Введение к работе
Актуальность темы. Традиции, связанные с питанием народа - неотъем-іемая часть его материальной культуры. Они формиропались под влиянием ірнродиьіх, исторических, и социально-экономических факторон. Поэтому ілюда народной кухни но многом соответствуют климату и образу жизни каж-10го народа и физиологически целесообразны. Рациональное питание не мо-кет строиться без учета местных условий, национальных нкусои и традшшіі. Dun же складывались па протяжении млюшх некой применительно к хозяіі-тненному укладу, уропию развития техники и услоииям жизни того периода п історик народа Северного Кавказа, когда формировалось его национальное амосознапис и борьбе за спою самостоятельность. За последнее время образ ензпи этих народов настолько изменился, что многие национальные традиции старели и не соответствуют современным условиям. Рецептуры и способы риготонления блюд национальных кухонь создавались применительно к. оео-енностям натурального хозяйства и быта. Поэтому они нуждаются п пере-мотре и критическом анализе с учетом новейших данных науки о питании, озможностн использования новых продуктов, а таюке применительно к усло-ням массового приготовления.
Северный Кавказ среди регионов Российской Федерации занимает осо-ое место по своему национальному составу и своеобразному географическому асиоложепшо. Бытовые традиции его пародов сложились в особых, часто кстрсмальных условиях. Это относится и к Кабардино-Балкарии, народы копрой являются древнейшими жителями этой территории.
На протяжении многовековой истории они выработали своеобразный и огатый ассортимент национальных блюд и приемы их приготовления.
Эти соображения и определили выбор темы настоящей работы.
Поль и задачи исслелопчипя. На основании исследования этнографиче-ких материалов коренных народов Кабардино-Балкарии были выяснены ха-актерньге особенности питания местного населения. Несмотря па многие об-(пе черты в продуктовом наборе национальных блюд этого региона, су-(ествуют и коренные различия.
Основной полеводческой культурой у кабардинцев было просо, а у бал-арцев - кукуруза и ячмень. Для того и другого народа характерно разиообра-іе молочно-кислых продуктов, использование баранины, говядины и домашен птицы.
В пшцепом рационе кабардинцев и балкарцев, как и других горцев, поч-1 полностью отсутствуют рыбные блюда. Одной из наиболее характерных :обенностеи рациона этих народов является большой ударный пес в питании
мучных иыпечиых изделий из кукурузной и пшенной муки, что и определило ныбор осношюго объекта исследоиания - национальные мучные изделия народов Кабардино-Балкарии. Их рецептуры сложились и глубокой дрешюстн, когда '-кители укапанных регионон не иснользонали її питании пшеницу и продукты се переработки. Поэтому эти национальные изделия по многом уступают но споим оргаиолситнческим показателям енронснекпм.
Исходя из этого была определена исконная цель работы - соиерінсиство-иашіе технологии национальных мучных изделий, обеспечивающее соотиет-стшіс их национальным икусам; улучшение орпшолептнческих, структурно-механических сиоіісті) и ионышеиис ннщеной ценности.
В соотпетстшш с постанлеііноіі целью и на осноиании анализа данных литературных источником были сфо р.мул про паны следующие задачи;
изучить при помощи современных мстодон анализа химический состав и пшксиую ценность пшенной и кукурузион муки, полученной из сортешого и товарного зерна;
иыяснить влияние традиционных ирнемои предварительной тсплоиой обработки (обжарииапие муки пли зерна) на химический состап сырья, структурно-механические cnoi'icTisa теста и нищеную ценность готоных нллелиїі;
найти оптимальна допустимое количество пшеничной муки и рецептуре национальных мучных изделии, улучшающее их структурно-механические сиойстиа и сохраняющее традиционный «кус;
разработать пути обогащен;»! белкошго, шітамшшого и минерального состана национальных мучных изделий добавлением натуральных продуктов, соответстпугощнх национальным икусян;
иыяснить позможность использопапня улучшнтелей качестиа, применяемых и современном хлебопечении, для приготовления национальных мучных изделий;
разработать ассортимент национальных кулинарных мучных изделий ноиышенпой іііііцеиой и биологической ценности.
Научная ионнзца. Результаты неелсдопания позволили значительно дополнить имеющиеся и литературе данные о химическом состаис пшенной и кукурузной муки.
Нперныс подробно изучен химический состап муки, подученной из местных персиектишшх сортом кремнистой кукурузы: кабардинской белозерной зубонидной, кабардинской желтозерной зубоиидной, гибрида РШбхРШО
Нпсриыс изучено нлшшне іфсдиаритслмюіі термической обработки на химический состап пшенной муки и лололнеиы имеющиеся снидення о нлия-нии :ной обработки па кукурузную муку. Ироизнедено срапнптелыюс исслсдо нанне традиционных способом преднаріпельноіі тсплоиой обработки - обжари-
панис пшена или муки, полученной из него. Изучены изменения структуры крахмальных зерен пшена и кукурузы при обжаривании муки.
Рассчитана биологическая ценность национальных мучных изделии путем определения коэффициента утилизации белка и экспериментально установлена степень его иерепаривасмости.
Практическая значимость и реализация результатов работы. Проведенные исследования нозіюлнли разработать рецептуры национальных мучных шнечиых изделии повышенной биологической ценности, имеющих нысокпе жусоиые и улучшенные структурно-механические споіістна. Эти рецептуры шедрены и предприятиях общестііснного питания г.Нальчика и рекомеидова-1Ы для других районов Кабардино-Балкарии.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и результаты пронедеипых исследовании доложены и одобрены на двух заседаип-IX Кулинарного Совета ЛО "Общепит" в г.Нальчике, на научно-практической сонфереишш по «опросам питання в Санкт-Петербургском Государственном Інституте усовершенствования врачей, я отделе зерновых и круи.чных куль-ур ВНРа, на научной конференции молодых ученых ВШ'а, на Всемирной сонференцни [Ю растительным генетическим ресурсам, посшиценной 100-штшо ВНРа им.II.II.Вавилова.
Диссертация обсуждена на кафедре технологии и организации питания лшкт-Петербургского торгово-экономического института (декабрь, 1994 г.) н іекомендоваиа к защите.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введе-1ня, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Весь материал изложен в 5 главах на 138 страницах маши-описного текста, содержит 43 таблицы п И рнсушеон, список литературы ключает 269 источников, в том числе 85 иностранных.
