Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1. Состояние и перспективы рынка вин плодово-ягодных и напитков винных 9
1.2. Особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья 13
1.2.1. Обоснование выбора дрожжей используемых в плодовом виноделии 20
1.3. Плодово-ягодные растения Дальнего Востока как сырье для виноделия 24
1.3.1. Биологически активные вещества плодово-ягодного сырья и вин 30
Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований 39
2.1. Объекты исследований 40
2.2. Методы исследований 42
2.2.2. Исследование биологически активных веществ 44
Глава 3 Обоснование выбора дальневосточного растительного сырья в качестве источников для изготовления вин и винных напитков 47
3.1. Химико-технологические параметры ягодного сырья 47
3.2. Исследование биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье 56
3.3. Обоснование и выбор растительного сырья для получения экстрактов, необходимых для приготовления винных напитков 64
3.3.1. Выбор рациональных параметров технологии приготовления экстрактов из плодов шиповника 66
Глава 4 Технология плодовых вин и напитков 73
4.1. Технология приготовления сухих виноматериалов из плодово-ягодного сырья 73
4.1.1. Изучение динамики содержания титруемых кислот и сахаров в бродящем сусле 76
4.1.2. Изучение динамики содержания витамина С в процессе приготовления виноматериалов из плодово-ягодного сырья 79
4.1.3. Исследование показателей качества и безопасности готовых виноматериалов 84
4.2. Корректировка плодовых столовых виноматериалов 89
4.3. Выбор рациональных параметров технологии винных напитков 96
4.3.1. Выбор рациональных параметров технологии винных напитков из малины и шиповника 97
Глава 5 «Качество и безопасность новых вин и винных напитков» 102
5.1. Оценка показателей качества и безопасности новых сортов вин 102
5.1.1. Исследование содержания биологически активных веществ в винах 107
5.2. Оценка показателей качества и безопасности новых сортов винных напитков 108
Заключение 111
Выводы 114
Список литературы 116
Приложения 143
- Особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья
- Исследование биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье
- Корректировка плодовых столовых виноматериалов
- Оценка показателей качества и безопасности новых сортов вин
Введение к работе
Актуальность темы В настоящее время производство вин и винных напитков в мире находится на высоком уровне (Агеева и др., 2007; Гугучкина и др., 2007; Хиабабов, 2007; Зазирний, 2008; Кайшев, Кокорин, 2008; Маркосов и др., 2008; Оганесянц, 2010; Ролло, Ливак, 2010; Daglia etc., 2007; Lange, 2007; Conde etc., 2007; Panjai etc., 2009; Ruiz etc., 2010). По прогнозам экспертов компании «Бизнес Аналитика», одной из основных тенденций потребительского рынка вин и винных напитков России в 2010-2015 годах будет увеличение их общего потребления.
С 2002 по 2010 годы производство вина в России выросло в два с половиной раза (Оганесянц, 2011). Причинами роста явилась группа экономических и политических факторов. При этом следует отметить, что рост винодельческой продукции происходит, в основном, за счет использования импортных виноматериалов и выдержанных винных спиртов, так как собственная сырьевая база в настоящее время значительно отстает от потребностей промышленности. Отечественные предприятия испытывают дефицит в виноматериалах, поэтому выпуск экономически обусловленных винных напитков, в которых содержание виноматериалов составляет 50%, является актуальным (Хиабабов 2011; Оганесянц, 2010).
В силу климатических особенностей России растущие потребности винодельческой промышленности не могут полностью удовлетворяться за счет собственного сырья. Возможный дефицит доброкачественных виноградных вин следует покрывать за счет производства плодовых вин. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, флавоноидов. Вследствие этого вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их (Chowdhury, Ray, 2007; Negi, Dey, 2009).
В настоящее время значительные объемы плодовых вин завозятся на российский рынок из других стран, а отечественные предприятия выпускают менее 4 млн. дал в год (Оганесянц, 2010). В тоже время наличие сырьевых плодово-ягодных ресурсов, в том числе и дикорастущих, позволяет в короткое время повысить производство натуральных вин и винных напитков до 15-20 млн. дал. Недостаток сырья можно компенсировать также за счет использования новых видов плодово-ягодных виноматериалов, приготовленных из ранее не использовавшихся дикорастущих плодов, таких например, как шиповник.
