Содержание к диссертации
Введение
Раздел 1. Производство, свойства и использование муки в хлебопекапной промышленности 8
1.1. Тритикале в системе зерновых культур 8
1.2. Химический состав и биохимические свойства тритикале 9
1.3. Мукомольные и хлебопекарные свойства тритикале 17
1.4. Применение тритикалевой муки в хлебопечении 23
1.5 Мировой опыт обогащения муки путём комбинации растительных продуктов 30
Выводы к разделу 1 35
Раздел 2. Объекты, методика и методы исследований 37
2.1. Характеристика объектов исследования 37
2.2. Методика проведения исследований 37
2.3. Экспериментальная база и методы исследований 44
2.4. Планирование теоретических и экспериментальных работ и статистическая обработка результатов исследований 52
Раздел 3. Разработка технологии производства муки повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий 54
3.1. Физические свойства зерна тритикале «Розовская-6» 54
3.2. Химический состав зерна тритикале 63
3.3. Влияние режимов холодного кондиционирования зерна тритикале на эффективность переработки его в муку 66
3.4. Разработка режимов систем при переработке зерна тритикале по различным видам помолов 70
Выводы к разделу 3 79
Раздел 4. Разработка рецептур и технологии приготовления хлебобулочных изделий из муки повышенной биологической ценности 81
4.1. Разработка и научное обоснование муки повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий 81
4.2. Влияние крупности и выхода муки на качество хлеба 83
4.3. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна тритикале 93
4.4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из тритикалевой муки 1 сорта 101
4.5. Повышение эффективности использования полуфабрикатов в производстве хлеба из тритикалевой муки 108
4.6. Изучение показателей качества хлебобулочных изделий из муки повышенной биологической ценности 122
Выводы к разделу 4 133
Раздел 5. Экономическая эффективность и результаты внедрения исследований в практику 135
5.1. Расчет эффективности научной разработки 135
5.2. Научно-практические работы по внедрению 142
Выводы 144
Список использованной литературы 146
Приложения 157
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Приложение Ж.
Приложение 3
- Мукомольные и хлебопекарные свойства тритикале
- Разработка режимов систем при переработке зерна тритикале по различным видам помолов
- Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна тритикале
- Изучение показателей качества хлебобулочных изделий из муки повышенной биологической ценности
Мукомольные и хлебопекарные свойства тритикале
Повышение эффективности использования тритикале в хлебопекарном производстве непосредственно связано с его мукомольными свойствами.
Мукомольные свойства зерна прежде всего определяют выход муки, который зависит не только от соотношения частиц оболочки и эндосперма в зерновке, но и от качества зерна и условий размола. Физические дефекты в строении зерна отрицательно влияют на выход муки. Лучшими мукомольными свойствами обладает зерно с высокими показателями натуры, выполненности, крупности и стекловидноети.
Н. Мюллер [147] указывает, что зерно тритикале, подобно зерну ржи, имеет мучнистую структуру эндосперма. Выход муки на мельнице «Бюлер» составил в среднем 43%. Зольность муки была 0,42-0,58%. Содержание белка и зольность одинаковые с пшеницей, а выход муки, как у ржи.
Е.П. Ф-ерред и Хо К. Цен [129] при размоле зерна тритикале на пневматической мельнице «Миат-мультомат» получили выход муки 60% с золь 18 ностью 0,55. При этом отмечается, что зерно необходимо увлажнять до 15-16% . Получение муки практически осуществимо при использовании рифленых и гладких валков и хорошо подобранных просеивающих устройств. Возможна также воздушная сепарация.
Р.А. Андерсон [119,121] изучил особенности мукомольных свойств пяти сортов тритикале в сравнении с пшеницей и рожью. Зерно увлажнял до 14,5% в течение 16 ч отволаживали, а затем увлажняли дополнительно до 15,5% с отволаживанием в течение 30 мин. Размалывали на мельнице «Бю-лер». Выход муки составил 61...65% и был ниже, чем при размоле твердых и мягких пшениц. Тритикалевая мука по структуре приближалась к пшеничной муке. На пневмоклассификаторе было получено восемь фракций муки с содержанием белка от 4,0 до 34,3%. Результаты воздушной сепарации указывают на то, что из зерна тритикале можно легко получить высокобелковую муку. Исследованы также мукомольные особенности тритикале, применив влажный помол зерна. Было отмечено, что при влажном помоле зерна возможно получение клейковины и высококачественного крахмала, вязкость которого напоминает крахмал кукурузы. Товарное зерно тритикале содержало 16,0% белка, 2,0% жира, 3,4% клетчатки и 2,0% золы. Выход муки из товарного зерна тритикале - 60,7%, выход отрубей - 30,4%. Содержание белка в муке из товарного зерна было 12%, а зольность - 0,48%.
