Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Состояние проблемы обеспеченности населения продуктами лечебно-профилактического назначения
1.1. Влияние структуры рациона питания на здоровье человека 14
1.2. Проблема дефицита отдельных микроэлементов в питании и возможные пути его устранения
1.2.1. Роль йода в питании 24
1.2.2. Роль железа в питании
1.3. Повышение пищевой ценности рационов путем обогащения продуктов питания микронутриентами
1.4. Факторы, формирующие качество обогащенных продуктов
1.4.1. Краткая характеристика некоторых микронутриентов, используемых для целей обогащения 44
1.4.2. Обзор известных способов обогащения различных групп пищевых продуктов 49
1.4.3. Использование безалкогольных напитков в качестве основы для обогащения витаминами и минеральными веществами 58
Заключение 70
Глава 2. Объекты и методы исследования 72
2.1. Организация эксперимента и объекты исследования 73
2.2. Методы исследования 82
Глава 3. Научные основы разработки продуктов питания, обогащенных микронутриентами
3.1. Концепция и научные принципы обогащения пищевых продуктов 92
3.2. Пищевой статус населения Кузбасса
3.2.1. Изучение фактического питания различных групп населения 97
3.2.2. Оценка соответствия фактического рациона питания физиологическим нормам. Выявление глубины и распространенности дефицита микронутриентов 123
3.2.3. Влияние структуры рациона (на примере недостаточности йода) на состояние здоровья детей и подростков г. Кемерово 134
3.3. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и потребителей напитков лечебно-профилактического назначения 141
Заключение 152
Глава 4. Формирование качества безалкогольных напитков лечебно-профилактического назначения 15 5
4.1. Характеристика сырья, используемого для производства профилактических напитков 157
4.1.1. Плодово-ягодное сырье (облепиха, калина) 159
4.1.2. Корнеплоды моркови 166
4.1.3. Растительное лекарственно-техническое сырье 168
4.1.4. Изучение влияния технологических процессов на качество полуфабрикатов для напитков 173
4.2. Товароведная оценка полуфабрикатов 178
4.2.1. Оценка качества соков с мякотью на основе облепихи и калины 178
4.2.2. Оценка качества экстрактов из растительного сырья
4.3. Оценка растительного сырья по показателям безопасности 192
4.4. Влияние обогащающих добавок на качество модельных растворов и готовой продукции 200
4.5. Товароведная оценка базовых рецептур и технологий напитков и их влияние на качество и профилактические свойства обогащенных напитков 209
4.5.1. Жидкие газированные напитки на натуральном растительном сырье 209
4.5.2. Жидкие газированные напитки на ароматизаторах 222
4.5.3. Сиропы на растительном сырье 232
4.5.4. Порошкообразные концентраты для напитков на основе плодово-ягодного и овощного сырья 234
4.6. Влияние технологических факторов на качество порошкообразных смесей для напитков 240
4.6.1. Влияние структурно-механических свойств порошкообразных концентратов на качество восстановленных напитков 240
4.6.2. Исследование способов и условий стабилизации плодово-ягодной и овощной мякоти в восстановленных из концентратов напитках 251
Заключение 263
Глава 5. Товароведная экспертиза новых напитков лечебно-профилактического назначения 266
5.1. Органолептические показатели обогащенных напитков 267
5.2. Физико-химические и микробиологические показатели обогащенных напитков, их изменение в процессе хранения
5.2.1. Изучение физико-химических и микробиологических показателей жидких газированных напитков 282
5.2.2. Изучение физико-химических показателей сиропов и порошкообразных концентратов для напитков
5.3. Исследование влияния факторов на сохраняемость аскорбиновой кислоты в сиропах и порошкообразных напитках 300
5.4. Показатели безопасности новых видов обогащенных напитков 307
5.4.1. Оценка химической безопасности продукции 309
5.5. Пищевая ценность обогащенных напитков 314
5.6. Классификация и идентифицирующие признаки напитков, обогащенных микронутриентами 322
5.7. Информационное обеспечение напитков лечебно-профилактического назначения 330
Заключение 334
Глава 6. Оценка профилактической эффективности обогащенных напитков в клинических испытаниях 337
6.1. Изучение профилактической эффективности йодированного напитка "Антошка" 338
6.2. Оценка эффективности йодированного напитка "Дар леса" 342
6.3. Клинические исследования эффективности концентрата
напитка "Восторг" 345
Заключение 348
Выводы 350
Список литературы
- Повышение пищевой ценности рационов путем обогащения продуктов питания микронутриентами
- Методы исследования
- Оценка соответствия фактического рациона питания физиологическим нормам. Выявление глубины и распространенности дефицита микронутриентов
- Оценка качества экстрактов из растительного сырья
Повышение пищевой ценности рационов путем обогащения продуктов питания микронутриентами
Обеспечение населения продовольствием имеет исключительно социальное и политическое значение. Важнейшее условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии. Любое отклонение от «сбалансированного питания» приводит к определенному нарушению функций организма, особенно если эти отклонения продолжительны во времени и достаточно выражены [217,243].
