Электронная библиотека диссертаций и авторефератов России
dslib.net
Библиотека диссертаций
Навигация
Каталог диссертаций России
Англоязычные диссертации
Диссертации бесплатно
Предстоящие защиты
Рецензии на автореферат
Отчисления авторам
Мой кабинет
Заказы: забрать, оплатить
Мой личный счет
Мой профиль
Мой авторский профиль
Подписки на рассылки



расширенный поиск

Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки Китиссу Акоэтэ Поль

Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки
<
Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки
>

Диссертация, - 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат - бесплатно, доставка 10 минут, круглосуточно, без выходных и праздников

Китиссу Акоэтэ Поль. Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Китиссу Акоэтэ Поль; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2009.- 162 с.: ил. РГБ ОД, 61 10-5/643

Введение к работе

Актуальность работы. В целях обеспечения населения высококачественной хлебопекарной продукцией возникает необходимость разработки конкурентоспособных, высокоэффективных технологий, к которым можно отнести производство хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов.

Исследованиям в области замораживания теста и приготовления хлеба посвящены работы Поландовой Р.Д., Матвеевой И.В., Военной А.В., Петраш И.П.Усцелемовой О.А.,Андреева А.Н., Тешителя О.В., Ким Л.В., Боннардель П., Montoya Ch., Neukom FL, Neyraeyf О., Hino A., Mihara К. и др.

Большое распространение получила технология замораживания тестовых полуфабрикатов после их формования, в которой после холодильного хранения тестовые полуфабрикаты размораживают, расстаивают и выпекают. Большая продолжительность стадий размораживания и расстойки снижает газообразование и выживаемость дрожжевых клеток, ухудшает качество изделий.

Наиболее перспективна технология замораживания тестовых полуфабрикатов после расстойки, в которой после холодильного хранения полуфабрикаты только размораживают и выпекают. Преимущества данной технологии для пунктов конечной выпечки: быстрое получение изделий, готовых к употреблению; простота и экономичность производственного процесса (не требуется высокая квалификация рабочих); стабильное качество готовой продукции. Однако эта технология получила применение только для производства изделий из слоеного теста и теста без сахара и жира, в то время как для сдобных хлебобулочных изделий с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки данных недостаточно.

Эта проблема может быть решена путем корректировки и стабилизации хлебопекарных свойств муки; использования стабильных по качеству, криорезистентных дрожжей, способных поднимать тесто также после фазы размораживания и в первый момент выпечки; использования оптимальных режимов технологических процессов на разных этапах производства. Особая роль для технологаи быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки принадлежит целевому использованию ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является научное обоснование и разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки на основе использования ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей в производстве быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них;

- выбор и научное обоснование использования ферментных препаратов
с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ) для технологии
быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов;

исследование влияния ферментных препаратов ФП-ГА и ФП-ГЦ на реоферментометрические характеристики теста без сахара и жира и сдобного теста и на качество готовых изделий;

определение влияния вида и биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество готовых изделий;

- разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя с
использованием ферментных препаратов для технологии
быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

- разработка рецептуры на сдобные хлебобулочные изделия на основе
быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки;

- разработка технологии производства сдобных хлебобулочных
изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после
расстойки и проекта технической документации;

- апробация результатов исследований в производственных условиях
Структурная схема исследований приведена на рис. 1.

Научная новизна работы:

установлена зависимость динамики газообразования и подъема теста при брожении от дозировки ферментных препаратов с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-ГЦ;

показано, что при содержании в рецептуре сахара 15% и жира 10% ферментные препараты ФП-ГА практически не оказывают влияния на подъем и динамику газообразования сдобного теста при брожении;

показано, что для теста без сахара и жира применение ФП-ГА торговой марки Enz 450 (при дозировке 250 мг/ кг) интенсифицирует процесс брожения теста, улучшает качество готового изделия;

установлено, что использование ферментов гемицеллюлазы Enz 443 и Н 400 улучшает формоустойчивость теста при расстойке;

показано, что вид и биотехнологаческие свойства дрожжей оказывзют значительное влияние на стабильность теста, изменение его реологических свойств при замораживании, хранении, размораживании и расстойке тестовых полуфабрикатов;

установлено реоферментометрическими исследованиями более интенсивное выделение диоксида углерода у дрожжей хлебопекарных прессованных Европейский стандарт (ДЕС) по сравнению с дрожжами прессованными классическими (ДК);

научно обоснована рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя (сухая клейковина, аскорбиновая кислота, эмульгатор DA1EM, ферментный препарат с гемицеллюлазой), взаимоувязанная с влиянием сырья на стабилизацию процесса тестоприготовления, реологические свойства тестовых полуфабрикатов и качество изделий.

Информационные исследования технологаи быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий

Современные технологии

производства хлебобулочных изделий из

быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов

Диализ отдельных

стадий технологии

производства

быстрозамороженных

тестовых полуфабрикатов

и готовых изделий

Влияние быстрого

замораживания тестовых

полуфабрикатов на

активность дрожжей и

качество хлейкозины

Использование ферментных препаратов

в технологии

быстрозамороженных

тестовых

полуфабрикатов

Использование

хлебопекарных улучшителей

в технологии

быстрозамороженных

тестовых

полуфабрикатов

Исследование технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки

Влияние различных видов дрожжей на

свойства быстрозамороженных тестовых

полуфабрикатов и качество сдобных

изделий

Влияние дозировки ферментных

препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) на

свойства теста без сахара и жира и

сдобного теста и качество изделий

Влияние дозировки ферментных

препаратов с і емицеллюлазой (ФП-ГЦ) на

свойства сдобного теста и качество

изделий

Разработка рецептуры комплексных хлебопекарных улучшителей

Разработка опытных образцов хлебопекарных улучшителей

Влияние хлебопекарных улучшителей и продолжительности холодильного хранения на свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий

Разработка рецептуры на сдобные изделия на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки

і Разработка технологии производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проекта технической документации. Апробация результатов исследований.

Рис 1 - Структурная схема исследований

Практическая значимость. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

- Разработана рецептура на сдобные хлебобулочные изделия на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки.

Разработана технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и проект технической документации

Положения, выносимые на защиту.

Результаты влияния различных ферментных препаратов (ФП-ГА) и (ФП-ГЦ) на подъем и динамику газообразования теста без сахара и жира и сдобного теста, формоустойчивость тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки

Апробация работы и публикации. Результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались: на Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологаи в XXI веке», (Санкт-Петербург 2001); на Всемирном форуме по хлебопечению (Москва, 2007), на III международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Петербург,2008).

По теме диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе 1 статья в издании рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав, выводов, списка литературы из 105 наименований и 4-х приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста, включая 40 рисунков и 47 таблиц.

Похожие диссертации на Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки