Введение к работе
Актуальность темы, Удовлетворение потребностей человека б елке является одной из наиболее важных задач, стоящих перед че-эвечеством. По данным ФАО примерно половина населения Земли ис-ытывает белковое голодание. Для решения этой проблемы важное зна-ение имеет внедрение ресурсосберегающих малоотходных технологий эмилексной переработки сырья, создание полноценных продуктов, обойденных белками.
Наиболее перспективным видом белковых добавок являются белки астительного происхождения, в первую очередь масличных, имеющих асокий уровень содержания белков /до 44 /. В настоящее время ак у нас в стране, так и за рубежом доказана высокая эффективность к использования для обогащения хлебебулрчных и мучных кондитерских зделий. Научные исследования и технологические разработки в этой Зласти, в основном, базируются на использовании' продуктов перера-этки соевых бобов. К сожалению, почвенно-климатические условия ашей страны не позволяют возделывать сою в широких масштабах. В ЇЇГ рост производства растительного белка может быть также достиг-ут за счет увеличения посевов "второй сои" - люпина. Из возделы», аемых в нашей стране видов люпина производственное значение име^т ' елый люпин..
В настоящее время внимание ученых и специалистов-практиков ривлекает еще одна культура - амарант. Его зерно по содержанию елка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологи-гски активных веществ, масла превосходит основные традиционные пи-эвые культуры. Эксперты Продовольственной комиссии ООН /ФАО/ счи-ают амарант культурой ХХ1 века, которая призвана обеспечить насе-ение планеты белком. .
Важным фактором, вызывающим повышенный интерес к сое, люпину амаранту, является состав белков, которые по данным литературных сточников не содержат спирторастворимую фракцию /проламинов/, об-, азующих при замесе теста клейковину - глютен. Последнее обстоя-ельство имеет важное значение в технологии производства мучных ондитерских изделий, при которой требуется использование муки о, изким содержанием слабой клейковины.
Отметим, что у ряда групп населения /людей/ с генетической патологией потребление растительных продуктов, содержащих глютен, вызывает глютеновую болезнь /целиакию/, которая остаетс одной из актуальных проблем гастроэнтерологии, особенно детской
Актуальность проведения настоящей работы определяется необ ходимостью расширения ассортимента высокобелковых мучных кондитерских изделий диетического назначения. Использование новых ви довбелоксодержащего сырья в производстве мучных кондитерских и делий будет способствовать повышению их биологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном сырье безглиадяновнх белков
Цель к задачи исследования.Основиой целью работы явилось исследование возможности использования муки безглютинного сырья /амаранта, люпина и сои/, крахмалопродуктов, альгината натрия и соевого нерастворимого остатка /СНО/ в производстве определенны групп.мучных кондитерских изделий, расширение ассортимента вшіе ченных полуфабрикатов и изделий за счет их использования, разра ботка научно обоснованных рецептур и технологии изделий с диети ческими свойствами.
В задачи исследований входило:
, - провести изучение химического состава, биологической пен
ности белковых добавок - амарантовой, люпиновой и соевой муки,
также СНО; I
установить возможность нецелесообразность использования качестве заменителя пшеничной муки смеси безглютинного состава /СБГС/, состоящей из картофельного крахмала, набухающего кукуру ного крахмала и белковой добавки в' производстве определенных групп мучных кондитерских изделий;
установить возможность и целесообразность использования СНО в качестве заменителя творога, альгината натрия в произвол стве определенных групп мучных кондитерских изделий;
разработать рецептуры и технологию бесклейковинных песоч ных полуфабрикатов, оптимизированных по составу аминокислот, пи щевых волокон и других физиологически важных веществ;
определить показатели качества новых видов песочных полу фабрикатов и их изменение при хранении.
Научная новизна работн.Дополнены сведения по химическому с таву, биологической ценности муки амаранта, лютшші и сои.
Установлена возможность и целесообразность использования леей безглютшного сирья в производстве бесклейковинных песоч-sx полуфабрикатов, изучено влияние замены пшеничной муки на БГС в реиоптуре песочного полуфабриката на структурио-механичес-ие и органолептические свойства теста и выпеченных полуфабрика-эв.