Следует отметить также, что производство плодово-ягодных вин в основном ограничено европейской частью России, что негативно влияет на ценообразование напитков (в сторону их повышения) в других регионах. В связи с этим перспективой развития для малого винодельческого бизнеса может явиться выпуск новых натуральных винных напитков и плодово-ягодных вин, которые будут обеспечивать население качественной винной продукцией умеренного ценового диапазона из местного природного сырья.
Целью диссертационного исследования явилось обоснование и разработка технологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья Дальнего Востока.
В соответствии с целью решали следующие задачи:
- обосновать применение дальневосточного растительного сырья, в том числе дикорастущего в технологии вин и винных напитков;
- обосновать и выбрать рациональные параметры биотехнологии виноматериалов из малины, жимолости, черной смородины, винограда и шиповника;
- разработать технологию экстрактов из дальневосточных шиповников - даурского (Rosa davurica) или морщинистого (Rosa rugosa), для использования их в производстве винных напитков;
- разработать новые плодово-ягодные вина и винные напитки из малины, жимолости, черной смородины, винограда и шиповника;
- исследовать сохранность биологически активных веществ (витаминов С и Р) в процессе приготовления новых виноматериалов, вин и винных напитков;
- сформировать идентификационные показатели качества разработанных вин и винных напитков и дать общую оценку качества и безопасности новым продуктам;
- разработать техническую документацию на новые виды алкогольной продукции.
Научная новизна работы:
- научно обоснованы возможности использования новых видов дальневосточного сырья: черной смородины сорта Богатая, малины боярышниколистной сорта Искра, винограда сорта Адель, жимолости сортов Ивушка и Рассвет для производства виноматериалов, вин и винных напитков;
- впервые научно обоснована и разработана биотехнология сухих виноматериалов плодовых столовых из дикорастущих шиповников даурского и морщинистого;
- впервые научно обоснована и разработана технология винных напитков с добавлением водно-спиртовых экстрактов из дальневосточного дикорастущего шиповника даурского;
- научно обоснован выбор сырьевых компонентов, влияющих на целевые значения показателей качества разработанных вин и винных напитков, и установлены регрессионные зависимости выхода экстрактивных веществ от состава экстрагента и времени экстрагирования.
Практическая значимость:
- обоснованы и выбраны рациональные параметры мацерации при получении экстрактов из шиповников даурского и морщинистого для дальнейшего использования их в технологии винных напитков, методом математического моделирования установлены оптимальные параметры экстрагирования;
- разработаны рецептуры на новые винные напитки с использованием водно-спиртовых экстрактов из дальневосточных шиповников;
- разработана и утверждена техническая документация на виноматериалы плодовые столовые «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ 200-2010). Выпущена опытная партия виноматериалов плодовых столовых «Букет Приморья» в Лаборатории процессов ферментации Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета;
- Отдельные результаты диссертационной работы внедрены в лабораторные практикумы дисциплин «Ресурсы местного сырья», «Технология отрасли», «Химия отрасли», «Биотехнология продуктов питания из растительного сырья», предусмотренных учебным планом специальности 260204.65 «Технология бродильных производств и виноделие» Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, а также подготовки специалистов, магистров и бакалавров направлений 080401.65, 100800.62, 260204.65, 260100.68 Дальневосточного Федерального университета. Отработаны методики для выполнения выпускных квалификационных работ по определению дубильных веществ, рутина, массовой концентрации фенольных веществ в ягодном сырье и готовых напитках;
- разработан стандарт организации на «Напитки винные «Малина Приморская» и «Шиповник Приморский» (СТО 02067942-001-2011);
- подана заявка на изобретение на «Напиток винный» (рег. №2011141104).
Основные положения, выносимые на защиту:
-научное обоснование использования плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона (шиповников, смородины, малины, жимолости и винограда) для производства вин и винных напитков;
- биотехнология новых вин и винных напитков;
- органолептическая характеристика и комплексная оценка качества вин и винных напитков.
