Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы. технологические аспекты функциональных продуктов из мяса птицы 11
1.1 Состояние и проблемы сырьевого обеспечения мясной промышленности России 11
1.2 Современное состояние вопроса переработки мяса птицы 15
1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы ... 19
1.4 Использование антиоксидантов в технологии мясопродуктов 25
1.5 Технология получения экстрактов антиоксидантной природы из растительного сырья 32
Заключение по обзору литературы 34
ГЛАВА 2 Организация экспериментальных исследований 36
2.1 Характеристика объектов исследования. Условия проведения опытов 36
2.2 Направления и методы исследования 38
ГЛАВА 3 Результаты маркетинговых исследований 54
3.1 Анализ состояния рынка мясных консервов г. Владивостока 54
3.2 Исследования предпочтений потребителей мясных консервов в г. Владивостоке 59
3.3 Оптимизация и уточнение концепции продукта 67
ГЛАВА 4 Обоснование использования природных антиоксидантов при переработке мяса кур производителей приморского края 70
4.1 Исследование свойств мяса птицы различных производителей 70
4.2 Исследование влияния природных антиоксидантов на физико-химические свойства мяса кур при тепловой обработке 77
4.3 Разработка рецептуры технологии консервов из мяса кур с природными антиоксидантами 4.3.1 Разработка рецептуры консервов из мяса кур 82
4.3.2 Разработка технологии консервов из мяса кур с овощами и растительными экстрактами 86
ГЛАВА 5 Товароведная оценка качества консервов из мяса кур с природными антиоксидантами 93
5.1 Микробиологические показатели консервов 93
5.2 Органолептические показатели качества консервов 94
5.3 Физико-химические показатели качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами
5.3.1 Исследование спектральных характеристик мяса кур 97
5.3.2 Определение жирнокислотного состава липидов мяса кур тушеных 99
5.4 Исследование пищевой и биологической ценности консервов 101
ГЛАВА 6 управление качеством новых видов консервов 105
Выводы 112
список используемых источников
- Особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы
- Направления и методы исследования
- Исследования предпочтений потребителей мясных консервов в г. Владивостоке
- Исследование влияния природных антиоксидантов на физико-химические свойства мяса кур при тепловой обработке
Введение к работе
Актуальность темы Среди факторов питания, имеющих важное значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека, важнейшая роль принадлежит полноценному снабжению организма всеми необходимыми макро- и микронутриентами (Княжев, 1998; Большаков, 1999; Шатнюк, 2000; Спиричев, 2000; Доценко, 2001; Тутельян, 2003).
Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком полноценного белка и как один из основных источников его поступления имеют большое значение в питании человека. В последнее время в России увеличиваются объемы выработки продуктов из мяса птицы. За последние годы объем их выработки возрос в 4,5 раза (в Приморском крае в 1,2 раза). При среднедушевом потреблении мяса 49 кг/чел., 16 кг/чел. приходится на мясо птицы. Увеличивающиеся темпы роста предприятий РФ (Горбатов В.М., Лисицын А.Б., 2008; Воякин М.П., 2009) дают основания предполагать возможность увеличения доли направляемого сырья на производство высококачественных мясных консервов, которые являются традиционным способом обработки для получения продуктов с заданными показателями качества, стабильными в процессе хранения. Разработка технологий и расширение ассортимента отечественных птицепродуктов высокой степени обработки, совершенствование потребительских достоинств являются перспективными направлениями развития мясоперерабатывающей отрасли, а также актуальными научно-техническими задачами для соответствия меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
В Приморском крае на фоне существенной необеспеченности мясной отрасли мясом сельскохозяйственных животных птицеперерабатывающая промышленность находится на более высоком производственном уровне (3892,6 тыс.голов в 2010 г.).
Известно, что кормовая база влияет на качественные характеристики мяса (Митрофанов Н.С., 2008). Птицеводческие предприятия Приморского края используют корма на основе соевого шрота, рыбной муки, которые по рецептурам значительно отличаются от используемых в других регионах РФ. Поэтому исследования свойств мяса птицы, имеющих большое значение в формировании качества готовых изделий, являются актуальными.