Начиная с 1989 года в России отмечается снижение потребления основных видов продовольствия, так как основная часть населения из-за низкой покупательской способности не может обеспечить себя продуктами питания, необходимыми для поддержания активной и здоровой жизни.
Данные бюджетных обследований показывают, что уже в 1989 году снизилось потребление молочных продуктов, мяса и мясопродуктов, рыбы и продуктов ее переработки, овощей и плодов, сахара и кондитерских изделий с одновременным увеличением потребления группы хлебных продуктов и картофеля [224].
В конце 1994 года на продовольственном рынке страны вновь возник серьезный кризис, особо затронувший крупные города и промышленные центры [224]. Главной причиной кризиса явилось постоянное и устойчивое снижение объемов производства продуктов питания. В 1991-1994 гг. объемы производства по всем категориям хозяйств сократились по мясу на 30%, маслу животному почти на 1/3, по молокопродуктам и сахару на 20%. Снижение объемов производства не смогло существенно компенсироваться импортом [224]. В результате произошло значительное сокращение потребления насе 15 лением продуктов по сравнению с предыдущими годами, сохранившееся и в 1995 - 1996 гг. В 1996 году доля импортных продуктов питания возросла до 52 % по сравнению с 26 % в 1992 году, тогда как законодательными актами о продовольственной безопасности России предусмотрено не более 15-20 % доли импорта в валовом исчислении. Этот показатель по отдельным видам продукции достиг 90 % в этот период. К 1997 г. импорт из стран дальнего зарубежья возрос на 29 % свежемороженого мяса, на 52% мяса птицы, свежемороженой рыбы на 38%, сливочного масла на 95%, цитрусовых на 29 %, подсолнечного масла в 3,8 раза, сахара на 50%, алкогольных и безалкогольных напитков на 13% [243].
Несмотря на все увеличивающиеся объемы поступления импортной продукции на Российский рынок, потребление населением основных продуктов питания в 1997 году практически не изменилось по сравнению с 1996 годом и составило: по мясу - 40-80% от физиологической нормы, по молоку 35-72%, по овощам и бахчевым 30-61%, по растительному маслу 60-82%, по яйцу 60-89%, по рыбе 10-50%. В целом в 1997 году дефицит белка, получаемого с продуктами питания, составил 30-45% [59].
Потребительская корзина в 1997 года включала 25 наименований продуктов питания в количествах не меньше, чем фактическое потребление. Однако ее структура свидетельствует о преобладании продуктов, являющихся поставщиками энергии и значительного дефицита белковых продуктов и продуктов, являющихся источниками витаминов и минеральных веществ. Изменились и приоритеты потребляемых групп продуктов [59].