Апробация диссертационной работы Основные положения работы были представлены и доложены на: выставке-дегустации I Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), II Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008, IV Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в технологии ХХI веке» (Санкт-Петербург 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых (Владивосток 2009).
Публикации По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных работ, из них 5 – в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.
Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований и их обсуждений (главы 3, 4, 5), заключения, выводов, списка используемых источников и приложений. Работа изложена на 143 страницах машинописного текста и содержит 44 таблицы, 41 рисунок, приложения. Список используемых литературных источников включает 257 наименований российских и зарубежных авторов.
Особенности современной биотехнологии вин и винных напитков из плодово-ягодного сырья
Производство плодовых вин в Российской Федерации осуществляется согласно ГОСТ Р 52836-2007 «Вина плодовые столовые и вииоматериалы плодовые столовые. Общие технические условия», с соблюдением санитарных норм и правил, по техническим инструкциям, утвержденным в установленном порядке с использованием соответствующего сырья съедобных свежих плодов как культурных, так и дикорастущих растений. Изготовление виноградных вин осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия». Среди главных исследовательских задач плодового виноделия выделяются: производство качественных плодовых вин, возможность использования дикорастущих плодовых и ягодных растений, изучение вопросов стабилизации плодовых вин, разработка научной концепции создания новых технологий винодельческой продукции (Панасюк и др., 2006; Белякова и др., 2007; Литовченко, Токарь, 2007; Туркутюкова, Ка-леник, 2008; Агеева и др., 2009; Шелудько и др., 2009, Lindberg, Ezra, 2008; Streppel et etc., 2009; Dey etc., 2009; Baiano etc., 2009; Valappil etc., 2009; Chanrittisen, Chomsri, 2010 .
Напитки винные, которые по назначению используют как более дешевые заменители вин, также относят к винодельческой продукции. В основе ассортиментной идентификации этих видов винодельческой продукции лежит стандартизированная терминология, согласно которой винный напиток - винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 22,0 %, содержащий не менее 50 % столового, специального, столового плодового, специального виноматериалов, или их смеси, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного виноградного или плодового дистиллятов, са-харосодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, натуральных пищевых красителей и воды. (ГОСТ Р 51159 2009, Напитки винные. Общие технические условия). Химический состав сырья, используемого в плодово-ягодном виноделии, существенно различается между собой и отличается от состава винограда. В плодово-ягодных соках содержится большое количество биологически активных соединений. Вследствие этого по биологической ценности вина, приготовленные из плодового и ягодного сырья не уступают виноградным, а иногда и превосходят их (Литвак, 2001; Гнетько и др., 2007; Johnson, Jancis, 2001; Chowdhury, Ray, 2007; Negi, Dey, 2009).
Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодов и ягод (Цороев, 2006). В связи с этим, одной из главных технологических задач в производстве плодовых вин является обеспечение благоприятных условий для извлечения из твердых элементов плодово-ягодного сырья красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина (Агеева и др., 2009; Шелудько и др., 2009; Маркосов, 2010; Dharmadhikari, 2000; Baiano etc, 2009; Valappil etc., 2009). Выделение полифенольных соединений, составляющих основу красящих веществ мезги, проходит в результате экстрагирования и зависит от способов физического воздействия на ягоды, степень механического или ферментативного разрушения клеток, температуры (Гублия и др., 2008; Плаксин, 2008; Христюк и др., 2008; Бедарев, 2010; Youshizawa etc., 2000; Park, 2006). Для получения однородного сусла с определенной кислотностью, сахаристостью, ароматом и вкусом, смешивают разные соки высококислотных плодов и ягод с соками низкой кислотности, прибавляют необходимое количество сахара и воды (Оганесяну 2001; Литовченко, Тюрин, 2004; Литовченко, Токарь 2007; Елдинова и др., 2008).
. Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85% (абрикосы) до 98,5% (земляника). В виноделии, кроме сочной мякоти, представляет ценность кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу), в среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 0,6 л сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов (Гнетько и др., 2007). На долю воды в плодах и ягодах приходится 73-92%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество которых колеблется от 3 до 1.5%. Кроме воды и углеводов, в состав плодово-ягодного сырья входят; азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.
