Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследований 11
1.1 Изучение технологий производства и рецептур кексов 11
1.1.1 Технология производства кексов на дрожжах 12
1.1.2 Технология производства кексов на химических разрыхлителях 14
1.1.3 Технология производства кексов без химических разрыхлителей и дрожжей 17
1.1.4 Влияние основных рецептурных компонентов на химический состав кексов и недостатки традиционных рецептур 18
1.2 Области применения и возможность использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов 24
1.2.1 Технология получения, состав, свойства и использование солодовых экстрактов в различных отраслях пищевой промышленности 25
1.2.2 Особенности химического состава и области применения ржаной муки 28
1.2.3 Анализ пищевых добавок с Омега-3-жирными кислотами и их содержания в рационе современного человека 30
1.3 Виды ржаных заквасок и заварок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий, их основные функции и обоснование применения в технологии кексов 32
1.3.1 Виды ржаных заквасок и их основные функции 32
1.3.2 Виды заварок и особенности их приготовления 34
1.3.3 Обоснование применения заквасок и заварок в технологии кексов из ржаной муки 36
1.4 Заключение по обзору литературы 38
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 39
2.1 Объекты исследований 39
2.2 Условия проведения исследований 40
2.3 Методы исследований 42
2.3.1 Методы исследования качества сырья 42
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов 43
2.3.3 Методы исследования качества готовых изделий – кексов 45
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть. результаты и их обсуждение 48
3.1 Разработка рецептуры кекса на химических разрыхлителях с использованием новых сырьевых компонентов 48
3.1.1 Изучение влияния солодового экстракта на качество кексов 48
3.1.2 Изучение влияния эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста и готовых изделий 57
3.1.3 Исследование влияния ржаной муки на показатели качества теста и готовых изделий 60
3.1.4 Изучение возможности снижения массовой доли жира в кексах и улучшения их качественных характеристик за счет использования подсолнечного масла 61
3.2 Влияние заквасок и заварок на изменение структуры кексов на химических разрыхлителях в процессе хранения 63
3.2.1 Влияние заквасок на изменение показателей качества кексов при хранении 63
3.2.2 Влияние заварок на изменение показателей качества кексов в процессе хранения 66
3.2.3 Исследование структурно-механических свойств кексов в процессе хранения 70
3.3 Органолептическая оценка качества разработанного ассортимента кексов на химических разрыхлителях 74
3.4 Разработка рецептуры кекса на дрожжах с использованием новых сырьевых компонентов 79
3.4.1 Выбор вида дрожжей для производства кекса по разработанной рецептуре 79
3.4.2 Изучение влияния заквасок на газообразующую способность теста и показатели качества кексов на дрожжах в процессе хранения 82
3.4.3 Органолептическая оценка качества кексов на дрожжах 88
3.5 Обогащение кекса Омега-3-жирными кислотами и их влияние на показатели качества готового изделия 91
3.6 Исследование влияния новых сырьевых компонентов на пищевую ценность кексов 93
3.7 Разработка технологий кексов повышенной пищевой ценности 95
3.7.1 Разработка технологии кексов на химических разрыхлителях 95
3.7.2 Разработка технологии кексов на дрожжах 97
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследования 100
4.1 Промышленная апробация разработанного ассортимента кексов повышенной пищевой ценности 100
4.2 Расчет экономической эффективности от использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов 101
Выводы и результаты 106
Список сокращений
- Технология производства кексов на дрожжах
- Методы исследования качества сырья
- Изучение влияния эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста и готовых изделий
- Расчет экономической эффективности от использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов
Введение к работе
Актуальность работы. Мучные кондитерские изделия, в том числе кексы,
наряду с хлебом и хлебобулочными изделиями занимают значительное место в
питании современного человека, обладают особыми вкусовыми характеристиками и
пользуются стабильным спросом. Однако их основным недостатком является
несбалансированный химический состав, вызванный избытком жиров и
легкоусвояемых углеводов при незначительном количестве микро- и макронутриентов.
В этой связи, в рамках государственной политики в области здорового питания
населения РФ, разработанной на период до 2020 года, производство мучных
кондитерских изделий функционального назначения, имеющих сбалансированный
химический состав за счет использования в их рецептуре новых сырьевых
компонентов, является приоритетным направлением развития пищевой
промышленности. Особенно актуальным производство продуктов функционального назначения становится в последние годы в связи с условиями технического прогресса, способствующими гиподинамии, сокращению физиологических энергозатрат и разбалансированности питания.