Установлена возможность и целесообразность замены пшеничной уки на картофельный крахмал и альгинат натрия в рецептуре песоч-ого полуфабриката для торта "Творожный"; изучено влияние картельного крахмала и альгината натрия на структурно-механические органолептические свойства теста и выпеченного полуфабриката, становлена оптимальная концентрация альгината натрия в рецептуре.
Установлена возможность замены творога 18$~ной жирности сое-ым нерастворимым остатком /СНЭ/ в рецептуре бесклейковинного пе-очного полуфабриката для торта "Творожный" и изучено влияние СНО а технологические и органолептические свойства теста и выпечек-ого полуфабриката.
Изучено влияние СНО на тепло- и массообмекные процессы, проис-одящие при выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката.
Разработаны рецептуры и технология бесклейковинных песочных олуфабрикатов четырех наименований.
Изучено.влияние СБГС. СНО на изменение показателей качества есочных полуфабрикатов в,процессе их хранения.
Для стандартизации новой продукции определены физике—химичес-ие и органолептические показатели качества бесюїейковинньк песоч-ых полуфабрикатов.
Практическая значимость и реализация результатов работы.
Разработанный ассортимент и технология бесклейковинных песоч-ых полуфабрикатов диетического назначения внедрены в клиниках ентра новых методов лечения /г.Санкт-Петербург/, приняты к внед-іению в предприятиях' общественного питания Ленинградского терри-о'рілальноїд Совета по управлению курортами профсоюзов и в производ-тво Дмитровского пицекомбината Орловской области.
Апробация.,работы. Основные положения работы доложены на науч-[ой конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Пе-ербургского технологического института холодильной промышленнос-и /1993 г./; на научно-теоретической конференции аспирантов и мо-юдых научных сотрудников Всесоюзного института растениеводства 'ВИР/ им. Н.И.Вавилова /1993 г./.
Диссертация обсуждена на кафедре'технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института /октябрь, 1993г./ и рекомендована к защите.
Публикации.Результаты исследований опубликованы в 7 работа?
Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,ос зора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций списка'литературы и приложений. Диссертация изложена на страницах малинорисного текста, содержит 37 таблиц и 25 рисунков. Список литературы включает. 243 источника, в том числе 85 иностранный.
Актуальность темы. Удовлетворение потребностей человека б :лке является одной из наиболее важных задач, стоящих перед че-шечеством. По данным ФАО примерно половина населения Земли ис-ггывает белковое голодание. Для решения этой проблемы важное знание имеет внедрение ресурсосберегающих малоотходных технологий индексной переработки сырья, создание полноценных продуктов, обо-щенных белками.
Наиболее перспективным видом белковых добавок являются белки істительного происхождения, в первую очередь масличных, имеющих юокий уровень содержания белков /до 44 /. В настоящее время iK у нас в стране, так и за рубежом доказана высокая эффективность : использования для обогащения хлебебулочных и мучных кондитерских іделий. Научные исследования и технологические разработки в этой іласти, в основном, базируются на использовании продуктов перера-ітки соевых бобов. К сожалению, почвенно-климатические условия шей страны не позволяют возделывать сою в широких масштабах. В Г рост производства растительного белка может быть также достиг-т за счет увеличения посевов "второй сои" - люпина. Из возделы-.емых в нашей стране видов люпина производственное значение имеет ' лый люпин..
В настоящее время внимание ученых и спепиалистов-практиков ивлекает еще одна культура - амарант. Его зерно по содержанию лка, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологи-ски активных веществ, масла превосходит основные традиционные пи-вые культуры. Эксперты Продовольственной комиссии ООН /ФАО/ счи-ют амарант культурой ХХ1 века, которая призвана обеспечить насе-ние планеты белком.
Важным фактором', вызывающим повышенный интерес к сое, люпину амаранту, является состав белков, которые по данным литературных точников не содержат спирторастворимую фракцию /проламинов/, об-зупдих при замесе теста клейковину - глютен. Последнее обстоя-льство имеет важное значение в "технологии производства мучных ндитерских изделий, при которой требуется использование муки с, зким содержанием слабой клейковины.
