сквашенного продукта на основе авокадо позволит рационально использовать плоды и расширить ассортимент продуктов, обладающих пробиотическими свойствами. Сведения о химическом составе и пищевой ценности авокадо, манго, папайи позволят вести расчеты пищевой ценности кулинарной продукции, вырабатываемой из этих плодов.
Апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, были представлены на Межлународной научно-практической конференции «Питание и здоровье» (Алматы, 2009), УП Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2009), Ш и ХП Всероссийских Конгрессах диетологов и нутрициологов с международным участием «Питание и здоровье» (Москва, 2010,2011)
Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ из них 2 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, и получено положительное решение по заявке на изобретение.(№ 2010117752 от 06.05.2010).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и
Общая характеристика отдельных представителей группы тропических плодов
В последние годы на российском рынке появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству специалистов и потребителей тропических и субтропических плодов. Причем список новых, подчас по-настоящему экзотических плодов постоянно пополняется. В настоящее время на российском рынке присутствуют практически все тропические и субтропические плоды, известные европейскому потребителю.
Фрукты — это съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Принята следующая классификация фруктов: семечковые - яблоки, груши, айва; косточковые - абрикосы, сливы, вишни, персики и другие; цитрусовые - апельсины, лимоны, мандарины, грейпфрут и другие; субтропические и субтропические — инжир, гранат, манго, ананас, банан, авокадо и другие; ягоды — смородина, крыжовник, виноград, клюква, брусника и другие.
Это разделение достаточно условно и имеет смешанный ботанико-экономический характер: в российской торговле, например, на тропические субтропические фрукты устанавливается более высокая цена, чем на отечественные косточковые м семечковые. Во многих странах тропические бананы, киви и др. дешевле северных фруктов.
К тропическим плодам относятся теплолюбивые плодовые породы, возделываемые в тропических районах земного шара. В этих районах отсутствуют низкие, даже положительные температуры, а также не наблюдаются резких колебаний температуры в течение года. Поэтому у плодовых культур этой зоны проявляется слабовыраженная сезонность развития.
В России отсутствуют стандарты, формирующие требования к большинству тропических плодов, поэтому оценку качества плодов осуществляют в соответствии с техническими условиями или с международными стандартами. Согласно минимальным требованием все плоды, поставляемые потребителю, должны быть целыми, свежими, здоровыми, чистыми, без излишней внешней влаги, без видимых нажимов, без повреждений насекомыми-вредителями.
Группа тропических и субтропических плодов объединяет большое количество видов, различающихся как внешним видом, так и физиологическими особенностями и химическим составом. К этой группе относятся большое число парод из разных ботанических семейств и имеющих разное происхождение: банан (семейство банановые), ананас (семейство бромелиевые), папайя (семейство папайевые), финик (семейство пальмовые), кокосовая, масличная пальмы (семейство пальмовые), личи, лонган, рамбутан (семейство мыльниковые), авокадо (семейство лавровые) и др.
Не существует какой-либо общепринятой классификации для этой группы плодов. Их также сложно разделить исключительно на тропические и субтропические, поскольку в результате селекционной работы большинство тропических плодов может выращиваться в условиях субтропического пояса, а целый ряд субтропических плодов - в условиях тропиков.
Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тысячи. Среди многочисленных тропических растений наиболее важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На Российском рынке, в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом. Самый популярный в России экзотический фрукт - ананас. На его долю приходится более 70% от общего объема импорта фруктовой экзотики. Наименее известными в России являются питайя, личчи, карамбола, дуриан и рамбутан. Доля экзотических фруктов составляет 3% совокупной стоимости фруктового импорта. Вместе с этим у населения становятся популярными такие плоды как авокадо, папайя и манго. Авокадо привлекает технологов общественного питания в качестве компонента многих салатов, становящихся популярными в настоящее время. Плоды папайи и манго широко используются при выработке разнообразных десертов и соков. Авокадо. Авокадо ( Persea Americana Mill., семейство Lauraceae) , синонимы: пальта, авакадная или аллигаторовая груша, масляный плод, персея приятнейшая. Сегодня авокадо достаточно популярный фрукт из числа тех, что употребляются в сыром виде: по объёмам потребления он уступает только бананам, яблокам, арбузам, апельсинам, дыням, винограду, грейпфрутам, клубнике, персикам, грушам, нектаринам и сливам, опережая лимоны, ананасы, мандарины, черешню, киви и лаймы.