Куриный жир обладает высокой биологической ценностью: общая доля ненасыщенных жирных кислот – 70 % (Марченко Р., 2006; Митрофанов Н.С., Маковеев И.И., 2006). Однако, окислительные процессы, ускоряющиеся под воздействием тепла, повышенного давления, присутствия металлов, приводят к образованию соединений перекисного характера, карбонильных соединений, низкомолекулярных кислот, оксикислот и т.д., что ведет к снижению пищевой ценности (Nawar, W.W., 1996; Ляшенко Е.П. и др., 2001). Проблемы торможения процессов окислительной порчи липидов, в том числе стерилизованной продукции, могут быть частично решены за счет применения антиоксидантов. Одним из природных источников является растительное сырье (Барабой В.А., 1984; Дегтярев, П.С. и др., 2003; Текутьева Л.А., 2006).
В этой связи изучение жирнокислотного состава липидов мяса птицы Приморских производителей и исследования влияния природных антиоксидантов (в частности биофлавоноидов) на ПОЛ носят актуальную направленность. Актуальность работы также определяется необходимостью повышения потребительских свойств стерилизованных консервов за счет использования растительного сырья в качестве источника минорных биологически активных веществ: биофлавоноидов, инулина, витаминов, минеральных элементов.
Целью работы является экспериментальное обоснование возможности улучшения потребительских свойств консервов из мяса кур посредством использования природных антиоксидантов (биофлавоноидов).
В соответствии с поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач:
проведение маркетинговых исследований рынка консервов из мяса птицы в торговой сети г. Владивостока, составление маркетингового портрета потенциального потребителя, оптимизация рецептур разрабатываемого продукта;
проведение сравнительного анализа жирнокислотного состава мяса птицы различных производителей (в том числе Приморского края) и его изменение в процессе технологической обработки;
обоснование выбора растительного сырья в качестве природных антиоксидантов в технологии консервов из мяса кур; исследование влияния растительных экстрактов на физико-химические, структурно-механические свойства мяса птицы при условиях консервирования высокими температурами;
разработка рецептуры и обоснование режима стерилизации консервов из мяса кур с растительными экстрактами, обеспечивающие потребительское качество и стабильность в процессе хранения;
исследование товароведных показателей качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами методом квалиметрии и определение эффективности технологии.
Научная новизна:
впервые дана комплексная характеристика жирнокислотного состава мяса птицы производителей Приморского края; показано, что оно отличается повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК);
обоснована и экспериментально доказана возможность использования экстрактов из растительного сырья в технологии консервов из мяса кур, обеспечивающих торможение процессов окислительной порчи липидов мяса;
установлена корреляционная взаимосвязь и динамика изменения показателей качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами в зависимости от содержания биофлавоноидов.
Практическая значимость работы:
на основе теоретических и экспериментальных исследований доказана возможность использования природных антиоксидантов для замедления ПОЛ мяса кур при консервировании высокими температурами;
установлена эффективность применения растительных экстрактов из плодов шиповника коричного, листа смородины черной для улучшения потребительских свойств консервированного мяса птицы. Сформулированы принципы составления рецептурных соотношений экстрактов и мяса;
разработана и научно обоснована технология консервов из мяса птицы с растительными экстрактами, обеспечивающая высокое качество продуктов и стабильность их в процессе хранения;
разработан и утвержден пакет технической документации на производство консервов: ТУ 9217-064-00471515-07 «Консервы. Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное», ТИ № 64-07;
Результаты исследований внедрены в учебный процесс по дисциплине «Технология мяса и мясопродуктов» на кафедре технологии продуктов питания Института прикладной биотехнологии Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета (с 2009 г) и по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы» на кафедре пищевой биотехнологии Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета (с 2010 г).
Научные положения, выносимые на защиту:
результаты исследования особенности жирнокислотного состава мяса кур различных производителей, в том числе дальневосточного региона;
обоснование использования экстрактов из растительного сырья в качестве источника полифенольных антиоксидантов;
результаты исследований влияния природных антиоксидантов на динамику ПОЛ и физико-химические свойства мяса кур при консервировании высокими температурами;
технология и товароведная оценка консервов из мяса кур с растительными экстрактами.