Отметим, что у ряда групп населения /людей/ с генетической патологией потребление растительных продуктов, содержащих глютен, вызывает глютеновую' болезнь /цедиакию/, которая остаетс одной из актуальных проблем гастроэнтерологии, особенно детскої
Актуальность проведения настоящей работы определяется неоС ходимостью расширения ассортимента высокобелковых мучных кондитерских изделий диетического назначения. Использование новых в* доБбелоксодержашего сырья в производстве мучных кондитерских і делий будет способствовать повышению их биологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном сырье безглиадиновых белкої
Цель к задачи исследования.Основной целью работы явилось исследование возможности использования муки безглютинного сыры /амаранта, люпина и сои/, крахмалопродуктов, альгината натрия і соевого нерастворимого остатка /СНО/ в производстве определена групп мучных кондитерских изделий, расширение ассортимента выш ченных полуфабрикатов и изделий за счет их использования, разрг ботка научно обоснованных рецептур и технологии изделий с диеті ческими свойствами.
Б задачи исследований входило:
провести изучение химического состава, биологической цеі ности белковых добавок - амарантовой, люпиновой и соевой муки, также СНО; ;
установить возможность и, целесообразность использования качестве заменителя пшеничной муки смеси безглютинного состава /СБГС/, состоящей из картофельного крахмала, набухающего кукур] ного крахмала и белковой добавки в производстве определенных групп мучных кондитерских изделий;
установить возможность и целесообразность использования СНО в качестве заменителя творога, альгината натрия в произвол стве определенных групп мучных кондитерских изделий;
разработать рецептуры и технологию бесклейковинных песо' них полуфабрикатов, оптимизированных по составу аминокислот, ш шевых волокон и других физиологически важных веществ;
определить показатели качества новых видов песочных полі фабрикатов и их изменение при хранении.
Научная новизна .работы.Дополнены сведения по химическому с таву, биологической ценности муки амаранта, люпина и сои.
Установлена возможность и целесообразность использования меси безглютинного сырья в производстве бесклейковйнннх иесоч-их полуфабрикатов, изучено влияние замены пшеничной муки на ETC в рецептуре песочного полуфабриката на структурно-механичес-ие. и органолептические свойства теста и выпеченных полуфабрика-ов.
Установлена возможность и целесообразность замены пшеничной уки на картофельный крахмал и альгинат натрия в реиептуре песоч-ого полуфабриката для торта "Творожный"; изучено влияние картофельного крахмала и альгината натрия на структурно-механические органолептические свойства теста и выпеченного полуфабриката, становлена оптимальная концентрация альгината натрия в реиептуре. Установлена возможность замены творога 18/К-иой жирности сое-!»м нерастворимым остатком /СІЮ/ в реиептуре бесклейковкнного пе-ючного полуфабриката для торта "Творожный" и изучено влияние СНО іа технологические и органолептические свойства теста и выпечен-юго полуфабриката.
Изучено влияние СНО на тепле— и массообменные процессы, проис-годяшие при выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката.
Разработаны рецептуры и технология бесклейковйнннх песочных іолуфабрикатов четырех наименовании.
Изучено, влияние СБГС. СНО на изменение показателей качества іесочннх полуфабрикатов в процессе их хранения.
Для стандартизации нової? продукции определены физико-химические и органолептические показатели качества бесклейковйнннх песоч-шх полуфабрикатов»
Практическая значимость и реализация результатов работы. Разработанный ассортимент и технология бесклейковйнннх песочных полуфабрикатов диетического назначеная внедрены в клиниках Центра новых методов лечения /г.Санкт-Петербург/, приняты к внедрению в предприятиях" общественного питания Ленинградского территориального Совета по управлению курортаїля профсоюзов и в производство Дмитровского пицекоыбината Орловской области.
Апробация работы. Основные положения работы доложены на научной конференции профессорско-преподавательского состава Санкт-Се-тербургского технологического института холодильной промышленности /1993 г./; на научно-теоретической конференции аспирантов и молодых научных сотрудников Всесоюзного института растениеводства /БЙР/ км. Н.ЇЇ.Вавилова /1993 г./.
Диссертация -обсуждена на кафедре технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института /октябрь, 1993г./ и рекомендована к защите.