В отдельных регионах России уровень потребления некоторых продуктов питания был критически низок. Так, например, в Хакассии дефицит в рационе питания рыбы и рыбопродуктов составил 89%, овощей 66%. В Нижегородской области произошло снижение потребления продуктов мясной и молочной групп в 1,5-2 раза. В Ханты-Мансийском автономном округе в структуре потребляемых продуктов рыбопродукты и яйца составили по 2,6%. Уровень такого дефицита обусловлен, прежде всего, экономическим состояниєм регионов. В Хакассии, где несмотря на рост потребления хлебопродуктов, население получало их только 80% от физиологической нормы, а потребление картофеля снизилось со 130 до 105 кг в год [59]. В Таймырском автономном округе и на других территориях Крайнего Севера дефицит в яй-цепродуктах, молокопродуктах, плодах, овощах обусловлен спецификой региона и проблемами завоза продуктов. В целом, несмотря на существование общероссийских проблем производства, хранения, реализации продукции, население Сибири и Дальнего Востока ощущает большой дефицит в полноценных продуктах питания. Экономическое неблагополучие сказывается и на потреблении традиционных продуктов: в Амурской области потребление рыбопродуктов снизилось с 8,8 до 7,4 кг/год. Аграрные области России (Курская, Воронежская и др.) испытывают дефицит в яйце (10-15%), овощах и бахчевых (20-33%), растительном масле (до 50% от потребности). В Смоленской области каждый житель недополучил за год около 130 кг молока и молочных продуктов [59].
Стоимость большинства продовольственных товаров возросла на 10-40%, причем больше всего подорожали овощи и плоды. Это еще больше обострило проблему обеспечения населения высокоценными продуктами питания. Дефицит в энергии и белке в среднем по России составлял 15-20% оптимальных величин, повсеместно отмечался дефицит витаминов и минеральных веществ [59].
Массовые обследования, проводимые ИПИТ РАМН, свидетельствуют о том, что недостаток витамина С выявлен у 70-100 % обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина составляет 50-80%; у 40-80% обследуемых лиц недостаточна обеспеченность витаминами группы В (Вь Вг, Вб ), 40-60% испытывают недостаток каротина. Среди макро- и микроэлементов особое внимание уделяется кальцию, селену, йоду, фтору, дефицит которых встречается наиболее часто [196,207,255,259]. На этом фоне в большинстве регионов России свернуто диетическое питание и обязательная С-витаминизация блюд, предусмотренная Приказом Минздрава СССР от 24 августа 1972 года «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях». Здесь же необходимо отметить, что в условиях массовых полигиповита-минозов, охватывающих практически весь набор необходимых организму витаминов, одна лишь С-витаминизация является недостаточной и малоэффективной.
В целом наиболее неблагоприятной является ситуация в регионах, для которых вопросы дополнительной витаминизации пищи более значимы из-за ограниченности поступления продуктов с высоким содержанием витаминов и минеральных веществ [59]. Решению вопроса обеспеченности витаминами и MB могли бы помочь продукты питания, обогащенные этими микронутри-ентами, однако ассортимент такой продукции был очень мал и ограничивался в основном введенным в продукты питания витамина С.
Очевидно, углубление кризисного состояния производства и переработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также резкое ухудшение экономического положения большей части населения страны, происходящее с 1989 года, дают основание предполагать, что в связи с изменением в структуре цен малообеспеченные семьи не смогут сохранить потребление на уровне, существующем при правительственных субсидиях на основные продукты питания. Не ясно, насколько быстро изменение структуры цен найдет отражение в производстве и импорте продуктов в дальнейшем. В странах, столкнувшихся с резким сдвигом цен, всегда происходило негативное изменение структуры производства и потребления продуктов : производство отечественных продуктов питания резко падает, рынок завоевывает продукция импортного производства. Как правило, это является причиной резких изменений привычек питания населения, особенно молодежи. Рынок становится нерегулируемым, обостряется проблема безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья [103].