Апробация работы Основные результаты диссертационной работы были представлены и доложены на региональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006), международной научно-практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), всероссийской научной конференции «Проблемы устойчивого развития и рационального использования ресурсного и промышленного потенциала региона» (Владивосток, 2006), международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс – достижения, проблемы, перспективы» (Пенза, 2007), IX международной научно-практической конференции «Проблемы образования в современной России и на постсоветском пространстве» (Пенза, 2007).
Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 13 научных работ, из них 6 – в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы Диссертация включает введение, обзор литературы, экспериментальную часть, выводы, список использованных источников, включающий 176 наименований российских и зарубежных авторов. Работа изложена на 147 страницах, содержит 26 таблиц, 17 рисунков и 5 приложений.
Благодарности Автор выражает глубокую благодарность доктору биологических наук, профессору Шульгиной Л.В., кандидату технических наук, доценту Макаровой Е.В., Попкову А.А. за оказанную методическую помощь при выполнении данной работы.
Особенности химического состава и пищевая ценность мяса птицы
Быстрый рост производства мяса птицы в мире определяется целым рядом факторов. Основные из них: интенсивные методы производства, централизация и вертикальная интеграция промышленного производства, рентабельность, наличие и доступность кормовых компонентов, высокий уровень механизации, производство удобной для потребителя продукции, быстрое развитие сети общественного питания, широкое использование морозильного оборудования и специализированного транспорта, рост международной торговли и, что наиболее важно, - постоянно растущий потребительский спрос (Natural Sausage Casing, 1997).
Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является переработка мяса птицы и производство полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов, которые отвечают требованиям конечного пользования.
Для примера: в Северной Америке доля тушки в общем объеме реализации мяса птицы значительно ниже, чем в других регионах мира, и составляет всего 20 %, на полуфабрикаты приходится немногим более 50 %, и глубокая переработка мяса птицы - составляет около 30 %. В Южной Америке три четверти мяса птицы реализуется в тушках, а на полностью переработанную птицу приходится менее 5 %. В странах Европейского Сообщества порядка 55 % мяса птицы реализуется в тушках, 20 % составляют полуфабрикаты и около четверти всего реализуемого объема мяса птицы приходится на продукты глубокой переработки. В Японии 30 % реализуемого в виде тушек мяса птицы перерабатывается в домашних условиях, 61 % идет в систему общественного питания и 9 % составляет глубокая переработка мяса птицы. В настоящее время во всех уголках мира успешно продается широкий ассортимент продуктов глубокой переработки мяса птицы: натуральные и рубленые полуфабрикаты, бескостное белое и красное мясо, кусочки мяса птицы, панированные и в маринадах, различные виды ветчинно-колбасных изделий, рулетов и пр.(Сэмс Р.А., 2007).
На рынке мяса птицы можно выделить три группы участников: крупные производители, объединяющие несколько птицефабрик и, как правило, контролирующие полный цикл — от выращивания и переработки до реализации мяса птицы; при этом рыночная доля каждого из них колеблется в диапазоне 2...6 %. Небольшие птицефабрики удовлетворяют потребности в мясе птицы жителей тех регионов, в которых расположено их производство.
Новой тенденцией стал более чем 20 % рост сегмента производства готовых полуфабрикатов из мяса бройлера. Производство готовой продукции данного сегмента преимущественно развивается на независимых мелких и средних предприятиях. Птицефабрики, входящие в агропромышленные объединения больше ориентированы на производство тушки и натуральных частей (Шугурова Т.Б., 2007).
Современное общество стоит на пороге бума потребления готовых продуктов, стабильных при комнатной температуре. Это явление наметилось в странах Западной Европы и Америки 15...20 лет назад и в настоящее время имеет устойчивую тенденцию к росту. По данным MinteVs Global Dotabase увеличение потребления готовых блюд, стабильных при комнатной температуре, с 2002 по 2004 г. Составило в среднем 26 %, при этом по мясным блюдам увеличение достигло 35 % (Гущин В.В. и др., 2007).