Публикации.Результаты исследований опубликованы в 7 работа) Структура и объем работы.Диссертация состоит из введения,ос зора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендацій списка*литературы и приложений. Диссертация изложена на страницах машинописного текста, содержит 37 таблиц и 25 рисунков. Список литературы включает 243 источника, в том числе 85 иностранный.
СОДЕРЖАНИЕ РАЕрТЫ
Введение содержит обоснование цели и актуальности исследова
ний.
В обзоре литературы представлены тенденции совершенствовали .ассортимента мучных кондитерских изделий, проведен анализ сущест вующих рецептур песочного полуфабриката. Приведены сведения об использовании различных добавок в производстве мучных кондитерских изделий.Рассмотрен вопрос о влияние рецептурных компонентов и технологических параметров производства песочного теста и полу' фабрикатов на их качество, дан анализ существующих способов прои: водства этих полуфабрикатов.Рассмотрены роли основных полимеров муки - клейковинных белков и крахмала в формировании структуры песочного полуфабриката, перспективы создания бесклейковинных . : мучных кондитерских изделий, характеристика глютеновой болезни и диетотерапия при этой болезни. На основании обобщения имеющихся в литературе данных сформулированы задачи исследований.
Экспериментальная часть содержит характеристику объектов к методов исследований, результаты экспериментов, выводы и рекомендации .
Объекты исследования.Объектами исследования явились: мука пгаеничная высшего сорта /ГОСТ 26574-35/; цельносмолотая амарантовая мука /ШШ//Проект ТУ/; необезлиренная соевая мука дезодориро-ванная/НСМ//ГО-СТ 545-74/; структурированная люпиновая мука /СЛМ/ /ТУ—10-4731297-101-92/; модельные системы из картофельного крахмала, набухающего кукурузного' крахмала/ГУ РСФСР 135-87/и белковой добавки; песочное тесто основное и полуфабрикат из него; песочное тесто, приготовленное с заменой пшеничной муки в рецептуре
Зиологической ценности, а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет значительного содержания в исходном зырье безглиадиновых белков, пищевых волокон и других биологи-їески активных веществ.
Сравнительный анализ химического состава СНО и творога 18$-їой жирности показал, что СНО характеризуется значительннм содержанием полноценных белков /46,7$/.. липидов /19,4V. пищевых волокон /7,2%/. витаминов /В-,=0,74 мг %, РР=1,25 глг %/, минератьных веществ /Са=217 мг %, Мі =200 мг %, Р=400 мг % и Ре=14,2 мг %/, їто повышает диетическую ценность продукта.
На основании проведенных исследований было рекомендовано использовать СНО в качестве заменителя творога 13^-ной жирности в рецептуре безлактозного песочного полуфабриката.
В четвертой главе проведены исследования динамики изменения физических и функциональных свойств модельных систем КК:НКК:БД при соотношениях 60:20:20. 40:20:40 и.20:20:60.
Проведенные исследования гидратавдонных свойств модельных зистем показали, что при увеличении доли белковой добавки ь модель-чнх системах от 20 до 60$ "степень набухаемости модельных систем с НАМ'снижается от 600 до 510!?. с СЛМ - от 500 до 450$ и с НСМ -з-т. 550 до 450.
При изучении растворимости модельных систем КК:НКК:БД было /становлено, что наибольшее накопление водорастворимых веществ при гидротермической обработке модельных систем происходит с НСМ -эт 10.5 до 21,3г/г, затем - с СЛМ - от 7,8 до 15,3 г/г. и наименьшее - с ЦАМ - от 6,2 до 11,2 г/г.
Результаты исследования физических свойств модельных систем КК:НКК:БД позволяют предположить об их способности к образованию песочных полуфабрикатов.с достаточно хорошими технологическими свойствами. Полученные результаты подтверждаются данными амилог-рафических характеристик.
Увеличение доли белковых добавок в модельных системах от 20 но 605? существенно изменяет их функциональные свойства. Зависимость водоудерживающей способности /ВУС/ модельных систем-от ко-количества вносимой-НАМ, СЛМ и-НСМ описаны уравнениями:
У = 164.4 + 0,41 х; У = .190,2 + 1,56 х и У = 178.2 + 0,92 х соответственно,
Зависимость жироудерживакщей способности /ЖУС/ модельных систем от количества вносимой белковой добавки /ЦАМ, СЛМ и НСМ/ опи-
?