Наиболее крупными центрами культивирования авокадо является Центральная и Южная Америка, На долю которых приходится соответственно 60 и 17 % мирового производства плодов. Из таблице 1.1. видно, что за три десятилетия производство авокадо в мире выросло в несколько раз (в Мексике -в 4,4 раза, в Израиле -в 5,7 раза, а в Чили - в 17,3 раза)[25,31]. Мировым рекордсменом по урожайности авокадо является Израиль - 168,5 центнеров с гектара.
Пищевая ценность и направления использования тропических плодов в питании
Фрукты и ягоды имеют важное значение в питании человека. Они отличаются высоким содержанием Сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы), органических кислот (яблочной, лимонной и другие). Особую ценность представляют фрукты и ягоды как источник витаминов (прежде всего С, а также Е ), которые играют важную роль в жизнедеятельности человека. Как источник витаминов, фрукты имеют преимущества перед овощами, так как обычно употребляются в свежем виде. Для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С достаточно от 60 до 200 г ягод или фруктов в зависимости от вида и сорта культуры. Фрукты и ягоды богаты железом, фосфором, кальцием, калием, а также микроэлементами, которые входят в состав органических соединений и легко усваиваются организмом человека. Наряду с этим, фрукты богаты клетчаткой, пектинами, ароматическими и красящими веществами, фитонцидами. Пищевые волокна (клетчатка и пектин) способствуют выведению из организма вредных веществ, связанных с химическим и радиоактивным загрязнением, а также солей тяжелых металлов. Вместе с тем фрукты, выращенные в неблагоприятных условиях, могут стать источником загрязнений. Многие тропические плоды претерпевают обработку химическими веществами, которые помогают сохранить их свежесть и транспортабельность, предохраняют от вредителей и болезней.
Главной особенностью авокадо, отличающей его от других свежих сочных плодов, является высокая массовая доля липидов (20-30%, в среднем 23,5%), которые, в отличие от липидов животного происхождения, легче усваиваются и не содержат холестерина. Липиды авокадо представлены, в основном, триглицеридами (85%). Оставшиеся 15% приходятся на моно- и диг-лицериды, фофолипиды и гликолипиды. Свободные жирные кислоты присутствуют в следовых количествах. Основными жирными кислотами, входящими в состав глицеридов, являются олеиновая (в зависимости от сорта доля ее колеблется от 49 до 73%), пальмитиновая (15,7-30,8%). Линолевая (0,3-15,8%о) и пальмитолеиновая (2,8-11%). Массовая доля белков составляет 1,3-2,6%, минеральных веществ 0,9-1,6%, Сахаров 0,5-1,0%, органических кислот 0,2-0,4%. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Преобладающим сахаром является глюкоза [123].
Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углевода, таких, как, например, моногептулоза, которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю. Органические кислоты представлены главным образом яблочной (0,32 % в сорте Hass и 0,17% в Fu-erte) и лимонной кислотами (в тех же сортах соответственно 0,05 и 0,13%). Плоды представляют интерес и в связи с высоким содержанием калия (400-700 мг/100 г) и железа (0,5-1,5 мг/100 г). Авокадо не выделяется высоким содержанием витамина С и В-каротина, массовая доля которых составляет в среднем соответственно 5-10 и 0,10-0,44 мг/100 г. В то же время плоды богаты витаминами группы В. Массовая доля витамина В] составляет 0,08-0,12; Во- 0,1-0,23; Вб- 0,22-0,36 мг/100 г. Уровень ниацина в плодах достигает 1,1-2,36 мг/100 г. Средняя энергетическая ценность 100 г плодов составляет 230 ккал (962 кДж). Пищевая и энергетическая ценность плодов сильно зависит от сорта, страны происхождения и сезона. При этом наиболее заметно изменяется массовая доля жиров, которая, в зависимости от вышеуказанных факторов, может колебаться от 3 до 30%. Так, сорта Hass, Nabal и Fuerte, выращенные в Израиле, содержат соответственно 22,9; 12,3 и 17,8% жиров. В то же время плоды сортов Fuerte, Bacon, Anaheim и Orotava из Италии содержат жиров соответственно 17,4; 12,8; 12,4 и 5,3%. Исследования сорта Fuerte и Reed показали существенные изменения массовой доли жиров на протяжении сезона. Так, их содержание в плодах Fuerte из ЮАР возрастало от 13% в начале сезона до 40% в конце, а в плодах того же сорта из Израиля - от 11 до 23%. В плодах сорта Reed, выращенного в Испании, массовая доля жиров в течение сезона возрастала от 6,9-8,6% до 26,1-26,9% [12,26, 48].
Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот употребление авокадо способствует снижению уровня холестерина в крови, при этом одновременно снижается риск сердечнососудистых заболеваний и повышения артериального давления. Установлено, что авокадо стабилизирует уровень сахара в крови диабетиков, нейтрализует избыточную кислотность желудка. Благодаря высокому содержанию витамина Е плоды употребляют в качестве профилактического средства против рака и атеросклероза. Белки авокадо делают его незаменимым в питании вегетарианцев. Высокая массовая доля в плодах витаминов группы В, в особенности тиамина и рибофлавина, а также ниациа и таких минеральных веществ как калий, железо и магний позволяет использовать авокадо для детского питания [63,85,104].
Мякоть плодов манго содержит до 80-83 % воды; 10-16 % Сахаров (из, них на долю глюкозы приходится 0,5-1,5 %, фруктозы - 2-4 % и сахарозы - 7-11 %); 0,4-0,98 % белка; 0,2-0,5 % органических кислот; 0,3-0,5 % минеральных веществ; 0,1-0,4 % липидов. Органические кислоты представлены, главным образом, лимонной кислотой. Яблочная и янтарная кислоты присутствуют в крайне незначительных количествах. Манго сравнительно богато витамином С. В зависимости от сорта и страны происхождения массовая доля витамина С в плодах колеблется от 14 до 178 мг/100 г. В большинстве же поставляемых на экспорт сортов массовая доля витамина С составляет 20-50 мг/100 г. Окраска плодов во многом определяется хлорофиллом и кароти-ноидами. При этом 48-84 % от суммарного содержания каротиноидов приходится на Р-каротин, 13-49 % на эпоксикаротиноиды (виолоксантин, лютеок сантин, мутатоксантин). Благодаря высокому содержанию р-каротина (в зависимости от сорта - 1,4-10 мг/100 г, в среднем - 3 мг/100 г) манго относится к плодам, наиболее богатым провитамином А. Аромат манго достаточно сложный. На сегодняшний день идентифицировано более 200 его летучих ароматических веществ, из которых, однако ни одно не имеет характерного аромата плодов. Наибольший удельный вес (в зависимости от сорта - 49-90,3%) приходится на монотерпены, меньший — на сесквитерпены (2,6-13,9 %), нетерпеноидные углеводороды (1,5-18,7 %), эфиры (0,4-13,3 %), спирты (0,5-12,8 %), альдегиды (0,3-16,9 %) и кетоны (следы-3,1 %). Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 56 ккал [32 ,49,72,159].
Методы исследования характеристик пробиотического продукта, полученного на основе плодов авокадо
В ходе проведения исследований была разработана технология получения пробиотического продукта, путем заквашивания измельченных плодов авокадо чистыми культурами бифидобактерий. В данном продукте контролировали кислотность состав микроорганизмов и проводили органолетиче-скую оценку и определение антагонистических свойств по отношению к условно патогенным микроорганизмам.
Методика определения титруемой кислотности Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия до заранее заданного значения рН 8,8 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.
Подготовка пробы: пасту авокадо нагревают на водяной бане до 30 С, затем охлаждают до 22 С. Подключают блок автоматического титрования к анализатору согласно инструкции, прилагаемой к блоку, после чего подключают блок и анализатор к сети и прогревают их в течение 10 мин. Затем дозатор блока автоматического титрования заливают раствором гидроокиси натрия.
Потенциометрический анализатор, настраивают его на такой диапазон измерения рН, который включал бы в себя рН 8,8. Согласно инструкции, прилагаемой к блоку автоматического титрования, настраивают его на точку эквивалентности, равную рН 8,8 и устанавливают на блоке значение рН 4,0, начиная с которого подача гидроокиси должна вестись по каплям.