Плодово-ягодное вино является продуктом алкогольного брожения различных культурных и дикорастущих плодов и ягод. Натуральные вина различаются по виду сырья, из которого они изготовляются (Фараждева, 2002; Кишковский и др. 1996; Валуйко, 2002; Бурьян, 2003; Соболев, 2004). Плодово-ягодные вина могут быть сортовыми и купажными. Сортовые вина получают из сока плодов одного или из смеси соков нескольких сортов, но одного вида культуры; допускается использование сока различных видов плодов и ягод, но не более 20% общего объема соков. Купажированные вина вырабатывают из смеси различных видов соков. Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла.
По вкусовым качествам вино характеризуется как: гармоничное - в нем все вкусовые ощущения уравновешены; грубое - резко выражены терпкость или кислотность; полное - богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино - чувствуется недостаток эксзрактивных веществ, водянистый вкус. Букет вина развивается в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет. Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых изготовлено вино. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина (Бурьян, 2002; Валуйко, 2002). Для улучшения вкуса и аромата винных напитков используют разнообразные натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические добавки. Химические соединения идентичные натуральным, аналогичны по составу с соединениями растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. По мнению многих гигиенистов, экологов, интенсивное применение ароматизаторов может нанести вред здоровью человека. Натуральные ароматизаторы получают из природного сырья с помощью соответствующих физических методов, включая дистилляцию и экстрагирование с применением растворителей. Эти ароматизаторы получают без использования ферментативных или микробиологических методов и готовы к потреблению человеком. В качестве ароматических добавок разрешено применение диацетила, ванилина или ванильного сахара, цитрусовых эфирных масел, фруктово-ягодных эссенций (Окорокова, Еремин, 1981).
Высокое содержание пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье создает дополнительные трудности при извлечении и осветлении сока и виномате-риалов (Литовченко, Тюрин, 2004). К настоящему времени разработано несколько способов извлечения сока. Для получения окрашенного сока, улучшения сокоотделения и дезинфекции мезги применяют кратковременный нагрев до 70-80С (Панасюк и др., 2006). Настаивание соков на мезге повышает их ароматичность, процесс длится не более трех суток. При настаивании с под-браживанием в мезгу вводят диоксид серы в количестве 75-100 мг/дм3, разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2-4%, перемешивают и оставляют на 2-3 суток. Этот способ совместим с другими технологическими приемами: нагревом или обработкой ферментными препаратами, которые вводят в мезгу согласно технологической инструкции. Используют и другие способы ускорения отделения сока от мезги: обработку ультразвуком, замораживание, электроплазмолиз. Однако эти методы из-за большого расхода энергии в производстве не нашли широкого применения (Багатурия и др., 2010; Мехузла и др., 2010).
В последние годы промышленностью западных стран разработаны и широко внедрены в производство ферментные препараты нового поколения, обла . дающие комплексной активностью - пектолитической, полигалактурознои, пектиназной, ксиланазной, протеолитической, амилолитической и цитолитиче-ской. Наибольшее распространение получили препараты фирм «Новозаймс» (Германия), «Ербсле Гайзенхайм» (Германия), «Реш» (Дания), «Erbsloeh Gei-sheneim AG» (Германия) и др. После действия этих препаратов повышается выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин. Наибольший эффект достигается за счет применения мультиэнзим-ных препаратов, включающих ферменты гидролитического, пектолитического, целлюлолитического действия (Панасюк и др., 2003; Панасюк и др., 2006; Губ-лияидр.,2008).
Ферментативные препараты служат катализаторами биохимических процессов. Под действием протео- и пектолитических ферментов ускоряется процесс осветления сусла и виноматериалов. В связи с большой вязкостью сусла, обусловленной в основном содержанием в нем защитных коллоидов (пектинов), осветление сусла во время отстаивания идет медленно и не всегда дает желаемые результаты. По современным представлениям, механизм действия пектолитических ферментов заключается в том, что они приводят к распаду пектина до пектиновой кислоты и далее до метилового спирта, тетрагалактуро-новой и галактуроновой кислот. В результате гидролиза пектина его коллоидные свойства ослабляются, и процесс осветления облегчается. Осветление происходит с сохранением экстрактивности (Багатурия и др., 2010).