А. Киш [134] проанализировал промышленные технологии размола зерна тритикале, проведенные в Венгрии. Отмечено, что зерно тритикале размалывалось легче, чем рожь. Выход муки составил 67,5%, выход отрубей - 32,5%. При помоле отмечено более трудное отделение оболочки и зародыша. Расход энергии при переработке тритикале несколько меньше, чем при переработке ржи. Отруби содержали 18,2%) белка, 5% крахмала и 6,9% сырой клетчатки и рекомендованы в качестве качественного корма.
Banecki Н., Staszewska Е., Janik М. [123] исследовали мукомольные свойства пяти сортов тритикале, пшеницы и ржи. Зерно тритикале при сухом помоле увлажняли до 14,5% и размалывали на мельнице «МЛУ-202». Выход муки варьировал в пределах 61...65% и был ниже, чем при помоле пшеницы и ржи. Побочные продукты помола, отруби и отходы отделялись хорошо и содержали 15... 20%) белка. Зольность муки тритикале была выше, чем у пшеничной муки. Количество лизина больше на 20...25%, чем у ржи, пшеницы. Установлено, что использование воздушной сепарации позволяет получить тонкие фракции муки, содержащие больше белка, жира и клетчатки, чем мучные фракции из зерна пшеницы и ржи. Такую муку можно использовать для приготовления пирожных и легких закусок.
Исследования мукомольных свойств тритикале, проведенные А. Бискупским [125] с размолом на лабораторной мельнице «Бюлер», показали, что общий выход муки составил 51,5...60,4 %, при этом муки тонкого помола было меньше, что с точки зрения мукомолов невыгодно.
Banecki Н., Staszewska Е., JanikM. [123] констатируют, что существует ряд специфических свойств тритикале, имеющих значение с точки зрения потребительского его использования. К ним относятся аномалии в строении зерна, сморщенные зерновки, низкое качество клейковины, повышенное количество растворимых в воде белков, более высокая ферментативная активность и подверженность к прорастанию. Эти свойства тритикале непосредственно влияют на процесс помола и качество хлеба.
Интересные данные об этом приводятся в работе Р.Стефана [152]. Им показано, что наиболее светлая мука тритикале имеет зольность 0,45...0,65%, а при зольности 0,80%) выход муки составил 55...80%. Это свидетельствует о пониженных свойствах зерна тритикале по сравнению с пшеницей и рожью.
Исследования мукомольных свойств тритикале в у нас в стране также показали, что из зерна тритикале получается мука с меньшим выходом, чем из пшеницы. По данным Н.И. Мельникова выход муки из тритикале на мельнице «Бюлер» составлял 61,2...64,8 %, а В.А. Гризо и Н.Е. Погирной получили на мельнице «ЛМ-8004» выход муки 55,5... 58,6%[37, 71]
Ю.Д. Чумак [114] исследовал мукомольные свойства тритикале, при этом проводил подготовку зерна к помолу методами холодного и горячего кондиционирования. Полученный низкий выход муки автор объясняет с одной стороны вязкой структурой эндосперма, а с другой - «короткой» схемой помола. Режим горячего кондиционирования улучшающего воздействия на хлебопекарные свойства муки (выход хлеба) не оказал.
