Содержание к диссертации
Введение
1. Аналитический обзор литературы 8
1.1. Современное состояние производства картофеля и продуктов его переработки 8
1.2. Пищевая ценность и анализ факторов, влияющих на формирование потребительских свойств картофеля - 13
1.3. Основные требования к качеству картофеля продовольст- 23
венного и для промышленной переработки
2. Цель, объекты, методы исследований, постановка эксперимента 33
2.1. Цель и задачи исследований 33
2.2. Объекты исследований 33
2.3. Методы исследований 40
2.4. Постановка эксперимента и схема проведения исследований 41
3. Результаты исследований и их обсуждение 45
3.1. Маркетинговые исследования состояния потребительского рынка продовольственного картофеля и обоснование выбора хозяйственно-ботанических сортов для исследования 45
3.2. Формирование потребительских свойств различных сортов картофеля в процессе производства и хранения 52
3.2.1. Анализ погодно-климатических факторов, формирующих потребительские свойства картофеля 52
3.2.2. Исследование устойчивости картофеля к микробиологическим заболеваниям в вегетационный период 55
3.2.3. Анализ продуктивности хозяйственно-ботанических сортов картофеля различных сроков созревания 61
3.2.4. Содержание основных питательных веществ в клубнях хозяйственно-ботанических сортов картофеля различных сроков созревания 68
3.2.5. Оценка показателей безопасности исследованных сортов картофеля 75
3.2.6. Исследование количественных и качественных потерь клубнями картофеля различных групп спелости в процессе хранения 80
3.2.7. Сравнительная органолептическая оценка различных хозяйственно-ботанических сортов картофеля 86
3.3. Оценка показателей назначения изучаемых сортов картофеля 93
3.3.1. Анатомо-морфологические показатели различных сортов картофеля 93
3.3.2. Оценка технологических показателей картофеля и пригодности его для переработки на крахмал 97
3.3.3. Исследование влияния сортовых особенностей и сроков хранения на качество хрустящего картофеля 104
3.3.4. Оценка пригодности изучаемых сортов картофеля для производства сушеного картофеля 112
4. Экономическая оценка сортов различного назначения 117
5. Систематизация исследованных сортов картофеля по назначению 124
Выводы 127
Список литературы
- Пищевая ценность и анализ факторов, влияющих на формирование потребительских свойств картофеля
- Формирование потребительских свойств различных сортов картофеля в процессе производства и хранения
- Содержание основных питательных веществ в клубнях хозяйственно-ботанических сортов картофеля различных сроков созревания
- Оценка технологических показателей картофеля и пригодности его для переработки на крахмал
Введение к работе
Актуальность темы. Картофель играет значительную роль в решении продовольственной проблемы, поскольку это одна из важнейших продовольственных культур с высокой питательной ценностью и продуктивностью.
Тем не менее, в последние годы в Российской Федерации и Рязанской области произошло сильное сокращение не только посевных площадей и объемов производства, но и качества поставляемого картофеля. Сельхозпредприятия практически вытеснены с рынка картофеля, и основная нагрузка по обеспечению населения картофелем легла на частный сектор. Где для выращивания используется посадочный материал с низкими семенными качествами, дающий невысокий урожай.
По прогнозам специалистов в ближайшей и среднесрочной перспективе формирование развитого рынка картофеля будет происходить за счет его производства в личных подсобных хозяйствах жителей села и в садово-огородных кооперативах. Постепенно они стали основными производителями товарного картофеля. В связи с этим возникли проблемы в снабжении населения высококачественным продовольственным картофелем, а перерабатывающую промышленность - сырьем.
Потребительские свойства картофеля и качество продуктов его переработки напрямую зависят от сортовых особенностей, уровня питания, погодных условий в период вегетации и продолжительности хранения. В настоящее время в различных регионах России используется более 200 хозяйственно-ботанических сортов картофеля, однако не все они в полной мере удовлетворяют товаропроизводителей, перерабатывающие предприятия и потребительский рынок.
Традиционно рядового потребителя интересует сортовой картофель с хорошим внешним видом и отличными вкусовыми качествами, хорошо разваривающийся, без каких либо повреждений, средних и крупных
5 размеров, не темнеющий после варки, пригодный для длительного
хранения.
Картофелеперерабатывающие предприятия выдвигают свои требования к качеству картофеля, обусловленные технологией изготовления конкретного продукта и целями получения максимального выхода продукта высокого качества при минимальных затратах.