Для получения измерения проводят два параллельных определения. Второе определение проводят только после получения результата наблюдения первого определения. В стакан вместимостью 50 см3 . взвешивают 10,00 г пасты с и пипеткой приливают 20 см дистиллированной воды. Смесь тщательно перемешивают. В стакан помещают стержень магнитной мешалки и устанавливают стакан на магнитную мешалку. Включают двигатель мешалки и погружают электроды потенциометрического анализатора и сливную трубку дозатора блока автоматического титрования в стакан с продуктом. Включают кнопку «Пуск» блока автоматического титрования, а спустя 2-3 ч. - кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия при этом начинает поступать из дозатора блока в стакан с продуктом, нейтрализуя последний. При достижении точки эквивалентности рН 8,8 процесс нейтрализации автоматически прекращается, а на панели автоматического титрования зажигается сигнал «Конец». После этого отключают все кнопки. Проводят измерение объёма раствора гидроксида натрия, затраченного на нейтрализацию, с отсчётом до 0,05 см .
Кислотность пасты авокадо в градусах (град.) равна объёму водного раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/л, затраченному на нейтрализацию 10 г пасты, умноженному на 10.
Допускается титрование ручным способом с использованием микробюретки вместимостью не менее 5 см3, ценой деления не более 0,05 см3 и потенциометрического анализатора. За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает сходимости. Результат округляют до первого знака после запятой. Метод определения молочнокислых бактерий в пасте авокадо Метод основан на высеве определённого количества продукта и(или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях, учёте полученных результатов и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчёте. Растворы для приготовления десятикратных разведений готовят в соответствии с ГОСТ 9225. Питательные среды готовят в соответствии с Приготовление: пептоны растворяют в воде. Разливают по 100 см в бутылочки или колбочки. Стерилизуют при 121 С в течение 15 минут. Питательная среда MRS. Приготовление: компоненты растворяют в кипящей воде. Охлаждают до 50 Сие помощью уксусной кислоты устанавливают рН таким образом, чтобы после стерилизации рН составил 5.4 при 25 С. Готовую среду разливают в бутылочки по 100 и 200 см3. Стерилизуют при 121 С в течение 15 минут. Подготовка образцов и проб Навеску пасты массой 10 г. помещают в стерильную посуду и тщательно перемешивают с использованием стерильных приспособлений. Приготовление первого разведения К пробе пасты добавляют раствор для приготовления разведений, пока общий объём не достигнет 50 см . Перемешивают. Затем добавляют раствор для приготовления разведений, пока общий объём не достигнет 100 см . Приготовление десятикратных разведений В пробирку с 9 мл. раствора пептонов вносят 1 см первого разведения. Смесь тщательно перемешивают в течении 10 с. Повторяют эту операцию до получения серии требуемых разведений. Посев и инкубация Для определения Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus и streptococ-cus thermophilus засевают no 1 см каждого разведения в две чашки Петри для определения каждого вида микроорганизмов. При определении Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 мл расплавленной подкисленной среды MRS температурой 45 С. При определении streptococcus thermophilus в каждую чашку Петри наливают по 12-15 см3 расплавленной среды Ml 7 температурой 45 С.
Оценка пищевой ценности тропических плодов реализуемых на Российском рынке
Развитию рынка тропических плодов, несомненно, будет способствовать совершенствование нормативной базы оценки их качества, приведенной в соответствие с характеристиками продукции, реализуемой на российском рынке. В России главной особенностью сертификации тропических плодов является сложность проведения идентификации продукции на соответствие обозначенному наименованию, что обусловлено отсутствием ГОСТ на большинство видов плодов тропической группы. В случаях, когда ГОСТ на плоды разработан, идентификацию проводят на соответствие требованиям ГОСТ, при их отсутствии - на соответствие международным стандартам (ООН/ЕК серия FFV) и техническим условиям контрактов. Однако, как показали результаты опроса, отмечаются отличия в характеристиках плодов, потребляемых в месте выращивания, от плодов, реализуемых в России. В связи с этим в интересах потребителя нормативная документация, принятая в РФ, должна быть адаптирована к продукции, реализуемой на российском рынке.
Анализ отечественного и зарубежного опыта показал, что нормативная документация на тропические плоды должна включать следующие пункты: область применения, нормативные ссылки, определения, классификация, технические требования, упаковка, маркировка, правила приёмки, методы анализа, транспортирование и хранение. Для установления требований к отдельным показателям использовали потребительские оценки, а также оценки специалистов, в результате были выбраны дескрипторы для описания продукции стандартного (высокого) качества и дескрипторы для описания возможных отклонений характеристик от установленного уровня (таблицы 2.8, 2.9,2.10) На основании анализов, были сформулированы характеристики плодов данной группы. С учётом проведённых исследований и на основании анализа нормативной документации, принятой в международной торговле, были разработаны проекты технических условий на авокадо свежие импортируемые, манго свежие импортируемые, папайи свежие импортируемые (Приложения 1,2,3).