Промышленная технология получения хлебопекарной тритикалевой муки разработана Б.М. Максимчук, Г.К. Колкуновой, Н.М. Мосоловой [67]. Основным материалом исследования было тритикале сортов АД-206 и АД-201, селекционированных УкрНИИРСиГ. Зерно АД-206 представляет собой результат сложного скрещивания озимой твердой пшеницы, озимой мягкой пшеницы Безостная I и ржи Саратовская крупнозернистая. Для сравнительной оценки исследовали родительские формы - пшеницу интенсивного типа Мироновскую 808 и рожь Харьковскую 55, как районированные сорта в Харьковской обл., выращенные в идентичных условиях с тритикале. Сравнение тритикале АД-206, пшеницы Мироновская 808 и ржи Харьковская 55 показывает, что ото ржи тритикале унаследовало удлиненную форму, от пшеницы хорошую выполненность. Длина зерновки тритикале больше, чем у пшеницы, а ширина - больше, чем у ржи. Характерной особенностью внешнего строения зерна тритикале является морщинистая поверхность, что обусловлено не столько условиями произростания, сколько формированием клеток крахмала при созревании зерна. Превалирующая фракция по длине тритикале - 8,0 мм. Отклонения по длине у тритикале меньше, чем у зерна пшеницы и ржи, что свидетельствует о лучшей выравненное зерна тритикале. Наиболее характерная фракция по ширине для тритикале - 3,0 мм. По толщине зерно тритикале занимает промежуточное положение между пшеницей и рожью. Превалирующая фракция по толщине для тритикале - 2,75 мм. Из приведенных данных следует, что зерно тритикале более крупное и выравненное, чем его родительские формы. Масса 1000 зерен тритикале АД-206 выше, чем у пшеницы. Еще более заметное отличие между величиной массы 1000 зерен у тритикале (35,10...48,97 г) и ржи (26,73г). Зерно тритикале наследует от пшеницы высокую стекловидность. Содержание сырой клейковины на 8,5% больше, чем у пшеницы, но качество клейковины тритикале существенно ниже пшеничной. В исследованных пробах тритикале белка на 4,4%больше, чем у пшеницы и на 6% больше, чем у ржи. Одним из отличительных свойств тритикале, оказывающих отрицательное влияние на хлебопекарные достоинства муки, является повышенная активность а-амилазы. На повышенную активность этого фермента указывает показатель «число падения», равный для тритикале АД-206 - 94 с. Несмотря на более высокие показатели массы 1000 зерен, натура тритикале несколько меньше, чем у пшеницы и ржи, что объясняется большей скважистостью, менее плотной уклад 21 кой зерна вследствие более удлиненной формы и шероховатого, складчатого состояния поверхности зерновки.
При обойном помоле, несмотря на более высокую исходную зольность зерна тритикале (1,94% против 1,88% у ржи), получена обойная мука с несколько меньшей зольностью (1,66% у тритикале и 1,68%) у ржи) и отруби с зольностью 7,16%) и 5,80% соответственно. Мука из зерна тритикале характеризуется большей крупностью, чем ржаная мука, что можно объяснить более высокой стекловидностью тритикале.
Разработка режимов систем при переработке зерна тритикале по различным видам помолов
Помолы зерна тритикале проводили по схемам: односортного помола (рис. 2.5) с выходом муки 1 сорта (типа сеяной) - 70 %, двухсортного 80 %-ного помола ржи (рис. 2.4) с выходом муки 1 сорта (типа сеяной) - 30 % и второго сорта (типа обдирной) - 50 %, обойного помола (рис. 2.3) - с выходом муки обойной - 95 %.
Режимы подготовки при сортовых помолах приняты на основании исследований крупообразующей способности зерна тритикале и уточнены при помоле зерна на лабораторной мельнице МЛУ -202 (табл. 3.8, рис. 2.5).
Полученные данные подтверждают о том, что оптимальными режимами холодного кондиционирования зерна являются: время отволаживания 8 -9 часов и увлажнение перед первой драной системой 15... 16 % для зерна тритикале «Розовский-6». При этом представляется возможность получить 64...66 % муки первого сорта с зольностью 0,70.. .0,72 %.
При проведении 80 % помола зерна тритикале (рис. 2.4) режимы кондиционирования приняты как для содовых помолов, схема - на основании «Правил». При помолах исследовали качественный состав муки, полученной с различных систем технологического процесса, это делает возможным обоснованно сформировать сорта муки из отдельных потоков с целью рационального использования природных ресурсов зерна тритикале. В табл. 3.9 приведены обобщенные данные количественно-качественного баланса готовой продукции. Муку 1 сорта формировали с I, II, III драных, 1, 2 размольных систем. Муку 2 сорта со всех систем технологического процесса, кроме 1, 2 размольных. Предложенный вариант формирования сортов муки позволил получить муку 1 сорта порядка 34 % средневзвешенной зольностью 0,71 %, муки 2 сорта - 46 % со средневзвешенной зольностью 1,23 % и отрубей 20 % со средневзвешенной зольностью - 4,44 %. Все показатели качества муки соответствуют ГОСТу на муку сеяную обдирную.
Оптимальными режимами систем технологического процесса следует считать:
I драная - проход сита 080 - 40.. .50 %
II драная - проход сита 080 - 50.. .60 %
1, 2 размольные системы - выход муки сеяной - проход сита № 43 -25.. .30 %, общий выход муки сеяной и обдирной 40.. .45 % по отношению к нагрузке на систему.