Методы исследования
В ряде стран пищевую соль используют для обогащения ее железом. В результате многочисленных исследований, проведенных в этих странах, были сформулированы общие требования к препаратам железа, используемым для этой цели. ОД не должна обесцвечивать соль, не изменять вкус и аромат, быть устойчивой и биодоступной при хранении и употреблении [366]. В наибольшей степени этим требованиям отвечают фумараты железа, ортофосфа-ты и пирофосфаты. Так, добавление железа к поваренной соли было предпринято в Индии. С этой целью использовали сернокислое железо. Результаты показали, что усвояемость железа при употреблении соли составила всего 3,7%, а в процессе ее хранения наблюдалось изменение окраски [307]. Таким образом, использование препаратов железа с низкой усвояемостью для цели обогащения требует введения в состав обогатителя стабилизаторов, интенсифицирующих усвоение.
Не все случаи совместного использования йода и железа для обогащения соли оказались эффективны, поскольку имеется возможность расщепления соединений йода под действием железа и дальнейшее его высвобождение. Экспериментальным путем был подобран качественный и количественный состав обогатителя, включающего в себя йодат натрия, сульфат железа и стабилизатор, использование которого позволило избежать вышеописанного недостатка. Однако применение такой ОД способствовало увеличению розничной цены соли на 50%, что сделало этот способ неэффективным [348,390 .] Изучали способы обогащения соли витамином А, в качестве которого использовали сухой пальмитат витамина А с липидной защитой. Обнаружено, что обогатитель не стабилен при влажности соли более 2%. Наряду с проблемой гигроскопичности, требующей особого внимания к выбору упаковочного материала для сохранности витамина А, его дестабилизации, могут способствовать также примеси, практически всегда присутствующие в соли [348,412].
В Германии широко используют способ обогащения йодом сыра через йодирование соли [181]. В России разработан сыр «Крепыш», обогащенный йодом [265]. В качестве обогащающей добавки использовали йодид калия. Показана хорошая сохранность йода в течение 6 месяцев при условии упаковывания сырка в матовый полиэтилен .
Обогащение молока чаще всего подразумевает добавление витаминов А и D. Так как молоко представляет собой эмульсию типа «жир в воде», то витамины, как правило, вводят либо в их масляной форме, либо в виде водной дисперсии. Преимуществом сухих и водных форм дисперсионного обогатителя является легкость их смешивания, недостатком - меньшая устойчивость их в этой форме после добавления к молоку [382]. Изучали вопросы обогащения пастеризованного молока препаратами железа при температуре пастеризации 81 С. Показано, что на содержание витаминов А, Е и каротина присутствие железа не повлияло [360,382]. При производстве сгущенного молока, обогащенного железом, целесообразнее использование ортофосфата железа.
Проводили обогащение молока и молочных продуктов кальцием [383]. Введение в молоко кальция вызвало необходимость использования стабилизаторов и эмульгаторов, что в свою очередь создавало проблемы с изменением органолептических показателей.
Лучшие результаты наблюдались при обогащении сухого молока, витамины и MB вводили в жидкое молоко перед распылением, что обеспечивало их равномерное распределение по всему объему. Показано, что сохраняв 56 мость железа зависит не только от вида препарата, но и его закладки. Так, хорошая устойчивость в течение 12 месяцев наблюдалась при использовании сульфата железа при закладке из расчета 10 мг/100г и лимонно-аммиачного хлорида железа из расчета 20 мг/100г продукта [313,3 82].
В Германии проведены исследования, показавшие хорошие результаты по обогащению мороженого и йогуртов. Технологические операции не оказали отрицательного влияния на сохраняемость витаминов и MB. Так как сильное и последовательное взбивание массы, в которую добавляют сухие обогатители, проводится одновременно с замораживанием, температурное и окислительное воздействия минимальны. Обогащение йогуртов создает определенные проблемы, связанные с низкими значениями рН. В большей степени это сказывается на сохраняемости витамина А. Витамины группы В лучше использовать в «закрытой форме» для защиты вкуса и аромата обогащаемого продукта. Стабильность витаминов и MB может снижаться вследствие метаболизма под действием ферментов микроорганизмов [382].