Особое место в переработке мясного сырья занимают консервы (Го-ноцкий В.А., 2006, Волова Л.В., 2008). Начиная с 2005 г. наметился устойчи вый рост производства мясных консервов. Этому способствовало несколько основных факторов: увеличение объемов отечественного рынка сырья, особенно по мясу птицы; увеличение импорта говядины и свинины; изменение видового ассортимента мясных консервов - вместо тушенки, долгое время остававшейся практически абсолютной доминантой, стал расширяться ассортимент консервов из мяса птицы, паштетов и всевозможных готовых блюд, появились готовые блюда этнической кухни (Гоноцкий В.А. и др., 2006). В федеральном институте промышленной собственности зарегистрированы патенты, показывающие, что интерес к мясу кур как к сырью для производства консервов, с каждым годом растет. Так, в 2006 году зарегистрированы патенты RU 2 306 741 С1 «Способ производств консервов «Курица по-кубански» специального назначения», RU 2 308 845 С1 «Способ производств консервов «Курица тушеная с бамией» специального назначения», RU 2 306 734 С1 «Способ производств консервов «Курица тушеная с зеленым горошком» специального назначения (варианты)», RU 2 302 186 С1 «Способ производств консервов «Курица тушеная с капустой и красным основным соусом» специального назначения» и др. Работы посвящены разработке мя-сорастительных консервов для космического питания повышенной усвояемости.
Грудка птицы, так называемое белое мясо, отличается особенно высокой питательной ценностью и очень высоко ценится на западе. Наш потребитель пока не охотно использует филейные части птицы из-за «сухости» и высокой цены продукта. Куриные грудки, приготовленные с продуктами «ТЕНДЕР» (без вкуса) и «ШИНКО Рус» (со специями и ароматами) приобретают сочность и аромат, а высокий выход готового продукта (до 150 %) делает их доступными для всех слоев населения. Сделать продукцию более привлекательной помогут сухие маринады из серии КУХНЯ МИРА. Это такие шедевры кулинарного искусства как маринады: «Китайский» - с грибами, «Американский» — ярко красный и пикантный, «Мексиканский» - с нотой жгучего перца, «Итальянский» - с томатом и паприкой, «Барбекю медовый» - нежный вкус для крылышек и жидкий маринад «Волшебный». Маринады разбавляют водой или маслом, и добавляют от Ідо 3 кг на 100 кг мяса. После 12 часов продукт готов к грилованию, запеканию или жарке.
Сохранить свежесть птицы поможет пищевая добавка «ФРИШ». Эта смесь пищевых солей и кислот обладает влагосвязывающим и мягким консервирующим эффектом. «Фриш» можно наносить на поверхность, добавлять в рассолы для шприцевания и в сухом виде в фарш.
Применение продукта «Фриш» позволит продлить сроки хранения и застраховаться от температурных, транспортных и прочих опасных факторов.
Доля рубленых полуфабрикатов из мяса птицы в общем ассортименте котлет и пельменей неуклонно растет. Для производства этих изделий используется в основном недорогое мясо механической обвалки, которое наряду с высокими питательными свойствами содержит большое количество жира и влаги. Чтобы придать рубленым полуфабрикатам из мяса птицы настоящие «котлетные» свойства необходимо использовать различные виды пищевых добавок (Беленький Н.Г., 1988, Безуглова А.В., 2004, Аблатыпов Т.Г., 2005).
Компания «Регион - Новые Технологии» предлагает широкий спектр многофункциональных смесей для производства котлет и пельменей. Это комплексные смеси «Русская комби», «Шницель», «Гамбургер комби» и «Пельмени комби» — с яркой ароматикой и сильной функциональной группой.
Направления и методы исследования
Знания о потребителях, которые задают направления для дальнейшего уточнения концепции, разработки консервов из мяса кур и ее рецептуры получали с помощью углубленных опросов и фокус-групп (Eureka W.E. ed all, 1995).