саны уравнениями: У = 36,5 + 0,22х; У = 91,1 + 0,35х и У = 88,9 + 0.33 х соответственно.
В пятой главе рассмотрены технологические свойства песочногс теста и выпеченных полуфабрикатов из модельных систем КК:Н1СК:БД. Замена пшеничной муки на модельную систему в репептуре песочного полуфабриката основного /peu.JE- 8 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1935г./ повлияла на изменение физико-химических-, структурно-механических и органолептических показателей теста и выпеченных полуфабрикатов /табл.2/.
В результате изучения реологических свойств теста получены зависимости эффективной вязкости от градиента скорости деформации, которые имэют следующий вид: а/ для песочного теста из пшеничной муки -^^=1206,21/-0,6197^ для песочного теста из модельных систем с ЦАМ:.60:20:20 - ^эф=1445,13/~>7779;40:20:40 -/?эф=1233.25/--6731;20:20:60 -k*=1174.75/-'6474; в/ для
60:20:20 -^.=1242.46/-^^:40:20:40 - 8ф= 1143,79/ --7991 20:20:60 - ?Эф=931,70/-0,7452. Исследования показали, что в области значений градиента скорости, близких к режиму работы тестомесильной машины, песочное тесто из модельных систем отличалос. более низкими значениями эффективной вязкости по сравнению с кон' рольным, это способствовало пластификации его структуры.
Улучшение технологических свойств песочного теста и полу$аб; катов подтверждает хорошую пригодность модельных систем КК:НКК:Б, в качестве основного сырья при их производстве.
В процессе органолептической сценки песочных полуфабрикатов из модельных систем КК:НКК:БД было установлено, что оптимальное их соотношение в рецептуре бесклейковинного песочного полуфабриката / независимо от вида белковой добавки/ является 40:20:40. Отмечены высокие органолептические свойства данных образцов.
С учетом полученных результатов разработаны рецептуры и тех> нологическая схеиа производства бесклейкоБйнных песочных г.олуфаб< рикатоь /ртлс.1/. Определены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых шдов песочных полуфабрикатов.
Изучено изменение показателей качества песочных полуТабрика
Таблица 2 Технологические свойства бесклейковинного песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
Модельная
система
КК:НКК:ЕД
Контроль реп. № 8
ЦАМ
Белковые добавки
нем
Влажность, %
17.27І0.36 17,17*0,29 17.03І0.34
Консистенци я.ед.пр.АР-4/2
Степень выирессовываемости жира, %
Влажность.
Хрупкость, ед.пр. АР-4/2 \+1
9.2*1.6 12,0*1.
12,8±1.5 16,9*1 13.6І1.2 17.9І1
Наыокаемоеть, %
есто
50:20;20 :0:20:40 10:20:60
50:20:20
;0:20:40 !0:2Ci60
50:20:20 10:20:40 !0:20:60
Іолуфабрикат
Ю: 20:20 Ю:20:40 20:20:40
50:20:20 10:20:40 20:20:60
50:20:20 10:20:40 20:20:60
50:20:20 10:20:40 20:20:60
59,2*1.3
0,032
4,63*0.41
0.60±0.03
14,3*1.3
175,8*7,2
52,7*1.2
54,2*1.9 56.3І1.6
4.42±0,38 4,56*0,42 4.67І0.35
Плоти
0.52*0.02 0.54І0.02 0.57І0.03
200.5*5,8 195,6*5.2
57,7*1,8 62.2І1.6 64.9І1.3
ость. г/смс
o.66io;o2
180.3І7.4 170.5І8.1 165,2*5.5
59.8*1,5 64.3*1.4
66,7*1.6
15*0,37 ,18*0,40 ,ООіО,35
0.60).02 0.67І0.03 0.70І0.04
13.4*1 18.2І1 20.7І1
гов в течение срока хранения. Показана положительная роль белковых добавок и крахмалов при производстве песочннх полуфабрикатов з снижении темпов их черственкя по сравнению с контрольним образцом. Выявлена стабилизирующая роль белковых добавок в предотвргще-И1И свободпораликального окисления липидов в песочных полуфабрикатах благодаря значительному содержанию в них токоферолов.