В настоящее время маргарин является широко распространенным продуктом, используемым в качестве заменителя сливочного масла. По этой причине во многих странах практикуется его обогащение витаминами А,Д и/или каротином, так как сливочное масло является природным источником этих витаминов. Жирорастворимые витамины, предварительно смешанные в определенных количествах, добавляют в расчетной части разогретого масла, перемешивают, после чего добавляют к общей массе перед гомогенизацией. Умеренная технологическая обработка приводит к незначительным потерям обогатителей : до 10% витаминов А и Д и до 15 % - витамина Е [366,382].
В Бразилии исследовали сохранность витамина А, внесенного в растительное масло в виде пальмитата ретинола. После 18 месяцев хранения в темной таре около 50% витамина было разрушено. При хранении на свету эти потери наблюдались уже на 6 месяц хранения. В этой связи обогащенное растительное масло рекомендуется упаковывать в тару из непрозрачного материала [314].
Оценка соответствия фактического рациона питания физиологическим нормам. Выявление глубины и распространенности дефицита микронутриентов
Содержание Р-активных соединений. Определяли по методу Левента-ля, основанному на титровании водного экстракта из свежего плодово-ягодного или растительного материала раствором 0,1 н Кмп04 в присутствии индикатора индигокармина [140].
Экстрактивность растительного сырья - по ГОСТ 24027.0-80. Массовая доля осадка (мякоти) - путем центрифугирования определенного объема сока (напитка) с последующим сливом жидкой фракции, подсушиванием стенок центрифужных стаканов и их взвешиванием [140].
Ароматическое число. Использовали метод отгона с последующим титрованием раствором тиосульфата натрия. В качестве индикатора использовали крахмал [140].
Влажность. Арбитражный метод - высушивание до постоянной массы в сушильном шкафу при 105 С [140]. Массовая доля растворимых сухих веществ_и плотность растворов и напитков -рефрактометрически [140]. Стойкость напитков - в соответствии с ГОСТ 6687.6-88. Массовую долю спиртаа (%) определяли по ГОСТ 6687.7-88. Массовую долю аспартама в напитках определяли по ГОСТ Р 50502-93 Гранулометрический состав порошкообразных концентратов. Определяли рассевом сухой смеси через сита из сетки проволочной тканной с диаметром ячеек 0,25 мм; 0,5 мм; 1,0 мм. Микробиологические показатели экстрактов и напитков. Определяли номенклатуру показателей согласно СанПиН 2.3.2.560-96. Содержание КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-94; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - по ГОСТ Р 50480-93; БГКП - ГОСТ Р 50474-93; дрожжи и плесени - ГОСТ 28805-90. Содержание токсичных элементов: ПДК согласно СанПиН 2.3.2.560-96. Медь - по ГОСТ 26931-86; свинец - по ГОСТ 26932-86; кадмий - по ГОСТ 26933-86; цинк - по ГОСТ 26934-86;
Микробиологические, токсикологические исследования и содержание тяжелых металлов проводили в пищевой лаборатории Областного Центра гсэн.
Витамин С. Использовали метод титрования аскорбиновой кислоты краской Тильманса (2,6 - дихлорфенолиндофенолом), принцип которого основан на способности аскорбиновой кислоты количественно восстанавливать 2,6 - дихлорфенолиндофенол. Параллельно с определением аскорбиновой кислоты проводили анализ дегидроаскорбиновой кислоты и их общее содержание методом [56,154,156].
Определение железа. Для определения железа в напитках использовали фотоэлектроспектроскопический метод с 0-фенантролином и а - дипи-ридилом [6,173,227 ]. Ионы железа (П) образуют с о-фенантролином оранжево-красные комплексные ионы, в которых Fe2+ соединен с тремя молекулами фенантролина, а с а - дипиридилом образуется комплекс розового цвета. Комплексы стабильны при рН 3-9. Содержание общего железа определяли после предварительного восстановления Fe3+ гидроксил амином. Предел обнаружения Fe 2+ 0,05 мг/л.