Для выявления основных желаемых характеристик продукта и для обеспечения высокого уровня принятия продукта потребителями участникам исследования были представлены (в печатном виде) различные концепции консервов из мяса кур. Для дальнейшей разработки продукта важно было установить, примут ли потребители новые основы консервов из мяса кур, их вкус и аромат. В ходе углубленных опросов и обсуждений в фокус-группах были выявлены характеристики консервов, которые воспринимаются потребителями как показатели «полезности» и «полноценности», совпавшие с оценками специалистов.
Финальной стадией описываемого исследования стала разработка на основе полученной информации (методами декомбинированного анализа (Hair J.F., 1998)) концепции консервов из мяса кур, ориентированные на конкретные группы потребителей.
На втором этапе работы был проведен сравнительный анализ жирно-кислотного состава мяса цыплят-бройлеров и мяса кур, реализуемых в торговой сети г. Владивостока, а также проведена оценка влияния природных ан-тиоксидантов на свойства мяса кур.
Исследовали качественное и количественное содержание жирных кислот в мясе кур: экстракцию липидов из проб сырья проводили по модифицированному методу Блайя-Дайера (Кейтс. М., 1975). Для этого пробу гомогенизировали, из гомогената брали навеску 5 г. Экстракцию липидов проводили смесью растворителей хлороформ-метиловый спирт-(1:2=об/об) объемом 30 мл при температуре 5 С в течение 3 часов. После этого экстракт отделяли от белковой фракции фильтрованием, остаток на фильтре промывали 50 мл смесью растворителей хлороформ-метиловый спирт-вода = (1:2:0,8-об/об/об), а затем хлороформом, для полного извлечения липидов. В экстракт добавляли 50 мл 0,1 % раствора КС1 в воде и оставляли на 3 часа при 5 С для полного расслаивания системы. Хлороформный слой, содержащий липиды, отделяли и медленно фильтровали через слой Na2SC 4 (безв.), упаривали на вакуумном роторном испарителе при 25 С и давлении 1 атм. Липиды взвешивали и растворяли в бензоле, отбирали 1...2 мг липидов для получения производных жирных кислот.
Метиловые эфиры жирных кислот получали по методу Carreau-Dubacq (Carreau J.P., 1978): 1-2 мг липидов растворяли в 0,5 мл бензола, добавляли 0.5 мл 1 % раствора натрия в метаноле. Смесь нагревали при 55 С в течение 30 мин. Затем добавляли 1,5 мл 5 % раствора НС1 в метаноле и нагревали реакционную смесь при 55 С в течение 20 мин. Смесь охлаждали, экстрагировали гексаном (3 раза по 2 мл). Экстракт упаривали на вакуумном роторном испарителе при 30 С и давлении 1 атм. Полученные метиловые эфиры жирных кислот чистили посредством микропрепаративной ТСХ.
Приготовление пластинок для микропрепаративной ТСХ (Svetashev V.I., Vaskovsky V.E., 1972): брали силикагель зернением 8... 12 микрон (Silica Gel 60Н, фирма E.Merck), смешивали с дистиллированной водой в соотношении 1:1 (об:об) до гомогенного состояния, добавляя при этом 50 мг гипса на каждые 50 мл смеси для закрепления слоя на пластинке. Полученную суспензию наносили тонким слоем на обезжиренные стеклянные пластинки (толщиной 1,5 мм) размером 6x6 см по 1 мл. Пластинки сушили при 20 С в течение 6 часов на горизонтальной поверхности. Перед использованием пластинки активировали при 110 С в течение 1 ч.
Анализ метиловых эфиров жирных кислот проводили на газожидкостном хроматографе Shimadzu GC-16A с капиллярной колонкой длиной 30 м, внутренним диаметром 0,25 мм, с полярной фазой Supelcowax-Ю. Газ-носитель - гелий. Давление газа на входе - 1.6 атм., скорость потока газа 27 см/с, делитель потока на входе 1/40. Детектор пламенно-ионизационный. Температура инжектора 240 С, температура детектора 260 С, температура термостата 205 С. Структурно-механические свойства оценивались такими показателями, как модуль сохранения, модуль потерь и динамическая вязкость.