Среди множества отечественных и зарубежных ферментов в России особый интерес вызывают пектолитические ферментные препараты, разработанные фирмой «Erbsloeh Geisheneim AG» (Германия). Они являются препаратами нового поколения, отличаются комплексным действием, проявляют высокую активность в рН диапазоне сусла и при температурах от 10С до 55С, некоторые препараты устойчивы к концентрациям спирта до 15об.% (Панасюк и др., 2003; Гнетько и др., 2007; Гублия и др., 2008; Мехузла и др., 2010).
Исследование биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье
Биологически активные вещества антиоксидантного действия, содержащиеся в плодово-ягодном сырье, частично переходят в готовые вина, что влияет на их стабильность и розливостойкость (Белякова, 2006; Гублия и др., 2008; Negi, Dey, 2009; Baiano, et al., 2010). Одними из наиболее распространенных антиоксидантов плодово-ягодного сырья являются аскорбиновая кислота (витамин С) и рутин (витамин Р), поскольку они водо- и спирто- растворимые, то переходя в виноматериал, повышают его биологическую ценность, оказывая при этом положительное влияние на антиоксидантные свойства и, соответственно, сроки хранения (Чиков, 2002; Фараджева, 2002). Большое значение для процессов брожения и биологической ценности вин имеет также состав минеральных веществ плодово-ягодного сырья (в том числе железо, медь, цинк) и количество азотистых соединений. Во время брожения сусла дрожжи используют разнообразные азотистые вещества, наличие которых необходимо в сырье, но высокое их содержание отрицательно влияет на органолептические показатели готовых вин. В плодово-ягодном сырье в течение трех лет мы исследовали витамины С и Р и минеральные вещества - общее железо, медь и цинк (таблицы 3.2.1, 3.2.2, 3.2.3, 3.2.4, 3.2.5, 3.2.6). В результате исследований показано, что максимальное содержание витамина С обнаружено в плодах шиповника даурского. Его количество варьировало в зависимости от года сбора урожая в пределах 886 - 1016 мг/100 г. Шиповник даурский 2008 года сбора содержал 1016 мг/100 г витамина С, что на 20% - 50% было выше, чем в шиповнике морщинистом. Из других ягод высокое содержание витамина С отмечено для черной смородины - 60-110 мг/100 г. Содержание рутина в наибольшем количестве обнаружено в жимолости сорта Ивушка. В 2007-2009 гг. его количество менялось с 89 до ПО мг/100 г. В жимолости сорта Ивушка собранного в 2008 году содержание рутина оказалось в 1,5 раза выше, чем в жимолости сорта Рас свет, но по уровню аскорбиновой кислоты существенного различия не отмечено.
Среда, в которой развиваются дрожжи, имеет большое значение для их формирования. Для того чтобы прошло брожение, в жидкости, в которой находятся дрожжи, должны содержаться в достаточном количестве сбраживаемые сахара, а также некоторые минеральные и азотистые вещества. Минеральные элементы, содержащиеся в сбраживаемой среде, играют двойную роль: элементов пластических (восстанавливающих ткани) и элементов функциональных (необходимы для жизнедеятельности дрожжей). Минеральные элементы, обнаруженные в плодах и ягодах, оказывают позитивное влияние на размножение дрожжей и на брожение. Железо, входящее в состав ферментов, участвует в процессах дыхания, медь и цинк в малых дозах стимулируют рост дрожжей и брожение (Валуйко, 2002, Бурьян, 2003). В результате исследований было показано, что малина содержит наибольший уровень общего железа и цинка. В шиповнике морщинистом (Находка) отмечено максимальное содержание меди (0,91мг/100г).
При изучении азотистых веществ в плодах и ягодах был отмечен разнообразный качественный и количественный состав (таблица 3.2.7, рисунки 3.2.1, 3.2.2, 3.2.3). В винограде сорта Адель идентифицировано наибольшее количество азотсодержащих соединений - 24, в основном - аминокислоты. Наибольшее содержание отмечено для глутамина, пролина, аланина и аргинина. В малине идентифицировано 16 аминокислот. В плодах шиповника - 20 аминокислот, из них наибольшее содержание приходилось на аргинин. В жимолости и смородине обнаружена только цистеиновая кислота - от 2,2 до 8,95 мг/дм .