В связи с этим возникла необходимость расширения ассортимента картофеля, используемого на продовольственные цели и переработку, и исследование сортов картофеля, выращиваемого в конкретных почвенно-климатических условиях и его систематизация по направлениям использования для АПК. Ранее таких исследований в Нечерноземной зоне РФ, в том числе Рязанской области не проводилось.
Работа выполнялась в соответствии с основными направлениями в рамках госбюджетной научно-технической темы № 10 «Экологически безопасные, ресурсосберегающие технологии и техника производства и переработки сельскохозяйственной продукции в Нечерноземной зоне РФ» в подтеме № 10.4 «Разработка, внедрение и оценка экологически безопасных методов экспресс-анализа и технологий производства продуктов питания» (приложение 1).
Базой для проведения исследований являлся Рязанский НИПТИ АПК в соответствии с договором о научно-техническом сотрудничестве (приложение 2) и кафедра Товароведение и экспертиза РГСХА.
Научная новизна работы состоит в том, что в ней:
адаптирована ранее известная методика маркетингового исследования потребительских мотиваций и предпочтений на региональном потребительском рынке продовольственного картофеля;
обосновано формирование потребительских свойств различных сортов картофеля в зависимости от погодно-климатических условий выращивания и хранения;
исследовано изменение химического состава у различных сортов
картофеля в процессе хранения;
-дана комплексная оценка потребительских свойств районированных и перспективных сортов отечественной и зарубежной селекции в зависимости от условий выращивания;
- систематизированы районированные и перспективные сорта
картофеля на основе изученных товароведных, биохимических и
технологических показателей.
Практическая значимость работы определяется тем, что в ней:
на основании экспериментальных исследований продуктивности, потребительских свойств, химического состава, качества и сохраняемости картофеля различных сортов даны рекомендации управлению сельского хозяйства и продовольствия администрации Рязанской области по внедрению в производство перспективных столовых сортов картофеля в хозяйствах области для обеспечения потребительского рынка высококачественным картофелем столовых сортов (приложение 3);
лучшие сорта столового назначения внедрены для размножения в ФГУП «Учебно-опытное хозяйство «Стенькино» и ЗАО «Рассвет» (приложение 4 и 5);
рекомендованы и внедрены в производство на ООО «АБАСКО» сорта картофеля, предназначенные для изготовления хрустящего картофеля (приложение 6);
рекомендованы и внедрены в производство на крахмалопаточном заводе ОАО «Ибредькрахмалпатока» сорта картофеля, предназначенные для изготовления крахмала (приложение 7);
разработанные автором научные положения и практические решения нашли отражение в вышеуказанной, выполняемой вузом госбюджетной научно-технической темы;
результаты исследований внедрены в учебный процесс по подготовке специалистов товароведов в Рязанской государственной сельскохозяйственной академии им. П.А. Костычева.
7 Основные положения, выносимые на защиту:
- результаты маркетинговых исследований состояния рынка
продовольственного картофеля в г. Рязани;
результаты исследований потребительских свойств районированных и перспективных сортов картофеля в зависимости от сорта, природно-климатических условий выращивания и длительности хранения;
- результаты оценки показателей назначения изучаемых сортов
картофеля;
- систематизация районированных и перспективных сортов
картофеля по направлениям использования для АПК.
Автор выражает глубокую благодарность за оказанную поддержку и помощь в организации эксперимента заведующему лабораторией картофелеводства Рязанского научно-исследовательского и проектно-технологического института АПК Маркову А.И.; заведующему отделом хранения и переработки картофеля Всероссийского научно-исследовательского института картофельного хозяйства Пшеченкову К.А.; заведующему отделом семеноводства картофеля ВНИИКХ Зейруку В.Н.
Пищевая ценность и анализ факторов, влияющих на формирование потребительских свойств картофеля
Оптимальное соотношение в клубнях картофеля органических и минеральных веществ, необходимых человеку, определяет его ценность как продукта питания [53]. В клубнях содержится в среднем 76-78% воды и 22-24% сухих веществ. Причём, основу сухих веществ составляет крахмал -15-18%, значительно меньше белка - 1-3% и около 1% - минеральные соединения. Белок картофеля отличается исключительной биологической ценностью благодаря оптимальному соотношению незаменимых аминокислот, превосходит горох и бобы по содержанию метионина, а зерно - по содержанию лизина [94].