ЦАМ.-Ш или НСМ
Картофельный крахмал
Набухавший куку рузиый крахмал
Сода
Аммоний!
Сахар песок
Неланх
Нарга-рин
ПРОЦЕЖИВАНИЕ | ПРОСЕИВАНИЕ
\ ~ВЗБИВАЯИЕ~
1І 20-25 mnZZ
Эссенция
Сол
іКакао
[порошок'
* ЗАНЕС . ТЕСТА
Х= 3-5 мин.
ВЫПЕКАНИЕ » 10-15 мин » 200-220 С
X
люпиновая песочный
3_
Рис. I. Технологическая схема производства бесклейковкнных песочных
ппмп-ъч» wnnn ww\.«aa исьяіОВікиаиппнА исиичпнл ііи л /Iff иирн пат и II \ 0 1UV 1' ирид/КТа /,
ПОКАЗАТ,ЕІИ ! контроль ! аиарантовый І дипяновий ! соєвий ! типа "Тво- І контроль
( рец.М ) 1 ! ! ! рожный' І ( рец.Нг )
л-ж.'іл.) ')0,;г:!:ді'Ш!ю оі'о нолине^ась'лепни.,'): гьирньг.'л; шіслоталії»., lsi'if.j.n.niLV.H, мпнєральша'и веществами и пищевым» волокнамл/табл.5/
ВЫВОДИ И РЕКШЩЇАІІИІч,
-
Сравнительное изучение химического состава пшеничной муки, высшего сорта и белковых добавок /ІІАМ, CJIV. и Ш."/ позволило сделать анвод об их высокой пишевой ценности, которая по ряду показателей белковые добавки превосходят пищевую ценность муки чшеїшчной. Сделано предположение, что использование их в качестве белковой добавки в мучных кондитерских изделиях из песочного полуфабриката будет способствовать повышению питательной ценности последних,- а также целенаправленному приданию диетических свойств за счет4значительного содержания в исходном сырье без-глиадиновнх белков, пищевых волокон, ьитамгпов, минеральных веществ.
-
При сравнительном изучении физико-химических к функциональных свойств творога 18%-ной жирности и соевого нерастворимого остатка /СНО/ - продукта, образующегося при получении соевогс молока - было предположено возможность использования его в качестве полноценного заменителя творога, являющегося нежелательным рецептурным компонентом с точки зрения аглютеноьэй диеты, Б рецептуре песочного полуфабриката для торта "Творокный".
-
для использования в качестве, заменителя пшеничной муки высшего сорта в рецептуре бесклейковинного песочного полуфабриката составлены модельные системы из картофельного крахмала /КК/ набухающего кукурузного крахмала /НКК/ и белковой добавки /БД/ при соотношениях 60:20:20, 40:20:40 и 20:20:60.
-
При исследовании физических и функциональных свойств модельних систем установлено следующее:
- результаты исследования набухаемости и растворимости модельні- систем при гидротермической обработке показали, что из-«ененіїе процесса набухаемости и динамики накопления водорастворимых ьешеств находится в обратной зависимости. Сделан вывод о ч'.ом, что повышение доли белковой добавки снимет долю крахмала в модельных системах, тем самш, снижается набухаеыость последних . Пои гч'ом наблюдается повышение динамики накопления ьодорас тыримых веществ, в основном за счет водорастворимых белков, со Дгр'ТЛП'хся в белкзьых добавках. Все это позволяло предположить о ьопмолности получения изделие достаточно хорошего качеств».Об этом сеидетельствуот тг.к«е результаты ами.погршпчеокпх исследо-
sanm*':;
- исследования-,'!) функциональных сі-оіїсть показано, чт^
водоудор-киващую /В"-/ и чифоудертив.чющую /КУП/ способное] і;, ко
торые немаловажную роль играют в технологій; получения песочных
полуфабрикатов высокого качества.
5. Впервые показана возможность и целесообразности замаїш
пшеничной муки высшего езрта в реиептуре песочного полуфабрика
та основного на модельную систему КК:НКК:БД. При этом установлено:
наилучшие птруктурно-механические характеристики имеют песочине полуфабрикаты, приготовленные из модельних систем КК:НКК: БД при соотношениях 40:20:40 не зависимо от вида вносимой бочковой добавки. Дальнейшее ухудшение качества песочных полуфабрикатов с более високу:.' количеством белковой добавки связано сухуд -шением вкусовых качеств;
использование модельных систем КК:НКК:БД в качестве основного сырья при приготовлении песочных полуфабрикатов позволяет снизить расход яироього компонента в рецептуро последних: в амарантовом - на St, в люпиновом - на 1Й и в соевом - на 1б.
6. Впервые показана возможность замены пшеничной муки выс
шего сорта в реиептуре песочного полуфабриката для торта "Тво
рожный" картофельным крахмалом и альгинатом натрия, а также тво
рога 18^-ной жирности соевым нерастворимым остатком /СНО/. При
этом установлено:
полная замена пшеничної*, муки в рецептуре песочного полу- ' фабриката картофельным крахмалом, а таксе использование альгинаг та натрия в количестве 1,0% от массы теста способствует снижению эффективной вязкости теста, улучшению структурно-механических свойств выпеченного полуфабриката;
полная замена творога СНО при значительном влиянии на реологические показатели теста не снижает показатели качества выпеченного полуфабриката.
V. Разработаны рецептури и технологические схемы производства бесклейковїгнннх песочных полуфабрикатов 4-х наименований. Рекомендованы органолептические, физико-химические показатели контроля качества, необходимые для стандартизации разработанной ' продукции.
3. Показано, что совместное использование крахмалов и белковых добавок и рецептурах брсклейповинних песочных по-іуфабр:-"'.-
так замедляет процессы черствения изделий и окисления жиров при их хранении. Сделано предположение, что причиной замедления процесса окисления жиров являются токоферолы, содержащиеся в составе белковых добавок. " '
. 9. Изучение динамики тепле— и массообмена, происходящих при термообработке!иесочных полуфабрикатов позволило раскрыть особенны ости механизма выпечки бесклейковинного песочного полуфабриката с ОНО. При атом установлено, что при изготовлении песочного полуфабриката типа "Творожный" пронесе выпечки его удли «яется на 30'по сравнению с выпечкой традиционного песочного полуфабриката с. л ворогом.
10. Сравнительная,характеристика квалиметрической опенки
изделие разработанного ассортимента бесклейковшшых песочных
- полуфабрикатов показала, что использование ЦАМ, GJEVI и НСМ , а также СЮ в производстве бесклейковинных песочных полуфабрика-
тов повышает аминокислотные скоры наиболее дефинитных аминокислот: лизина, изелейшшагтреонина и других, улучшает их сбалансированность. Отмечается также значительное повышение полинена-сыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон ь конечных продуктах.
11. Разработанный ассортимент бесклейковинных песочных по
луфабрикатов и изделия из них рекомендованы для лечебного пита
ния больных глотеновой антеропатией, хроническим энтеритом и
другими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сопровождаю
щиеся синдромом малабсорбпии.
Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:'...
1. Хрулева Л.К, Пути решения проблем разработки рецептур
и технологии производства мучных изделий для аглютеновой диеты/, Совершенствование' технологии диетической продукции на промышленное основе: Межьуз. сб. науч. тр^#- Санкт-Петербург: ЛИСТ, 1992. - C.2G-31. ...
-
Хрулева Л,К,, Стойкова В,Я. Перевариваемость белков муки амаранта и люпина //Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. Междунар. конф. июль, 1993. - Астрахань, 1993. - С.68.
-
Хрулева,Л.К., Демьяненко Т.Ф., Красильников В.Н. Исполь ггов.оние функциональных свойств белков сои в производстве мучных
ПОКАЗАТЕЛИ ! контроль ! амараптовнй ! лвпяновий ! соєвий ! типа "Тво- ! контроль
... .. ( рец.И ) I ! ! 1 рохний" ! ( рец.912 )
ьов.ало обогащению -его полиненасыщенпымя жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и лицевыми волокнами/табл.5/