Для определения динамических реологических показателей - модуля сохранения (эластичная характеристика) и модуля потерь (вязкостная характеристика) (Noguchi, 1986) - мясо измельчали на гомогенизаторе АМ-10 (Nihinoseiki Kaisha LTD, Япония) до пастообразного состояния в течение 3 мин при скорости вращения ножей 10 тыс. об/мин. При измельчении образцы охлаждали на ледяной бане, температура в конце измельчения не превышала 10 С.
Определение модулей сохранения (G ) и потерь (G") полученных фаршей производили на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония) в стальной U-образной ячейке. Измерения проводили не менее пяти раз. Комплексный модуль G считали по формуле (Noguchi, 1986): G-=((G M ?")f (2.1) Динамическую вязкость (Пахе) рассчитывали по формуле: где 3 - частота колебаний столика, Гц.
Антиоксидантную активность экстрактов после термической обработки in vitro относительно кверцетина проводили количественно по ингиби-рованию термического автоокисления линетола (Максимов О.Б. и др., 1985, Ермаков А.И., 1987). Линетол - лекарственный препарат, представляющего собой смесь этиловых эфиров жирных кислот льняного масла. Этанольные экстракты из водной вытяжки фитокомпозиций упаривали досуха, остаток растворяли в спирте. В стеклянные бюксы помещали 10, 20 и 50 мкл профильтрованных спиртовых растворов образцов и после 20-минутной сушки их в термостате (50 С) взвешивали. Затем к сухому остатку добавляли 550 мкл (400 мг) очищенного от перекисей линетола и выдерживали в течение 1,5
Исследования предпочтений потребителей мясных консервов в г. Владивостоке
Для выбора мясного сырья в качестве основного ингредиента было проанализировано наиболее доступное и известное на рынке г. Владивостока мясо цыплят-бройлеров и кур различных производителей. Тушки цыплят-бройлеров и кур были приобретены в торговой сети г. Владивостока в период осени и весны 2006- 2007 годов.
Наиболее интересным с точки зрения функциональности мясного сырья нами были принят жирнокислотный состав и в частности содержание эс-сенциальных жирных кислот. Результаты анализа представлены в таблице 4.1. Для сравнения экспериментальных данных в данной таблице приведены справочные данные по жирнокислотному составу различных растительных масел.
При исследовании жирнокислотного состава липидов мяса кур методом ВЭЖХ (приложение Б) установлено, что в состав липидов входит 11 жирных кислот (ЖК), из которых 4 являются насыщенными, а 5 ненасыщен-, ными. Из экспериментальных данных следует, что в основном в состав липидов мяса цыплят-бройлеров и кур входят ненасыщенные жирные кислоты (как моно, так и поли) - олеиновая, линолевая, линоленовая. Основными жирными кислотами, входящими в состав липидов исследуемых образцов мяса являются: пальмитиновая Сіб:о (от 10,58 до 23,60 %) стеариновая Cig:o. (от 2,12 до 6,24 %), олеиновая Ci8:iw9 (от 23,74 до 40,09 %), линолевая Ci8:2 пбс (от 11,87 до 44,91%). Таблица 4.1- Содержание жирных кислот в мясе кур различных производителей и в некоторых маслах, %.
Мясо цыплят-бройлеров и кур таких производителей, как ««Granja Tres Arroyos S.A.»» (39,56 %), «Doux» (36,09 %), «OOO Амурский бройлер» (40,09 %) отличается повышенным содержанием олеиновой кислоты. Содержание олеиновой кислоты в мясо цыплят-бройлеров и кур местных производителей на уровне 23.. .25 %.
Пальмитоолеиновой кислоты в мясе цыплят-бройлеров и кур производителей «Granja Tres Arroyos S.A.», «Doux», «OOO Амурский бройлер» - от 8,32 до 14,32 %, что на в 4...6 раз больше, чем в мясе кур местных производителей (ПТФ «Уссурийская» - 1,74, ООО «Михайловский бройлер» -1,56%).
Сравнительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот (52,03 % от суммы жирных кислот) мяса цыплят-бройлеров и кур местных производителей позволяет утверждать, что мясо проявляет высокую биологическую активность и может выступать в качестве функционального ингредиента при разработке функциональных продуктов.