Для количественного определения Fe(n) и общего содержания железа строили калибровочные графики, используя в качестве стандартного раствора соль Мора.
При определении железа (П) в окрашенных напитках на основе идентичной натуральной присутствующий краситель является мешающим веществом точному определению железа, т.к. спектры поглощения определенных компонентов частично накладываются друг на друга. Поэтому при проведении измерений на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре необходимо учитывать х — А цссл.р-ра " А красителя (контроль) Анатомо-морфологические исследования. Образцы листа бадана вымачивали в водопроводной воде в течение 2-х часов в термостате при температуре 50 С, фиксировали 96 % этанолом и вновь помещали в термостат на 48 часов. После этого образцы обесцвечивали 2%-ным раствором NaOH с последующим отмыванием от щелочи. Обработанные таким образом образцы листа бадана помещали на покровное стекло, окрашивали смесью красителя, состоящего из 2% толуидинового синего и 2% буры. Исследуемые участки препаратов фиксировали в микроскопе и делали снимки при помощи фотонасадки МФН-12 на пленку «микрат 300»
Определение йода. Определение йода в продуктах питания определяли церий-арсенитным методом путем предварительного щелочного сплавления пробы, в моче - этим же методом с предварительным кислотным гидролизом пробы перхлорной кислотой. Вышеуказанный метод является длительным и трудоемким, поэтому в работе была поставлена задача разработки экспресс-метода определения йода в напитках безалкогольных.
Для определения йода в напитках безалкогольных нами был разработан экспресс-метод - потенциометрический, с помощью йод селективного электрода. С целью использования метода в работе аккредитованных испытательных лабораторий он был аттестован Внедренческой научно-производственной фирмой «ЮМХ», г. Томск (Приложение № 1). Ниже представлено более подробное описание предложенного нами метода.
Назначение и область применения. Методика предназначена для анализа проб напитков безалкогольных газированных и устанавливает порядок определения массовой концентрации ионов йода, внесенного в напиток извне в виде иодида калия потенциометрическим методом с помощью йодселек-тивного электрода (ЙСЭ).
Сущность метода. Методика основана на измерении потенциала индикаторного электрода относительно электрода сравнения, т.е. ЭДС элемента и нахождении зависимости между его величиной и концентрацией йодид-ионов в напитке.
Оценка качества экстрактов из растительного сырья
Поскольку информированность кемеровчан низка, то и покупают необходимые продукты, с учетом содержания и них необходимых нутриентов, от 22% до 29% опрошенных. Для обеспечения организма йодом покупают морскую капусту 25% респондентов, для повышения уровня железа 29% употребляют печень, мясо. 23% опрошенных известно, что в молочных продуктах, твороге, яйцах содержится кальций. Фосфором снабжают свой организм 22% опрошенных, потребляя рыбу. Наибольшую трудность вызвал вопрос о магнии, лишь 4,5% опрошенных отметили, что получают его из зелени петрушки, сельдерея.
Дополнительно известно, что статус питания является одним из факторов формирования здоровья и качества жизни человека. Представляло интерес вьиснить, какую часть семейного бюджета кемеровчане тратят в месяц на продукты питания? Большая часть опрошенных (27,5%) тратят до 80% бюджета на питание, те респонденты, которые пытаются с помощью продуктов питания оградить свой организм от вредного воздействия окружающей среды. У жителей левобережной части города, жителей с неполным средним образованием от 90%» до 100% доходов уходит на продукты питания.
При покупке продуктов, в первую очередь, кемеровчане обращают внимание на цену продуктов (87,4%) и дату изготовления (66,9%), причем это не зависит от их социально-демографических характеристик. Кроме вышеперечисленного, обращают внимание на внешний вид, упаковку продуктов (33,5%), на срок хранения (32,6%), на состав продуктов и отсутствие в нем веществ химической природы (консерванты, красители и т.д.) - 19,5%.
