Введение к работе
Актуальность тепы. В общем объеме производства кондитерской продукции мучные кондитерские изделия занимают второе место.
К самым распространенным видам мучной кондитерской продукции относятся изделия из бисквитного и песочного видов теста. В наиболее полном сборнике рецептур удельный вес этих групп изделий составляет соответственно 30 и 17%, а в общем объеме допуска на цоло изделий из бисквитного теста приходится 30, ив песочного - 50/6. В то же время анализ отраслевой нормативно-технической документации показывает, что количество рецептур вяпечвнннх полуфабрикатов из бисквитного и песочного теста, на которых базируется все многообразие ассортимента изделий из них, ограничено.
Одновременно известно, что отечественные мучние кондитер-', ские изделия значительно уступает зарубежным во разнообразив ассортимента, вкусовым, физиологическим, маркетинговым показателям качества, технологичности рецептур я производственных процессов.
Все это делает актуальным выполнение работ, направленных на расширение ассортимента и совершенствование рецепту» я технологии мучных кондитерских изделий, в частности, из бисхвнтно-го и песочного вкцоз теста.
В связи с то/, что отечественная мукомольная промышленность не в состоянии осуществлять поставку в необходимых объемах"пшеничной муки с сертификатом, отвечающим требованиям кондитерского производства, практически сложно организовать'технологический процесс, обеспечивающий стабильное производство и высокое кече*'? ство мучных кондитерских изделий. В этих условиях актуальное значение приобретают исследования, направленные на привлечение в производство мучной кондитерской продукции различных зерновых культур, размол которых дает сырье с незначительным диапазоном изменения технологических свойств в отличие от пшеничной муки, а также определение соответствующего ассортимента изделий из муки нетрадиционных видов зерновых культур. В настоящее вреая имеются'.положительные результаты применения муки кукурузы, сов, проса, тритикале и других в качестве добавок к швеничяой щуке или основного сырья для кондитерских изделий, при приготовлении
которых требуется мука с низким содержанием слабой клейковины. Однако производство этих зерновых культур и продуктов их переработки значительно уступает объему выпуска муки из пшеницы и ржи.
Использование ржаной муки в качестве основного сырья в производстве мучных кондитерских изделий не практикуется. Основной причиной этого, вероятно, является неспособность ее белков образовывать при замесе теста сильную клейковину в большом количестве.
Одновременно известно, что ржаная мука обладает более высоким' содержанием ряда незаменимых факторов питания, повышенной биологической ценностью в сравнении с пшеничной мукой, имеет меньшую стоимость. В связи с этим обоснование технологической пригодности ржаной муки в производстве определенных видов полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий, расширение их ассортимента и повышение пищевой ценности позволит получить социальный и экономический эффект.
Кроме того, актуальным направлением совершенствования ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий является придание им диетических свойств - снижение сахароемкости и калорийности, обогащение биологически активными веществами и включение в их рецептурный состав пищевых компонентов, способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, выведению из организма нежелательных продуктов обмена и токсических веществ.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось теоретическое обоснование технологической пригодности ржаной муки в производстве определенных групп мучных кондитерских изделий, расширение ассортимента выпеченных полуфабрикатов и изделий за счет ее использования, разработка научно обоснованных рецептур,и технологии изделий с диетическими свойствами.
В задачи исследований входило:
..- провести изучение качественного и количественного состава пищевых волокон ржаной муки;
- установить технологические свойства ржаной муки, обосновать возможность и целесообразность ее использования в производстве определенных групп мучных кондитерских изделий;
разработать рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий из ржаной муки пониженной калорийности, оптимизированных по составу пищевых волокон и других физиологически важных веществ;
установить факі>гсеский состав усвояемых углеводов и пищевых волокон, а также степень их сохранности в процессе выпечки изделий из ржаной муки;
определить показатели качества новых изделий и их изменение при хранении.
Научная новизна работы. Дополнены сведения по качественному и количественному составу пищевых волокон пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки.
Установлена возможность и целесообразность использования ржаной муки в производстве изделий из бисквитного и песочного видов теста.
Изучено влияние замены пшеничной муки на ржаную в рецептурах бисквита основного и коржиков молочных на технологические и органолептические свойства іеста и изделий.
Установлена возможность снижения количества сахара в изделиях из бисквитного и песочного теста при использовании ржаной муки.
Изучено влияние морковного и яблочного таре, пшеничных отрубей на структурно-механические, органолептические показатели качества бисквитного и песочного теста и изделий из ржаной муки. Установлены оптимальные концентрации этих доб* зок в рецептурах.
Разработаны рецептуры и технология бисквитов и коржиков ржаных с плодоовощными наполнителями и отрубями.
Установлено фактическое содержание усвояемых углеводов н пищевых волокон в изделиях разработанного ассортимента, а такка степень их сохранности в процессе выпечки.
Изучено влияние ржаной муки, пектиносодержащих добавок на изменение показателей качества изделий в процессе хранения.
Для стандартизации новой продукции определены физико-химические и арганолептические показатели качества.бисквитов и коржиков ржаных.
Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры-и
технология изделий из бисквитного и песочного видов теста из ржаной муки. Новизна технического решения разработанной технологии подтверждена положительным решением на заявку 4877840/13 /105400/ от 28.06.91 г. "Способ производства теста для бисквита".
Разработаны-техннческие условия и технологические инструкции "Коржики ржаные", "Рулеты бисквитные диетические", утвержденные Главным Управлением торговли исполкома Ленсовета.
Рецептуры и технология изделий разработанного ассортимента внедрены в производство диетической кулинарной фабрики Диеттор-га, предприятий общественного питания и- здравницах территориального Совета по управлению курортами профсоюзов г. Санкт-Петербурга.
Апробация работы. Основные положения работы доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава Института советской торговли им. Ф.Энгельса /1990 г./; на Всесоюзной- научной конференции "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания" /Харьков, 1990 г./.
Диссертация обсуждена на кафедре технологии продукции общественного питания Института советской торговли им. Ф.Энгельса г. Санкт-Петербурга /декабрь 199I г./ и рекомендована к защите.
Публикации. Результаты исследований опубликованы в 5 работах, получено положительное решение на заявку 4877840/13 /105400/ от 28.06.91 г. "Способ производства теста для бисквита".
Структура и объем работы.-Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и приложений. Диссертация изложена на2г/5страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц и 20 рисунков. Список литературы' включает 243 источника, в' том числе 54 иностранных.