Известно, что полиеновые жирные кислоты семейства юЗ являются биологически активными веществами, действующими как профилактические и лекарственные средства на организм человека (Использование морепродуктов..., 1994). Так соотношение соЗ : соб в мясе кур ОАО «Птф Уссурийская» составляет 1 : 5,5, в мясе цыплят-бройлеров «Птф Надежденская» 1 : 9,7, в мясе цыплят-бройлеров «Птф Михайловская» составляет 1:8. Данные свидетельствуют о высокой сбалансированности и усвояемости мяса.
Проведенные исследования особенностей жирнокислотного состава ли-пидов мяса цыплят-бройлеров и кур позволяют утверждать, что: - в их состав входят как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты (до 70 %), что подтверждается литературными данными (Рогов И.А., 2007); - мясо цыплят-бройлеров местных производителей отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот; - массовая доля насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также их соотношение различается в зависимости от кормой базы и позволяют выявить наличие жирнокислотного состава идентичного жирнокислотному составу растительных масел (из рапса - для мяса цыплят-бройлеров импортного производства, из подсолнечника и сои - для мяса цыплят-бройлеров и кур местных производителей); - поскольку жирные кислоты являются не стойкими при обработке (производстве), поэтому имеет целесообразность снизить скорость их окисления с помощью природных антиоксидантов.
В настоящее время методы поэтапного контроля и оценки качества готового продукта - органолептические и среднестатистические не могут быть признаны удовлетворительны, т.к. зависят от субъективных факторов (Рогов И.А. и др., 2007). Для научного обоснования использования того или иного подхода в усовершенствовании технологии переработки пищевых продуктов необходима более точная оценка некоторых физических свойств. К одной из групп таких свойств относятся структурно-механические (Нечаев А.П., 2005), которые дают наилучшую корреляцию с органолептической оценкой показателей консистенции. Знание структурно-механические свойств состава и химического состава структуры объекта позволяют обосновать некоторые существенные изменения, происходящие в нем в процессе технологической обработки и после ее завершения. Изменение этих определяющих характеристик вызывает значительное изменение свойств, которые регистрируются инструментальными методами. При этом характеристика сырья предопределяет основные показатели готового продукта, которые необходимо учитывать при совершенствовании технологии.
Мясо птицы характеризуется мягкой, сочной консистенцией, обусловленной достаточно высокой фракцией миофибриллярных белков (до 55 %), что обусловливает необходимость разработки и совершенствования технологических приемов и подбор условий с целью сохранения реологических свойств. При моделировании технологии переработки мяса птицы в качестве основных критериев сырья были выбраны наиболее показательные и динамические характеристики. Применение физических методов инструментальной оценки консистенции сырья, полуфабриката и готового продукта, позволяют получить готовые продукты постоянного, заранее заданного качества, научно обосновать понятие качества данного продукта, рассчитывать, совершенствовать и интенсифицировать технологические процессы.
Исследование влияния природных антиоксидантов на физико-химические свойства мяса кур при тепловой обработке
Для обеспечения качества разработанных консервов из мяса кур с растительными экстрактами разработана квалиметрическая модель новых консервов, позволяющая установит зависимости между их ингредиентами, жир-нокислотным составом, функционально-технологическими свойствами, экономическими показателями и качеством готовой продукции.
В рамках повышения качества новых видов консервов из мяса кур использовали метод структурирования функции качества (СФК). Процедура СФК формализована и разбита на 5 этапов (Путь QFD..., 2003):
Перед началом работы выделены все группы потребителей, которым может быть интересна новая продукция, и которые могут быть рассмотрены в проекте СФК (студенты, домохозяйки, работающие, служащие) (см. Гл.З).
На первом этапе выявлялись голоса потребителей, чтобы получить информацию о качественных предпочтениях, которые возникают у них при потребление консервов из мяса кур и выяснить, что они ожидают от нового вида продукта. Данное исследование проводили с помощью анкетирования.