Для проведения детальной органолептической оценки были разработаны шкалы балловой оценки органолептических показателей отдельно для каждого из исследуемых плодов. В разработке шкал принимали участие эксперты, прошедшие проверку на отсутствие вкусового дальтонизма. (Приложение 4,5,6).
Период времени между сбором урожая тропических плодов и их употреблением в пищу может быть достаточно значительным, что связано с необходимостью перевозки продуктов на дальние расстояния. Режимы и условия хранения крупных партий продуктов исследованы достаточно подробно, однако, зачастую, возникает необходимость хранить небольшие партии в торговых предприятиях, где условия могут существенно отличаться от оптимальных. В связи с этим были проведены исследования, направленные на определение влияния условий хранения на качество авокадо, манго и папайи на этапе реализации в торговой сети.
Основными факторами, обеспечивающими сохранность плодов, является состояние плодов, температура при хранении, влажность и газовый состав окружающей среды. Высокая влажность воздуха препятствует потере влаги и как следствие массы продукта, понижение температуры при хранении замедляет процесс дыхания и препятствует развитию микроорганизмов. Однако значительное понижение температуры может вызвать переохлаждение плодов и приведет к снижению их качества. При продолжительном хранении плодов тропической группы обычно поддерживают температуру в диапазоне от 6 до 10С, а влажность воздуха на уровне 85.. .90%. Эти условия нетрудно обеспечить при хранении плодов в крупных специализированных хранилищах или при использовании специализированного транспорта (кораблей — банановозов), однако на стадии реализации в торговой сети небольших партий плодов условия хранения существенно меняются. Дыхание это важный физиологический процесс, лежащий в основе обмена веществ живых организмов. По интенсивности и характеру дыхания продуктов можно судить, насколько правильно созданы условия для их сохранности. Знание интенсивности дыхания помогает применить такие мероприятия, которые не только полностью устранят возможные потери вследствие нежелательных биохимических процессов , но и обеспечат такое протекание их, что качество, потребительские и технологические свойства продукта будут улучшаться.
В ходе проведенных исследований небольшие партии плодов (около 5 кг) хранили в открытых витринах при влажности воздуха в помещении 70%, отдельно при температуре 6 С и 20 С в течение 15 суток, периодически определяя убыль массы плодов гравиметрическим методом и интенсивность дыхания. Для определения интенсивности дыхания плоды помещали в герметически закрытый сосуд, через который пропускали воздух. Количество выделившегося диоксида углерода определяли по его связыванию гидроксидом бария. Интенсивность дыхания выражали в мг С02 , образовавшегося при дыхании 1 кг плодов за час. На хранение закладывали плоды, отличающиеся степенью зрелости, которую определяли органолептически по окраске и консистенции, а также плоды, имеющие механические повреждения. Повреждения, специально нанесенные на поверхностные ткани плодов, составляли 10% от общей площади поверхности.
Проведенные исследования показали, что потери массы плодов напрямую связаны с размерами плодов. Наиболее значительными были потери при хранении авокадо (средняя исходная масса плодов 190 г), которые составили 8% от исходной массы при хранении в течение 15 суток при температуре 6 С, потери за тот же период при хранении плодов манго (средняя масса плода 300 г) составила 6% от исходной массы, а потери при хранении папайи составили 4% от исходной массы (рисунок 2.16.). Повышение температуры окружающей среды до 20 приводит к значительному возрастанию потерь, их предельно допустимый уровень достигается в течение нескольких часов (рисунок 2.17.).
На потери массы плодов при хранении в оптимальных температурных условиях, определенное влияние оказывает исходное состояние плодов. Но если в случае хранения плодов авокадо масса незрелых плодов снижается в меньшей степени по сравнению с массой зрелых плодов (рисунок 2. 18.), то при хранении плодов манго (рисунок 2.19.) и папайи (рисунок 2.20.) не обнаружены существенные отличия в степени снижения массы зрелых и незрелых экземпляров. Более существенное влияние на потери массы оказывает влияние наличия механических повреждений: зрелые поврежденные плоды авокадо быстрее теряют влагу, в случае хранения плодов манго наиболее значительны потери при хранении незрелых плодов, имеющих механические повреждения. При хранении плодов папайи наличие механических повреждений не приводит к значительной интенсификации потери массы.
