Введение к работе
Актуальность работы. Изделия из слоеного теста пользуются повышенным спросом у потребителей. В связи с этим производители хлебобулочных изделий проявляют интерес к расширению ассортимента слоеных изделий с целью увеличения объема их производства.
Среди слоеных изделий особой популярностью пользуются мелко-штучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. На многих хлебопекарных предприятиях работают по устаревшим рецептам без учета современных методов и приемов, не используют новые виды сырья. Аналитический обзор литературы и патентный поиск показали, что при приготовлении слоеных изделий применяется в основном мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта.
Исследования технологии и ассортимента слоеных изделий отражены в работах Андреева А.Н., Дремучевой Г.Ф., Иванова Е.Л., Косована А.П, Красильникова В.Н.
Одним из направлений в расширении ассортимента является поиск нового сырья, которое позволит обеспечить стабильное качество продукта, получить изделия функционального назначения с оригинальными вкусовыми достоинствами. Расширение ассортимента слоеных изделий возможно за счет использования других видов муки. Известны исследования Крыловой Е.И. посвященные применению овсяной муки в технологии слоеных изделий функционального назначения.
В настоящее время ржаная мука применяется не только при производстве хлеба, но и входит в рецептуру некоторых видов мучных кондитерских изделий. Использование ржаной муки в качестве основного сырья для приготовления диетических бисквитов, коржиков и кексов было обосновано в работах Быченковой В.В, Киселевой СИ. и Новицкой Е.А.
Применение ржаной муки в производстве слоеных изделий является одним из инновационных направлений совершенствования технологии их приготовления. Учитывая её высокую биологическую ценность, обусловленную содержанием незаменимых аминокислот (лизин, треонин), витаминов группы В, минеральных веществ, исследования по разработке технологии приготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности на основе ржаной муки являются актуальными и имеют важное социальное значение.
Научная работа проводилась по плану приоритетных прикладных исследований Россельхозакадемии по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации на 2011-2015 гг.
Цель и задачи исследований. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки для повышения их пищевой ценности и расширения ассортимента.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: обосновать выбор содержания ржаной и пшеничной муки, сахара-песка, маргарина, сухой пшеничной клейковины и ферментных препаратов в рецептуре слоеных изделий на основе ржаной муки;
- исследовать жироудерживающую способность муки ржаной обдир
ной, пшеничной первого сорта и их смеси с целью обоснования количества
жира для слоения ;
- исследовать газоудерживающую способность и увеличение объема
слоеного теста на основе ржаной муки в процессе расстойки ;
- исследовать сохранение свежести слоеных изделий на основе ржаной
муки в процессе хранения до появления признаков микробной порчи ;
установить параметры технологии слоеных изделий на основе ржаной муки;
определить пищевую ценность разработанных слоеных изделий;
провести опытно-промышленные испытания ;разработать и утвердить техническую документацию (ТУ, ТИ, РЦ); провести оценку экономической эффективности разработанного ассортимента слоеных изделий на основе ржаной муки.
Научная новизна работы заключается в следующем:
Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность исполь
зования ржаной муки в производстве слоеных изделий для расширения
ассортимента и повышения их пищевой ценности.
Доказано, что комплексное использование ржаной муки, сухой пшенич
ной клейковины и ферментных препаратов геммицеллюлазного действия
и мальтогенной а-амилазы в рецептуре позволяет стабилизировать качество и обеспечить сроки сохранения свежести разработанных слоеных изделий;
Установлено влияние ржаной обдирной муки на жироудерживающую способность её смеси с мукой пшеничной первого сорта, позволяющее обосновать количество жира на слоение теста;
Показано влияние способа слоения теста на качество слоеных изделий на основе ржаной муки;
Экспериментально подтверждено, что при использовании ржаной муки в рецептуре слоеных изделий повышается их пищевая ценность за счет увеличенного содержания пищевых волокон, витаминов (тиамина, ниацина) и минеральных веществ (калия, железа, фосфора, магния).
Практическая значимость. Разработаны рецептуры и технологии слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий с использованием ржаной муки, позволяющая обеспечить расширение ассортимента повышенной пищевой ценности.
Установлен состав комплексных смесей, обеспечивающих снижение трудозатрат и стабильное качество слоеных изделий с использованием ржаной муки.
По результатам исследований разработана техническая документация на изделия слоеные "Житные" ТУ 9116-283-11163857-2013,смесь комплексную "Житная" ТУ 9295-288-1163857-2013 и получена декларация о соответствии (РОСС ІШ.АЕ45.Д 54656) .
Апробация работы. Основные положения и результаты работы были представлены на V российском форуме "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург, 2010); на Международной молодежной конференции «Перспективные технологии под-
готовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (г. Кемерово, 2012); на III Международной научно-практической конференции "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья" (г.Краснодар, 2013); на X Республиканской конференции молодых ученых "Научное и экологическое обеспечение современных технологий"(г.Уфа, 2013); на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО» (г. Волгоград,2013) ; на II Всероссийском конгрессе молодых ученых (НИУ ИТМО)(Санкт-Петербург, 2013 г) ;на Всероссийской научно-практической конференц."Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции"(Краснодар,2013 ); на конференциях профессорско-преподаватеского состава ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ) (Санкт-Петербург,2012 г и 2013 г); на Ученых советах ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (г.Москва 2012, 2013); на конференциях профессорско-преподавательского состава ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ) (Санкт-Петербург,2012 г и 2013 г).
Слоеные изделия были представлены на выставках "Целебная сила ржи", Санкт-Петербург, 27 февраля 2013 г, "Агро-Русь регионы",Санкт-Петербург, 21-23 марта 2013 г , 19-й Международной выставке «Современное хлебопечение» , Москва, 23 - 26 апреля 2013 г и получили положительную оценку.
Промышленная апробация разработанных слоеных изделий "Житные" дрожжевых и бездрожжевых с использованием ржаной муки проведена в условиях лаборатории Международного учебного центра хлебопечения при ФГБОУ ВПО СПНИУ ИТМО (ИХиБТ).
Научные положения, выносимые на защиту:
Практическое и теоретическое обоснование рецептуры слоеных дрожжевых изделий на основе ржаной муки.
Экспериментальные данные по определению жироудерживающей способности муки ржаной обдирной, пшеничной первого сорта и их смеси.
Результаты исследования газоудерживающей способности в период расстойки и сохранение свежести в процессе хранении дрожжевых слоеных изделий на основе ржаной муки.
Результаты оценки химического состава и пищевой ценности слоеных изделий на основе ржаной муки.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 98 страницах машинописного текста, включает 26 рисунков, 26 таблиц. Список литературы содержит 110 наименования, в том числе 15 зарубежных авторов и 9 электронных ресурсов.