В ходе углубленных опросов в фокус-группах были выявлены те характеристики консервов, которые воспринимаются потребителями как показатели «полезности» и «полноценности». С помощью этих характеристик потребители различают различные концепции продуктов и судят о пользе для здоровья и «натуральности». Составлена таблица приоритетов требований к качеству консервов в различных группах.
Тип упаковки жесть стекло алюминий 6. Доп. ингредиенты соус заливка овощи соус с овощными добавками заливка с овощами отсутствуют 7. Назначение закусочные основа первых блюд готовые вторые блюда 106
В соответствии с анализом базы данных технической документации по мясным консервам (ГОСТ 28589-90) установлены основные показатели качества готового продукта, которые обуславливают его назначение и удовлетворение пожеланий потребителей и показателями качества.
В результате экспертным методом проведена оценка потребительских требований к консервам. На основании лабораторных исследований, проведенных в троекратной повторности, определены фактические значения показателей качества этого продукта (см. Гл.5), а также проведен опрос с целью оценки значений показателей качества (табл. 6.3).
Показатели качества Методы исследования Значения показателей качества в исследуемых образцах консервов производителей продукт А (ООО «Де-ликон Продукт») продукт Б (ОАО «Калининградский мясоперерабатывающий завод «Дейма») продукт В (Агропромышленный холдинг ОВА) массовая доля сухих веществ, % ГОСТ 6687.2-90 20 14 12 массовая доля белка, % ГОСТР 250011-81 9 16 16 массовая доля жира, % ГОСТР23042-86 10 12 12 поваренная соль, % ГОСТ 30004.2-93 0,15 0,15 0,13 стоимость продукта, руб по факту 53 43 37,5 наличие дополнительных ингредиентов, баллы органолеп-тически, информация на этикетке 3 5 5 количество пищевых добавок и маркируемых немясных ингредиентов информация на этикетке морковь, лук, пищевая добавка тари морковь, лук морковь, лук Энергетическая ценность, ккал/ЮОг СанПиН2.3.2.1078-01 116 175 175 срок годности, мес информация на этикетке 24 24 24 Результаты лабораторных исследований и экспертной оценки позволили установить целевые значения каждого показателя качества проектируемого продукта с учетом их рейтинга важности для потребителя.
На втором этапе «голоса» обрабатывались: переформулировались в формализованные требования, на языке организации. Этот набор требований не только большой, но и содержит совпадающие, а также близкие по смыслу высказывания, заявленные различными потребителями независимо друг от друга.
На третьем этапе чтобы сделать требования- удобными для работы их структурировали. Для решения этой задачи применялись диаграммы афинно-сти или древовидной диаграммы. В результате получили не очень большой массив обезличенных существенно различающихся между собой требований потребителей.
На четвертом этапе выделялись главные требования. Для этого проводили дополнительный этап маркетингового исследования, на котором группы оценивали важность своих же собственных требований.
Далее заполнялась матрица «Дома качества» и производился расчет значений характеристик. Поскольку количество характеристик больше 5, то использовали несколько матриц: первая часть Дома качества — в нее заносили силу взаимосвязей между требованиями потребителей и характеристиками (рисунок 6.1); вторая часть Дома качества - отражение тесноты взаимосвязей между характеристиками услуги.
Из рисунка следует, что наибольшую важность для потребителя представляют такие показатели, как вкус консервов, консистенция и внешний вид консервов. Проведенный анализ результатов квалиметрического прогнозирования с использованием «Дома качества» позволил разработать предложения по обеспечению ожидаемого качества консервов из мяса кур с растительными экстрактами. К ним относятся следующие:
Комплексный показатель качества исследованных образцов консервов составил: 0,85 - для консервов «Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное» с экстрактом плодов шиповника; 0,82 - для консервов «Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное» с экстрактом плодов шиповника и листа черной смородины; 0,78 - для консервов «Мясо птицы тушеное с овощами «Янтарное» с экстрактом листа черной смородины. Проведенная комплексная товароведная оценка показала, что использование экстрактов позволяет получить продукты, превосходящие по потребительским свойствам консервы из ямса кур, выработанные по ГОСТ 28589-90 Консервы мясные «Мясо птицы в собственном соку». Технические условия.