Наибольший вклад в разработку мучных кондитерских изделий
функционального назначения внесли ученые Аксенова Л.М., Василенко З.В., Зубченко А.В., Корячкина С.Я., Кузнецова Л.С., Магомедов Г.О., Могильный М.П., Пашук З.Н., Савенкова Т.В., Сиданова М.Ю., Талейсник М.А., Цыганова Т.Б. и др.
Цель и задачи исследования. Цель работы – разработать технологии и ассортимент кексов повышенной пищевой ценности за счет использования ржаной муки, солодовых экстрактов и полуфабрикатов с функционально-технологическими свойствами, обеспечивающих формирование структурно-механических характеристик изделий и улучшение показателей их качества в процессе хранения.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследовать химический состав, установить рациональное количество и
влияние на показатели качества готовых изделий солодового экстракта, муки ржаной
обдирной, добавки, содержащей омега-3-жирные кислоты, исследовать возможность
снижения массовой доли жира в готовом изделии;
- изучить влияние эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста,
кексов и установить его рациональную дозировку;
обосновать применение закваски из ржаной муки, установить ее рациональное количество и изучить влияние на показатели качества сбитой массы, теста, готовых изделий при производстве кексов на химических разрыхлителях и на газообразующую способность теста в процессе расстойки, а также показатели качества готовых изделий при производстве кексов на дрожжах;
обосновать применение и исследовать влияние заварки на показатели качества сбитой массы, теста, готовых изделий при производстве кексов на химических разрыхлителях;
исследовать влияние закваски и заварки на физико-химические и структурно-механические свойства кексов в процессе хранения;
разработать рецептуры и технологии кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах повышенной пищевой ценности;
- разработать проект технической документации, провести промышленную
апробацию результатов исследования;
- рассчитать экономическую эффективность от использования новых видов
сырья в производстве кексов.
Научная новизна. Обоснован и экспериментально подтвержден выбор сырьевых компонентов, традиционно не применяемых в технологии кексов: экстракта солодового, муки ржаной обдирной, масла растительного и продукта, содержащего омега-3-жирные кислоты.
Доказана возможность использования заквасок и заварок в рецептуре кексов из ржаной муки для улучшения их структурно-механических свойств в процессе хранения.
Расчетным путем установлены и экспериментально подтверждены
рациональные дозировки солодового экстракта и омега-3-жирных кислот, способствующих повышению пищевой ценности готового изделия.
Установлена зависимость плотности сбитой массы и теста от количества муки, вносимой с заквасками и заварками, в технологии кексов на химических разрыхлителях, выявлено их влияние на продолжительность сбивания массы и показатели качества кексов в процессе хранения.
Доказано влияние закваски на газообразующую и газоудерживающую способность теста на дрожжах, а также на продолжительность расстойки тестовых заготовок.
Практическая значимость.
Разработаны рецептуры кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах обогащенного химического состава с использованием сырья, традиционно не применяемого при их производстве, и полуфабрикатов с функционально-технологическими свойствами (кекс «Ржаное диво»).
Разработаны проекты технической документации (ТУ 9136-291-11163857-2014, РЦ, ТИ) на кексы «Ржаное диво».
По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии кексов на химических разрыхлителях и дрожжах «Ржаное диво» в пекарне Института холода и биотехнологий Университета ИТМО.
Научные положения, выносимые на защиту:
- результаты исследования влияния солодового экстракта, муки ржаной
обдирной, масла растительного, добавки, содержащей омега -3-жирные кислоты, на
повышение пищевой ценности кексов;
результаты исследования влияния заквасок и заварок в технологии кексов на улучшение структурно-механических свойств изделий в процессе хранения;
рецептуры и технологии производства кексов на химических разрыхлителях и дрожжах с использованием новых сырьевых компонентов.
Апробация работы. Результаты работы были апробированы в пекарне Института холода и биотехнологий Университета ИТМО. Основные результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на 39-й научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава ИХиБТ СПб НИУ ИТМО (г. Санкт-Петербург, 2012г.), II-м и III-м Всероссийских конгрессах молодых ученых (г. Санкт-Петербург, 2013 и 2014гг.), VI Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке» (г. Санкт-Петербург, 2013г.).
