Введение к работе
Актуальность работы.
Настоящее время характеризуется резкой сменой приоритетов в перерабатывающей промышленности. В условиях мирового продовольственного кризиса становится неизбежным производство продуктов с заданными свойствами различной ценовой категории.
Однако к этим продуктам предъявляются высокие требования, поскольку, с одной стороны, они должны удовлетворять принципам сбалансированного, полноценного питания, с другой – иметь невысокую стоимость, с третьей – невелировать свойства мясных систем из сырья различного качества.
Поэтому важнейшей задачей пищевой биотехнологии при создании продуктов с заданными характеристиками является поиск новых технологий, способных прогнозировать и стабилизировать качество мясных систем за счет действия основных биополимеров, главным образом, белков и полисахаридов.
Использование пищевых и биологически активных добавок, физиологически функциональных компонентов, является важнейшим фактором современного производства пищевых продуктов заданного состава, аромата, вкуса, текстуры и качества в течение всего срока годности, условием интенсификации переработки пищевого сырья, совершенствования технологий, расширения ассортимента.
Современный рынок пищевых ингредиентов по-прежнему характерен импортозависимостью, связанной с доминированием зарубежной продукции. Основной причиной этому служит слабая заинтересованность государства в поддержке производителей пищевых ингредиентов и высокие риски организации полного цикла производства.
На рынке представлены, в основном, бедковые препараты в виде изолятов белков с высокими функционально-технологическими свойствами. Однако они имеют высокую стоимость. Разработке полифункциональных белково-углеводных добавок уделяется крайне недостаточно внимания
Учитывая необходимость создания полезных для здоровья и недорогих продуктов питания, представляет интерес и актуальность разработка полифункциональной белково-углеводной добавки и направленное её использование в частных технологиях мясопродуктов эконом-класса
Диссертационная работа является составной частью госбюджетной НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ВГУИТ «Теория и практика производства биологически полноценных комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»(№ гос.р.01200603764 ).
Цель исследования: Расширение ассортимента колбасных изделий, в том числе эконом-класса, на основе моделирования и оптимизации состава комплексных добавок биополимерного состава при рациональном использовании функциональных биополимеров углеводной и белковой природы. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи:
-Изучить влияние полисахаридов на функционально- технологические свойства (ФТС) соевого белкового изолята (на примере белка марки RSP);
- Изучить закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей;
-Оптимизировать составы белково- полисахаридных добавок и изучить их ФТС в мясных системах;
-Оптимизировать дозировки разработанных добавок в рецептурах колбасных изделий различной ценовой направленности по критерию биологической ценности,
-Выработать колбасные изделия, определить их основные качественные показатели: органолептические, физико-химические, в том числе с использованием современных инструментальных методов;
-Установить безопасность новых видов продуктов;
-Разработать проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок, провести апробацию в условиях производства и определить экономическую эффективность
Научная новизна. Обоснован выбор объектов для получения полифункциональных пищевых ингредиентов, повышающих функционально-технологические свойства мясного сырья на основе комбинации белков и полисахаридов
Расширены сведения о влиянии полисахаридов на функционально-технологические свойства соевых белков.
Установлены закономерности изменения свойств добавок в зависимости от сочетания биополимеров и их влияния на технологические свойства мясных систем различного состава.
С использованием программы оптимизации STATISTIKA получены уравнения соответствия, выявлены зависимости и построены графики, носящие смысл номограмм и имеющие практическое значение при прогнозировании качества мясных фаршей и готовых изделий в зависимости от сочетания белков и полисахаридов и общей массовой доли добавки в исследуемых образцах мясных фаршей.
С помощью тест-культуры Paramecium caudatum экспериментально подтверждена биологическая безвредность добавок и выработанных с их применением колбасных изделий эконом-класса.
Доказан высокий уровень биологической ценности, показано, что качественные показатели соответствуют требованиям потребителя по уровню цветности и суммарным ароматам.
Обоснован порядок составления и применения добавок в мясных системах.
Обоснованы направления целесообразного применения белково-полисахаридных добавок при производстве колбасных изделий.
Практическая значимость.
Предложены новые белково-полисахаридные добавки , установлено их влияние на формирование качественных показателей колбасных изделий, в том числе, эконом-класса
Предложена альтернативная замена импортным белковым препаратам на основе соевого белка.
Разработаны проекты технологической инструкции на полифункциональную добавку и проекты технических условий на новые виды колбасных изделий, в том числе, эконом-класса.
Эффективность технологических решений подтверждена производственной выработкой продукции в условиях ООО «Колбасный мир» .
Использование новых видов разработанных добавок снижает себестоимость 1 т колбас на 23432,95 тыс.р., увеличивается прибыль на 6032,948 тыс.р. без изменения цены готовой продукции, рентабельность продукции выше на 15,7 %.