Запасной белок картофеля называется туберин. Большая часть белка содержится в клеточном соке и в составе форменных частиц протоплазмы. Прокошев [70] белки, входящие в туберин, разделил на две фракции: солерастворимый глобулин и водорастворимый альбумин. Тирозин отщепленный от белка при окислении вызывает потемнение срезов клубней картофеля [116].
500 г жареного или 600-700 г варёного картофеля могут удовлетворить суточную потребность человека почти во всех аминокислотах. Исключением является цистеин и метионин, ибо для удовлетворения потребности в них необходимо потреблять от 1 до 2,5 кг варёного картофеля в сутки [69].
По энергетической ценности картофель уступает многим продуктам питания из-за сравнительно невысокого содержания сухого вещества. Потребление 200 г картофеля удовлетворяет дневную энергетическую потребность человека весом 70 кг лишь на 5% [62].
С точки зрения производства продуктов питания в расчете на единицу земельной площади картофель уступает в качестве источника растительного протеина лишь сое, а источника энергии - кукурузе [53].
В рационе питания населения многих стран картофель является основным поставщиком витамина С. По данным В.Г. Шалыгиной Л.П. Пяткова и А.Н. Боброва [97], И.П. Соломина и Р.С. Суханова [88], П.П. Макарова и Е.П. Макаровой [62] для многих россиян, где картофель по праву называют «вторым хлебом», эта культура удовлетворяет более 60-80% суточной потребности в витамине С, особенно в осенний период. Это значительно больше, чем при употреблении остальных овощей и фруктов, которые присутствуют на столе у россиян не каждый день. Безусловно, источников поступления витамина С в организм человека достаточно, поэтому гораздо эффективнее не решения задачи увеличения его содержания в клубнях в процессе селекции, а поиск способов сохранения исходного количества витамина С в сортах в процессе их длительного хранения [16, 93].
Кроме витамина С в клубнях картофеля содержатся и другие витамины, но в незначительном количестве (мг/100 г): РР - 0,4-2,0; В6 - 0,9; В) - 0,05-0,20; В2 - 0,01-0,20; пантотеновой кислоты - 0,20-0,30; А - до 0,05 [84].
Картофель - хороший источник минеральных веществ в рационе человека. На долю отдельных из них приходится (мг%): калия - 568, кальция - 10, фосфора - 58, натрия - 28, железа - 1 [2,69].
Общее содержание зольных элементов в клубнях в зависимости от сорта картофеля, а главное - от уровня минерального питания почвы, колеблется от 0,5% до 1,8% [27]. Как утверждают Ю. В. Клюквина и Ю. Лаптев [43] по этому показателю картофель превосходит многие виды плодов и овощей, а уступает лишь таким продуктам, как хлеб и крупа. При потреблении 300 г картофеля в сутки потребность человека в калии удовлетворяется на 60%, в железе - 30%, в фосфоре - 9%, в кальции - на 4,5%.
В картофеле минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, кроме того, в нём содержатся микроэлементы, редко встречающиеся в других продуктах. В отличие от мяса и белого хлеба, большая часть минеральных веществ в картофеле представлена солями основного характера, что очень важно для поддержания щелочности крови [62,164].
Химический состав картофеля характеризуется не только оптимальным содержанием органических и минеральных соединений, необходимых человеку, но так же и веществ, токсичных в большом количестве и безвредных (даже полезных) для его организма в малых дозах. Токсичное вещество в картофеле - стероидный алколоид соланидин, который находится в клубнях, в основном, в виде гликоалколоидов а-чаконина и а-соланина [83, 91, 142, 160]. Как указывает В.А. Сикилинда и В.П. Кирюхин [83] содержание алколоидов в мякоти составляет 1-5 мг, в кожице концентрация выше, а в целом клубне их содержится 2-Ю мг на 100 г сырой мякоти. В такой концентрации даже при значительном потреблении картофеля алколоиды безвредны.
Формирование потребительских свойств различных сортов картофеля в процессе производства и хранения
В связи с тем, что потребительские свойства различных сортов картофеля формируются в процессе производства, хранения и определяются в первую очередь условиями выращивания, уборки и хранения [8, 10, 12, 21, 23]. Нами были проведены исследования зависимости потребительских свойств картофеля от сортовых особенностей, погодных условий в период вегетации и продолжительности хранения.