Белизна муки в значительной степени зависит от цвета эндосперма, а также от содержания в муке периферических частей зерновки и их окраски. Мука тритикале характеризуется высокой белизной. При увлажнении зерна до 15... 16 % и его отволаживании в течение 8...9 часов, и дополнительном увлажнении периферических частей зерновки перед первой драной на 0,5 %, и времени отволаживания в течение 15...20 минут происходит дифференцированное увлажнение различных анатомических частей зерновки, в результате чего в муку первого сорта попадает преимущественно чистый эндосперм и часть алейронового слоя, а в муку обдирную - периферические слои эндосперма, алейроновый слой и часть тонко измельченных оболочечных продуктов, которые богаты белком, минеральными веществами и витаминами, поэтому пищевая ценность этой муки выше по сравнению с мукой первого сорта.
Обойный помол зерна тритикале осуществляли по схеме, представленной на рис. 2.5 на четырех драных системах, отбор муки обойной - проходом сита № 075, 067. влажность зерна на I драной системе принято 13,5...14,0 % на основанными ранее проведенных исследований [34, 40, 42] рекомендаций «Правил» для обойных помолов пшеницы и ржи. Нами проведены исследования по определению оптимального времени отволаживания. Помолы проведены при стабильной влажности на I драной системе 13,8... 14,0 %. Без отволаживания зерна и со временем отволаживания 1, 2, 3 часа. Наилучшие количественно-качественные показатели помола (табл. ЗЛО, 3.12) получены при времени отволаживания 2 часа, выход муки обойной составил 95,3 % при зольности 1,53, при этом зольность перерабатываемого зерна составляла 1,76 %. Следует рекомендовать время отволаживания зерна 1...2 часа, поскольку выход муки при этом времени максимальный, а зольность полученной муки 1,53... 1,59 % т.е. меньше зольности рекомендуемой «Правилами» на зольность муки должна быть на 0,07 % ниже зольности перерабатываемого зерна. Зольность отрубей составляла 5,8...6,12 %, это свидетельствует хорошей вымалываем ости зерна тритикале. Крупность муки соответствует ГОСТу, сход сита № 067 - 0,5... 1,8 %, проход сита № 38 - 37,1.. .44,2 %.
Рекомендуемые режимы измельчения:
I драная - проход сита № 067 - 40.. .50 %
II драная - проход сита № 067 - 50.. .60 %
III, IV драная - проход сита № 067 - 60.. .70 % по отношению к нагрузке на систему.
В табл. 3.12 приведено качество выработанной муки из зерна тритикале при различных видах помолов, которое свидетельствует о том, что в тритикале-вой муке по сравнению с ржаной и пшеничной большее содержание белка и клетчатки, но меньше содержания жира, это обусловлено химическим составом зерна тритикале.
Содержание клейковины высокое, но низкого качества (III группа), низкое число падения. Хлебопекарные достоинства этой муки значительно ниже ниже по сравнению с пшеничной, объясняется это не только качеством клейковины, дисперсностью муки, но и активностью протеолитических и амилоли-тических ферментов.
Анализируя физические свойства теста, определяемые на валориграфе, следует отметить высокую водопоглотительную способность муки тритикалие-вой; первого, второго сорта и обрезной (68...78 %), незначительное время образования теста (1,5...3,5 мин.), большое разжижение теста 135...240 ед. объема, низкую валориметрическую оценку 32...44 ед. объема. Поэтому выработанная мука из зерна тритикале относится к слабой «силе» и не может использоваться при производстве хлебобулочных изделий самостоятельно, а только в смесях с «сильной» мукой или различного рода улучшителями.
Разработка технологии производства хлебобулочных изделий из цельносмолотого зерна тритикале
Один из перспективных путей расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий является производство диетических и лечебно-профилактических сортов хлеба на основе использования тритикале. Из литературы известны единичные сведения о выработке хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий из смеси цельносмолотого зерна тритикале и пшеничной сортовой муки в США и Германии. Этому вопросу, как возможности улучшения структуры и увеличению производства пользующихся повышенным спросом у населения диетических продуктов питания, внимания не уделялось.
В соответствии с поставленной задачей с целью разработки технологии выработки хлеба из цельносмолотого зерна тритикале нами проведено исследование по двум вариантам рецептуры и технологических режимов приготовления с определением показателей качества готового продукта. Рецептуры, технологические режимы приготовления хлеба, а также качество хлеба из цельносмолотого зерна тритикале представлены в таблицах 4.10 и 4.11.