Разработанные изделия были представлены на 18-й, 19-й и 20-й Международных специализированных выставках для хлебопекарного и кондитерского рынка «Современное хлебопечение» (г. Москва, 2012, 2013 и 2014гг.), на выставке в рамках Международного Форума «Целебная сила ржи» (г. Санкт-Петербург, 2013г.), на Всероссийской агропромышленной выставке «АГРОРУСЬ-регионы» (г. Санкт-Петербург, 2013г.) и на Всероссийской агропромышленной выставке «АГРОРУСЬ-2013» (г. Санкт-Петербург, 2013г.) и получили положительную оценку.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 13 научных работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырх глав, общих выводов, списка использованной литературы и четырех приложений. Основное содержание работы изложено на 107 страницах печатного текста и включает 28 таблиц и 40 рисунков. Список использованной литературы содержит 149 источников российских и зарубежных авторов.
Технология производства кексов на дрожжах
Кексы - особая группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием сахара, жира и меланжа. Характерная их особенность – наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов, влияющих на вкусовые качества и ассортимент изделий. Рецептуры кексов включают от 8 до 12 видов сырья и отдельных полуфабрикатов. Вырабатываются они, в основном, из пшеничной муки высшего сорта, отличаются высокой калорийностью и питательной ценностью [10, 14, 20, 52, 110].
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, включающую в свой состав воздушную фазу, которая обеспечивает пористость готовых изделий [61, 104, 139, 146]. Образование пористой структуры обеспечивается такими рецептурными компонентами, как химические разрыхлители, дрожжи или эмульгаторы, последние из которых входят в состав сырьевых компонентов (яичный белок, лецитин яичного желтка или казеин молока) [53, 61, 104, 121, 122, 132, 133, 136, 147].
Кексы в соответствии с ГОСТ 15052-96 в зависимости от способа приготовления и рецептур подразделяют на группы [19, 94]:
Технология производства кексов на дрожжах предусматривает как опарный, так и безопарный способы приготовления.
Опарный способ приготовления кексов состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление опары; приготовление теста; формование тестовых заготовок; расстойка; выпечка и охлаждение; отделка; упаковка [53, 110].
Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для кондитерских предприятий». Сыпучее сырье должно быть просеяно и пропущено через магниты. Жидкое сырье процеживают и отфильтровывают [53].
Приготовление опары
В теплой воде (температура около 40С) размешивают 50% от рецептурного количества измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (50-60% от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения (продолжительность 4-4,5 часа). Начальная температура опары 28С, конечная – 32С; влажность – 49-52%. Через 2 часа опару обминают и оставляют для окончания брожения. Готовность опары определяют аналитически – по достижению конечной кислотности (3-3,5 град) или органолептически - по изменению внешнего вида поверхности опары [53, 110].
Приготовление теста
В готовую опару загружают дополнительное сырье: предварительно разогретую до 30-40С часть меланжа; растопленное до этой же температуры сливочное масло; растворенную в воде соль; изюм, цукаты, ванильную пудру; оставшуюся воду; постепенно – небольшими порциями – муку. В течение 7-8 мин замешивают тесто. Температура - 28-29С, влажность - 30-32%. Тщательно вымешанное тесто посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 часов, производя за это время одну – две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения. Готовое тесто имеет температуру - 30-31С, влажность - 31-32%, кислотность - 3-3,5град [53, 110].
Формование
Готовое тесто разделывают на куски, каждому из которых придают круглую форму путем подкатки, раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или жиром, и оставляют для окончательной расстойки на 1-1,5 часа, при этом объем увеличивается в 2-2,5 раза. Перед выпечкой тестовые заготовки смазывают яйцом или меланжем. Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают [32, 110].
Выпечка Продолжительность выпечки зависит от массы изделия: кекс массой 200г выпекают 25-30 мин; 500г – 50 мин; свыше 1кг – 60-65 мин при температуре печи 185-210С. Готовность определяют органолептическим методом. Кекс вынимают из печи, оставляют в формах для охлаждения на 4 -5 часов, освобождают от форм, зачищают поверхность [53, 110]. Отделка
Поверхность остывшего кекса оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью) [18, 52, 53, 110].
Технологический процесс производства кекса на дрожжах безопарным способом состоит из 5 стадий и исключает стадию приготовления опары, что позволяет сократить его продолжительность, однако показатели качества кексов, приготовленных таким способом, уступают качеству кексов, произведенных опарным способом [53, 110].
Оба способа приготовления кексов на дрожжах характеризуются длительностью технологического процесса, что негативно сказывается на энерго- и трудозатратах предприятия при их производстве. Решением этой проблемы может стать использование новых видов сырья в рецептуре, способствующих сокращению продолжительности отдельных стадий технологического процесса.
