Введение к работе
Актуальность темы
Старение населения является доминирующей демографической характеристикой современной эпохи и проблемой высокой социально-экономической значимости В последние десятилетия численность пожилых людей имеет выраженную тенденцию к увеличению (Сергеев, 2005, Pearlman, 1998,Platzman, 1999)
Известно, что основой для поддержания хорошего самочувствия и активного долголетия пожилых людей является полноценное питание В связи с этим на первый план выходит проблема функционального питания гериатрического населения Именно с питанием связывают так называемые «болезни цивилизации» остеопороз, гипертонию, ишемическую болезнь сердца, ожирение, рак, аллергию, сахарный диабет, дисбактериоз и многие другие, присущие пожилым людям болезни (Самсонов, 2001, Мезенова, 2004, Si-monne, 2000, Aoyama, 2000) Анализ конъюнктуры рынка специализированных продуктов питания позволяет резюмировать, что ассортимент геродие-тических продуктов весьма ограничен На сегодняшний день, данный сегмент представлен в основном кисломолочными продуктами и мясорасти-тельными консервами (Михайлова, Касьянов, 2004, Запорожский, Михайлова, 2005 Доронин и др , 2005)
Соевое «молоко» (водный экстракт соевых бобов) - идеальный заменитель животного молока для людей, страдающих аллергическими, желудочно-кишечными и другими заболеваниями, характерными и для пожилых людей (Забодалова, 2000, Доценко, 2002) Богатый минеральный состав соевого «молока» и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, остеопорозом, расстройствами нервной системы, анемией Ферментированные полезными для человека молочно-кислыми бактериями соевые напитки являются высокотехнологичными и удобными для создания новых видов питания. В процессе производства таких напитков в состав соевого «молока» можно вводить дополнительно минеральные соли, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, что придает выраженную функциональную направленность готовым продуктам (Мезенова, 2004) В качестве функциональных ингредиентов, необходимых для поддержания здоровья пожилых людей, актуальными для использования являются нутриенты из растительного и животного сырья Дальневосточного региона
Комбинированные напитки, обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, полезными для здоровья бактериями могут применяться для предупреждения остеопороза, сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных, онкологических и других заболеваний, характерных для пожилых людей Использование функциональных продуктов питания для пожилых людей, определяется задачами пищевой биотехнологии, связанными с обоснованием, разработкой и внедрением специфических, адекватно обогащенных нут-риентами продуктов питания (Борисова и др, 2005)
И так, для решения проблемы функционального питания гериатрического населения представляет интерес разработка биотехнологии комбинированных продуктов на основе соевых напитков, ферментированных молоч-но-кислыми бактериями
Цель и задачи исследований Целью исследований явились обоснование и разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого ферментированного «молока» с добавлением функциональных ингредиентов из пищевого сырья Дальневосточного региона
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи
обосновать выбор ингредиентов для создания комбинированных продуктов геродиетического назначения соевое «молоко», минералсодержащии концентрат из лиофилизированного фарша рыбных костей с прирезями мяса (далее - концентрат рыбный белковый, «КРБ») и экстракт семян лимонника китайского,
разработать рецептуру исходных субстратов, определить рациональное соотношение компонентов и способов их подготовки для заквашивания,
обосновать выбор бактериальных заквасок и определить оптимальные условия их развития в пищевых системах, содержащих соевое «молоко» и функциональные ингредиенты,
разработать биотехнологию получения соевых напитков с добавлением функциональных ингредиентов,
провести товароведную оценку качества разработанных напитков, изучить их пищевую ценность, обосновать сроки хранения, установить относительную биологическую ценность на культуре Tetrahymena puriformis in vitro,
для обоснования применения напитков в качестве геродиетических продуктов провести оценку их эффективности в клинике остеопороза у пожилых людей
Научная новизна:
- обоснована целесообразность и возможность создания комбиниро
ванных ферментированных напитков геродиетического назначения на основе
соевого «молока»,
обоснована и разработана рецептура соевых напитков с использованием функциональных ингредиентов минералсодержащего концентрата из костей рыб с прирезями мяса (КРБ) и экстракта семян лимонника китайского,
разработана биотехнология новых соевых сквашенных напитков с КРБ для профилактики остеопороза и с экстрактом семян лимонника для повышения адаптационных возможностей пожилых людей,
показана функциональная эффективность комбинированных напитков в профилактике остеопороза
Практическая значимость работы
На основе проведенных теоретических и экспериментальных исследований
разработана рецептура соевых напитков геродиетического назначения,
разработана биотехнология комбинированных напитков функционального назначения,
разработана и утверждена техническая документация на напитки соевые сквашенные «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007, ТИ 163-2007),
выпущена опытная партия КРБ, полученного на базе малотоннажного производства по выпуску пищевой рыбной продукции при ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет»,
результаты исследований внедрены в учебный процесс на кафедре химии и технологии живых систем ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет» по дисциплинам «Ресурсы местного сырья», «Пищевые и биологически активные добавки», «Пищевая химия»
Основные положения, выносимые на защиту
обоснование функциональных ингредиентов комбинированных напитков для создания продуктов геродиетического назначения,
биотехнология создания новых соевых сквашенных напитков с функциональными ингредиентами,
результаты исследований показателей безопасности и качества напитков геродиетического назначения
Апробация диссертационной работы Результаты работы были представлены и доложены на II международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2004), VIII Всероссийском конгрессе «Оптимальное питание - здоровье нации» (Москва, 2005), VIII специализированной выставке-ярмарке «Дальагро Продовольствие» (Владивосток, 2004), выставке-презентации «Продукты питания XXI века» (Владивосток, 2004), III Международной выставке-ярмарке товаров и услуг «ВладЭкспо-2005» (Владивосток, 2005), «II Приморском Кулинарном фестивале-2005», (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем», (Владивосток, 2007)
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3,4,5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений Работа изложена на