Известно, что в процессе брожения сусла дрожжи интенсивно ассимилируют аргинин, аланин, изолейции, гистидин, фенилаланин и глутаминовую ки слоту. Высокая степень поглощения приходится также на аспаргиновую кислоту, изойлецин, серин, тирозин и пролин. В меньшей степени используются при брожении глицин, лизин и метионин (Бурьян, 2003). В наших исследованиях для активного брожения дрожжей наиболее подходящим сырьем оказались виноград, малина и шиповник. Для приготовления вин из смородины и жимолости по-видимому необходимо вносить дополнительное азотистое питание (аммоний фосфорнокислый двузамещенный).
Комплексный анализ химико-технологических показателей выбранного сырья позволил сделать вывод о возможности использования шиповников, жимолости, малины, смородины и винограда для создания столовых виноматериа-лов. Следует отметить, что плоды шиповников отличались низкой влажностью и высоким содержанием экстрактивных веществ, поэтому возможным направлением переработки этих плодов мы определили также получение экстрактов для дальнейшего использования их в технологии винных напитков.
Корректировка плодовых столовых виноматериалов
Корректировка виноматериалов в процессе приготовления столовых вин может осуществляться путем введения сахарного сиропа, сахара-песка или введение в виноматериал сахарного сиропа, приготовленного из виноматериала (Валуйко, 2001) (рисунок 4.2.1). Для определения влияния способа подсахаривания виноматериала на его вкус и аромат были приготовлены сахарные сиропы на воде и с добавлением виноматериалов с массовой концентрацией сахара 75%. Сахарный сироп массовой концентрацией 75%, получали горячим способом путем растворения сахара в сусле, а также в умягченной воде с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм или естественную воду с жесткостью до 1 мг-экв/дм . Для получения вин на основе виноматериалов с добавлением сиропов необходимо было дать органолептическую характеристику сиропов (таблица 4.2.1).
При подсахаривании виноматериалов сиропом на воде большее смягчение во вкусе, чем при непосредственном введении сахара в виноматериал. При введении в сухой виноматериал сиропов, приготовленных на основе виноматериалов, отмечалось значительное улучшение органолепти-ческих характеристик за счет насыщения вкуса и аромата.
Для создания сортовых плодово-ягодных вин из представленных вино-материалов, мы пробовали разные варианты купажей. В качестве купажного материала использовали сахарный сироп, приготовленный на основе виноматериалов. Органолептическая оценка качества потребительских свойств вин проводилась по 100 бальной системе (таблица 4.2.2). При купажирование и дегустации вин из винограда, жимолости, малины, смородины и шиповника максимальную дегустационную оценку (94 бал-ла) получили полусладкие из малины (содержание сахаров 66,0 - 78,7 г/дм3) (таблица 4.2.3). Вина были кристаллически-прозрачные с блеском от розово-янтарного до бордового цвета, имели малиново-вишневый аромат, с легкой гармоничной сладостью и пряным вкусом малины, с долгим приятным послевкусием. Вина из винограда классифицируемые, как сладкие (содержание сахаров 67,0 - 81,0 г/дм3) получили очень высокие оценки (таблица 4.2.4). Они характеризовались светло-рубиновым с луковичными оттенками цветом, были прозрачные, имели выраженный фруктовый аромат с тонами чернослива, вкус был развитый виноградный, полный, гармоничный, с приятным послевкусие
Высокую дегустационную оценку (88 баллов) получили сладкие вина из жимолости (содержание сахаров 80,0 - 94,0 г/дм3) (таблица 4.2.5). Они имели светло-вишневый цвет, мягкий плодово-медовый аромат с умеренным гармоничным ягодным вкусом и приятным долгим послевкусием. Таблица 4.2.5 - Пробное купажирование и дегустационная оценка вин плодовых столовых из жимолости
Также высокую дегустационную оценку (89 баллов) получили вина из черной смородины классифицируемые, как полусладкие (содержание сахаров 46,0 - 66,5 г/дм ) (таблица 4.2.6).