Методы исследования качества сырья
В последние годы в структуре питания современного человека широко используются функциональные ингредиенты, отличием которых от традиционных компонентов является то, что они не только обладают определенными питательными свойствами, но и оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов, систем и организма в целом, стимулируют их работоспособность с профилактической и лечебно-оздоровительной целью. При этом они не относятся к биологическим добавкам и лекарственным препаратам [67, 89].
Необходимость их использования при производстве продуктов питания обусловлена результатами многочисленных научных исследований, согласно которым при обычном рационе питания современного человека организм недополучает 40-60% требуемого количества витаминов и минеральных веществ [81], при этом количество углеводов по отношению к белкам превышает норму рационального питания в 2-4 раза [25, 46]. Решением этой проблемы стала разработка продуктов питания (в частности МКИ) с использованием различных видов ингредиентов функционального назначения, к которым относятся как продукты растительного происхождения (зерновые, масличные, бобовые, овощные, плодовые культуры и продукты их переработки) [2, 4, 23, 24, 26, 27, 29, 30, 46, 47, 48, 56, 58, 59, 63, 109], животного происхождения (молочные продукты, яйца, вторичное сырье мясной промышленности, продукты переработки морепродуктов) [4, 12, 61, 102], так и добавки микробного происхождения (живая биомасса микроорганизмов и продукты ее переработки) и препараты биологически активных веществ [98, 116, 118].
К некоторым видам функциональных ингредиентов, используемых при производстве различных продуктов питания, относятся солодовый экстракт, добавки, содержащие омега-3-жирные кислоты. Использование данных продуктов в рецептуре способствует не только повышению пищевой ценности, но и расширению ассортимента мучных кондитерских изделий [44, 112].
Технология получения, состав, свойства и использование солодовых экстрактов в различных отраслях пищевой промышленности
Солодовый экстракт является натуральным пищевым продуктом, который производится из солода (проросших зерен злаковых культур): ячменя, ржи, овса, пшеницы, кукурузы. Солод измельчается, смешивается с водой и подвергается тепловой обработке на протяжении нескольких часов, при которой осуществляется выдержка на 20-30 мин при температуре 45-50С для гидролиза белков, затем при температуре 60-62С – для гидролиза крахмала, и на заключительном этапе температуру повышают до 75-80С для завершения процесса экстрагирования сухих веществ. В течение этого процесса ферменты, присутствующие в солоде, методом гидролиза расщепляют крахмал и некрахмалистые полисахариды, а также белки с образованием аминокислот. Полученный раствор, содержащий ферменты, водорастворимые вещества и образовавшиеся при этом продукты гидролиза, отделяют фильтрованием на металлическом сите через слой дробины, из которой в дальнейшем извлекаются остатки раствора с помощью промывания горячей водой. Для получения необходимого содержания сухих веществ и сохранения природных аминокислот, витаминов и ферментов, водную вытяжку концентрируют до содержания сухих веществ 75-80% на специальных вакуум-выпарных установках, после чего полученный экстракт охлаждают [5, 64, 66, 96, 112]. В связи с особенностями технологии производства в экстракт переходят ценные питательные вещества: белки, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие биологически активные компоненты, благотворно влияющие на обмен веществ в организме человека и его психоэмоциональное состояние [1, 9, 17, 21, 28, 36, 43, 51, 81, 114, 119]. Химический состав солодового экстракта представлен в таблице 1.1 [113]. как идеальная стабильная питательная среда при производстве дрожжей [22]. Сахара солодовых экстрактов обладают свойством повышения газообразующей способности муки, сокращая продолжительность расстойки тестовых заготовок и способствуя структуризации свойств теста, а также сами экстракты обладают хорошей красящей способностью, вследствие чего используются как альтернатива искусственным красителям [125].
Известно, что применение солодового экстракта способствует также увеличению сроков хранения готовой продукции за счет высокой влагоудерживающей способности мальтодекстринов, входящих в его состав. Сами солодовые экстракты хранятся в течение четырех месяцев при комнатной температуре, поскольку имеют очень высокое содержание сухих веществ (не менее 75%), что существенно снижает вероятность их порчи, не теряют своих свойств с понижением температуры и легко выдерживают даже длительную транспортировку, как в зимнее, так и в летнее время года.