На формирование потребительских свойств картофеля большое воздействие оказывают условия вегетационного периода, так как на формирование клубней влияют свет, влага и температура окружающей среды [58, 75].
В связи с этим вели учет метеоусловий вегетационных периодов наблюдений по данным метеостанции НИПТИ АПК (п. Подвязье Рязанской области).
Вегетационный период для картофеля в нашем регионе продолжается от второй-третьей декады мая до первой-второй декады сентября.
Метеоусловия в период наблюдений складывались неодинаково (табл. 3). летние данные 37,0 52,0 64,0 59,0 28,0 240,0 Сумма активных температур за вегетационный период 2003 г. составила 2334С, что на 6С больше многолетних данных, и осадков выпало 414,2 мм, что на 174,2 мм больше среднемноголетних данных (приложение 9).
Из-за прохладной погоды в мае посадка картофеля в РНИПТИ АПК была произведена в третьей декаде мая. В период всходов стояла относительно жаркая засушливая погода. Температура была выше среднемноголетних данных на 0,6С, осадков выпало на 9,2 мм меньше. Такие условия способствовали появлению дружных всходов. Температура в фазу бутонизации растений была выше среднемноголетних данных на 5,6С, осадков аналогично выпало на 81,5 мм больше. Жаркая, дождливая погода привела к бурному развитию ботвы.
Температура в фазу цветения была близка к среднемноголетним данным, осадков выпало на 72,7 мм больше. В этот период шло интенсивное корнеклубнеобразование. Дождливая и теплая погода в фазу бутонизации и фазу цветения способствовала образованию большого количества клубней на кустах.
В августе 2003 года в период отмирания ботвы и уборки урожая картофеля температура была на 1,9 С меньше обычного, осадков выпало на 38 мм больше нормы почти в 2 раза. Из-за достаточного количества осадков в этот период клубни стали крупными. Однако сложившиеся погодные условия привели к растянутому сроку уборки. Избыток влаги и уплотнение почвы способствовали развитию микробиологических заболеваний на клубнях и удушью.
Метеоусловия в 2004 году складывались следующим образом (приложение 10). За вегетационный период 2004 года сумма эффективных температур за июнь-август составила 1882,8 С, что на 261,2 С больше среднемноголетних данных. Среднемесячная температура во все месяцы превышала норму. Особенно жарким был август, температура превышала норму на 4,7 С. Осадков за всю вегетацию выпало 412,2 мм, что выше среднемноголетней нормы на 172,2 мм и они выпадали весьма неравномерно. Превышение количества выпавших осадков над среднемноголетними данными составило в июне 21,0 мм, в июле - 27,2 мм, в то время как в августе осадков выпало всего 19,0 мм, что составляет 27,1 % от нормы.
Теплая, влажная погода июня-июля привела к дружному появлению всходов картофеля и к активному росту ботвы. Недостаток влаги и уплотнение почвы в августе не позволили растениям перейти к активному клубнеобразованию и набрать достаточный урожай. В этот вегетационный период не наблюдалось сильного развития парши обыкновенной.
В 2004 урожайность клубней ниже, чем в благоприятные годы, однако к моменту уборки клубни успели достичь физиологической зрелости и накопить достаточное количество сухого вещества.
Сумма эффективных температур вегетационного периода 2005 года составила 1953,1 С, что на 351,5 С больше среднемноголетних данных (приложение 11). Среднемесячная температура во все месяцы превышала норму. Особенно жарким был август, температура превышала норму на 5,8 С. Осадков за всю вегетацию выпало 263,6 мм, что выше среднемноголетней нормы на 23,6 мм и они выпадали весьма неравномерно.
Превышение количества выпавших осадков над среднемноголетними данными составило в июне 11,3 мм, в июле - 18,0 мм, в то время как в августе осадков выпало меньше среднемноголетних данных на 13,5 мм. Теплая, влажная погода июня и июля привела к дружному появлению всходов картофеля, активному росту ботвы и клубнеобразованию.
В среднем за три года наблюдений сумма эффективных температур за период вегетации составила 2342,0 С, а это на 14 С больше среднемноголетних данных. Осадков за период вегетации в среднем выпало 345 мм, что выше среднемноголетней нормы на 105 мм, и они выпадали неравномерно.
Таким образом, в целом погодно-климатические условия 2003-2005 годов были благоприятными для растений картофеля и располагали к получению неплохих урожаев клубней картофеля.
