Введение к работе
Актуальность темы. В соответствии с целями и задачами федеральной научно-технической программы Российской Федерации «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники на 2002-2006 гг.», в частности, «Технологии живых систем», основополагающей является проблема обеспечения населения страны полноценными продуктами питания. У большинства населения России выявлены нарушения полноценности рациона, в том числе за счет низкого потребления овощей и фруктов, являющихся в современных научных представлениях, многокомпонентной полифункциональной пищей, обеспечивающей поддержание нормального гомеостаза Поскольку получение свежей плодоовощной продукции ограничено сезонностью, а значительная ее часть поступает в переработку, - все более актуальной становится задача технологической трансформации плодов и овощей с использованием биотехнологических приемов, гарантирующих сохранение биологически активных веществ. (Тутельян, 2002)
В настоящее время, наряду с традиционными методами консервирования растительного пищевого сырья, используется широкий спектр новейших биотехнологических разработок получения продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Они основаны на генной инженерии, направленном синтезе нутриентов, инженерной энзимологии (Голубев, 2000). В то же время одним из простых вариантов решения проблемы обновления и улучшения ассортимента плодоовощной продукции является использование новых видов местного сырья, в том числе малораспространенного, разработка технологии продуктов их переработки
В Дальневосточном регионе со сложными погодными условиями особенно остро стоит проблема выращивания собственной витаминной продукции. Несмотря на селекционные достижения по адаптации в регионе ряда овощных культур из Центральной России, сельскохозяйственными предприятиями возде-лывается всего 4-6 видов для производства пищевых продуктов.
В таких условиях большое значение имеют овощи многолетнего произрастания, климатически приспособленные, как источники ранневесенней свежей витаминной продукции и сырья быть сырьем для пищевой промышленности и общественного питания К числу таких культур можно отнести ревень и щавель. Однако эти культуры имеют ограниченное использование в связи с имеющимся недостатком - избыточным содержанием щавелевой кислоты. Способ снижения ее содержания в этих культурах практически не разрабатывался специалистами в области пищевых технологий, хотя товароведная ценность многих растительных объектов была повышена с помощью биотехнологических методов обработки сырья.
Цель и задачи исследования.
Целью работы явилось научное обоснование технологии комплексной переработки щавеля и ревеня для производства расширенного ассортимента пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами и товароведная оценка их качества.
В соответствии с поставленной целы) бйбейАШвЙР'А'^^ЙМфваны сле-
БИБЛИОТЕКА \ Cflenpter Q л ,
\ on щ^шяС/п ;
дующие задачи:
провести анализ ассортимента овощей, производимых в Хабаровском крае, определить сырьевые ресурсы, в том числе ревеня и щавеля, исследовать рьшок продуктов переработки плодов и овощей, и определить потребительские предпочтения;
изучить особенности химического состава и морфологического строения вегетативных частей ревеня и щавеля для оценки пищевой ценности сырья и обоснования технологии комплексной переработки,
обосновать биологическую технологию и установить оптимальные режимы получения модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой кислоты, для исключения мацерации растительной ткани, повышения функционально-технологических свойств сырья и пищевых продуктов на его основе,
разработать технологию расширенного ассортимента пищевых продуктов на основе комплексной переработки ревеня и щавеля и утвердить техническую документацию
Научная новизна:
- впервые теоретически и экспериментально обоснована биологическая
технология, установлены оптимальные режимы и гидромодуль получения
модифицированного полуфабриката, освобожденного от избытка щавелевой
кислоты на основе плазмолиза и деплазмолиза фитомассы растительной тка
ни ревеня и щавеля;
-теоретически обосновано и экспериментально подтверждено влияние вариабельности гидромодуля у щавеля и физических параметров среды при обработке ревеня на сохраняемость биологически активных веществ, структуры растительной ткани и потребительские свойства продуктов,
- обоснована технология получения расширенного ассортимента пище
вых продуктов на основе модифицированного полуфабриката из ревеня, дана
их товароведная характеристика, установлены показатели безопасности и
сроки годности.
Практическая значимость работы заключается в практическом использовании ее теоретических положений при обосновании производства модифицированного полуфабриката фитомассы ревеня и щавеля и на его основе - комплексной малоотходной технологии переработки и производства расширенного ассортимента продуктов в пищевой промышленности и общественном питании, научной поддержки предприятий, осуществляющих переработку растительного сырья.
Патентоспособность и новизна технических решений ранее подтверждена авторским свидетельством на изобретение № 1489686 от 30.06.1989 «Способ приготовления цукатов из растительного сырья».
В Федеральную службу по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам подана заявка на патент №2005128883 РФ «Способ производства полуфабрикатов мясных рубленых, завернутых в растительный лист», приоритет от 15 09 2005.
Разработан и утвержден пакет технологических инструкций по производству и утверждены технические условия 4 вида новой продукции
ТУ 9163-001-42662577-05 «Цукаты из ревеня Технические условия»
ТУ 9163-001-02067994-05 «Сироп из ревеня Технические условия»
ТУ 9214-002-02067994-05 «Рубабы Полуфабрикат мясной рубленый в листе ревеня Технические условия».
ТУ 9161-003-02067994-05 «Листья соленые из ревеня. Технические условия», і *
В производственных условиях на базе пищевых производств ООО «Хабаровский учебно-производственный центр торговли и общественного питания» были выпущены опытно - промышленные партии продуктов на основе модифицированных полуфабрикатов из щавеля и ревеня - цукатов и сиропа из черешков ревеня, заправки из щавеля, листьев соленых из ревеня; мясного рубленого полуфабриката в листе ревеня.
Основные положения, выносимые на защиту:
востребованность расширения ассортимента продуктов переработки овощей на продовольственном рынке;
обоснование и разработка биологической технологии модифицированных полуфабрикатов из ревеня и щавеля, способов освобождения от избытка щавелевой кислоты;
технология пищевых продуктов комплексной переработки фитомассы ревеня и щавеля на основе модифицированного полуфабриката;
товароведная характеристика, качество и безопасность разработанных продуктов из ревеня и щавеля и их позиционирование на рынке.
Апробация работы: Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на научных семинарах и конференциях Ленинградского института советской торговли им. Ф. Энгельса (ныне Санкт-Петербургский торгово-экономический институт) в период 1986-1988гг; Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии- проблемы и перспективы в 21 веке» (Владивосток, 2004); Всероссийской научно-технической конференции «Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка» (Тюмень, 2005); Международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» - Экология, безопасность жизнедеятельности, защита в чрезвычайных ситуациях, охрана, безопасность, медицина и гигиена труда, устойчивое развитие Дальневосточных территории» (Владивосток, 2005); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005); Международном симпозиуме «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона» (Хабаровск, 2005); на научно-практической конференции «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и биологически активных добавок» (Архангельск, 2005), Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005).
Публикации. Результаты работы отражены в 15 печатных работах, в том числе 6 статей в периодических рецензируемых научных журналах.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3-6), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 161 странице машинописного текста и содержит 41 таблицу, 36 рисунков. Список использованной литературы включает 247 наименований российских и зарубежных авторов.