Исследования, проведенные в последние годы в НИИ кондитерской промышленности и изложенные в работах Девяткиной Л.А., Щербаковой Н.А., Кочетова В.К. показали возможность использования солодовых экстрактов при производстве конфетных масс, пряников и сахарного печенья [21, 41, 119].
Изучение влияния эмульгатора на показатели качества сбитой массы, теста и готовых изделий
При исследовании влияния заварок (гидромодуль 1:1,6) на показатели качества кексов готовили образцы с содержанием 10% муки в заварке. Заварку аналогично закваске вводили в тесто, предварительно смешивая с солодовым экстрактом и меланжем до образования однородной массы. Контрольный образец не содержал заварку, в первый опытный образец вносили заварку, осахаренную неферментированным ржаным солодом, во второй - осахаренную ферментным препаратом амилолитического действия с активностью 80 PROMU/г в количестве 5г на 100кг муки. Установили, что показатели плотности сбитой массы и теста опытных образцов с использованием осахаренных заварок незначительно отличались между собой, но были заметно выше, чем в контрольном образце без ее использования (рисунок 3.19).
Выявили, что в процессе хранения крошковатость и сжимаемость кексов снижались, причем наименьшее значение крошковатости (24 %) по истечении 12 суток было отмечено в образце, содержащем заварку, осахаренную ферментным препаратом (рисунок 3.20). При этом сжимаемость этого образца после 12 суток хранения была выше, чем в других образцах и составила 10 ед. приб. (рисунок 3.21), что свидетельствовало о сохранении свежести кексов в процессе хранения за счет замедления ретроградации крахмала, обусловленного использованием ферментного препарата. О
Влияние заварок на сжимаемость кексов в процессе хранения Влажность кексов в процессе хранения менялась незначительно (рисунок 3.22).
Продолжительность хранения, сут Рисунок 3.22 – Изменение влажности кексов в процессе хранения В результате исследований было выявлено, что влияние заварок на консистенцию ржаного теста и структуру готовых изделий, приводящее к снижению крошковатости и сохранению свежести кексов, обуславливает функционально-технологические свойства полуфабрикатов.
На основании данных, полученных в результате исследований по использованию новых сырьевых компонентов и полуфабрикатов с функционально-технологическими свойствами в технологии кексов, был разработан ассортимент кексов «Ржаное диво». Рецептуры представлены в п.3.3 и п.3.4.
Для исследования структурно-механических свойств кексов в процессе хранения в качестве объектов исследования были выбраны 3 образца кексов: кекс «Ржаное диво» без использования заквасок и заварок (контрольный образец), кекс «Ржаное диво» с закваской (образец 1), кекс «Ржаное диво» с заваркой (образец 2).
Для изучения общей, пластической и упругой деформаций кексов, а также их изменений в процессе хранения кексов использовали Структурометр СТ2. Исследовали данные показатели через 16 часов после выпечки (рисунок 3.23), при этом значительных отличий не было обнаружено.
Установлено, что общая деформация опытных образцов кексов незначительно отличалась от контрольного (таблица 3.3), но в процессе хранения (рисунок 3.24, таблица 3.4) по истечении 12 суток общая деформация кекса с закваской (образец 1) и с заваркой (образец 2) были выше, чем контрольного образца на 52 и 11% соответственно, что свидетельствовало о положительном влиянии заквасок и заварок на сохранение свежести изделий в процессе хранения.
Выявлено, что чем больше общая деформация образца, тем меньше отношение Н упр/Н пласт (таблица 3.5), что характеризует меньшее значение обратимой деформации. При значении этого отношения, близком к единице, изделие характеризуется высокими показателями качества, что подтверждают значения контрольного и опытного образца с закваской, значения которых составили 0,96 и 0,99 соответственно. Опытный образец с заваркой характеризовался высокой плотностью, что подтверждает значение Н упр/Н пласт, равное 1,46.
Изменение структурно-механических свойств кексов на химических разрыхлителях в процессе хранения Наименование образца Структурно-механические свойства кексов по результатам определений на структурометре абсолютные величины, мм относительные величины
В результате исследований была разработана рецептура кекса «Ржаное диво» на химических разрыхлителях с использованием новых сырьевых компонентов (таблица 3.6), предусматривающая различные технологии приготовления: без использования закваски, заварки и ферментного препарата; с использованием густой ржаной закваски и с использованием заварки, осахаренной ферментным препаратом. Кексы разработанного ассортимента характеризовались высокими показателями качества: физико-химическими и органолептическими. Качество готовых изделий оценивали по физико-химическим показателям: массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, щелочность (для кексов на химических разрыхлителях), кислотность (для кексов на дрожжах), а также по удельному объему, сжимаемости, крошковатости, общей деформации и органолептическим показателям в соответствии с методами, указанными в разделе 2.3.