Содержание основных питательных веществ в клубнях хозяйственно-ботанических сортов картофеля различных сроков созревания
Для товароведной характеристики различных сортов картофеля важное значение имеет урожайность клубней и особенно ее стандартная часть [41, 59, 64, 68,156].
Наряду с валовой урожайностью для товаропроизводителей важным является выход стандартных клубней, имеющих размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 25-50 мм. Клубни с меньшим поперечным диаметром допускаются к реализации в розничной торговой сети в ограниченном количестве в зависимости от класса картофеля, что определено ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети».
Кроме того, размер клубней учитывается при использовании их на различные виды переработки.
В частности, для изготовления качественных чипсов предпочтительнее использовать клубни фракции больше 50 мм [7, 21, 34, 50, 68, 74, 106, ПО, 119, 135, 152]. Эффективность производства картофельного крахмала так же определяется размером клубней. В клубнях размером менее 25-35 мм крахмальные зерна меньше и не поддаются вымыванию, что приводит к уменьшению выхода крахмала и увеличению отходов производства [15, 42, 51, 127]. Поэтому как для производства хрустящего картофеля, так и крахмала большое значение имеет размер клубней получаемого урожая.
Уборку ранних и среднеранних сортов проводили 1 сентября, а среднеспелых и среднепоздних - 10 сентября. И сразу же после проведения уборки осуществили определение фракционного состава клубней с одного растения картофеля (приложение 16,17,18).
Так как определение продуктивности растений картофеля проводиться по его массе клубней, то деление клубней на фракции вели не по размеру, а по массе.
Мелкие клубни с наибольшим поперечным диаметром менее 25-50 мм имеют массу до 40 г. К средним отнесли клубни массой от 40 до 80 г, к крупным массой более 80 г [6, 33, 41].
Из таблицы 7 следует, что самую большую продуктивность в среднем за три года набрал сорт Скороплодный 1390 г, а самую низкую -сорт Дельфин 436 г. Крупных клубней больше у сорта Каприз, а меньше -у сорта Лорх; средних больше у сорта Журавинка, а меньше - у сорта Каприз, мелких больше у сорта Скороплодный, а меньше у сорта Живица.
Наибольший выход товарной фракции имеет сорт Романо, а наименьший выход - сорт Роко.
Валовая урожайность клубней картофеля в среднем за 2003-2005 гг. (табл. 8) по сортам колебалась от 17,69 т/га у сорта Роко до 43,83 т/га у сорта Сказка.
Как видно из таблицы 8 самой многочисленной является группа сортов, достигших валовой урожайности от 30 до 35 т/га. Для товаропроизводителей наиболее существенный показатель, обеспечивающий эффективность производства - это выход стандартных клубней. Наибольший интерес вызывают сорта со стабильно высоким урожаем крупных и средних клубней, свыше 3 т с гектара. К таковым относятся: из раннеспелых сортов - Ред Скарлет, Скороплодный, Снегирь и Удача; из среднеранних - Елизавета, Ильинский, Романо, Сказка; из среднеспелых - Луговской, Наяда, Петербургский, Скарб.
Полученные данные позволили сравнить валовую урожайность и выход крупных и средних клубней районированных сортов картофеля с перспективными сортами картофеля.
Из таблицы 8 видно, что из группы ранних сортов только сорт Скороплодный на 7,03 % превысил по валовой урожайности и выходу товарных клубней на 0,44% контрольный сорт Удача. Сорт Ред Скарлет уступил контролю по урожайности 2,01%, но по количеству крупных и средних клубней превысил контроль на 2,18%.
Хорошие результаты по урожайности клубней в среднем за три года показал перспективный сорт Снегирь, так как он один из всех оставшихся 9 ранних сортов ближе всех оказался к контролю и уступил ему по общей урожайности 3,16%, а по выходу товарных клубней 3,32%. Остальные 8 ранних сортов дали общую урожайность и количество крупных и средних клубней ниже 85%) по отношению к контролю.