Отличительная особенность первого варианта состоит в том, что готовится полуфабрикат из всего количества муки цельносмолотого зерна, предусмотренного по рецептуре и вода. Температура воды для приготовления набухающего полуфабриката равна 14...16С, что способствует более полному набуханию частиц муки и более глубокому протеканию коллоидных процессов в течение заданных 2,5 часов.
В соответствии с традиционной технологией производства дрожжевого теста, приготавливаемого безопарным способом, температура воды для замеса должна быть 35.. .40 С. но так как тритикалевая мука содержит больше амило-литических ферментов по сравнению с пшеничной, то не рекомендуется использовать для замеса теста воду с температурой выше 20 С, т.к. вызовет угнетение деятельности ферментов.
На готовом полуфабрикате замешивается тесто с внесением муки трити-калевой сеяной 20%,соли 2% (или 4 г), прессованных дрожжей 2,5% (5 г), сахара и маргарина по 3% (по 6 г). Влажность теста составила 46%. Замешанное тесто не подвергается брожению, а сразу формуется и подвергается расстойке в расстойном шкафу при температуре 35С и относительной влажности воздуха 75...80%. Через 90 мин тестовые заготовки выпекаются электропечи при температуре 220...230С. По второму варианту тесто готовится в три фазы, как показано в табл. 4.12.
I фаза - готовится полуфабрикат (мука из цельносмолотого тритикале 70 г, сеяная 20 г и вода 120 мл) при температуре воды 98... 100 С, затем он охлаждается до 32.. .34 С.
II фаза -1 фаза + вносятся прессованные дрожжи (1%) вода и полуфабрикат подвергается брожению в течение 2...3 часов. На завершающей III фазе -готовится тесто. Особенность технологии в данном случае состоит в том, что тесто готовится из смеси муки цельносмолотого зерна тритикале (90 г), муки сеяной (20 г) и всего полуфабриката II фазы с добавлением соли (1,5%), сахара (3 %), маргарина (3%), затем - расстойка, продолжительность которой 75...85 мин и выпечка тестовых заготовок.
В каждом варианте использовались по две пробы муки из зерна тритикале по крупноте № 16 - крупная и № 17 мелкая. Показатели качества хлеба из цельносмолотого зерна тритикале представлены в таблице 4.13.
При проведении расчетов новых видов рецептур необходимо определить такие показатели качества хлеба, как влажность сырья и содержание сухих веществ. Результаты исследований приведены в табл. 4.14.
Остановимся на показателях качества хлеба. Как видно из табл.4.11, по первому варианту рецептуры и технологических режимов, при сравнительно одинаковых влажности (45,5 и 45,0%) и кислотности (4,0 и 3,8 град), а также органолептических показателях (форма, состояние поверхности, запах и вкус) хлеб из муки мелкой цельносмолотого зерна трикале (пробы № 2) отличается от хлеба из муки крупной большим удельным объемом (154 см /100г против 149 см3/100г), повышенной пористостью 58,5% против 57,0%) и лучшим, ароматом, цветом (светлее), структурно-механическими свойствами мякиша.
Хотя органолептические показатели, как отмечалось выше, сравнительно одинаковы, визуально нельзя не заметить, что пористость у хлеба, выпеченного из муки мелкой лучше, поры средние, равномерные, а показатель расплываемости, определяемой отношением Н/Д также меньше на 0,05, чем у хлеба из муки крупной.
Отмеченная закономерность, т.е. лучшее качество хлеба из муки мелкой цельносмолотого зерна тритикале по сравнению с хлебом из муки крупной, наблюдалась и во втором варианте рецептуры и технологических режимов. Но следует отметить, что во втором варианте численные показатели качества хлеба по сравнению с первым изменились также в лучшую сторону, т.е. пористость 56 и 63%, удельный объем хлеба из проб № 1 и 2 соответственно 149 и 156 см /100г, структурно—механические свойства мякиша в ед. прибора АНобщ АНПЛ АНупр 44,5; 20,5; 24,0 и 49,5; 23,5 и 26,0.
Считаем отметить еще и то, что в обоих вариантах технологических режимов не предусматривалось брожение теста. Однако, с целью выявления роли брожения теста на качество хлеба нами проводились сравнительные опыты и с брожением теста. По данным этих поисков установлено, что брожение теста при прочих равных условиях ухудшает качество хлеба, в связи с чем брожение теста в дальнейших основных опытах по приготовлению хлеба из технологических режимов исключено.