Чуть больше половины кемеровчан (53%) покупают и импортные и отечественные продукты питания в равной мере, но 41% опрошенных все же предпочитают продукты отечественных производителей. Очень мала доля тех, кто ориентирован только на импорт (2%).
Большинство - 60 % тех, кто считает себя не совсем здоровыми, доверяют отечественным продуктам питания, а среди здоровых 70% покупают и отечественные и импортные товары.
В 1997 году введен и действует по настоящее время ГОСТ Р 51074-97 «Пищевые продукты. Информация для потребителя», в соответствии с которым на этикетку выносится полная информация о продукте для того, чтобы покупатель мог использовать ее при выборе продуктов. Однако около половины (47%) кемеровчан совсем не обращают внимания на потребительскую информацию на упаковке, среди них 61% мужчин, 71% жителей правого берега Томи, неработающих, бюджетников, имеющих неполное среднее образование. Чуть больше трети (37%) изредка используют информацию о количестве белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Лишь десятая часть опрошенных (9%) постоянно интересуются составом покупаемых продуктов (рис.3.17).
Среди причин, по которым берется во внимание подобная информация, называют заботу о своем здоровье, фигуре; климатические условия проживания и, как следствие, недостаток в зависимости от сезона определенных пищевых веществ в организме; стремление к снижению уровня потребления жира; повышенное содержание витаминов в продуктах питания; дополнительную информированность о пищевой и энергетической ценности продуктов; информацию о безопасности продуктов, в связи с использованием большого количества пищевых добавок и т.д.
По результатам исследования неожиданным оказалось несоответствие между почти 100% теоретическим знанием всеми опрошенными о необходимости и пользе витаминов и минеральных веществ и практическим их использованием (рис. 3.18). Часто покупают витамины - 18%, минеральные вещества - 16%, БАД (биологически активные добавки к пище) - 12%; редко: витамины - 36%, минеральные вещества - 28%, БАД - 26%. В среднем 36% опрошенных никогда не покупают вышеперечисленных микронутриентов. Возможно, причиной тому являются финансовые проблемы. Низкая заработная плата, выдаваемая нерегулярно, не стимулируют заботы населения о своем здоровье. Полученные результаты говорят о том, что назрела необходимость разработки и производства лечебно-профилактических продуктов питания массового потребления, в том числе обогащенных.
Потребительское поведение призвана стимулировать реклама, и большинство кемеровчан (64%) обращают внимание на рекламу новых продуктов. При этом половина из них постоянно пользуются информацией, почерпнутой из рекламы, и покупает рекламируемый товар. Это доказывает, что производителям новых лечебно-профилактических продуктов необходимо обоснованно подходить к вопросу рекламы на свои товары, чтобы привлечь к ним внимание избалованных рекламой (особенно на товары импортного производства) кемеровчан. Такая рекламная продукция должна быть достаточно необычной, чтобы заинтересовать потребителя, побудить его к покупкам. Исходя из предыдущих исследований, можно отметить, что в первую очередь рекламу необходимо направить на детей и подростков, они более восприимчивы к ней, быстрее ее запоминают и заставляют взрослых обратить на нее внимание.
По данным Института питания РАМН, с которым согласуются и наши исследования, самыми потребляемыми среди всех групп продуктов питания в настоящее время являются: молоко и молочные, хлеб и хлебобулочные продукты, а также безалкогольные напитки. Поэтому нами было принято решение развивать наиболее перспективное направление производства обогащенных продуктов - создание рецептур и технологий безалкогольных напитков ЛПН. Предложена к разработке серия безалкогольных напитков, обогащенных витаминами и минеральными веществами: йодом, железом и аскорбиновой кислотой в разных вариантах, а также витаминным премиксом, содержащим набор жизненно важных витаминов.