У группы среднеранних сортов по общей урожайности и выходу товарных клубней контрольный сорт Невский превзошли 6 сортов соответственно: районированные сорта Елизавета на 28,95% и 32,99%, Романо на 16,72% и 17,9%, Сантэ на 7,79% и 3,37%; перспективные сорта Сказка на 46,05% и 45,22%, Ильинский на 18,93% и 14,97%, Чародей на 15,4% и 10,75%). Сорта Архидея, Лукьяновский и Прайса по общей урожайности близки к контролю (разница меньше 5%). По выходу стандартных клубней и общей урожайности лишь сорт Архидея превысил контроль на 0,93%. Оставшиеся 2 сорта дали общую урожайность и количество крупных и средних клубней ниже 85%) по отношению к контролю.
5 сортов из 9 среднеспелых имели урожайность и выход стандартных клубней выше сорта Луговской, взятого за контроль. Соответственно по урожайности и количеству крупных и средних клубней получили превышение: у районированных сортов Петербургский на 29,65% и 28,97%, Криница на 23,72% и 13,13%, Скарб на 11,69% и 10,5%; у перспективных сортов Наяда на 19,34% и 12,7%), Сокольский на 11,29% и 1,52%о. Остальные 4 сорта дали крупных и средних клубней меньше 95% по отношению к контролю.
Оценка технологических показателей картофеля и пригодности его для переработки на крахмал
Для оценки потерь картофеля при хранении клубни изучаемых сортов картофеля после прохождения лечебного периода закладывали на хранение в стационарное хранилище. Каждый вариант содержал по 35 кг клубней. Для определения естественной убыли в каждом сорте были заложены по три сетки массой по 5 кг. Взвешивание сеток и определение естественной убыли, а также учет общих количественных потерь осуществляли в апреле.
Исходный материал, заложенный на хранение, не имел больных, механически поврежденных клубней, и полностью соответствовал ГОСТу 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания». Температура в основной период хранения составляла 2-4 С, относительная влажность воздуха 85-90%.
Хранение клубней картофеля длилось от 2-3 до 8-10 мес. в зависимости от назначения картофеля и основная его цель - сохранить выращенный урожай количественно и качественно.
Сохранность клубней картофеля зависит: от исходного качества клубней, конструкции хранилища, системы контроля и управления температурно-влажностным режимом хранения, способа хранения [12, 28, 30,60,63,70].
Температура оказывает определяющее влияние на величину отходов от различных заболеваний и гнилей, особенно в случае закладки на хранение картофеля со значительными механическими повреждениями клубней, а относительная влажность воздуха в сочетании с температурой -на величину отходов и на величину естественной убыли картофеля [72, 98, 124].
В связи с этим от температуры хранения и относительной влажности воздуха в хранилище в значительной степени зависит количественные и качественные потери картофеля при хранении.
Количественные потери картофеля изучаемых сортов приведена в таблице 13.
Основные количественные потери картофеля при хранении приходятся на естественную убыль, которая определяется интенсивностью дыхания клубней в различные периоды хранения. Интенсивность дыхания клубней в свою очередь зависит от температуры и влажности воздуха в хранилище. При хранении в одинаковых условиях интенсивность дыхания, а, следовательно и естественная убыль картофеля определяется генетическими особенностями сорта.
Как видно из представленных данных, естественная убыль в период с сентября по апрель составила от 1,6 % у сорта Сантэ до 10,1 % у сорта Наяда. Самые высокие показатели потерь при хранении были отмечены у ранних сортов Импала 6,77% и Фреско 6,71%; у среднеранних сортов: РІльинский 8,04%, Чародей 8,18% и Прайса 7,64%; у среднеспелых сортов: Наяда 10,8%, Живица 10,8%, Луговской 9,45%, Роко 8,02% и Петербургский 8,45%.
Исследования, проведенные различными авторами [30, 63, 148, 155] показывают, что интенсивность дыхания клубней при хранении, а, следовательно, и естественная убыль картофеля в сильной степени определяется степенью вызревания клубней. Физиологически зрелые клубни, заложенные на хранение, дышат менее интенсивно, чем молодые и невызревшие, в связи с незавершенностью биохимических процессов в них. Поэтому потери от естественной убыли у невызревших клубней будут выше, чем у физиологически зрелых.
Как видно из данных, представленных в таблице 13, у большинства сортов раннеспелой и среднеранней группы естественная убыль ниже, чем у среднеспелых и среднепоздних сортов. Это подтверждает высказанное ранее положение, что в нашем регионе лучше вызревают сорта с более коротким периодом вегетации. Видимо, в связи с ограниченной длительностью периода вегетации, поздние сорта не успевают пройти все этапы онтогенеза и в полной мере раскрыть свой генетический потенциал.