Общеизвестно, что основной задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого (по меньшей мере, возможно наилучшего) качества из имеющейся или поступающей муки, которая может обладать существенно различными хлебопекарными свойствами. Здесь мука из зерна тритикале не составляет исключение. Для улучшения хлебопекарных свойств этой муки, видимо, следует учитывать особенности, как пшеничной, так и ржаной. С учетом выявленных особенностей необходимо предъявлять требования к выработке муки, определять оптимальные выхода и крупности помола, способы и режимы проведения технологического процесса выпечки и предусмотреть дополнительные технологические мероприятия или добавки-улучшители.
Из числа технологических мероприятий, способствующих улучшению качества хлеба основными являются правильное составление смеси партий пуки, способы обработки теста, условия расстойки и выпечки хлеба.
Анализ данных проведенных экспериментальных исследований посвященных выявлению роли крупности, выхода муки и пуки цельносмолотого зерна тритикале свидетельствуют, что одним из технологических приемов или мероприятий, позволяющих улучшить качество хлеба из тритикалевой муки является определение оптимальной величины дисперсности, т.е. крупность муки. Установлено, что при прочих условиях технологических режимов качество хлеба из муки мелкой цельносмолотого зерна значительно лучше, чем из муки крупной, а также из муки сеяной при 30%-ном выходе односортного помола, чем из муки сеяной двухсортного.
Унифицированные рецептуры производства хлеба и булочек опарным способом приведены в табл.4.16...4.17. Вместе с производственной рецептурой оптимизировали технологические режимы: температуру теста и опары, продолжительность брожения, кислотность, массу куска теста, продолжительность расстойки и выпечки, температуру камеры. На основании полученных данных нами разработаны два вида полуфабрикатов: мука витаминизированная для производства хлеба и мука для домашних булочек. В состав данных полуфабрикатов входят рецептурные компоненты для приготовления хлеба «Степной», «Розовский», «Казацкий» и «Донецкий», а также булочек «Солнышко», «Колосок», «Рябиновое зернышко» и «Шахтерская».
Изучение показателей качества хлебобулочных изделий из муки повышенной биологической ценности
Химического состава булочек повышенной биологической ценности приведен в табл.4.34...4.35.
Основная доля сухих веществ в составе как булочек, так и хлеба от 56,7 до 74,9% приходится на углеводы, что говорит о насыщении данных изделий. углеводами наполнителей (добавок порошков или паст из овощей или фруктов), а также за счет введения в рецептуру муки тритикале, содержащей несколько большее количество углеводов по сравнении с пшеничной мукой. Данные таблицы свидетельствует о том, что содержание белка во всех разработанных образцах больше, чем в контролях. Причем большее его количество наблюдается в различных видах хлеба, чем в булочках. Это объясняется тем, что в рецептуры булочек входит большее количество сдобы: маргарина и сахара. Эти продукты не содержат белок, но маргарин способствует увеличению в изделии количество жиров, снижая, таким образом, общее количество углеводов. Так, хлеб содержит от 1,01 до 1,09% жира, а булочки - 13,89... 13,96%, что в 1,2 раза больше, чем у булочек и в 1,1 раз больше, чем у хлеба.
Выпечка изделий не приводит к значительной потере питательных веществ. По сравнению с данными химического состава полуфабрикатов муки витаминизированной и муки для домашних булочек (табл. 4.34...4.35) снижение содержания белков и жиров в готовых изделиях незначительные.
Известно также, что как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины хлебобулочных изделиях при непродолжительной тепловой обработке не претерпевают существенных изменений, поэтому дальнейших исследований по данному вопросу нами не проводилось. Данные, приведенные в табл. 4.32...4.33, можно использовать при разработке нормативной документации на хлебобулочные изделия.
Определенный интерес представляют исследования минеральных веществ данных продуктов. Общеизвестно, что макро- и микроэлементы относятся к биологически активным. Введение в рецептуры изделий порошкообразных и пастообразных овощных и фруктовых наполнителей позволило обогатить хлеб и булочки такими важнейшими минеральными веществами, как Са, Fe, Ni, Zn, Си, Со, Сг и Мо и условно важнейшими: V, Ni, As. Кроме того, при разработке новых изделий, а по требованиям СЭС мы должны были проверить все образцы на токсичность. Результаты исследований представлены в табл. 4.33.
Все разработанные образцы булочек экологически безопасны. Ни по одному из показателей среди токсичных (Sb. Hg. Ва. Н. Oi. Pb) и потенциально токсичных (Sn, Ag, Sr, Ті, Zr) элементов не наблюдается увеличение.