Расчет экономической эффективности от использования новых сырьевых компонентов в технологии кексов
Выявлено, что изменение содержания продукта «Omega-360тм Pure 22-3» не оказывало значительного влияния на показатели качества теста и готового изделия. При оценке органолептических показателей качества кекса дегустационной комиссией было установлено, что в опытных образцах с введением 10-15% от минимального суточного потребления и 10% - от максимального суточного потребления, что составляло 1,0; 1,5 и 2,0% к массе муки, посторонний вкус и запах отсутствовали, а при увеличении содержания омега-3-жирных кислот до 15% от максимального суточного потребления (3,0% к массе муки) появлялся легкий запах добавки, посторонний привкус при этом отсутствовал.
Таким образом, установлена возможность обогащения кексов на химических разрыхлителях омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами путем использования продукта «Omega-360тм Pure 22-3» в количестве 1,5 - 2,0% к массе муки, обеспечивающего удовлетворение 15-10% от максимальной суточной потребности 1,6г в этих веществах за счет потребления 100г кекса. 3.6 Исследование влияния новых сырьевых компонентов на пищевую ценность кексов
В результате проведенных исследований было установлено, что комплексное использование солодового экстракта, муки ржаной, масла подсолнечного и продукта «Omega-360тм Pure 22-3» позволяет обогатить химический состав кексов ценными питательными веществами.
Так, при сравнении пищевой и энергетической ценности кексов на химических разрыхлителях (таблица 3.15) выявлено увеличение содержания пищевых волокон на 77,6 %, полиненасыщенных жирных кислот - на 67,9 %, витаминов В1 и В2 - на 50 %, РР - на 44,4 %, минеральных веществ: натрия -на 54,4 %, калия - на 63,9 %, кальция - на 30,4 %, магния - на 74,8 % , фосфора- на 46,9 % и железа - на 56,5 % в опытном образце (кекс «Ржаное диво») по сравнению с контрольным (кекс «Ароматный»).
Аналогичное положительное влияние новых сырьевых компонентов отмечено и при сравнении пищевой и энергетической ценности кексов на дрожжах (таблица 3.16). Таблица 3.16 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г кексов на дрожжах
Расчетные данные по удовлетворению суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100г кексов на химических разрыхлителях и на дрожжах в сравнении с кексами из пшеничной муки представлены в таблице 3.17. Таблица 3.17 - Удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100г кексов
Наименованиеосновных пищевыхвеществ Суточная потребность в энергии и пищевых веществах для взрослых Удовлетворение в % от суточной потребности вэнергии и пищевых веществах для взрослых припотреблении 100г кексов на химических разрыхлителях на дрожжах
Использование новых видов сырья, а также эмульгатора оказало значительное влияние на сокращение продолжительности технологического процесса. Так, использование масла растительного взамен маргарина в рецептуре кекса позволило исключить из технологического цикла длительную стадию размягчения маргарина и сбивания его с сахаром-песком до образования пышной массы, продолжительность которой может меняться в зависимости от сезона года и, следовательно, температуры маргарина. Внесение солодового экстракта, заменяющего часть сахара-песка в рецептуре, в виде эмульсии с меланжем, позволило избежать затрат времени на трудоемкий процесс дозирования экстракта и достижения его равномерного распределения по всей массе теста.
Разработанная технология производства кекса на химических разрыхлителях позволила не только сократить технологический процесс производства, но и улучшить показатели качества готовых изделий в процессе хранения и расширить ассортимент кексов. химических разрыхлителях Согласно представленной технологической схеме солодовый экстракт, яйца куриные и закваску (или заварку) смешивали до образования однородной массы, затем добавляли сахар, соль, эмульгатор и полученную смесь сбивали при скорости вращения месильного органа 240 об/мин в течение 6мин, добавляли масло растительное, разрыхлитель, перемешивали, вносили муку и замешивали тесто. Раскладывали тесто в формы и выпекали заготовки при температуре 175С в течение 5мин и при температуре 165С в течение 20-25 мин до готовности. После выпечки кексы охлаждали. Технологические параметры производства представлены в таблице 3.18. Таблица 3.18 Технологические параметры производства кекса на химических разрыхлителях