Вина из черной смородины были кристаллически - прозрачные с блеском, имели вишневый цвет, со слаженным мягким фруктовым ароматом, с приятный характерным вкусом черной смородины, с ощутимой спиртуозностью и долгим приятным послевкусием.
Оценку «очень хорошо» (79 баллов) получили вина из шиповника классифицируемые, как полусладкие (содержание сахаров 66,0 - 79,4 г/дм3) (таблица 4.2.7). Представленные образцы имели желтовато-коричневый цвет, прозрачные, с приятным умеренным плодовым ароматом, вкус терпкий полный, плодовый.
Таким образом, на основе дегустационной оценки нами были выбраны вина, получившие характеристику «превосходно» и «очень хорошо». Эти вина представлены в следующем ассортименте: вино столовое сладкое из винограда (содержание сахаров 67,0 - 81,0 г/дм3); вино плодовое столовое сладкое из жимолости (содержание сахаров 80,0 - 94,0 г/дмо); вино плодовое столовое полусладкое из малины (содержание сахаров 66,0 - 78,7 г/дмо); вино плодовое столовое полусладкое из черной смородины (содержание сахаров 46,0 -66,5 г/дм ); вино плодовое столовое полусладкое из шиповника (содержание сахаров 66,0 - 79,4 г/дмо). Общая технологическая схема получения вин из сухих виноматериалов представленного ассортимента показана на рисунке 4.2.2.
Оценка показателей качества и безопасности новых сортов вин
На основе полученных виноматериалов согласно комплекту нормативных документов (ТУ 9175-200-02067936-2010, ТИ № 200-2010) были разработаны рецептуры новых столовых вин с общим названием «Букет Приморья» в следующем ассортименте (таблица 5.1.1):
- Столовое вино «Букет Приморья» сладкое из винограда;
- Столовое плодовое вино «Букет Приморья» сладкое из жимолости;
- Столовое плодовое вино «Букет Приморья» полусладкое из малины;
- Столовое плодовое вино «Букет Приморья» полусладкое из черной смородины;
- Столовое плодовое вино «Букет Приморья» полусладкое из шиповника.
В полученных винах были установлены показатели качества, которые соответствовали требованиям ГОСТ Р 52836 -2007 или ГОСТ Р 52523-2006 (таблицы 5.1.2; 5.1.3 ). Содержание токсических элементов, определяющих безопасность вин, не превышало допустимых значений СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для органолептического анализа вин нами были сформированы дескрипторы вкуса и аромата. Для каждого образца вина была разработана профило грамма.
Вино из шиповника характеризовалось желтовато-коричневым цветом с выраженным плодовым вкусом и ароматом, с выступающим оттенком терпкости (рисунок 5.1.1).
Вино из черной смородины было кристаллически - прозрачное с блеском, имело вишневый цвет, со слаженным мягким фруктовым ароматом, с приятный характерным вкусом черной смородины, с ощутимой спиртуозно-стью и долгим приятным послевкусием (рисунок 5.1.2).
Вино из малины было кристаллически- прозрачное с блеском от розово-янтарного до бордового цвета, имело малиново-вишневый аромат, с легкой гармоничной сладостью и пряным вкусом малины, с долгим приятным послевкусием (рисунок 5.1.3).
Вино из жимолости характеризовалось светло-вишневым цветом, мягким плодово-медовым ароматом с умеренным гармоничным ягодным вкусом и приятным долгим послевкусием (рисунок 5.1.4).
Вино из винограда имело светло-рубиновый с луковичными оттенками цвет, прозрачное, выраженный фруктовый аромат, с тонами чернослива, вкус развитый виноградный, полный, гармоничный, с приятным долгим послевкусием (рисунок 5.1.5).
При хранении вин в течение 2-х лет при температуре 10-17С физико-химические и органолептические показатели сохранялись и соответствовали требованиям ГОСТ Р 52523-2006 и ГОСТ Р 52836-2007. По результатам комплексной оценки сделаны выводы о возможности получения качественных вин из культурного и дикорастущего плодово-ягодного сырья произрастающего в Дальневосточном регионе.
